המדריך: תבשיל אסאדו בבצלים וסילאן

תבשיל אסאדו. צילום: עז תלם

יש משהו מאוד חגיגי בשפונדרה, במיוחד כשמדובר בסיר של תבשיל אסאדו נימוח, כזה שמתפרק בקלות אפילו עם כפית, ברוטב בצלים מלא בטעם. מנה לתפארת להגיש בראש השנה ובכל ארוחה מיוחדת.

זו עיקרית נפלאה, כזו שאפשר להכין אפילו ארבעה ימים מראש ולשמור בקירור והיא רק תשתבח.

פרסום בשיתוף יד מרדכי

צפו: כל השלבים לתבשיל אסאדו מושלם

לפני מספר שנים שיתפתי אתכם במדריך להכנת אסאדו בתנור עם ירקות, שרבים מכם אימצו, והשנה התחשק לי להוסיף לאוסף המתכונים שלי לחג גם תבשיל חגיגי עם הנתח.

>> מתכון אסאדו בתנור עם ירקות שורש

הרעיון למנה מגיע מחברתי הטובה והמוכשרת יונית צוקרמן. במתכון אצלה בבלוג מלכת המטבח היא נעזרת בסיר לחץ לריכוך הבשר, אני נוקט בגישה אחרת.

מנה חגיגית ומזמינה. צילום: עז תלם

הפרד ומשול

לפני מספר שבועות הייתי אחראי על יום צילום לחברת בשר גדולה, ובמסגרתו הכנתי מספר מנות של בשר בבישול ארוך. במקום לבשל את הנתחים על הכיריים, הבנתי שיהיה לי הכי קל פשוט לדחוף אותם לתנור בחום נמוך, ככה שהם יהיו עשויים כמו שצריך ונימוחים, ואז אוכל לשדך אותם לרטבים השונים (היה יום מוצלח במיוחד!).

כשזה מגיע להכנה של אסאדו, בישולו על הכיריים זה דבר דיי מעיק, כי לוקח לו המון זמן להתרכך, ומצד שני צריך להשגיח עליו, לבחוש, לוודא שיש מספיק נוזלים, לוודא שלא נדבק לתחתית וכולי.

כל המצרכים לתבשיל. צילום: עז תלם

לכן, במתכון הזה אני יישמתי את עיקרון ההפרדה – האסאדו מגיע למידת בישול מושלמת בחום איטי בתנור, הבצלים מתבשלים בחום גבוה על הכיריים בדיוק עד שהם רכים ואז מצרפים אליהם שאר רכיבי הרוטב, וכאשר משדכים אותם זה לזה, ההרגשה היא שהם התבשלו יחד מהרגע הראשון.

נתחיל!

קודם כל מתארגנים על אסאדו טוב. כל קצב שמכבד את עצמו יחזיק את הנתח הזה, שהוא בעצם שם קוד לחיתוך צלעות הבקר יחד עם הבשר שמקיף אותן. אלו שרירים שעובדים קשה ולכן לוקח הרבה זמן לרכך אותם.

לפני התנור. צילום: עז תלם

1.5 ק"ג של אסאדו עם עצם אמורים להספיק לכם ל5-6 סועדים. את הנתחים אני שם על רדיד אלומיניום שפרסתי מעל תבנית אפייה, סוגר למעין חבילה ואז אוטם עם עוד שכבה של אלומיניום.

רדיד האלומיניום יוצר לנו מעין תא אטום בתוך התנור שבו הבשר מתבשל וגם משחים במיצים של עצמו, בלי צריבות, בלי ערבובים.

הזמן בתנור תלוי בזמן הפנוי שיש לכם. אני אוהב את הגיש האיטית, 100 מעלות ל-8-10 שעות, אבל אפשר גם חום גבוה יותר לפחות זמן (מפורט במתכון).

חשוב לאטום היטב כדי שיתבשל כמו שצריך. צילום: עז תלם

באפייה בתנור הבשר גם משחים יפה. צילום: עז תלם

במיצים של עצמו

כשתפתחו את החבילה בתום זמן האפייה, הבשר צריך להיות נימוח וממש נופל בקלות מהעצם. אם זה לא קורה והוא עדיין קשה, תחזירו לתנור החם אחרי שאטמתם אותו היטב מחדש לעוד איזה שעה – בסוף הוא יתרכך.

במהלך האפייה האיטית בתנור הבשר ישחרר מיצים ושומן. אנחנו לא זורקים אותם! מדובר במשאב חשוב שהולך ממש לחבר את המנה.

את המיצים האלו אני שופך לתוך קערה, ואם יש זמן אני נותן לה להתקרר במקרר – עם הזמן השומן והמיצים נפרדים זה מזה (אחרי לילה במקר השומן יתייצב לחלוטין וממש תוכלו לשלוף אותו), ואז אני יכול להוסיף את המיצים (עם חלק מהשומן כאוות נפשי) לבצלים שמתבשלים.

ואם כבר בנושא..

בצלים מוכנים לעבודה. צילום: עז תלם

סוגרים את המכסה כדי שהבצלים יתרככו במהירות. צילום: עז תלם

מקרמלים בצלים

צריך כאן הרבה בצלים – לפחות 4-5 ואפשר גם יותר. יכולים לשים סגולים ו/או לבנים לפי מה שיש לכם בבית.

את הבצלים אני פורס דק ומטגן עם שמן זית, ואז מרכך אותם בסיר עם מים או עם נוזלי האסאדו. כשהבצלים רכים אני נותן להם טעמים:

סילאן – שנותן מתיקות, עומק ועושר. חשוב להשתמש בסילאן 100% תמרים, כזה שאין בו תוספת סוכר. ההבדלים בטעם בין הטבעיים ולבין אלו שמכילים תוספת סוכר הם שמיים וארץ בעיני, וממליץ לכם בחום על סילאן של יד מרדכי, שמכיל 100% תמרי מג'הול ישראלים.

חומץ בלסמי – החומץ עוזר לאזן גם את המתיקות של הסילאן וגם את העושר והשומניות של האסאדו. בגדול, כל חומץ יתאים, אני מוצא ששימוש בחומץ בלסמי איכותי (של יד מרדכי נגיש בכל סופר ומגיע מאיטליה לפי הספר) מוסיף עוד מימדים של מורכבות ועניין למנה.

רוטב סויה – אתם כבר מכירים אותי, אני מוסיף רוטב סויה לכל מנה עם בשר או פטריות.

כשהבצלים טעימים פשוט מוסיפים אליהם את האסאדו, מחממים יחד מספר דקות עד שהאסאדו שוב חם, וזהו, מוכן!

רוטב בצלים מהמם ומלא טעמים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אתם יכולים בהחלט להכין בשיטה זו כמות כפולה של אסאדו, להקפיא (עם הנוזלים) ואז כשרוצים פשוט להפשיר ולהוסיף לתבשילים שונים.
• ללא גלוטן: משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן או משמיטים את רוטב הסויה ושמים במקום עוד מלח.
• בפסח: שמים מלח במקום רוטב הסויה.
• במקום סילאן ניתן לשים סוכר חום.
• יכולים להוסיף גם סלסילת פטריות פרוסות דק לבצלים.
• המתכון עובד גם עם נתחים אחרים – למשל אוסובוקו או צוואר – מבשלים אותם באותו אופן שבו בישלתי את האסאדו ופשוט מאחדים עם הבצלים.
• אתם יכולים לבשל ככה אסאדו לכל מתכון עם הנתח וזה בטוח יצא הכי טעים שיש – פשוט תקפידו על הוספת מיצי האסאדו לרוטב הרלוונטי.
• אפשר לעטוף את הבשר בנייר אפייה לפני העיטוף ברדיד אלומיניום – אני מוצא שהמאמרים ברשת בעד ונגד הרדיד לא עיקביים בכיוון שלהם. למיטב הבנתי כל עוד לא מדובר באפייה של משהו חומצי (למשל רוטב עגבניות) במגע ישיר עם אלומיניום אין סכנה מיוחדת.

נימוח ועשיר. צילום: עז תלם

תבשיל אסאדו, בצלים וסילאן

5-6 מנות, בשרי, 30 דקות עבודה, 4-12 שעות זמן כולל

מצרכים:

1.5 ק"ג אסאדו (שפונדרה) עם עצם, חתוך לקוביות גדולות (סביב העצם)
4-5 בצלים בגודל בינוני-גדול (ניתן להשתמש בסגולים או לבנים), קלופים
כפית שטוחה מלח גס או דק
3 כפות שמן זית
2-3 כפות סילאן (השתמשתי בסילאן 100% תמר מג'הול של יד מרדכי)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (רשות)
2 כפות רוטב סויה (רשות)
2-3 כפות חומץ בלסמי

אופן הכנה:

מבשלים את האסאדו:

• עוטפים את נתחי האסאדו בשתי שכבות של נייר אלומיניום. חשוב לאטום היטב שלא יהיו חורים. שמים על תבנית תנור ושולחים לתנור (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו) לפי אחת מהאפשרויות הבאות:
• 100 מעלות למשך 8-10 שעות (או למשך הלילה)
• 140 מעלות למשך 4-6 שעות
• 160 מעלות למשך 3-4 שעות
• בסוף האפייה פותחים בזהירות את המעטפת – האסאדו צריך להיות רך ונימוח, נופל בקלות מהעצם.
• מעבירים את הנוזלים שניגרו מהאסאדו לקערה (ממש מוזגים אותם מהתבנית לקערה ומקררים – בהדרגה השומן יצוף למעלה ככה שתוכלו להגיע למיצים).
• את שלב ההכנה מראש של האסאדו ניתן לעשות לילה מראש.
• לאחר שהאסאדו מוכן ניתן להוציא ממנו את העצמות או חלקים שומניים מאוד אם הם מפריעים לכם, ולבשל ברוטב הבצלים רק את הבשר הנימוח.

להכנת הרוטב:

• פורסים דק את הבצלים.
• מחממים סיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים את שמן הזית, המלח והבצלים ומטגנים מעל להבה גבוהה 8-10 דקות, אגב ערבוב, עד שהבצלים מתרככים ומזהיבים מעט.
• יוצקים פנימה בערך כוס מים או כוס מהמיצים שניגרו מהאסאדו, מכסים ומבשלים 10 דקות מעל להבה בינונית-גבוהה, עד שהבצל מתרכך.
• מוסיפים את הסילאן, רוטב הסויה, המלח, הפלפל השחור והחומץ הבלסמי, ועוד 1/2 כוס מים או מיצי אסאדו (אם יש מספיק).
• ממשיכים לבשל יחד 4-5 דקות ללא כיסוי מעל להבה בינונית, עד שהטעמים מתמזגים.
• מוסיפים לסיר את האסאדו המבושל ועוד מים/מיצי אסאדו אם צריך – הנוזלים צריכים להגיע בערך ל-1/2 גובה מהבשר. ומבשלים היטב 10 דקות, עד שהאסאדו התחמם ונראה עסיסי ומפתה.
• טועמים ומוסיפים עוד מלח, סילאן או חומץ לפי הטעם.
• מגישים למרכז השולחן, בהגשה ניתן להוסיף גרגרי רימון או עשבי תיבול קצוצים שאוהבים.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.