אוזן המן במילוי פרג

פורים הוא אחד החגים האהובים עלי, הוא קליל, מלא בשמחה, ומלווה בסיפור המרתק של מגילת אסתר, שמלא תובנות, תככים ומזימות שלא היו מביישים אף סדרה שמשודרת היום בנטפליקס.

מודה שאני לא מאלו שמשקיעים בתחפושת. בתיכון קניתי לעצמי תחפושת של נזיר (הייתי חזק מאוד באומנויות לחימה בזמן ההוא), ואז בצבא לקחתי את אותה תחפושת והדבקתי לה תמונה של פרארי עם שלט למכירה (ואז הייתי הנזיר שמכר את הפרארי שלו), ושנה אחרי זה שמתי כנפיים שהשאלתי מאחיותיי והייתי נזיר מעופף. בקיצור, טיפים לתחפושות לא תמצאו אצלי 😀

בעבר שיתפתי אתכם לכבוד החג במתכון לאוזני המן מלוחות יצירתיות במיוחד של ארז קומרובסקי, ובמתכון לפטאייר של נוף עתאמנה – מאפה מלוח מעולה מהמטבח הערבי שמאוד מזכיר בצורתו את המאכל החגיגי של החג. שנה שעברה הגדלתי לעשות והסברתי למה בכלל אוכלים אוזני המן בפורים.

אז אחרי כל המזמוזים, הגיע הזמן לדבר האמיתי: מתכון לאוזני המן קלאסיות, פריכות ועדינות במילוי פרג בניחוח ממכר וטעם משגע. ממש הבוקר שאלתי אתכם בעמוד הפייסבוק של הבלוג מה המילוי המועדף עליכם למאפה המשולש, ונראה שלכל אחד יש דעה אחרת (תמרים, חלבה, שוקולד, בוטנים, אגוזי מלח וגבינה מלוחה היו חלק מהתשובות), אבל הפייבוריט שלכם הוא לחלוטין הפרג.

בלי פרג, אין אוזן
נראה שאוזני המן היו מאז ומתמיד המאכל החגיגי של חג המסיכות, אבל למרות שהשם מרמז איזה משמעות עתיקה, אין להן שום קשר למן הרשע או לסיפור מגילה אסתר. מקורן מעוגיות גרמניות בשם מונטשן, ומשמעות השם הזה הוא כיס פרג.

עם השנים יהודי גרמניה אימצו את העוגייה המעניינת (שיכולה לבוא בצורת משולש אבל ממש לא חייבת) ושיבשו את שמה ל-האמנטאשן, מה שיתגלגל ויהפוך להיות אוזן המן של היום (זה כמובן הסיפור בקיצור רב, ראו את הכתבה משנה שעברה להסבר המלא).

במילים אחרות, אוזן המן היא עוגייה שבמקור נועדה להכיל פרג. מילויים אחרים התפתחו בארץ כדי לספק את אלו שלא אוהבים את הזרעים הקטנים (ויש גם הרבה כאלו).

הזרע הנרקוטי
פרג הוא אחד מחומרי הגלם הכי מרתקים שיש. הוא צומח בר אפילו בארץ, והוא שייך לאותה משפחה בוטנית של הצמחים מהם מופקים האופיום וההרואין. למעשה, מנה גדושה של פרג יכולה להכשיל אתכם בבדיקת סמים (נבדק והוכח על ידי מכסחי המיתוסים) ואפילו לגרום לתחושת סטלה קלה.

קונים טחון
כדי להפוך אותו למילוי, חייבים לטחון אותו, ואת זה יכולים לעשות רק בעזרת מטחנות חשמליות רציניות: זרעי הפרג ממש קטנטנים (3300 זרעים בגרם), והם עושים עבודה קשה מאוד למכשירים ביתיים. פשוט מבקשים מהמוכר בחנות התבלינים והקטניות האהובה עליכם 200 גרם פרג טחון.

חשוב לקנות פרג שנטחן טרי ולפי בקשתכם, והכי כדאי להשתמש בו יום או יומיים לאחר הרכישה. הסיבה לכך היא שזרעי פרג מכילים כמות מאוד נדיבה של שומן (יותר מ-40%), והשומן הזה מתחמצן, תופס טעמי לוואי ואף נהיה מריר. ניתן לשמור פרג טחון (ומילוי פרג) בהקפאה ואז הוא מחזיק חודש בכיף.

צוות מלית
בהכנה לכתבה הזו סקרתי את הרשת ועברתי על עשרות מתכוני מילוי שונים: חלק דיברו על לשלב את הפרג עם חלב, חלק עם מים, חלק המליצו על פירורי ביסקוויטים, חלק עם קורנפלור. בסוף התבייתתי על המלית של של קרין גורן המקסימה, שמכילה סולת כדי להסמיך את המילוי (ותמיד יש לי סולת במקרר! קוסקוס מישהו?).

המתכון שמובא בהמשך מבוסס על שלה עם שינויים והתאמות שלי.

מלית הפרג שלנו מכילה סוכר – שנותן מתיקות (השתמשתי בסוכר חום, אפשר גם לבן), סולת שמסמיכה לנו את כל הסיפור, חלב וחמאה, שנותנים עושר וקרמיות (אפשר להחליפם בחלב סויה/שקדים ושמן קוקוס למילוי פרג טבעוני), אגוזי מלך קצוצים, שנותנים מרקם (ואפשר להחליף בשקדים, פקאנים ואפילו בקשיו) וגרידת לימון, שנותנת ניחוח לימוני עדין.

הוספתי למלית גם קורט מלח וטיפה מיץ לימון, שניהם נועדו לעדן את המתיקות.

אתם יכולים להוריד או להפחית את כמויות הסוכר במתכון לפי העדפתכם, וגם להוסיף צימוקים או משמשים מיובשים קצוצים בשביל הגיוון.

כמו דייסה
את הסולת, החלב, הסוכר, גרידת הלימון והפרג שמים בסיר קטן, ואז מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. לאחר הרתיחה הסולת (וחלק מהפחמימות שבפרג) יתחילו לספוג אליהם נוזלים והתערובת תסמיך. זה קורה תוך כמה דקות אז חשוב להשגיח ולבחוש, ולא לעזוב את הסיר ללא השגחה.

ברגע שהתערובת סמיכה (תוכל להעביר בה כף ויישאר שביל) נותנים לה להתקרר – אני אוהב לשלוח להקפאה, זה מצנן את העניינים מהר יותר מהמקרר.

אל תנסו לעבוד עם מלית חמה, היא תהיה רכה מדי ולא נוחה לעיבוד.

כללי עבודה עם בצק פריך
ברגע שהמלית מתקררת, צריך להתארגן על בצק. אני הלכתי על קיצור דרך והשתמשתי בבצק פריך קנוי על בסיס חמאה (הידד!) של מעדנות, ששמתי במקרר להפשרה לילה לפני ההכנה, ואפשר כמובן להכין בעצמכם.

לא משנה במה השתמשתם, חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות, ולעבוד בחדר קר (בואו נגיד שאם פורים היה מתרחש באוגוסט המתכון הזה היה הרבה יותר טריקי).

הטמפרטורה חשובה כי כשחם החמאה מתחילה לימוס (או להינמס?) והופכת את הבצק דביק ולא נעים לעבודה. אם זה בכל זאת קורה לכם, פשוט תחזירו את הבצק לקירור עד שהוא יותר זורם.

עוד טיפ חשוב הוא לחמם את התנור מראש, לפחות 40 דקות, אנחנו רוצים שהתנור ישר יתחיל לעבוד על הבצק, ואם תכניסו לתנור שלא הגיע לטמפרטורה המתאימה, המרקם של הבצק יצא פחות עדין ומתפורר כמו שהוא צריך ויכול לצאת.

כך יוצרים אוזן המן

מילוי יש, בצק יש, עכשיו לאוזניים: מתחילים בקריצת עיגולים – אני השתמשתי בחותכן מתכת עגול בקוטר 7.5 ס"מ, וכל חותכן בקוטר 7-8 ס"מ יתאים (אפשר גם פחות לאוזני המן קטנות יותר). אפשר כמובן להשתמש בכוס – רק שימו לב לבחור כזו שהשפה שלה דקה, כדי שתוכל לחתוך את הבצק ולא רק למעוך אותו.

שווה לדעת: בשביל להכין אוזני המן בלי להתעסק עם שאריות בצק, משתמשים בחותכן משושה! איתו אפשר לחתון את כל יריעת הבצק בלי חלקים ריקים.

ברגע שקרצתם את העיגולים עוברים לשלב הבא: מיקום המילוי. לוקחים כפית גדושה מהמלית שהתקררה, מכדררים ומניחים במרכז העיגולים.

אני אוהב את אוזני המן שלי עם המווון מילוי, אז הייתי נדיב! אבל אפשר לשים כמובן פחות ואז הן גם יצאו עוד יותר מדוגמות (אבל פחות עסיסיות, הכל שאלה של מה אתם מעדיפים בחיים).

כדי ליצור את הצורה פשוט מרימים 3 צדדים ומהדקים את הפינות. חשוב להדק טוב טוב את התפר בין קצוות הבצק כדי שלא יפתחו במהלך האפייה. אם אתם רואים שלאוזניים שלכם יש עגלגלות מסוימת בצדדים, פשוט מיישרים אותן עם הידיים לצורת משולש.

הנה וידאו!

מכאן האוזניים עוברות לתבנית תנור עם נייר אפייה, 10-13 דקות עד שהבצק התייבש וזהו, החוצה. לבצק פריך יש נטייה לצאת מתעתע: כלומר הוא יהיה עדיין טיפה רך כשתוציאו אותו מהתנור, אבל בדקות לאחר מכן הוא יתייצב ויהיה פריך.

הנה המתכון, שיהיה חג פורים שמח! =]

מתכון לאוזן המן במילוי פרג

24-28 אוזניים, חלבי, 30 דקות עבודה נטו (אם הבצק מוכן מראש) שעתיים זמן כולל קירור ואפייה

ציוד מיוחד: חותכן עוגיות בקוטר 7-8 ס"מ

מצרכים:

600 גרם בצק פריך על בסיס חמאה של מעדנות או בצק תוצרת בית
אבקת סוכר, לקישוט (רשות)

למילוי:

200 גרם (2 כוסות) פרג טחון טרי (כזה שנטחן במקום הרכישה לבקשתכם)
100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום או לבן (אפשר לשים יותר סוכר לי אישית זה די והותר)
1/2 2 כפות סולת
גרידה דקה מתפוז או לימון אחד
1 כוס (240 מ"ל) חלב 3% שומן (אפשר גם חלב שקדים או סויה)
חופן (בערך 50 גרם) אגוזי מלך, קצוצים דק או גרוסים (אפשר גם שקדים או פקאנים)
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות (אפשר להחליף בשמן קוקוס)
קורט מלח דק (רשות)
1-2 כפות מיץ לימון (רשות)

אופן הכנה:

• אם משתמשים בבצק קנוי מוקפא, מפשירים אותו במקרר לילה מראש.
• מחממים תנור ל-170 מעלות, מצב עליון תחתון (לא טורבו; חשוב לחמם לפחות 40 דקות שעה מראש).

למילוי:

• בסיר קטן שמים את הפרג הטחון, הסוכר, הסולת וגרידת התפוז או הלימון.
• מוסיפים את החלב, מדליקים את האש מעל להבה בינונית-גבוהה ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. מנמיכים את החום ללהבה בינונית וממשיכים לבשל 4-5 דקות נוספות, עד שהתערובת הסמיכה – כשמעבירים כף עץ בתחתית הסיר נותר שביל יציב (שלא נסגר מהר).
• מסירים מהאש ובוחשים פנימה את החמאה והאגוזים הקצוצים, וגם את המלח ומיץ הלימון אם משתמשים.
• מעבירים לצלחת וממקמים במקפיא 30 דקות או עד שהתערובת הצטננה וניתן לגלגל אותה ביד לכדורים. (אפשר גם במקרר שעה).
• את המלית ניתן להכין מראש ולשמור במקרר 3-4 ימים.

ליצירת אוזני המן:

• פותחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות (או על נייר אפייה) ומרדדים לעובי 1/2 ס"מ אם צריך (בצק קנוי מגיע כבר מרודד).
• בעזרת חותכן עוגיות (או כוס עם שפה דקה) קורצים עיגולים מהבצק. את שאריות הבצק מכדררים לכדור ומרדדים ליצירת עוד אוזניים.
• לוקחים כפית גדושה מהמילוי, מגלגלים לכדור ומניחים במרכז אחד העיגולים. חוזרים על הפעולה עד שבכל העיגולים יש מילוי.
• ליצירת צורת אוזן המן, מרימים קצה אחד של העיגול כלפי מעלה. מרימים צד נוסף בסמוך אליו ומהדקים את הפינה שנוצרה.
• מרימים את הפינה השלישית ומהדקים את שתי הפינות שהתקבלו.
• אם האוזן נראית עגולה (זה קורה ששמים המון מילוי כמו שאני שמתי) מעצבים את החלקים הערולים לקים ישרים כך שמתקבלת צורת משולש.

אופים:

• מעבירים את האוזניים לתבנית תנור עם נייר אפייה, ושוב מהדקים טוב טוב את התפרים עם קצות האצבעות.
• אופים 10-13 דקות, עד שהבצק נראה יבש ומעט זהוב בקצוות.
• שימו לב: לא מומלץ לתת לאוזניים להזהיב לחלוטין, מוציאים אותן כשהן נראות קצת לא מוכנות ואחרי שהן מתקררות הן מתייצבות ונהיות פריכות.
• נותנים לאוזניים להתקרר לחלוטין ואז אוכלים ו/או מחלקים למשלוחי מנות.
• הן נשמרות בקירור (בקופסה סגורה) 5-6 ימים, ניתן גם להקפיא.

* המתכון הופק בשיתוף מעדנות

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה (במחשב) ובתיבה למטה אם אתם גולשים מהסלולר

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום