מתכון פסטה ברוטב שמנת פטריות כמו במסעדות

שמנת פטריות – רוטב מעולה לפסטה. צילום: עז תלם

פסטה שמנת פטריות היא אחת ממנות הפסטה האהובות ביותר בארץ. בשלוש השנים בהן עבדתי בתור טבח, הייתי מכין את המנה לפחות 5 פעמים במשמרת, לא משנה מה היה מזג האוויר בחוץ.

בעבר כתבתי כאן מתכון שמפרק את המנה לגורמים ומראה איך להכין אותה בגרסה טבעונית, אבל בדרך דילגתי קצת על הקלאסיקה החלבית, שראויה וכעת מקבלת מדריך מסודר משלה =]

מנה קלאסית ואהובה. צילום: עז תלם

מנה ורוטב
פסטה שמנת פטריות היא מנה שנפוצה בגרסאות שונות במרכז וצפון איטליה – באזורים המיוערים והקרים, בהם חומרי הגלם הללו נפוצים ונעשה בהם שימוש תכוף במטבחים המקומיים השונים. אישית יצא לי לטעם פסטה שמנת פטריות במסעדה בחבל אברוצו, וברוב המקומות לא מוסיפים הרבה שמנת אלא שומרים את הרוטב על טהרת הפטריות.

אגב, כמו רוטב רוזה ורוטב אלפרדו, גם הרוטב הזה זכה לפופולריות גדולה יותר בארצות הברית ולאו דווקא באיטליה עצמה.

אגב, רוטב שמנת פטריות אמנם מקושר בעיקר לפסטה, אך למעשה זהו רוטב שנמצא גם במטבח הצרפתי – דווקא כרוטב לסטייק, ובשילוב פטריות שבארץ קשה מאוד למצוא כמו מורל ופורצ'יני. בגרמניה אוהבים את שילוב הטעמים בתור רוטב לכופתאות שנקראות סמלקנודל, בנות דוד של הקניידלך שאנחנו מכירים מפסח.

אבל בואו לא נתרחק יותר מדי, היום אנחנו מכינים פסטה!

כל המצרכים לפסטה שמנת פטריות. צילום: עז תלם

מתחילים בחיתוכים
הפעם הלכתי פשוט: פטריות שמפיניון ופורטובלו (שהם אותה זן של פטריה שגדל בתנאים שונים), פרוסות דק (אבל לא דק מדי, שיישאר מרקם). היום זה נראה לנו מובן מאליו שיש פטריות טריות אצל כל ירקן, אבל לפני שני עשורים הפטריות שרוב הישראלים הכירו הגיעו בקופסת שימורים.

עם מגוון הפטריות הרחב שיש היום (מלך היער, פטריות יער, שימג'י, שיטאקי, אנוקי ועוד) אתם יכולים לגמרי להתפרע, אבל גם כששומרים את זה פשוט, הרוטב הזה יוצא טעים ממש.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

הן רק נראות תמימות. בפועל פטריות שמפיניון הן פצצות טעם. צילום: קרן ביטון כהן

שמתי הרבה פטריות כאן -2 חבילות על חצי חבילת פסטה, כי אם כבר להכין אז ברוחב לב, יכולים לשים פחות כמובן.

אל הפטריות הוספתי שום, 5 שיניים קלופות ופרוסות דק, יכולים לשים פחות או יותר לפי אהבתכם.

צירפתי גם טימין, עשב התיבול האהוב עלי (יכולים להשמיט או להחליף באורגנו מיובש), ופטרוזיליה, שמצטרפת בסוף. כשהירקות חתוכים ומוכנים…

מבשלים את הפסטה:
אני בחרתי להשתמש בחצי חבילת פסטה מסוג לינגוויני, מהמילה לשונות באיטלקית. זו צורת פסטה שיכולה לסחוב טוב את הרוטב ומתאימה לנו כאן מאוד. השתמשתי בפסטה ברילה (על האריזה כתוב בבטה Bavette – זה שם נוסף לאותה צורה), מותג הפסטה המוביל בארץ המגף, שאפשר למצוא בכל סופר.

אגב, לאחרונה חידשו עדכנו במפעל ברילה 4 צורות פסטה אהובות (פוזילי, ספגטי מספר 5, טורטיליוני והבבטה בה אני משתמש) כך שיתפסו יותר רוטב ויהיה אפילו עוד יותר מהנה לאכול אותן, תוכלו לקרוא על השינויים שעשו בהרחבה על גבי האריזות.

כהרגלי, התחלתי את בישול הפסטה במים קרים, אבל מוזמנים גם לבשל לפי הוראות היצרן. העיקר לבשל את הפסטה עד שהיא עשויה כמעט לגמרי אבל עדיין קשה, כדי שתסיים את הבישול ותהיה אל דנטה (טיפה קשה) יחד עם הרוטב.

מתחילים לבנות רוטב שמנת פטריות
את הרוטב אני מכין בסיר רחב ושטוח או מחבת רחבה – כאלו בהם יהיה לי הרבה מקום לערבב. אפשר להכין גם בסיר בינוני. מתחילים בטיגון הפטריות בשמן זית, וכשהן טיפה רכות מוסיפים את השום, הטימין, וגם מלח ופלפל שחור גרוס.

ממשיכים לטגן עד שהפטריות מצטמקות ומזהיבות מעט, ואז מוסיפים..

יין לבן
היין הלבן מוסיף לנו חמיצות שטיפה מעדנת את העושר של השמנת, והוא גם משדרג את הרוטב בניחוחות טובים. ממליץ בחום להשתמש ביין לבן שאתם גם ככה אוהבים לשתות, ואפשר לשים גם יין רוזה (ורוד) וגם יין אדום (קחו בחשבון שהוא יצבע לכם את הרוטב בסגול עדין, לא שזה רע).

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

חשוב לבשל את היין עד שהוא מתאדה כמעט לגמרי, אז אל תוסיפו את השמנת עד שהמחבת נראית כמעט יבשה.

אגלה לכם בסוד שלא התאפקתי ולפני היין הוספתי גם 2-3 כפות רוטב סויה, הוא מוסיף לנו אוממי למנה ומעצים את הטעם של הפטריות.

ועכשיו אפשר סוף סוף להוסיף את השמנת
אני משתמש בשמנת 38%, כי אם כבר להכין רוטב שמנת אז עד הסוף. אני יודע שאתם כבר ממהרים לשאול אותי האם אפשר לשים שמנת 15% לבישול, אז אני אגיד לכם עכשיו: אפשר, אבל לא מומלץ.

למה? כי שמנת 15% אמנם מכילה פחות שומן, אבל גם מכילה יותר מייצבים. אם אתם רוצים פחות שומן, שימו 1/2 מיכל שמנת 38%, ולתוספת לחות פשוט תוסיפו מי בישול של פסטה. יהיה יותר טעים וגם תחסכו כסף.

חשוב בשלב זה לתת לשמנת להצטמצם, כלומר להתבשל עד שחלק מהמים שהיא מכילה מתאדים, הסיבה לכך היא שאתם רוצים רוטב סמיך שיעטוף את הפסטה, ולא רוטב דליל.

כשהשמנת מעט מתרכזת אפשר להוסיף חמאה (לא רוצים? לא חייבים), ואז אפשר להוסיף את הפסטה.

את הפסטה מבשלים עם הרוטב עד שהיא סופחת חלק ממנו. אתם לא רוצים שהפסטה תשחה ברוטב, אלא שהיא תלטף אותו ותתמזג איתו. בשנות ה-80 מסעדות רבות הגישו רוטב שמנת שמזכיר יותר מרק, וקיבעו את תודעתם של ישראלים רבים לגבי הציפיה מהמנה, אבל לא ככה עושים את זה.

רגע לפני ההגשה, הוספתי פטרוזיליה קצוצה, ואפשר לגוון עם עשבי תיבול אחרים: בצל ירוק, עירית, ואפילו בזיליקום. אפשר גם להוסיף טיפה גבינה מגוררת בסגנון פרמז'ן, גראנה פדאנו או פקורינו.

לפני שאתם שואלים:

• שמתי כאן הרבה פטריות. יכולים להכין את המנה גם עם סלסילה וחצי של פטריות או סלסילה אחת.
• הכפלת כמויות: אם רוצים שהמתכון יתאים לחבילת פסטה שלמה, שימו 3 סלסילות פטריות, תכינו את הרוטב בסיר גדול, ותשתמשו בחצי כוס יין ומיכל וחצי של שמנת מתוקה (את כמויות שאר המרכיבים אפשר להשאיר כמו שהן וגם להגדיל לפי טעם אישי)
• כפי שציינתי לעיל, אפשר שמנת 15% במקום שמנת 38%, אישית, לדעתי עדיף לשים פשוט חצי מכמות השמנת המתוקה ולהוסיף מי בישול של פסטה, תקבלו אפקט דומה עם פחות מייצבים.
• מוזמנים ממש להוסיף חופן גדול אפונה מוקפאת יחד עם השמנת המתוקה. ישדרג ממש את הרוטב ויוסיף עוד ירק.
• טבעוני: מחליפים את השמנת המתוקה בקרם קוקוס ואת החמאה בשמן קוקוס.
• ללא גלוטן: משתמשים בפסטה ללא גלוטן, משמיטים את רוטב הסויה (או משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן)
• לא רוצים יין? אל תשימו

אפשר להוסיף כמעט כל סוג פטריות טריות. צילום: עז תלם

מתכון לפסטה ברוטב שמנת פטריות

2-3 מנות, חלבי, 20-30 דקות זמן כולל

מצרכים:

חופן קטן גבעולי פטרוזיליה (או בצל ירוק/עירית/בזיליקום)
2 סלסילות פטריות שאוהבים (כמו שמפיניון/פורטובלו)
3-5 שיני שום, קלופות
1/2 חבילה פסטה איטלקית איכותית (השתמשתי ב-בבטה/לינגוויני של ברילה)
2 כפות שמן זית
מלח + פלפל שחור גרוס (תתחילו עם 3/4 כפית מכל אחד ואז תוסיפו עוד לפי הטעם)
עלים מ4-5 גבעולי טימין (או כפית שטוחה אורגנו מיובש)
1/3 כוס (80 מ"ל) יין לבן (יבש או חצי יבש, אפשר גם רוזה או אדום)
2-3 כפות רוטב סויה יפני איכותי (רשות)
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
30-50 גרם חמאה

אופן הכנה:

• פורסים את הפטריות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ בערך. פורסים דק את שיני השום. קוצצים דק את הפטרוזיליה (כולל הגבעולים).
• מבשלים את הפסטה בסיר עם הרבה מים, דקה פחות מהוראות היצרן (היא תמשיך להתבשל עם הרוטב). כשמסננים שומרים 1/2 כוס מנוזל הבישול.

במקביל לבישול הפסטה:

• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח/מחבת רחבה (שיכילו את הפסטה והרוטב בשלווה).
• מוסיפים את הפטריות ומטגנים על להבה גבוהה 2-3 דקות, עד שהפטריות מתרככות מעט. מוסיפים את שיני השום, הטימין/אורגנו, מלח ופלפל שחור גרוס. ממשיכים לטגן 1-2 דקות נוספות, עד שהפטריות מתחילות להגיר נוזלים וריח השום בולט.
• מוסיפים את היין הלבן ואת רוטב הסויה (אם משתמשים), בוחשים היטב ונותנים ליין לבעבע ולהצטמצם, עד שכמעט ולא נותרו נוזלים בסיר/מחבת.
• מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה.
• מבשלים 3 דקות בערך, או עד שהרוטב הצטמצם – כלומר, בערך 1/3 מהשמנת התאדתה והרוטב הסמיך.
• מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין.
• טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
• מוסיפים את הפסטה המבושלת ובוחשים היטב.
• מבשלים כחצי דקה, עד שהרוטב נספג אל הפסטה והיא הגיעה לרמת אל דנטה (כלומר: כשנוגסים בפסטה היא עדיין מעט נוקשה במרכז), טועמים ומתבלים שוב במידת הצורך. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.
• אם רוצים רוטב מעט יותר נוזלי, מוסיפים רבע כוס ממי הבישול של הפסטה ומערבבים.
• מגישים ואם רוצים מוסיפים עוד עשבי תיבול קצוצים/גבינת פרמזן מגוררת.

המתכון הופק בשיתוף פסטה ברילה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
לזנייה גבינות מושלמת
פסטה ברוטב רוזה בסיר אחד
פסטה ברוטב בולונז שתמיד מצליח
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים