שבולת שועל • גרנולה ודייסה כמו שלא הכרתם

ימי החורף האחרונים הם זמן מצוין להכיר קצת יותר טוב את שבולת השועל: מאחורי החזות התמימה מסתתר אחד מחומרי הגלם הכי מעניינים ובריאים שיש. ויש גם מתכונים לגרנולה בטחינה סילאן ולדייסת בוקר מושלמת במרקם של ריזוטו

הימים הגשומים שעוברים עלינו (איפה הייתם כל הזמן הזה??) עשו לי חשק לאוכל חם, סמיך ומשביע. הזדמנות מצוינת לשלוף מהמזווה את אחד מחומרי הגלם שאנחנו הכי פחות מכירים ומעריכים, ובלי שום סיבה מוצדקת: שבולת שועל.

בתור יליד נובמבר החורף היא העונה האהובה עלי. אני אוהב את הגשם, הקור, את המעילים, את המרקים ואת ירקות השורש הבשרניים שעושים חשק לרוץ למטבח.

מצד שני, את הקיץ אני יכול לסכם במשפט: 'אני חושב, משמע אני מזיע'. אז איזה כיף שהחורף חזר להופעת אורח מאוחרת =]

אבולוציה של שבולת

את זרעי צמח שיבולת השועל מכירים בעולם ב-4 צורות שונות של עיבוד. ככל שהעיבוד יותר אינטנסיבי, זמן הבישול וכמות המים הנדרשת לריכוכם מתקצרת, אבל בו בזמן הטעם והמרקם שלהם נהיה פחות ופחות מעניין. בארץ ניתן להשיג רק שתיים מצורות עיבוד אלו, ומכיוון שקצרה השפה העברית לתארם, נאלץ להסתפק בשמות האנגליים שעושים את ההבחנה ביניהם הרבה יותר ברורה. כשתרגמתי לעברית את הספר של גורגון רמזי (הטעות במקור 😛 ) אחד הפרקים שהיה הכי מאתגרים לתרגם היה את זה שעסק בשבולת השועל. אז אם יש לכם קשרים באקדמיה ללשון אנא נצלו אותם לקידום הנושא!

ראשית, יש את גרגרי השבולת כמו שהם נקטפים מהצמח: אלו גרגרים שדומים לחיטה ושעורה, נקראים Groats, ודורשים שעות על שעות של בישול.

הדרגה הבאה נקראת Steel Cut Oats, או pinhead oats, ולהכנתה חותכים את גרגרי שבולת השועל המקוריים בעזרת מטחנות עם סכיני פלדה, מה שמשאיר אתכם עם גרגרים קטנים יותר שמתבשלים מהר יותר.

הם אלו שמביאים הכי הרבה טעים למסיבה, ויש להם טעם חמאתי ואגוזי ומרקם סמיך שמזכיר מאוד ריזוטו. הדמיון לריזוטו לא מסתיים במרקם – בדיוק כמו ריזוטו, תצטרכו פי 4 כמות נוזלים כדי לבשל אותם כמו שצריך, וגם הם דורשים זמן בישול ארוך יחסית – 40 דקות.

אם תחפשו קצת בגוגל, תגלו שהם להיט ענק בארצות הברית, ומקבלים המון הערכה בזכות יכולתם להיות משביעים ומזינים במיוחד (יותר על התזונה מיד). פעם הבאה שאתם או מכר שלכם מבקרים בניו יורק, תדאגו שיקנו לכם שקית שלהם – הם נמצאים בכל חנויות הטבע (אני קיבלתי את השקית שלי באדיבות קרן צלמת הבית).

את הדרגה הבאה כולכם כבר אכלתם – אלו ה-Rolled Oats, או שבולת שועל גסה/גרגרים גדולים או בקיצור שבולת שועל לגרנולה. כדי לקבל אותם לוקחים את הגרגרים מהשלב הקודם, מאדים אותם ואז מגלגלים במכבש שמשטח את הצורה שלהם (ולא, היא לא גדלה ככה בשדות! :] ). תהליך העיבוד הזה חותך בחצי את זמן הבישול ואת כמות הנוזלים שצריך כדי לבשלם כראוי, וגם הם מביאים הרבה טעם ומרקם משובח.

אם תיקחו את הגרגרים של הגרנולה, תאדו אותם ותרדדו עוד, תקבלו שיבולת שועל מהירה, גרגרים קטנים או באנגלית:  Instant Oats – אשר כמעט ולא דורשת בישול וסופגת הכי מעט נוזלים. היא מוכרת מאוד בזכות המותג קוואקר, ולמרות שהיא מתויגת בתור 'שבולת שועל לדייסה' היא מניבה את הדייסה הכי פחות מוצלחת: נטולת מרקם ואופי השוואה לשתי הצורות שמעליה. היא כן מצוינת בתור חומר גלם למאפים של בצק פריך: קרמבל, עוגיות, בסיס לטארט, וכן בלחמים (מחליפים ½ מכמות הקמח הרגיל במתכונים בשבולת שועל אינסטנט, עובד יופי), או במקום פירורי לחם בקציצות.

לא משנה איזה שבולת שועל לקחתם, אתם מזמינים אליכם לקיבה הרבה מאוד בריאות: שבולת שועל עשירה בסיבים תזונתיים, שעוזרים מאוד לתהליך העיכול ולשיפור תחושת שובע. היא מקושרת להורדת סוכר בדם, שיפור השינה והפחתת הכולסטרול. בקיצור – תאכלו יותר ממנה! זה יעשה לכם רק טוב.

זמן מתכונים! נתחיל בדייסה

המתכון הראשון משתמש בדרגה השנייה של שבולת השועל – steel cut oats. הוא אומנם נשמע תמים אבל ללא ספק הוא הדרך הכי טובה לפתוח את היום. עד שתגיע אליכם השקית של חומר הגלם המקורי, אפשר להכין את אותו מתכון עם שבולת שועל לגרנולה רק שצריך להכפיל את כמות שבולת השועל ולבשל 20 דקות במקום ארבעים (איזה יופי היחסים האלו).

מתכון לדייסת שבולת שועל כמו שבחיים לא טעמתם

חלבי או טבעוני, 5-10 דקות עבודה, 45 דקות עד שמוכן

מצרכים:

½ כוס steel cut oats או 1 כוס שבולת שועל לגרנולה (rolled)
30 גרם חמאה או שמן קוקוס או שמן עדין אחר
3 כפות פירות מיובשים קטנים (צימוקים, חמוציות, דומדמניות)
חופן קטן אגוזים קצוצים גס (קשיו, מלך, פקאן)
2-4 כפות סוכר חום
קורט קינמון טחון, בהרט או אגוז מוסקט טחון
קורט מלח
2 כוסות מים

אופן הכנה:

• מחממים את החמאה ושבולת השועל בסיר קטן. קולים על להבה בינונית בערך 2 דקות, עד שעולה ריח קלוי, אגוזי ונחמד.
• מוסיפים פנימה את כל שאר המצרכים ובוחשים היטב.
• מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 20-40 דקות (תלוי בסוג השבולת). מדי 5 דקות נותנים לדייסה בחישה כדי שלא תידבק לתחתית.
• הדייסה מוכנה כשהיא ספגה את כל הנוזלים ודבולת השועל קיבלה מרקם רך אך עדיין מעט לעיס.
• שימו לב: המתכון לא הכי מתוק, מי שרוצה יותר מתוק יכול להוסיף דבש או סילאן לקערת ההגשה.

וחייבים גם גרנולה

מי שהמציא את הגרנולה, המעדן המתוק המזוהה ביותר עם שבולת השועל, לא דמיין לעצמו שהוא עלה על מתכון שיגלגל מיליונים. היא נוצרה בסוף המאה הקודמת הקודמת (1894, על ידי ד”ר קיילב גקסון במדינת ניו יורק), ובמקור הייתה מורכבת מקמח חיטה מלאה. בשנת 1951, ווילי פלצר, גרמני שהיגר לקנדה, החל לנסות לבשל שיבולת שועל בשיטות שמעבר לדייסה. כך גילה שניתן לקלות אותה, והיה הראשון להכין גרנולה כמו שאנחנו מכירים אותה היום.

להכין גרנולה בבית זה אחד הדברים הכי קלים שיש, וברגע שתבינו כמה זה קל לא תקנו אותה שוב לעולם!

בגרנולה שלכם אתם יכולים לשים כל מה שבא לכם בגזרת ה"אגוזים" ובגזרת ה"פירות יבשים". את האגוזים שמים ביחד עם שבולת השועל שיקלו, ואת הפירות היבשים בסוף. אל תשימו את הפירות היבשים בהתחלה, כי הם ישרפו (בדקתי בשבילכם 🙂 ). השימוש בטחינה מוסיף עוד רובד טעמים נחמד.

מה זה אומר לקלות
כשאומרים לקלות, מתכוונים לחשוף משהו לחום ככה שהוא נהיה פריך יותר וזהוב. כששבולת השועל והאגוזים שבגרנולה נחשפים לחום, מעט המים שהם מכילים מתאדים. השמנים שהם מכילים מתחילים להתחמם והחום יוצר תגובות שמזהיבות את את הפחמימות שיש בהם. כשהאגוזים ושבולת השועל מתקררים, הם גם מתייבשים ואז הופכים להיות פריכים וכיפיים. כדי למנוע מהלחות שבאויר להרוס את הפריכות, חשוב לשמור את מה שקליתם בקופסה אטומה.

אגב, בכוונה לא מיקדתי את המתכון באגוזים או פירות יבשים ספציפיים – אתם יכולים לשים איזה שבא לכם. ועוד אגב: תכינו כמות כפולה, כי ברגע שהריח של הגרנולה הקלוייה יתפזר בבית יהיה חשק להתאפק ולזלול אותה :]

מתכון לגרנולה טחינה וסילאן

פרווה/חלבי, 10 דקות עבודה, שעה ורבע אפייה+40 דקות קירור

מצרכים:

2 כוסות שבולת שועל גרגרים עבים לגרנולה (Rolled Oats)
¼ כוס טחינה גולמית
חופן אגוזים מאיזה סוג שבא לכם (קשיו, פקאן, גרעיני חמנייה, שקדים פרוסים, גרעיני דלעת, אגוזי מלך)
חופן פירות יבשים קטנים (חמוציות, צימוקים, משמשים חתוכים לקוביות)
¼ כוס סילאן
2 כפות שמן צמחי או חמאה מומסת
2 כפות סוכר חום
קורט מלח דק

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-140 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו(.
• מערבבים את שבולת השועל, האגוזים, הסור החום והמלח בקערה גדולה.
• מוסיפים את הסילאן, השמן או החמאה והטחינה ומערבבים היטב.
• מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים.
• מעבירים לתנור ואופים שעה ורבע, עד שהשבולת השועל הזהיבה והאגוזים גם. מדי 15 דקות פותחים את התנור ומערבבים כדי שהקלייה תהיה אחידה.
• מוציאים ונותנים תערובת להתקרר לפחות 40 דקות – בזמן זה התערובת תהפוך פריכה וטעימה.
• שומרים בקופסא אטומה או מנשנשים מול הטלוויזיה 🙂 .
• טיפ: אפשר לשים דבש או אפילו סירופ מייפל במקום הסילאן.

והנה טוויסט בעלילה: הגרנולה לא חייבת להיות מתוקה. כשהיא מלוחה היא לא פחות מעניינת ומרגשת, ועל זה אתם יכולים לקרוא עוד כאן.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום