המדריך: איך להכין רוסטביף בתנור מושלם ועסיסי

ראש השנה מגיע בצעדי ענק, ובעיני אחת המנות הכי חגיגיות שאפשר להכין למשפחה (חמסה חמסה שלא יהיה סגר) היא רוסטביף: נתח בשר עסיסי שפורסים במרכז השולחן לעיני האורחים, כזה שמוציא אתכם המארחים המושלמים, אבל בעצם ממש לא מסובך להכין.

לכבוד החג אני שמח לשתף אתכם במדריך שלי לרוסטביף מושלם, בו אני הולך לעבור אתכם שלב אחרי שלב, כדי שגם אתם תדעו להכין רוסטביף בבית ברמה הכי גבוהה שיש.

בימים שבהם הייתי טבח הייתי מכין רוסטביף לפחות פעם בשבוע. היינו מכינים בכל פעם נתח גדול במשקל 2 ק"ג ואז משתמשים בו לכריכים, ומכל הכנה להכנה נהייתי יותר בקיא בסודות המנה.

דווקא בגלל שהיא פשוטה, יש בה משהו מאוד מרתיע – האם יצא לי מבושל מספיק? האם לא יצא חי מדי, איך בדיוק יודעים? טוב ששאלתם ! =]

קודם כל, בוחרים בשר
אם עד לפני 6-7 שנים, כאשר הייתם מבקשים נתח טוב לרוסטביף (roast beef, בשר צלוי בתרגום ישיר), הקצבים היה מצביעים על נתח אחד: סינטה, היום האופקים התרחבו וכל קצב טוב יודע להפנות לנתחים נוספים, מוצלחים לא פחות וכנראה גם זולים יותר.

כשאנחנו מכינים רוסטביף, אנחנו מצפים מהנתח שיהיה כיפי ללעיסה, במידת עשייה בינונית. רוב החלקים בפרה, שהם שרירים שעובדים מאוד קשה (כמו למשל צלי כתף), לא מתאימים לשיטת הכנה זו, וצריכים בישול ארוך יותר.

חלק קטן יותר הם שרירים שעובדים, אבל הרבה פחות, ולכן לא מכילים סוג של רקמה שנקראת קולגן, שהיא היא זה שגורמת לנתחים כמו שריר הזרוע או אסאדו (שפונדרה) להיות מאוד לא ידידותיים ללעיסה במידות עשייה נמוכות.

צפו: המדריך המלא להכנת רוסטביף מושלם עם כל השלבים

הנתחים שמצטיינים במלאכת הרוסטביף הם הסינטה, השפיץ צאך (פיקניה) והשייטל. כולם נתחים יחסית רזים, בעלי טעם נהדר, ויכולת להיות ידידותיים ללועס גם כשהם במידת עשייה מדיום. אפשר להכין רוסטביף גם מאנטריקוט ופילה לפי אותו מתכון שיפורט בהמשך, אבל בעיני הם הרבה יותר מוצלחים בתור סטייקים (אבל זה כבר כתבה אחרת).

90% מההצלחה
אני אגלה לכם סוד קטן. מי שאחראי להצלחה של הרוסטביף שלכם, הוא לא באמת אתם, אלא הקצב שלכם, או המקום ממנו אתם מזמינים את הבשר, וליתר דיוק, חומר הגלם שבו אתם משתמשים.

90% מהעבודה היא להביא הבייתה את הנתח הנכון, והשאר הוא להתייחס אליו בכבוד (אגב המשפט הזה נכון גם לירקות, קטניות ובעצם כל העבודה שאנחנו עושים במטבח).

נתח מוצלח יכול להיות טעים גם אם הוא וול דאן וגם אם הוא מדיום רייר.

אז חשוב לרכוש ממקור אמין, כזה שמיישן בעצמו, והכי טוב לקנות בשר מקומי ישראלי. אנחנו בבית לא צורכים הרבה בשר, אבל חשוב לנו שמה שאנחנו צורכים יהיה הכי איכותי.

מה זה יישון? טוב ששאלתם!
כשהעגל מת, השרירים שלו עוברים תהליך שנקרא קישיון המוות (rigor mortis). בדקות הראשונות לאחר השחיטה הבשר יהיה רך מאוד, אבל אז הוא מתקשה. יישון הוא תהליך בו נתחי הבשר נשמרים בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת (0 מעלות). בטמפרטורה זו אנזימים שנמצאים בבשר מפרקים באיטיות את החלקים הקשים, כך שבהדרגה הנתח נהיה רפוי יותר, וכתוצאה מכך גם רך ויותר ונעים למאכל.

הדוגמה הטובה להמחשת היישון היא מבחן האצבע – אם תקחו סינטה מעגל שנשחט לפני יומיים, ותלחצו עם האצבע כנגד הנתח, הוא יקפוץ חזרה למקום מהר מאוד. תעשו אותו דבר עם נתח שיושן שבועיים – ויישאר שקע היכן שלחצתם. ואותה קפיציות שנעלמת משמעה שהנתח הולך לעשות לכם עבודת לעיסה קלה יותר.

איזה גודל של נתח לקנות?
מבחינת גודל, ממליץ ללכת על 1 ק"ג ומעלה. מנתחים במשקל נמוך יותר כבר עדיף להכין סטייקים. הפעם השתמשתי בנתח של כמעט 1.5 ק"ג של סינטה שיושנה שבועיים. לפעמים הקצב ימליץ לכם על נתחים שונים (כמו שצוינו לעיל) וזה לגמרי בסדר – העיקר שתקנו ממקום אמין, עדיף כזה שמפרק בעצמו רבעים שלמים לנתחים.

עניין השומן
נתחים כמו סינטה ושפיץ צאך באים עם שכבה של שומן – יש קצבים שמורידים אותה, אישית אני בעד להשאיר אותה. השומן נותן המון טעם לרוסטביף, וכאשר צורבים אותו היטב הוא יכול גם להפוך לטיפה פריך וזה בכלל נהדר.

יש נתח. מה עכשיו?
קודם כל, מחממים תנור ל-160 מעלות, חום עליון תחתון רגיל ולא טורבו. תכף נתעמק למה.

עכשיו תלחצו על הנתח, בחלק העליון שלו, 3-4 פעמים, תרגישו איך הוא מגיב ללחץ שאתם מפעילים עליו. תזכרו איך זה הרגיש טוב טוב כי אתם הולכים להיעזר בתחושה הזו בהמשך.

את הנתח אני מצפה במעט שמן זית וצורב במחבת חמה (רגילה או פסים, לא כזה משנה).

נשבע לך לא סוגר, בחיאת עיוני לא סוגר
מטרת הצריבה היא ליצור שכבה של תגובות מאיירד שחומות בחלק החיצוני של הנתח. תגובות מאיירד נוצרות כשחלבונים ופחמימות נחשפים לטמפרטורות גבוהות ומשנים את המבנה שלהן, באופן שבמקרה מאוד ערב לחך האנושי.

אני אוהב לעשות את התהליך הזה במחבת כי היא מצליחה להביא צבע עמוק ומהיר, כזה שלא מבשל יותר מדי את הבשר בדרך.

הצריבה היא ממש לא סגירה, מונח ישן וארכאי שחייב להיעלם מן העולם, אבל לצערי עדיין שגור בפי רבים וטובים. אין שום עניין של סגירה בצריבת בשר (יענו – לסגור את הנוזלים בפנים), כי הנתח נמצא בשיא עסיסיותו כשהוא נא.

ככל שהבשר מתבשל יותר, וזה לא משנה אם צורבים אותו או לא, הוא מאבד יותר נוזלים – וזאת מכיוון שהחלבונים בבשר שנקרשים נצמדים ומתהדקים יחדיו, וסוחטים החוצה מהבשר את המים שנמצאים בו.

את הנתח צורבים עד אשר רואים השחמה יפה, ולאחר ששני הצדדים שחומים אני אוהב להחזיק את הנתח עם מלקחיים ולצרוב גם את הצדדים ההיקפיים (ראו סרטון למעלה).

ועכשיו לציפוי

כשהנתח צרוב עוברים לציפוי. הלכתי על הגרסה הקלאסית והשתמשתי בציפוי חרדל. הוא מעט פיקנטי והוא גם משחים באפייה, מה שנותן לנו עוד רובד טעמים בביס הסופי.

בתערובת הציפוי שלי השתמשתי במוצרים של יד מרדכי, שמייצרים, מייבאים ומשווקים חומרי גלם מעולים שבעיני הם חובה בכל מזווה ישראלי: חרדל, דבש כמובן ושמן זית איכותי ונהדר.

השתמשתי בשני הסוגים של חרדל הדיז'ון שהם מייבאים לארץ: חרדל חלק וחרדל גרגרים. כשמאחדים את שני הסוגים החלק תורם אחידות והגרגרים תורמים מרקם כיפי. לחרדלים הוספתי מלח גס ופלפל שחור גרוס, ובתערובת שלהם ציפיתי את הנתח הצרוב מכל הצדדים.

ועכשיו לרגע האמת: שולחים את הנתח לתנור
אני יודע שהרשת מלאה במתכונים שאומרים להכין את הרוסטביף ב-190 מעלות ואפילו יותר, אבל אני מעדיף לתת לו חום בינוני של 160 מעלות (חום עליון תחתון, לא טורבו), כזה שיעלה את הטמפרטורה שלו לאט יותר, מה שייתן לי יותר מרווח בטיחות בו הבשר נמצא בטמפרטורה שאני אוהב ולא מבושל מדי.

למה אני לא משתמש במצב טורבו? כי במצב זה מופעל מאוורר בתנור שמפזר את החום יותר ביעילות. אפקטיבית, זה כמו להעלות את הטמפרטורה ב10-15 מעלות, כלומר דברים יקרו מהר יותר. אני רוצה שהבישול של הבשר יתבצע יחסית לאט, כדי שיהיה לי טווח זמן רחב יותר בו הבשר במידת העשייה הנכונה, ולכן אני הולך על המצב הכי פשוט של חום עליון תחתון רגיל.

הנתח שלי בילה שעה בתנור עד שהגיע למידה שרציתי, והתחלתי לבדוק אותו אחרי 40 דקות.
חשוב שתקדישו תשומת לב לעובי של הנתח (זה פרמטר חשוב יותר מהמשקל עצמו): אם הנתח דק אז הוא יצטרך פחות זמן בתנור כדי להגיע למידת עשיה מושלמת ולהפך.

במילים אחרות – המתכון פה הוא לא מקרה של יהרג ובל יעבור, ואני פה בעיקר כדי להעביר לכם את הטכניקה כדי שתדעו מה מה השלבים שעוברים על הנתח הספציפי שאתם מכינים בתנור הספציפי שיש לכם בבית.

כמו קרם ברולה
אם יצא לכם להכין בעבר קרם ברולה, אז הכנה של רוסטביף היא לא שונה בהרבה. בקרם ברולה המטרה שלכם היא לייצב את הביצים בדיוק בנקודה שבה הן יציבות אך לא מתקשקשות, כאן המטרה שלכם היא לייצב את הבשר בנקודה בה הבשר מבושל למחצה, כלומר הוא שינה את המבנה שלו והוא כבר לא נא, אבל מצד שני הוא לא השתנה לגמרי לרמה שהוא איבד את הצבע שלו.

זוכרים שלחצתם על הבשר בהתחלה? יופי. אז עכשיו הבשר צריך להיות יותר קפיצי, פחות רך ממקודם אבל לא ממש קשה. אם הבשר ממש לא מגיב למגע שלכם והוא מרגיש קצת כמו בלוק – אתם בוול דאן.

הדרך הכי טובה לדעת שאתם באזור הנכון היא להיעזר במדחום לבשר, אפשר למצוא כזה בכל חנות כלי מטבח – תקנו כזה עם גשוש ארוך, שתוכלו להחדיר למרכז הנתח.

אתם רוצים שהנתח שלכם יהיה בטמפרטורה של 55 מעלות כשאתם מוציאים אותו, והוא ימשיך לעלות טיפה בטמפרטורה ויגיע ל60 מעלות שזה מדיום מושלם. הטמפרטורה מעידה על רמת העשייה של הבשר, והנה פירוט על רגל אחת:

רשימת מידות עשיה לפי טמפרטורה (צלזיוס):

50 – רייר – אדום
55 – מדיום רייר – המרכז אדום אבל השוליים סמוקים
60 -מדיום -ורוד ואחיד לאורך הנתח, רואים את הסיבים של הבשר
65 – מדיום וול – ורוד בהיר, חלק מהסיבים אפורים
70 – וול דאן – אפור לגמרי

תזכרו שאם יצאה לכם טמפרטורה נמוכה מדי, אתם תמיד יכולים להחזיר את הנתח לתנור כדי שהטמפרטורה הפנימית של הנתח תשיל לעלות עד שתגיעו למידה שאתם רוצים. אם בישלתם יותר מדי – תגישו עם הרבה רוטב ו/או תוספות ויהיה בסדר.

עכשיו אפשר לנוח
לא אתם, הנתח. במהלך הבישול בתנור, ככל שנתח הבשר מתחמם, המיצים שלו – מים שמכילים גם רכיבי טעם וריח, נסחטים החוצה בתוצאה מתהליכי הקרישה של החלבונים. חלק מהמיצים יוצאים החוצה מהנתח כתוצאה מכך, וחלק נמצאים בתנועה בתוך הבשר.

כאשר פורסים את הנתח בעודו חם לוהט, הרבה מהמיצים שנמצאים בתנועה ניגרים החוצה ומשאירים אתכם עם פרוסות רוסטביף פחות עסיסיות.

כשאנחנו נותנים לבשר לנוח, תהליכי הקרישה של החלבונים נפסקים בהדרגה, ככל שהטמפרטורה יורדת, והרבה מהמיצים שנעים בתוך הנתח מוצאים בו מקום מחדש, וכאשר פורסים את הנתח הם לא בורחים החוצה, אלא נותנים לכם ביס יותר עסיסי.

לכן, חשוב לתת לבשר לנוח 20 דקות לפחות לפני שפורסים אותו. ככל שהנתח ינוח יותר, כך אבדן הנוזלים יהיה מועט יותר, ומצד שני חשוב שהנתח עדין יהיה מעט חמים כשמגישים אותו.

בזמן המנוחה אני מוסיף טאץ' אחרון של טעם – זילוף של דבש טרי (גם הוא של יד מרדכי) ופיזור של עלי טימין. אני שם את הדבש בסוף כדי שלא יישרף בתנור וגם בגלל שהטעם שלו נמצא בשיא ללא חימום.

המתיקות שלו מעדנת את המליחות של הרוסטביף והפיקנטיות של החרדל, מה שמוסיף לביס נהדר וכיפי.

עכשיו פורסים

אני משתמש בסכין הכי חדה שלי, ודואג שמראש תהינה לי תוספות מוכנות – אספרגוס בתנור, תפוחי אדמה אפויים, בטטות אפויות, חמוצים ביתיים ועוד.

הרוסטביף המוכן נשמר בקירור 4-5 ימים, והוא יכול להיות בסיס לכריכים, למוקפצים מבוססי בשר וכמובן להגשה ופריסה בפני עצמו.

לפני שאתם שואלים:

• האם אפשר רק סוג חרדל אחד בציפוי? כן, אין בעייה
• טבעוני: תכינו רוסטביף דלעת =]
• לא אוהבים טימין? אל תשימו טימין.

מתכון רוסטביף בתנור בציפוי חרדל ודבש

8 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 15 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל אפייה ומנוחה

מצרכים:

הבשר:

1 נתח בשר לרוסטביף (שייטל, סינטה, שפיך צאך) במשקל 1.5 ק"ג בערך (כזה שיושן שבוע לפחות)

לציפוי (השתמשתי במוצרים של יד מרדכי):
2-3 כפות שמן זית, לצריבת הנתח
כף גדושה חרדל דיז'ון
כף חרדל גרגרים (או זרעי חרדל)
כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
כפית מלח גס
2-3 כפות דבש
עלים מ-5 גבעולי טימין (או כפית שטוחה אורגנו מיובש)

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).

צורבים את הנתח:

• מצפים את הנתח בשכבה דקה של שמן זית.
  מחממים מחבת רחבה או מחבת פסים מעל להבה גבוהה.
  כשהמחבת חמה צורבים את הנתח היטב מכל הכיוונים עד הזהבה יפה, 2-3 דקות בערך.
  מוציאים לצלחת.

מכינים את הציפוי:

• בקערה קטנה מערבבים את שני סוגי החרדל יחד המלח והפלפל.
• נותנים לנתח להתקרר מעט, ואז מצפים אותו מכל הכיוונים בתערובת החרדל.
• מעבירים לתבנית תנור עם נייר אפייה (אין צורך לכסות).

צולים את הנתח:

• צולים בתנור (160 מעלות, חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו) 40-60 דקות או עד שהנתח מגיע לדרגת מדיום רייר (ורוד בהיקף, אדמדם במרכז) או מדיום (ורוד) במרכזו. אפשר להשאיר יותר זמן אם רוצים את הנתח עשוי יותר. הנתח צריך להיות מעט קפיצי למגע, לא רך כמו שהרגיש לפני הבישול, ולא קשה.
• מוציאים מהתנור, מזלפים מעל הנתח את הדבש, מפזרים מעל את עלי הטימין ונותנים לו לנוח (כלומר, לא נוגעים בו) למשך 20 דקות לפחות (כדי שלא יברחו המיצים כשתפרסו אותו).
• פורסים את הנתח ומגישים, עם עוד חרדל בצד, ירקות אפויים שאוהבים ועוד.
• ניתן להכין את הרוסטביף חמישה ימים מראש – ובהגשה לפרוס ותת לפרוסות חימום קל בתנור רק שלא תהיינה קרות.

המתכון הופק בשיתוף יד מרדכי

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לראש השנה:
קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי