מדריך: תבשיל קדירה בשרי עם ירקות שורש

בעונה הקרה הסירים והתנור שלי עובדים בקצב כפול. אחת המנות שאני הכי אוהב להכין בחורף היא תבשיל קדירה – כזה שאפשר לתקתק עם מה שיש בבית, ובו את רוב העבודה עושה האש.

אני מאוד אוהב תבשילי קדירה – היום הכנתי בשרי אבל בהחלט אפשר גם בלי הבשר בכלל, כי הבישול הממושך עושה טוב מאוד גם לירקות שנכנסים למסיבה.

תרגישו חופשי לבנות על בסיס המתכון הזה תבשיל קדירה משלכם, יש אלפי אפשרויות שונות, ואתם יכולים לשחק עם הירקות, סוג הבשר, עשבי התיבול ונוזלי הבישול.

>> טרם הצטרפתם למניין עוקבי ברשת החברתית אינסטגרם? במטותא מכם @oztelem ?

ישנם תבשילים שדורשים מרשם מדויק יחסית, למשל גולאש הונגרי, חורשט סבזי פרסי או ביף בורגיניון צרפתי, הפעם אנחנו מבשלים פריסטייל.

הירקות!
בת'כלס הפעולה הכי ממושכת בהכנת התבשיל היא קיצוץ הירקות.

אני הלכתי על השלישיה הקלאסית של בצל, גזר סלרי, ובשביל להעמיק את הטעם הוספתי שיני שום, ובשביל עוד צבע ומרקם הוספתי דלורית קטנה (אחד הירקות הכי לא מוערכים שיש).

חשוב לדעת כי כל ירק שמתאים לבישול ארוך יכול להצטרף. לפעמים אני מאוד אוהב להוסיף שומר או סלק, קולרבי גם מתבשל נהדר, כרישה כמובן מושלמת כאן, וכמוה גם שורש סלרי ו/או שורש פטרוזיליה.

אתם גם יכולים לזמן לאירוע דלעות שונות – כמו דלעת רגילה, דלעות מיוחדות שלפעמים צצות בשווקים או דלעת ערמונים.

מה שכיף זה שאת כל הירקות חותכים גס – בניגוד לבולונז, בו אנחנו רוצים שהירקות יהפכו לחלק מהרוטב, כאן אנחנו רוצים את המרקם שלהם.

הבשר
יש קטגוריה שלמה של נתחים שמתאימים לבישול ממושך, ומומלץ בחום להתנסות כל פעם בנתח אחר, בשביל הסיכוי שתגלו נתח חדש שאתם אוהבים (תיעזרו בקצב!).

אני השתמשתי בצלי כתף (מספר 5) שבעיני הוא הנתח שהכי קשה לפספס איתו. אני גם אוהב מאוד את שריר הזרוע (מספר 8) ונתחי צוואר וצלעות גם נהדרים. המנה הזו מעולה גם לזנב עגל ולאוסובוקו.

כדאי, רצוי ומאוד מומלץ להוסיף גם עצמות לתבשיל – הפופולריות ביותר הן עצמות מח, להן מרכז שומני ועשיר בטעם, אבל גם עצמות אחרות תתרומנה לטעמים (ולפעמים הקצבים יביאו לכם אותן בחינם! רק תבקשו).

את הבשר אני צורב כדי להשחים אותו, הצבע השחום מוסיף עוד רובד טעמים למנה (להרחבה בנושא קראו כאן).

אני לא צורב עד שהוא שחום ממש, מספיק קצת צבע כי הבשר ימשיך להתכהות במהלך הבישול בגלל תגובות עם החמצן ועם הפיגמנטים שבתבשיל.

התבלינים
פה זה החלק שבו אתם הכי יכולים להתפרע. תערובות קלאסיות כמו ראס אל חנות ובהרט יוסיפו המון אופי לתבשיל, ואפשר גם לתת צ'אנס לתערובות הודיות כמו גאראם מסאלה. אני בחרתי להשתמש בתערובת נהדרת של התבלינים של איילת שנקראת תערובת הציידים.

יש בה עשבי תיבול מיובשים כמו רוזמרין וטימין, יש בה יש בה פפריקה, שום ופלפל אנגלי. איילת מספרת שהיא רקחה אותה בהשראת תבשילי הפויקה שמכינים הבוקרים ברמת הגולן.

מה שאני אוהב בתערובת הזו זה שהיא משחררת עוד טעמים שונים במהלך הבישול, והיא מתאימה גם לתבשילי דגים ולירקות בתנור (מומלצת עם תפוחי אדמה!). מוזמנים להשתמש!

חשוב לציין שכאן התבלינים הם שחקני משנה – הם לא באים לחזית כמו במתכון לדאל עדשים, אלא הופכים את המנה ליותר טעימה ומעניינת בלי לגנוב את הפוקוס מהבשר ומירקות השורש. לכם שמתי 1-2 כפיות ולא יותר.

נוזל הבישול
אני בחרתי ללכת על יין אדום, אבל גם יין לבן ובירה שאתם אוהבים זורמים כאן. שמתי כמות סולידית למדי של כוס בודדת, כדי שישאר לי ולאשתי מה לשתות עם הארוחה.

מה שהכי חשוב לזכור בנוגע לבישול עם משקאות אלכוהוליים זה שמשתמשים רק בכאלו שמתאים לכם גם ככה לשתות.

בנוסף ליין שמתי גם מים – בתקופה האחרונה אני מנסה להוסיף כמה שפחות מהם לתבשילים כדי שרוב הטעמים והמיצים יגיעו מהירקות עצמם.

אופן הבישול
כמו במתכון שלי לקציצות מושקעות, בחרתי להכין את תבשיל הקדירה בתנור. אתם יכולים לבשל מעל להבה נמוכה בכיריים ,אבל תסמכו עלי, בתנור יצא יותר טעים. התבשיל מוכן כשהבשר נימוח וכל הירקות רכים ונהדרים.

לפני שאתם שואלים:

• לא אוהבים טימין? שימו גבעול רוזמרין אחד או 2-3 עלי דפנה או תשמיטו לגמרי
• אפילו עדיף להכין את התבשיל יום מראש. אחרי לילה במקרר הטעמים מתאחדים ומתחזקים.
• טבעוני: שמים 1-2 חבילות פטריות פורטובלו חתוכות גס ו-2 חבילות ערמונים במקום הבשר. זמן בישול מתקצר לשעה.

מתכון תבשיל קדירה בשרי עם ירקות שורש

4-5 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 25 דקות עבודה, שעתיים-שלוש עד שמוכן

מצרכים:

לבשר:
3-4 כפות שמן זית
600-800 גרם בשר לתבשיל, חתוך לקוביות גדולות או רצועות (שמתי פרוסות כתף מספר 5, ניתן השתמש גם בנתחים אחרים, ראו הקדמה)

ירקות:
3-4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
2 בצלים בינוניים (לבנים או סגולים), קלופים וחתוכים גס
2-3 גבעולי סלרי (או 1 ראש סלרי קטן+5-6 גבעולים דקים), חתוכים גס
שיניים קלופות מראש שום אחד
1 דלורית קטנה או דלעת (400 גרם), קלופה וחתוכה לקוביות
צרור קטן גבעולי טימין

להמשך התבשיל:
2-3 עצמות בקר (עדיף עצמות מח, רשות)
1-2 כפיות תערובת תבלינים שאוהבים (רשות, למשל בהרט או ראס אל חנות)
1 כוס יין אדום, יין לבן או בירה (וגם מים זורם!)
2-3 עלי דפנה (רשות)
מלח גס ופלפל שחור

אופן הכנה:

צורבים את הבשר:

• מחממים סיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהסיר חם מוסיפם אליו את שמן הזית.
• שמים את נתחי הבשר בסיר בשכבה אחידה וצורבים מעל להבה בינונית גבוהה 2-3 דקות מכל צד, עד השחמה נאה.
• אם הבשר לא נכנס בשכבה אחידה, צורבים את הבשר בנגלות.
• מוציאים את נתחי הבשר הצרובים לצלחת.

המשך ההכנה:

• מוסיפים לסיר את כל הירקות (בצל, גזר, סלרי, דלעת, שום) ומטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי בחישה.
• מוסיפים את התבלינים (תערובת שאוהבים+מלח ופלפל+גבעולי טימין) ואת עצמות הבקר (אם משתמשים).
• מוסיפים את היין/בירה ומערבבים בעדינות. מחזירים פנימה את הבשר ומוסיפים מים עד 1/2 גובה תכולת הסיר (הירקות והבשר ישחררו נוזלים נוספים במהלך הבישול)
• טועמים את המים של הבישול – הם צריכים להיות מעט מלוחים – מוסיפים עוד מלח אם צריך.
• מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעה וחצי-3 שעות או עד שהבשר נימוח.
• לתבשיל עוד יותר טעים, במקום לבשל על הכיריים מבשלים בתנור: מכסים את הסיר במכסה שמתאים לתנור, או מניחים ניר אפייה ומעליו שכבה של רדיד אלומיניום. שולחים לתנור בחום של 160 מעלות לשעה וחצי-שלוש שעות או עד שהבשר נימוח.
• אם יש יותר מדי רוטב לטעמכם אפשר להמשיך לבשל את הסיר ללא כיסוי עד שהנוזלים מצטמצמים והטעמים מתרכזים. אם יש פחות מדי נוזלים ניתן כמובן להוסיף מים בכל שלב של הבישול.

הגשה ואחסון

• מגישים יחד עם אורז, קוסקוס או פירה. נשמר בקירור 4 ימים, ניתן להקפיא עד שלושה חודשים.

המתכון הופק בשיתוף התבלינים של איילת

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד מתכונים עם בשר :

קציצות עוף וקוסקוס עסיסיות במיוחד
תבשיל בחש בוכרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
בולונז איטלקי של מאמות