המדריך: איך להכין רוטב עגבניות מושלם

שילוב טעמים פשוט וקלאסי. צילום: אסף אמברם

מאז שספר הכרובית יצא לאור, יש שאלה אחת שכולם שואלים אותי: על מה יהיה הספר הבא? ואחד הנושאים הכי מבוקשים הוא להקדיש ספר שלם לעגבניות. אז את הכתבת של היום אני מקדיש לכל חובבי העגבניות (ד"ש לנועה דור) שכמוני, משתגעים על הירק האדום שהוא בכלל פרי.

לפני שהפוסט הזה נכתב הכנתי רטבי עגבניות בעשרות דרכים שונות, עם שילובי חומרי גלם שונים ושיטות שמצאתי ממקורות שונים, הכל כדי להביא לכם את הטכניקה שבעזרתה תוכלו גם אתם להכין רוטב כמו של מסעדות אצלכם בבית. זה לא מתכון חד וחלק, זה מתכון שמשתנה לפי ההעדפות שלכם ולפי חומר הגלם העיקרי בו: העגבנייה.

עגבניות בשלות, טעימות בכל הצבעים והצורות צילום: קרן ביטון כהן

פרי אהבה שמנמן
מקורה של העגבניה הוא מיבשת אמריקה, שם היא תורבתה לראשונה באזור שהוא היום מערב מקסיקו. עד היום לעגבנייה תפקיד חשוב במטבח המקסיקני, והיא מרכיב עליו מתבססות סלסות טריות ומבושלות ועוד רטבים רבים. מקור השם הלועזי של העגבניה, tomato, הוא מהמילה האצטקית Tomatl, שבתרגום ישיר משמעו פרי שמנמן.

למרות שהיום אוהבים אותה בכל העולם, עד המאה ה-19 היחס של האירופאים אליה היה די צונן. זאת מכיוון שהיא דומה בצורתה לצמח רעיל שנקרא בלה דונה (והם גם קרובי משפחה). אגב, השם האיטלקי לעגבניות הוא תפוז זהב (Pomodoro, ממנו נוצרה המילה בנדורה בערבית), ואחד מהשמות הצרפתיים שלה הוא pomme d'amour, משמע תפוח האהבה. הקשר לאהבה הוא מה שהניב את השם העברי שלה, משורש ע.ג.ב, שמסמל תשוקה.

פסטה ורוטב עגבניות: שילוב קלאסי! צילום: אסף אמברם

בריאה וטעימה
כל דיאטנית תגיד לכם שעגבנייה היא חומר גלם ממש בריא. היא מקור מצוין לויטמינים A, C ושפע של נוגדי חמצון. את הצבע האדום הבוהק שלה היא מקבלת מפיגמנט ממשפחת הקרטנאודים בשם ליקופן (יש עליו מלא מידע בגוגל הוא אחלה 😉 ). אם אתם קוראים ותיקים פה אתם זוכרים שקרטנואידים הם צבעים יציבים, עמידים וחזקים, כאלו שיכולים לעמוד בחום תקופה ממושכת. ככל שמבשלים את העגבניות יותר תכולת הליקופן שבתוצר הסופי מתרכזת.

מלאה באוממי!
אחד הגורמים שהפכו את העגבניות לירק השני בפופולריות בארצות הברית (מקום שני אחרי תפוחי האדמה) הוא הטעם המיוחד שלהן, שנוצר בזכות נוכחות גבוהה של חומצה גלוטמית, הטעם החמישי, אוממי, טעם של בשר. כתבתי על זה מאמר שלם כאן, ובקיצור אספר לכם שכשאנחנו מכינים רוטב עגבניות אנחנו מרכזים את הטעם של העגבניה והופכים אותו להרבה יותר אינטנסיבי וטעים.

עניין של הבשלה
הדבר הכי חשוב לזכור כשמבשלים איתה הוא שהיא לא ירק, אלא פרי (בדומה לחציל, לקישוא, לדלעת ולמלפפון). וכמו שאין מה להשוות בין פרי מתוק, למשל אפרסק, שנקטף מהעץ לפני שהבשיל לגמרי, קשה, עפיץ וחמוץ, לבין זה שקיבל את כל הסוכרים, החומרים המזינים ומולקולות הארומה והטעם ונקטף בשל לחלוטין, כך גם טיב העגבנייה משתנה דרמטית בהתאם למצבה במועד הקטיף.

רוב העגבניות שאתם קונים במהלך השנה נקטפות בכלל ירוקות. צילום: קרן ביטון כהן

לפני עשרות שנים, לפני התפתחות החקלאות המודרנית ורשתות השיווק הגדולות, עגבניות (וחצילים) היו זמינות רק בקיץ. סבתא חנה מספרת שבעיראק היו מכינים רסק מהעגבניות במהלך השבועות הספורים בהן ניתן היה לקנות אותן, וברסק הזה היו משתמשים כל השנה להכנה של קובה או טבית.

אי לכך, האתגר האמיתי בהכנת רוטב עגבניות מושלם הוא לא השאלה איך להכין אותו, אלא איפה למצוא עגבניות מושלמות להכנתו. עכשיו אנחנו בשיא הקיץ, ובימים אלו זה דווקא קל. אפילו בסופרים אפשר למצוא עגבניות יפות ובשלות, וגם בשווקים ודרך חקלאים שמשווקים תוצרת אפשר לארגן הביתה עגבניות ראויות.

מתחילים מעגבניות חתוכות גס, שום ובזיליקום. צילום: אסף אמברם

ירוק שהופך לאדום
עם זאת, מרבית השנה העגבניות שאנחנו מוצאים הן עגבניות שנקטפו לפני שהבשילו. הן נקטפות מהשדה ירוקות ואז עוברות הבחלה במקררים בעזרת גז שנקרא אתילן. ההבחלה הזו משנה להן את הצבע מירוק לאדום, אבל לא נותנת לעגבניה את מלוא המתיקות, החמיצות והמורכבות שהיו לה לו הייתה נשארת להבשיל על השיח באופן טבעי. במילים פשוטות: זה נראה כמו עגבניה בשלה, אבל זה בעצם לא.

האחריות לזה שרוב השנה אנחנו אוכלים פה עגבניות חסרות טעם נמצאת בעיקר עלינו, הצרכנים. כלומר זה שיש ביקוש לעגבניות טריות כל השנה גורם לחקלאים לגדל אותן בתנאים שהם לא התנאים הכי טובים להן (בחממות ולא בשטח).

לא רק שאנחנו דורשים עגבניות טריות כל השנה, אנחנו (ורשתות השיווק) רוצים שהעגבניות לא תתקלקלנה ותשארנה עמידות לאורך מספר ימים. אם היו קוטפים את העגבניות בבשלותן, הן לא היו שורדות את המסע מהשדה לסופר או הירקן, ובטוח שהן לא היו מחזיקות אצלנו בבית שבוע או יותר. ואת המחיר של הנוחות אנחנו משלמים בטעם.

העגבניה אוגרת בתוכה את האנרגיה של השמש. צילום: אסף אמברם

מסיבה זו המתכון שמובא בסוף הכתבה הוא מתכון מפוצל; אחד מתייחס לתרחיש בו מצאתם עגבניות בשלות וראויות, והשני מתייחס לתרחיש שבו העגבניות שראיתם בשוק לא אדומות או רכות מספיק.

איך מזהים עגבניה בשלה?
ראשית, כדאי לחפש זנים כמו עגבניות תמר או עגבניות מגי. לעגבנייה צריך להיות ריח נעים, היא צריכה להרגיש מעט רכה למגע וצבעה צריך להיות אדום בוהק. אגב, אם אתם מכירים את המוכר בשוק ויש לו עגבניות קצת ישנות (נמכרות בתור עגבניות למטבוחה) הן אפילו טובות יותר לרוטב וגם זולות יותר.

איפה שומרים?
עגבניות הן פרי של קיץ, ומקורותיהן הם מרכז אמריקה החם. בהתאם לכך, עגבניות לא אוהבות שקר להן. אם אתם רוצים רוטב עגבניות מוצלח, עליכם להתגבר על הנטייה הטבעית לשים כל דבר במקרר, ולשמור אותן במקום מוצל מחוצה לו. הטמפרטורה של המקרר (4 מעלות) מכבה חלק מהאנזימים הפועלים בפרי. כשהאנזים הזה לא פעיל זמן ממושך, טעם העגבניה נהיה פחות חזק.

תכולת הסיר אחרי 10 דקות – כל המים יצאו מהעגבניות! צילום: אסף אמברם

אפשר להקפיא עגבניות!
את הפטנט הבא קיבלתי מאחת הקוראות של הבלוג, שסיפרה לי שאת עודפי העגבניות הבשלות שלה היא מאחסנת במקפיא עד אשר היא מוכנה לבשלן. בדקתי ומצאתי שהמהלך לא רק עובד, הוא גם גאוני! לא תמיד יש לנו חשק לבשל, ולפעמים יש לנו עגבנייה אחת בשלה מדי וכל השאר דווקא בסדר.

אחרי ששלחתי לפריזר עשרות עגבניות אני יכול לומר בלב שלם כי ההקפאה משמרת את הטעם של העגבניות הבשלות ולא פוגמת בו, והיא הרבה יותר טובה משמירה בקירור (כל עוד אתם לא מייעדים את העגבנייה לסלט כמובן).

אז אתם יכולים לצבור את העגבניות הבשלות במקפיא, ומשם לבשל אותן. יש גם בונוס – ההקפאה עובדת בדומה להרתחה, ואחרי ההפשרה ניתן להסיר בקלות את קליפה העגבנייה.

בתום הבישול מעבירים למסננת (מומלץ מסננת פסטה ממתכת) צילום: אסף אמברם

אני אוהב את המרקם הגס יחסית שמתקבל, מי שאוהב ממש חלק יכול לשים בבלנדר. צילום: אסף אמברם

עכשיו ת'כלס, לרוטב!
את הרוטב שהכנתי במתכון שיובא מיד התחלתי בפשטות: עגבניות חתוכות גס (אני לא טורח להוריד את העוקץ), שום, בזיליקום ושמן זית. זה הרוטב שהכנתי כשהייתי טבח (ד"ש לשרון ודותן) והוא עדיין תופס. יש המוסיפים לרטבים שלהם חמאה, סלרי, גזר, בצל, אורגנו ועוד, אבל אני אוהב להשאיר את הרוטב בסיסי – דברים אחרים אפשר להוסיף למנות שבהן הרוטב יכנס לשימוש.

אופן ההכנה פשוט: שמים את הכל בסיר ונותנים לחום לעשות את שלו. במהלך הבישול העגבניות תגרנה נוזלים (הרבה יותר ממה שנראה שיש בהן) וככל שהבישול יתמשך הרוטב יסמיך, וזאת בזכות חומרים מייצבים כמו פקטין (ששמו מוכר מהכנת ריבות פרי, וכזכור, עגבניה היא קודם כל פרי!) וצלולוז.

בעזרת כף מעבירים את הרוטב דרך המסננת. צילום: אסף אמברם

עניין של זמן
אחרי שהעגבניות מתבשלות מספיק – זמן הבישול משתנה לפי עוצמת הלהבה, סוג הסיר והעגבניות בהן השתמשתם – יווצר לכם רוטב סמיך. כמו במתכון המטבוחה, אתם יכולים לבשל יותר ויכולים לבשל פחות. תנסו כמה פעמים עד שתגיעו למרקם שאתם אוהבים.

עכשיו פה יש לכם צומת: אתם יכולים לסנן את הרוטב כדי להיפטר מכל הקליפות, או שאתם יכולים להשאיר אותן – תלוי בכם. אפשר גם לרסק את הרוטב בבלנדר, אישית אני אוהב אותו עם קצת מרקם ולכן נמנע מהמהלך.

אפשר גם לדלג על הסינון ולהתחיל מעגבניות מקולפות, שזה הליך שניתן לבצע בשלוש דרכים שמפורטות במתכון.

איך לחלוט ולקלף עגבניות?

עניין של טעם
כל רוטב עגבניות שתכינו יהיה קצת שונה מזה שהכנתם לפניו, לכן כל נושא תיבול הרוטב דורש שיקול דעת וטעם. בסוף ההכנה, אם הרוטב חמוץ מדי, כדאי לאזן אותו עם קצת סוכר (לבן/חום – לא באמת משנה) אבל יכול להיות שרק מלח יספיק לכם בשביל הרוטב וזה תקין לחלוטין. אגב, פלפל שחור אני לא שם ברוטב הבסיסי, אני שומר אותו למנות המשך שמכינים עם הרוטב.

קפטן טומאטו: חייל החורף
אני יודע שזה נראה לא הגיוני כרגע, אבל החורף יבוא. ובימים שבהם אין לי עגבניות יפות ובשלות, אני מבסס את רוטב העגבניות שלי על עגבניות משומרות ועל עגבניות שרי (שאני דואג לפני שאני קונה לוודא שיש בהן טעם). רוב השנה עגבניות משומרות הן הבחירה הכי טובה לרוטב מוצלח, וזאת מכיוון שהן נקטפו בעודן בשלות ושומרו זמן קצר יחסית לאחר מועד הקטיף.

ככה שהקליפות והזרעים נשארים מאחור. צילום: אסף אמברם

מה עושים עם רוטב עגבניות מוכן?
המון דברים! אפשר פשוט לשים אותו על פסטה מבושלת, להוסיף אותו לירקות מוקפצים, לרוטב בולונז (זה גם צולם! יעלה בהמשך), להגיש על אורז, לערבב עם שעועית מבושלת או שעועית טרייה, לבשל בו עוף, דגים ועוד. יש משפחה שלמה של מנות פסטה איטלקיות שמתבססות על רוטב עגבניות בסיסי, למשל פסטה ארביאטה, פסטה פוטנסקה, רוטב רוזה ועוד. הוא חבר אמיתי במטבח של כל מי שחובב בישול.

את הרוטב אפשר לשמור במקרר שבוע, או להקפיא (גם אם הכנתם אותו מעגבניות קפואות!) עד חצי שנה בשמחה.

הרוטב הולך מצוין על פסטה במגוון סוגים. צילום: אסף אמברם

מתכון רוטב עגבניות כפרי שמכינים בקיץ

4-5 כוסות רוטב מוכן, טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה נטו, שעה בישול

מצרכים:

2 ק"ג (בערך 10) עגבניות יפות אדומות ובשלות
4-6 שיני שום, קלופות
עלים מ-2 גבעולי בזיליקום
מלח גס, לפי הטעם
5 כפות שמן זית
כפית סוכר (רשות – תלוי בעגבניות איתן בישלתם)

אופן הכנה עם סינון בסוף (כמו בתמונות):

• חותכים את העגבניות לשישיות ושמים בסיר. מוסיפים את השום, הבזיליקום ושמן הזית, ומתבלים בכפית שטוחה מלח גס.
• מניחים את הסיר מעל להבה בינונית גבוהה ומביאים לרתיחה.
• העגבניות יגירו הרבה נוזלים וזה מצוין.
• בעזרת מועך פירה, מועכים מעט את העגבניות כדי לשחרר את כל המיצים שלהן.
• מבשלים מעל להבה בינונית, ללא כיסוי, במשך 40-60 דקות, עד שבערך 1/3 מהנוזלים התאדו והרוטב הסמיך. במהלך הבישול מקפידים לבחוש כדי שלא ידבק כלום לתחתית הסיר.
• בשלב זה הרוטב מוכן – הוא רק צריך תיבול במלח וסוכר אם צריך, אבל אם הקליפות מפריעות לכם, כדאי ורצוי לסנן אותו:
• מניחים מסננת פסטה (עדיף ממתכת) מעל קערה או סיר גדול. מעבירם למסננת את הרוטב ובעזרת כף סוחטים דרכו את הרוטב, ככה שהנוזלים עוברים אל הקערה/סיר וקליפות העגבנייה נשארות במסננת.
• טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח. אם הרוטב מרגיש חומצי מדי, ניתן לאזן עם מעט סוכר.

אופן הכנה (עם קילוף העגבניות בהתחלה):

שיטת קילוף 1 (קולפן):

• מקלפים את העגבניות בעזרת קולפן מתאים.

שיטת קילוף 2 (חליטה):

• חורצים צורת X בתחתית כל עגבניה.
• מביאים סיר עם מים לרתיחה, מניחים בפנים את העגבניות ומבשלים 30 שניות, עד שרואים שהקליפה מתחילה להיפרד מבשר הפרי.
• מעבירים לקערה עם מים קרים ואז מסירים את הקליפה.

שיטת קילוף 3 (הקפאה – שיטה זו טובה לעגבניות שהבשילו יותר מדי והצטברו בבית):

• חורצים צורת צורת X בתחתית כל עגבניה. מעבירים למקפיא ושומרים שם את העגבניות עד שמוכנים להכין את הרוטב (יכולות לחכות שם שלושה חודשים בכיף).
• מוציאים את העגבניות מהמקפיא, מעבירים לקערה ונותנים להן להפשיר כשעה על השיש (ניתן להוסיף מים לקערה לזירוז ההפשרה). כשהעגבניות רכות מסירים את הקליפה.

לא משנה איך קילפתם:

• חותכים גס את העגבניות ושמים בסיר (אם ניגרו נוזלים מהעגבניות את הקרש, גם את הנוזלים האלו שמים בפנים!). מוסיפים את השום, הבזיליקום ושמן הזית, ומתבלים בכפית שטוחה מלח גס.
• מניחים את הסיר מעל להבה בינונית גבוהה ומביאים לרתיחה.
• העגבניות יגירו הרבה נוזלים וזה מצוין.
• בעזרת מועך פירה, מועכים מעט את העגבניות כדי לשחרר את כל המיצים שלהן.
• מבשלים מעל להבה בינונית, ללא כיסוי, במשך 35-55 דקות, עד שבערך 1/3 מהנוזלים התאדו והרוטב הסמיך (אם 1/3 מהנוזלים התאדו ועדיין דליל ממשיכים לבשל עוד).
• במהלך הבישול מקפידים לבחוש כדי שלא ידבק כלום לתחתית הסיר.
• טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח. אם הרוטב מרגיש חומצי מדי, ניתן לאזן עם מעט סוכר.

כשהיפהפיות האלה לא בסביבה, משתמשים במשומרות ובעגבניות שרי. צילום: מלינה סואט

מתכון רוטב עגבניות כפרי שמכינים בחורף (כשלא מוצאים עגבניות יפות)

4-5 כוסות רוטב מוכן, טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה נטו, שעה בישול

מצרכים:

1/2 ק"ג עגבניות שרי אדומות ובשלות
3 קופסאות (400 גרם כל אחת) עגבניות שלמות משומרות
4-6 שיני שום, קלופות
עלים מ-2 גבעולי בזיליקום
מלח גס, לפי הטעם
5 כפות שמן זית
כפית סוכר (רשות – תלוי בעגבניות איתן בישלתם)

אופן הכנה:

• פותחים את קופסאות העגבניות השלמות. מוציאים את העגבניות וחותכים אותן גס. מעבירים את העגבניות החתוכות עם כל נוזלי השימור לסיר.
• חוצים את עגבניות השרי ומוסיפים לעגבניות המשומרות. מוסיפים את השום, הבזיליקום ושמן הזית, ומתבלים בכפית שטוחה מלח גס.
• מניחים את הסיר מעל להבה בינונית גבוהה ומביאים לרתיחה.
• בעזרת מועך פירה, מועכים מעט את העגבניות כדי לשחרר את כל המיצים שלהן.
• מבשלים מעל להבה בינונית, ללא כיסוי, במשך 40 דקות, עד שבערך 1/3 מהנוזלים התאדו והרוטב הסמיך. במהלך הבישול מקפידים לבחוש כדי שלא ידבק כלום לתחתית הסיר.
• טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח. אם הרוטב מרגיש חומצי מדי, ניתן לאזן עם מעט סוכר
• טיפ למתכון זה: הקליפה של עגבניות השרי עדינה יותר מזו של הרגילות ולכן אני לא טורח לסנן, אתם יכולים לסנן כפי שמוסבר לעיל אם בא לכם.

טיפים לשני המתכונים:

• לא משנה איך הכנתם, ניתן לרסק את הרוטב בעזרת בלנדר (רגיל או ידני) למרקם חלק במיוחד.
• את הרוטב המוכן מעבירים לצנצנות, נותנים להן להתקרר לחלוטין ושומרים בקירור שבוע. ניתן גם להעביר לכלים מפלסטיק ולשמור בהקפאה חצי שנה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
פסטה ברוטב גבינה ופלפל (קצ'ו אה פפה)
פסטה ברוטב בולונז קקאו (כן!)
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים