המדריך: איך להכין רטטוי צרפתי מושלם

רטטוי כפרי. צילום: עז תלם

אני לא יודע איך הבלוג שלי פועל כמעט תשע ושנים ועוד לא פרגנתי לכם עם מתכון להכנת רטטוי. בתור מי שחרת על דגלו קידום של בישול ירקות בפרט ובישול ביתי בכלל, מנת הרטטוי נותנת המון כבוד לירקות הנפלאים של הקיץ, כאלו שאפשר למצוא בארץ לאורך כל השנה אצל כל ירקן ובכל סופר.

למרות זאת, מנת הרטטוי (ratatouille) להרגשתי לא מספיק נפוצה ו/או מוכרת בארץ, וזו הזדמנות מצוינת לתת לה כבוד ולהראות שהיא ראויה ממש לתפוס מקום על השולחן שלכם (בארוחות חג, שבת ובכלל).

פרסום בשיתוף הפניקס סמארט

צפו: כל השלבים להכנת רטטוי צרפתי כפרי קלאסי

בהשראת הטיול בפרובנס

את המנה הכנתי בשיתוף עם הפניקס סמארט, שמציעים ביטוח נסיעות לחו"ל למגוון יעדים ברחבי העולם. החברים שם ביקשו ממני להכין מנה בהשראת אחד הטיולים שלי לחוץ לארץ, והטיול שלי ושל עדי בפרובנס היה אחד המיוחדים.

זאת הייתה הנסיעה המשותפת הראשונה שלנו לחוץ לארץ, היינו זוג צעיר, חצי שנה יחד סה"כ, וקשה להאמין שכבר חלף לו מאז עשור, ועכשיו אנחנו כבר נשואים והורים לשני ילדים אהובים ומתוקים.

היה לנו מאוד כיף בפרובנס לפני 10 שנים צילום: עז תלם

אחח הנופים של פרובנס 🙂 צילום: עדי תלם

במנת הרטטוי נתקלנו במסעדות רבות בטיול שלנו, והיא מוגשת לרוב כתוספת, כזו שתופסת לכל מנה עיקרית – דגים, עוף, בשר ועוד. היא מזוהה בעיקר עם העיר ניס אבל נפוצה כאמור ברחבי המחוז.

כל בשלן ובשלנית מכינים אותה קצת אחרת (כלומר: אין מתכון אחד שהוא הנכון ביותר), אבל יש כמה עקרונות בסיס שכל הגרסאות חולקות.

מנה עם המון חברים

מעניין לדעת שיש תבשילים ממש דומים לרטטוי ברחבי אירופה, אם לציין חלק: צ'יאבוטו במחוז אברוצו באיטליה (תודה לאופיר קדרון) לצ'ו – תבשיל ירקות הונגרי (תודה לדבורה פרידמן) , גיבץ' בלקני וגם אג'יקה גאורגית איקרת ירקות רוסית (קטי אקסנטון). בצד השני של היום התיכון יש לא מעט תבשילים דומים גם במטבחי מרוקו, טוניס, לוב ואלג'יר.

תענוג של מנה. צילום: עז תלם

מה שבעיני ייחודי ברטטוי הוא העדינות שלו. מצד אחד – הירקות נוכחים ושומרים על המרקם שלהם, מצד שני זאת לא מנה שמפגיזה אותך בטעמים כמו מטבוחה. יש בה כבוד לעדינות של חומרי הגלם ובכל ביס מרגישים חוויה מעט שונה.

לא כמו בסרטים

אי אפשר לדבר על רטטוי בלי להזכיר את הספר המפורסם של דיסני-פיקסר בשם המנה. בשיא הסרט מכין העכבר רמי מנת רטטוי שמצליחה לגעת בליבו של מבקר האוכל הקשוח אנטון אגו, וניכר המאמץ שהשקיעו האנימטורים בהצגת תהליך יצירת המנה.

בסרט מוצגת גרסת רטטוי של ירקות פרוסים דק ומסודרים כמניפה, אך שפים צרפתים קוראים לגרסה הזו קונפי ביאלדי – ומציינים שהיא נוצרה בהשראת המנה הטורקית אימאם ביאלדי (אבל זה כבר מתכון אחר).

>> ממש ממליץ לקרוא את תחקיר הרטטוי המרתק שהכינו בBBC

אני הלכתי כאן על הגרסה הכפרית והמסורתית, שאומנם לא נראית נוצצת אבל בטעם? וואו!

עשיתי ממוצע משוקלל של מתכונים שמצאתי ברשת, אם מעניין אתכם זה הראשון, זה השני וזה השלישי.

איזו התחלה טובה. צילום: עז תלם

יאללה מתחילים

מתחילים בחיתוך גס של חצילים וקישואים. את החצילים אפשר לקלוף, אפשר לא לקלוף בכלל ואפשר לקלוף פס כן ופס לא. את הקישואים ראיתי שמאוד אוהבים לחתוך לעיגולים, אבל גם אותם אפשר לחתוך לצורה גסה יותר.

את שניהם משרים יחד במלח לחצי שעה, מהלך שגורם להם לשחרר נוזלים. אנחנו רוצים שהם ישחררו נוזלים כדי שיהיה קל יותר לטגן אותם וכדי שיספגו פחות שמן.

חציל שהוא זברה. צילום: קרן ביטון כהן

משרים את הקישואים והחצילים במלח כדי שיגירו נוזלים מיותרים. צילום: עז תלם

אחרי ההשריה

אנחנו מייבשים היטב את הירקות ואז מטגנים טיגון רדוד בשמן זית, והמנה הזו מבקשת מכם לפרגן ב3/4 כוס ממנו. אפשר להכין עם פחות, אבל אז פחות טעים.

במקביל להשריית הקישואים והחצילים חותכים גס עגבניות, בצל (סגול או לבן) ופלפלים (באיזה צבע שמצאתם, שמים בדרך כלל אדום וצהוב אבל גם ירוק זורם). על הדרך, פורסים דק שום.

את כל הנ"ל מטגנים בסיר רחב ושטוח אחרי שסיימתם לטגן את הקישואים והחצילים, עד שהם מזהיבים קלות.

ואז מטגנים טיגון רדוד בשמן זית. צילום: עז תלם

אתם רוצים אותם זהובים קלות כי הם ימשיכו להתבשל ברוטב. צילום: עז תלם

כשזה מגיע לתיבול

אני הלכתי על אורגנו מיובש + פלפל שחור גרוס, שיהיה לכולכם קל ונוח להכין. אפשר לשים עלים מגבעולי טימין, עלי דפנה ואם במקרה יש לכם אפשר גם לשים תערובת תיבול שנקראת הרב דה פרובנס (עשבי התיבול של פרובנס).

אותם הוספתי לפלפלים ולבצלים במחבת. בסוף הטיגון שלהם, החזרתי פנימה את הקישואים והחצילים המטוגנים והוספתי עגבניות טריות חתוכות גס, ערבבתי בעדינות, כיסיתי ונתתי להם להתבשל במיצים של עצמם 10-15 דקות.

חשוב מאוד כאן לבחוש בעדינות כדי לא למעוך אותם יותר מדי.

הכי כדאי להשתמש בעגבניות תמר. צילום: עז תלם

חיתוך גס לבצל והפלפלים + שום פרוס דק. צילום: עז תלם

כמעט סיימנו

בסיום בישול הירקות מוסיפים עגבניות מרוסקות, אני הוספתי פאסאטה, שזה מוצר איטלקי נהדר של עגבניות מבושלות קלות ומסוננות. משהו כמו 1/2 כוס, רק כדי ליצור רוטב מגובש, אבל לא שהירקות יטבעו בעגבניות.

רק בשלב הזה אני טועם ומוסיף מלח – הסיבה לכך היא שיש כבר מלח במנה שמגיע מהירקות המטוגנים. אני מוסיף מלח לפי הצורך ואז מצרף עוד שמן זית (שלא יחסר).

בהגשה נהוג לפזר מעל עלי בזיליקום טריים ולהגיש חם, ואני אגיד לכם בסוגריים שהוא טעים חם, קר וגם פושר.

המון ירקות, בשמן זית ועגבניות. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אפשר לשים יותר/פחות מהירקות השונים לפי אהבתם, העיקר שתקפידו על הטכניקה.
• מוזמנים להשתמש בחציל בלאדי.
• אפשר לוותר על העגבניות המרוסקות.
• גרסה אפויה: אם אתם לא רוצים לטגן ולהשרות במלח, אפשר לשים את החצילים והקישואים החתוכים על תבנית תנור עם נייר אפייה, לתבל ב2-3 כפות שמן זית, כפית מלח, לערבב היטב אז לשלוח לתנור ב200 מעלות 15-25 דקות עד שזהוב. אז שאר חלק התבשיל מכינים כמו במתכון.
• הרטטוי מעולה מעל פולנטה מקמח תירס!

הירקות שומרים על הצורה שלהם ברוטב. צילום: עז תלם

מתכון רטטוי – תבשיל ירקות צרפתי כפרי ממחוז פרובנס

3-4 מנות, טבעוני, ללא גלוטן, 20-30 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

1 חציל בגודל בינוני
3 קישואים/זוקיני (אפשר לערבב, אם יש קישואים צהובים הם גם מוזמנים)
כפית מלח גס, להשרייה הקישורים
2 פלפלים (אדומים/צהובים/כתומים)
4-5 שיני שום, קלופות
1 בצל סגול או לבן, חתוך גס
3-4 עגבניות טריות
3/4 כוס שמן זית (אפשר לשים פחות שמן אם אתם רוצים)
כפית אורגנו מיובש או עלים מ5-7 גבעולי טימין טרי
3 עלי דפנה (רשות)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (רשות)
1/2 כוס פאסאטה (עגבניות מבושלות מסוננות) או עגבניות מרוסקות (רשות)
כפית שטוחה מלח או יותר, לפי הטעם (לתיבול המנה)
עלים מ4-5 גבעולי בזיליקום

אופן הכנה:

.

לחציל והקישוא:

• לא קולפים את החציל/קולפים את החציל לגמרי/קולפים את החציל פס כן ופס לא (לשיקולכם).
• חותכים את החציל לקוביות גסות.
• את הקישוא/זוקיני חותכים לעיגולים/מטבעות בעובי 1 ס"מ בערך.
• שמים את הקישואים והחצילים במסננת פסטה. מוסיפים כפית מלח גס, מערבבים ושומרים בצד בזמן שמכינים את שאר הירקות. הם צריכים לבלות עם המלח 10-30 דקות.

לשאר הירקות:

• חותכים גס את הפלפלים, הבצל והעגבניות. את השיני השום פורסים דק. אפשר להשתמש בגבעולי הבזיליקום גם – ואותם לקצוץ דק.

לטיגון החציל והקישוא:

• בעזרת מגבת נייר או מגבת מטבח נקייה מייבשים את הקישואים והחצילים.
• שמים 1/4 כוס שמן בתחתית סיר רחב ושטוח. מסדרים 1/3 מהירקות בשכבה אחת בסיר ומטגנים 2-4 דקות מכל צד מעל להבה גבוהה עד שמזהיב. מוציאים בעזרת מלקחיים לקערה.
• אם חסר שמן במחבת, מוסיפים עוד שמן זית. מסדרים שכבה נוספת של החצילים והקישואים, מטגנים באותו אופן ומוציאים לקערה.

להכנת התבשיל:

• במידה וחסר שמן במחבת – מוסיפים (צריכה להיות שכבה דקה של שמן בתחתית).
• מוסיפים למחבת את קוביות הפלפלים, הבצל והשום. אם קצצתם את עלי הביזליקום – מוסיפים אותם עכשיו. מוסיפים את האורגנו המיובש ואת הפלפל השחור. מטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 4-6 דקות, עד שמזהיבים מעט.
• מחזירים פנימה את החצילים והקישואים המטוגנים, מוסיפים את העגבניות ובוחשים בעדינות. אם בא לכם להוסיף עלי דפנה, מוסיפים אותם עם העגבניות. בשלב זה עדיין לא מומלץ להוסיף מלח כי נשאר מלח על הירקות שטיגנתם.
• מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה 10-15 דקות, עד שהירקות מתרככים אבל עדיין שומרים על המרקם שלהם.
• מוסיפים את העגבניות המרוסקות/פאסאטה ובוחשים בעדינות.
• טועמים ועכשיו מוסיפים עוד מלח אם צריך.
• יוצקים פנימה את שאר שמן הזית ומכבים את הלהבה. אם שמתם עלי דפנה – יכולים להוציא אותם עכשיו שלא יתקעו לכם בפה.
• בהגשה מוסיפים מעל את עלי הבזיליקום. כדאי להגיש יחד עם לחם כפרי כמו פוקאצ'ה (או לחם ללא גלוטן ואפילו אורז אם זה מה שאתם צריכים/מעדיפים).
• אפשר להגיש חם, פושר, קר, איך שבא לכם. יש צרפתים שאוהבים לפזר מעל זרעי שומר ואפילו כמון.
• נשמר במקרר 4-5 ימים (יתחסל הרבה פני).

לעוד מתכוני ירקות:

קציצות כרישה ומנגולד

דלעת בתנור עם סילאן וצ'ילי