תבשיל בשר ברוטב עגבניות

יש לי היסטוריה ארוכה עם מאסטר שף (התכנית), התוכנית שתרמה רבות לשינוי המעמד של עולם האוכל בחיינו. צפיתי כמעט בכל העונות של הסדרה בארץ ובארצות הברית, הייתי עורך המתכונים של המתמודדים מאחורי הקלעים (ד"ש לדנה בראל שוורץ) ואפילו ערכתי (יחד עם מרב סריג) את ספר הבישול של עונה 5.

גם יצא לי לארח פה בבלוג את זוכי התכנית תום פרנץ ונוף עתאמנה, שהכינו מנות בלתי נשכחות.

אז דמיינו לכם את התרגשותי כשקיבלתי שיחה ממאסטר שף (המותג) והציעו לי להרגיש את החוויה של המשתתפים ולהכין מנה עם קופסת הפתעות, ממש כמו המתמודדים בעונה הנוכחית (וד"ש ללירן זויסה, לא נורא פעם הבאה).

ממש כמו בתכנית (רק בלי לחץ הזמן D: ), לא ידעתי מה מחכה בקופסא עד שהיא הגיעה אלי הבייתה, עמוסה בהמון שלל וכל טוב. שאלו אותי אם אני מעוניין להכין מנת בשר, עוף או דגים. בתקופה האחרונה אני מקבל מכם הרבה בקשות לתבשילי בשר (בכל הבלוג יש רק מתכון אחד כזה: תבשיל בקר במשמשים), אז הלכתי עם האופציה הראשונה.

הקופסא הגיעה עם המון, המוווון שלל! רוטב צ'ילי מתוק, חרדל צרפתי משובח, מיונז, יין אדום, שוקולד מריר, צ'ילי, אגסים, פירורי לחם, אורז בסמטי, חיטה ועוד! כל כך הרבה מצרכים, שבקלות אפשר לאבד פוקוס בין כל האפשרויות הרבות של המנות שאפשר ליצור.

אני לא צריך להרשים את השופטים, אז התמקדתי במוצרי העגבניות: רסק ועגבניות איטלקיות קצוצות דק, וסביבן וסביב הבשר הכנתי תבשיל כיפי, טעים ומאוד קל להכנה, אוכל פשוט, של בית, כזה שכיף להגיש בערב קר או בארוחת שבת (והכי כיף שהוא טעים יותר יום אחרי שמכינים אותו).

איזה נתח בשר הכי מתאים לתבשיל?

הבשר שהגיע במשלוח שלי היה מספר 8: שריר הזרוע (בתכנית אמש קיבלו המתמודדים אנטריקוט אבל וואלה תבשיל יותר זורם לי). זהו נתח שמתאים לבישול ארוך. למה? טוב ששאלתם!

את נתחי הבקר מחלקים בגדול אל שתי קטגוריות, נתחים ניידים (כאלו שזזים) ונתחים נייחים (כאלו שלא זזים – בקיצור, סטייקים, כתבה אחרת). ככל שנתח זז יותר כך הוא מפתח יותר רקמה מקשרת שנקראת קולגן. הרקמה הזו עוזרת לשריר לשאת את המשקל שמוטל עליו (כמו בולם זעזועים בנעל). ככל שהשריר עובד יותר, כך הוא מכיל יותר קולגן.

קולגן הוא חומר קשה, שמתרכך רק אחרי כמה שעות שהוא נחשף לחום. כשזה קורה, הוא משנה את טבעו והופך לחלבון בשם ג'לטין, שהוא האחראי העיקרי לנימוחות של נתחים בבישול ארוך.

הנתחים האהובים עלי, שגם מאוד מתאימים לתבשיל זה, הם כתף (מספר 5, וגם 4 ו-6 שהם חלקים אחרים בכתף נהדרים בעיני), צוואר (מספר 10) צלעות (מספר 2), בשר ראש, וזנב ואפילו שפונדרה (מספר 9) תתאים פה.

לפני הכל, צורבים

את הכנת המנה שלי התחלתי בצריבת הבשר, זה מהלך חשוב מאוד בפיתוח הטעם של התבשיל, ואסביר גם מדוע.

הרכיב התזונתי העיקרי בבשר הוא חלבון. כשחלבונים נחשפים לטמפרטורה גבוהה (150 מעלות ויותר) הם עוברים סדרת תגובות שנקראת תגובות מאיירד, במהלכן מתקבל צבע שחום זהוב בחלק החיצוני. התרכובות החדשות שנוצרות בעקבות התגובות האלו מאוד טעימות לנו, ולכן בתרבויות רבות אימצו את הצריבה כחלק מתהליך ההכנה.

כמו שאמרתי בכתבת חזה העוף, הצריבה ממש לא 'סוגרת' את הבשר. היא רק משפרת את הטעם שלו. למעשה, יש כן פעולה הפוכה לאיטום: ככל שמבשלים בשר יותר, הוא מאבד יותר מהמים שנמצאים בו כשהוא נא, ורק בזכות רקמות כמו קולגן ושומן אנחנו מקבלים תחושה של עסיסיות (ארחיב יותר בתגובות אם תרצו).

בכל מקרה, אחרי שהבשר צרוב מוציאים אותו לצלחת. בתחתית הסיר תראו משקעים, תוצרים של תגובות המאיירד שהתרחשו זה עתה. בערבובים שיבואו חשוב שתסירו אותם עם כף העץ, גם בשביל ניקיון הסיר וגם בשביל הטעם.

שלישיית קסמים ושמה מירפואה

אחרי שהבשר יצא, נכנסו הירקות: בצל, גזר וסלרי – את כולם חתכתי לקוביות בינוניות (אפשר לחתוך גם גס יותר). השלישייה הזו נקראת מירפואה, והיא מוערכת מאוד במטבח הצרפתי – היא נותנת את בסיס הטעם למאות מנות, וכל הירקות שמרכיבים אותה בריאים וטובים אז יאללה באהבה.

בחבילה שקיבלתי היה שורש סלרי יפה, אז השתמשתי גם בו וגם בגבעוליu. את העלים הקפאתי לתבשיל אחר. הוספתי גם טימין, עשב התיבול האהוב עלי בכל עונה ובכל מצב!

בחורף: עגבניות משומרות

אחרי טיגון קל נכנס רסק העגבניות – מוצר נהדר וחיוני בהרבה תבשילים, שמיוצר על ידי בישול עגבניות סופר בשלות. עדיף להשתמש ברסק עגבניות שלא מכיל תוספים של פרוקטוז או סוכרים אחרים – אם צריך להוסיף סוכר לתבשיל מסוים אתם יכולים להחליט על זה. את הרסק חשוב 'לרענן' קצת, כלומר לטגן אותו יחד עם הירקות כדי שהטעם שלו ירגיש פחות מרוכז וכבד.

הבאות בתור הן העגבניות המשומרות, שכמו הרסק, חשוב שתהיינה נטולות תוספים. בתקופה זו של השנה (חורף ! יאאייי! ) אני משתמש במוצרי עגבניות משומרים המון, כי העגבניות הטריות פשוט לא באותה איכות כמו שהן היו בקיץ (והם גם פתרון קל ונגיש בשאר השנה).

>> המדריך לרוטב עגבניות מושלם

הוספתי גם מים ואז חזר הבשר, ואז פשוט נותנים לסיפור לרתוח ולהתבשל שעה. אחרי שעה הוספתי גרגרי חומוס מבושלים (שגם הגיעו בקופסה – אפשר כמובן גם לבשל בעצמכם, להשתמש במוקפאים או לוותר, מה שזורם).

הוספתי גם 2-3 תפוחי אדמה יפים – עם הקליפה, שמכילה את מרבית הערכים התזונתיים של התפוד ואני לא רואה סיבה לוותר עליה.

הסוד להצלחה בתבשילי בשר

ברגע כל המרכיבים היו בסיר נתתי לו לעבוד ולהתבשל מכוסה מעל להבה בינונית נמוכה, בבעבוע עדין.

סה"כ הבשר התבשל שעתיים וחצי, ותוך כדי הבישול הקפדתי לעשות כמה דברים:

1. לערבב כל כמה דקות, לוודא ששום דבר לא נדבק.

2. להוסיף מים ברגע שנראה שהנוזלים מתאדים יותר מדי והעניינים נראים סמיכים מדי.

3. לטעום את הבשר ולראות שהוא נכנע בקלות למגע עם מזלג (כלומר אפשר להפריד אותו לסיבים) – כשזה קורה הוא מוכן!

4. והכי חשוב: לטעום את התבשיל. הטעמים שלו משתנים ומתפתחים תוך כדי הבישול, ורק בסוף אפשר לדעת כמה מלח בדיוק לשים. לפעמים כשעובדים עם עגבניות צריך לאזן את החמיצות שלהן עם קצת סוכר (הפעם זה לא היה הכרחי) וכדאי לשמור את ההחלטה האם להוסיפו רק לטעימה הסופית, וזאת מכיוון שהבצל והגזר משחררים מתיקות טבעית לתבשיל במהלך הבישול.

גיוונים ושדרוגים

• במקום הטימין אפשר לשים כל עשב תיבול אחר – בזיליקום, אורגנו, נענע טרייה או מיובשת ועוד.
• תרגישו חופשי להוסיף חריפות – למשל בדמות פלפל חריף טרי (אדום או ירוק) קצוץ או שבבי צ'ילי מיובשים.
• אם יש לכם כוס יין (אדום או לבן) פנוייה במקרר תוסיפו אותה יחד עם רסק העגבניות.
• אם יש לכם במקפיא 2-3 עצמות מח תוסיפו אותן (אפשר גם לצרוב אחרי הבשר)! זה יעשה רק טוב למנה.
• שעועית לבנה מבושלת מאוד זורמת במקום החומוס (אם לא בישלתם בעצמכם, אז קפואה או משומרת באיכות טובה).
• אפשר להוסיף 2-4 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף וקצוץ גס, מוסיף טעם משגעעעע (תודה לדנה על ההמלצה).

הנה המתכון!

מתכון תבשיל בשר ברוטב עגבניות עם חומוס ותפוחי אדמה

4-5 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 25 דקות עבודה, שעתיים וחצי-שלוש עד שמוכן

מצרכים:

לבשר:

3-4 כפות שמן זית

600-800 גרם זרוע (שריר) בשר טרי, חתוך לקוביות גדולות (ניתן השתמש גם בנתחים אחרים, ראו הקדמה)

ירקות שורש:

3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

2 בצלים בינוניים (לבנים או סגולים), קלופים וחתוכים לקוביות

4-5 גבעולי סלרי (או 1 ראש סלרי קטן+5-6 גבעולים דקים), קצוצים דק

להמשך התבשיל:

עלים מ-4-8 גבעולי טימין

1 חבילה קטנה (2 כפות גדושות) רסק עגבניות

1 קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות (השתמשתי בעגבניות איטלקיות של מאסטר שף)

2-3 עלי דפנה (רשות)

מלח גס ופלפל שחור

1-2 כוסות גרגרים חומוס מבושלים (מקופסא או מוקפאים, רשות)

2-3 תפוחי אדמה בגודל בינוני, חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ בערך

קורט סוכר (רק אם צריך, אני לא השתמשתי)

אופן הכנה:

השחמת הבשר:

• מחממים סיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהסיר חם מוסיפם אליו את שמן הזית.
• שמים את נתחי הבשר בסיר בשכבה אחידה וצורבים מעל להבה בינונית גבוהה 2-3 דקות מכל צד, עד השחמה נאה.
• אם הבשר לא נכנס בשכבה אחידה, משחימים את הבשר בנגלות.
• מוציאים את נתחי הבשר הצרובים לצלחת.

המשך ההכנה:

• מוסיפים לסיר את כל הירקות (בצל, גזר, סלרי) ומטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי בחישה.
• מוסיפים את הטימין ואת רסק העגבניות, מטגנים תוך כדי בחישה 2 דקות נוספות.
• מוסיפים את העגבניות הקצוצות.ממלאים את קופסת העגבניות במים ומערבבים היטב בתוך הקופסא (כדי לא לבזבז כלום), מוסיפים לסיר את המים, בוחשים היטב ומחזירים פנימה את הבשר. אם צריך, מוסיפים עוד מים עד לגובה תכולת הסיר (הירקות משחררים נוזלים נוספים במהלך הבישול).
• מתבלים בנדיבות במלח (בערך כפית מלח גס) ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעה.
• מוסיפים את החומוס המבושל ואת תפוחי האדמה, בוחשים היטב ואם צריך מוסיפים עוד מים לכיסוי. ממשיכים לבשל עוד שעה וחצי בערך.
• התבשיל מוכן כשהבקר נימוח ותפוחי האדמה רכים.
• לפני שמגישים, חשוב לטעום ולתקן תיבול – אם הטעם מרגיש מעט חומצי מוסיפים מעט סוכר, אם צריך מוסיפים עוד מלח ופלפל.
• מגישים מיד, יחד עם אורז, קוסקוס או פירה. נשמר בקירור 4 ימים, ניתן להקפיא עד שלושה חודשים.

*המתכון הופק בשיתוף מוצרי מאסטר שף (המותג)

לעוד תבשילים נהדרים:

רוטב בולונז מעוווולה
מג'דרה מנצחת
קובה סלק של סבתא חנה
קציצות בקר וכרישה ברוטב לימון ומנגולד

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!