מתכון לאוזני המן מלוחות

המן לא דמיין שככה יראו האוזניים שלו. צילום: קרן ביטון כהן

טיול לצפון: הרחקתי עד מתת שבגליל, לסדנה בה לימד השף ארז קומרובסקי להכין אוזני המן מלוחות כמו שבחיים לא פגשתם, וגם גילה חמישה טיפים מעולים לעבודה עם שמרים ומתכון לפוקאצ'ה מהאגדות

לפני שבועיים נסענו אני וקרן לתעד סדנה של אולי האופה המוכר בארץ, ארז קומרובסקי. מכל השפים שיש בארצנו הקטנה, לסגנון העבודה והבישול של ארז אני הכי מתחבר: לחיבור לעונות, לשימוש בחומרי גלם טריים, לשילובי טעמים מיוחדים, ובעיקר לפשטות הטעימה שיש במנות שלו. כמה מתכונים שלו (כמובן הגרסאות שלי להם) הפכו לבני בית קבועים. אז אם לסכם בארבע מילים : איזה כיף היה לי :]

בנוהל "דברים שקורים אצלי במקרה" דאגתי לבקש מראש שבסדנה בה התארחנו, שכותרתה "ירקות ומאפים", יהיו לנו גם אוזני המן מעניינות לקראת פורים, והאוזניים שטעמנו היו מעל ומעבר לציפיות. או במילים אחרות: קרתה שם זלילה 😀

>לעמוד הסדנה באתר של ארז

את הסדנה, שמתקיימת ביישוב הפסטורלי מתת שבגליל המערבי, פתחנו מול הטאבון הגדול שחונה ליד הדלת של ארז (כשאני אהיה גדול גם לי יהיה כזה). עם הריח הנעים של גזעי העץ הבוערים באפינו, הזמין ארז את המשתתפים לפתוח למתוח ולאפות את הפוקאצ'ות, שהבצק שלהם טופל ביד אמן כך שיצאו אווריריות, פריכות, עשירות בטעם והכי חשוב, סופגות נוזלים בשקיקה.

הנוף מהבית של ארז. אין כזה בתל אביב. צילום: קרן ביטון כהן

אחרי שהכנו את הפוקאצ'ות ואכלנו כמה סלטים יפהפיים (שיקבלו כתבה משלהם) יצאנו לסיור בבוסתן המפואר שלו, שמכיל עשרות סוגי ירקות ועשבי תבלין מכל המינים והצבעים. ארז מגדל זנים מיוחדים של מנגולד בר, לבנדר, קארי, שומר, סוגי קייל, כרובים, כרוביות, ברוקולי ועוד הרבה חומרי גלם שרק התבוננות בהם מקנה שלווה לנפש. מהסיור ירדנו לחלל הסדנאות, שם החל השיעור הטעים.

היינו 23 משתתפים והמילה המתאימה למה שהלך שם תהיה סעודה: מנות מרשימות, טעימות במיוחד, בשפע שלא יאמן ואפילו עם יינות של יקב רמת הגולן שנמזגו לצידן. הצוות שעמל מאחורי הקלעים עבד בתיאום מושלם עם ההסברים וההדגמות הפרונטליות וסייע להפוך את החוויה ליוצאת דופן.

סיור בבוסתן עמוס הירק. צילום: קרן ביטון כהן

>> המדריך המלא לעבודה עם שמרים

ארז שופע ידע בנדיבות על אוכל, אפיה והחיים, והנה חמישה טיפים שימושיים שהסביר בכל מה שקשור לאפייה בכלל ועבודה עם שמרים בפרט:

1. הכל בגרמים
כל המצרכים במתכונים של ארז מובאים בגרמים, אפילו המים. משקל הרבה יותר אמין מנפח: אותה כמות של קמח יכולה להיראות גדולה יותר כשהקמח מאוורר, ועד שהעין והיד תופסים את התחושה של המאפים, הדרך הכי בטוחה להסתדר היא להיעזר במשקל מדויק.

2. שימו ניילון
כשמתפיחים מאפי שמרים, אנחנו רוצים לתת להם סביבה שתשמור על הלחות ותמנע מהחלק העליון שלהם להתייבש. הכלי הכי טוב לעבודה לפי קומרובסקי הוא לא ניילון נצמד, שחונק את הבצק, ולא מגבת, שעשויה להידבק אליו, אלא שקית ניילון פשוטה, של סופר. בכל המתכונים שיובאו כאן נעשה בו שימוש בכל שלב שבו הקמח תופח או נכנס לקירור.

3. מים קרים לבצק
ארז מדלג על ההתססה, בה שמים את השמרים במים פושרים ונותנים להם לבעבע (תהליך שגור שאני נוהג לבצע). מה שהוא מציע הולך כך: ההרגל של ההתססה מגיע עוד מפולניה, שם היה קר והשמרים לא יכלו להתפתח במים הרגילים. היום, השמרים הטריים חזקים מספיק, ובחום של הארץ שלב זה אינו הכרחי. פעולת הלישה והערבוב של הבצק יוצרת מספיק חום כדי להעיר את השמרים לפעולה. כמו כן, מים קרים נספגים בקמח יותר טוב.

הסדנאות מועבות בצורה פרונטלית

4. חימום מוקדם
כשאומרים "לחמם תנור ל…” הכוונה היא לחמם את התנור לפחות שעה ואולי אפילו שעתיים מראש. זאת על שום שהתנור הביתי פועל כך: הוא מתחמם לטמפרטורה גבוהה מטמפרטורת היעד ואז נכבה. כשהטמפרטורה נופלת, הוא שוב מתחמם יותר, בגלים של חום. אם אתם רוצים לאפות ביציבות, תתנו לתנור להגיע למצב שבו מחזור הגלים הזה מסתיים, והטמפרטורה שלו היא האחידה ביותר. ועוד טיפ הוא כמובן לפתוח את דלת התנור כמה שפחות – כדי שהחום ישאר בפנים. פתיחת דלת מפילה את הטמפרטורה ב-20 מעלות אם לא יותר.

5. אל תעשה לשמריך מה ששנוא עליך
99% מהטעויות בעבודה עם שמרים נובעות מיחס לא טוב ליצורונים הקטנטנים האלו. כמו שאתם לא הייתם שמחים להיות טבולים באמבטיה של מלח, שקועים בשמן מכך רגל מעד ראש ורטובים על לשד עצמותיכם במים חמים, כך גם צריך להתייחס לשמרים. בכל שימוש בהם ההמלצה היא לערבב אותם טוב טוב אל הקמח, כל שהוא יעטוף אותם ויגן עליהן מהחומרים שעשויים לגרום להם נזק.

ועכשיו למתכונים!

פוקאצה שקשה להפסיק לאכול. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לפוקאצ'ה על פי קומרובסקי

את הבצק לפוקאצ'ה שלו התחיל ארז עם משהו שנקרא פוליש בצרפתית או ביגה באיטלקית, שבמילים הכי פשוטות זאת עיסת שמרים תוססת שהופכת את המאפה להרבה יותר טעים. התסיסה הממושכת מפתחת את הטעם והמרקם של הבצק הסופי.

הבצק לפוקאצ'ה גמיש ורך, מה שעוזר לו לתפוח ולהתנפח בתנור. צילום: קרן ביטון כהן

משתמשים בקמח פסטה להעביר את הבצק לטאבון. צילום: קרן ביטון כהן

הטאבון! צילום: קרן ביטון כהן

ועוד תמונה של הפוקאצ'ות כי הן כאלה יפות. צילום: קרן ביטון כהן

5 פוקאצ'ות , לילה+3 שעות התפחה

מצרכים:

לפוליש:
175 גרם קמח
175 גרם מים
1 גרם שמרים טריים

להמשך הבצק:
500 גרם קמח לפוקאצ'ה ופיצה
10 גרם שמרים טריים
225 גרם מים קרים
½ כף מלח
2 כפות שמן זית

לפתיחת הבצק ותוספות:
1 כוס קמח פסטה או קמח פולנטה אינסטנט
שמן זית
עשבי תיבול שאוהבים: טימין, רוזמרין, מרווה
מלח גס

אופן הכנה:

• מערבבים את כל המצרכים לפוליש. משרים מחוץ למקרר למשך 4 שעות, ואז מעבירים למקרר להמשך תסיסה במהלך הלילה.
• מוציאים את התערובת מהמקרר, מעבירים לקערה גדולה מאוד ומוסיפים אליה את הקמח, השמרים ואז את המים בהדרגה, עד שנוצרת תערובת אחידה ויחסית דלילה.
• לשים את הבצק בתנועות ערבוב 7-8 דקות עד שהוא נהיה פחות דביק, ומרגיש אלסטי. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת, ובתומה לשים פנימה את שמן הזית (את הלישה אפשר גם לבצע במערבל, ארז ממליץ קודם כל ללמוד את ההרגשה ביד).
• מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומתפיחים ¾ שעה, כמעט עד הכפלת הנפח, מורידים את האוויר מהבצק עם האגרופים. מכסים שוב בניילון ומתפיחים ¾ שעה נוספת.
• לאחר ההתפחה השנייה מורידים שוב את הנפח, מחלקים את הבצק ל-4-5 כדורים ומתפיחים שעה וחצי עד להכפלת הנפח.
• בזמן זה מחממים תנור ל-250 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו). אם יש אבן אפייה, מחממים אותה עם התנור, אם אין, לוקחים את התבנית הכי עבה שיש ומניחים אותה הפוכה (היא תשמש כמשטח לאפייה).
• פותחים 2 מכדורי הבצק בעזרת גב כף היד לצורה אליפטית רחבה. מניחים על משטח מקומח בנדיבות בקמח פסטה, זולפים מעל שמן זית, זורים מעל עשבי תיבול ומלח ומעבירים בזהירות רבה למשטח האפייה.
• אופים 10 דקות או עד שהפוקאצ'ות התרוממו יפה וקיבלו צבע זהוב. חוזרים על התהליך עם כדורי הבצק שנותרו.

אם זה לא היה ממלא הייתי יכול לאכול 8 כאלו :] צילום: קרן ביטון כהן

פיצה אוזן המן במילוי תרד פקורינו וארטישוק

למרות שיהיה מאוד קל להגיד שבצק לפיצה ופוקאצ'ה זה אותו בצק, קומרובסקי מבהיר שלא כך: בצק פיצה, עליו מעמיסים רוטב, גבינה ותוספות, לא יהיה רך כמו בצק פוקאצ'ה שנועד להיות אוורירי וקליל.

כדי להוסיף עניין לבצק, הוא הוסיף לו חופן עשבים טריים שנטחנו בבלנדר ותרמו הרבה צבע וטעם. מבחינת מילוי, הוא הלך על שילוב ממש ממש טעים של לבבות ארטישוק, תרד תורכי וגבינת פקורינו. אם לא מצאתם תרד תורכי, אפשר לשים עלי מנגולד, עלי ארוגלה או חמציץ ואפילו חובזות, אם בא לכם להיות מלקטים ליום אחד.

כמובן שאפשר היה להכין את המאפים בצורת פיצה רגילה עם רוטב עגבניות וכל התוספות, אבל זה כבר פוסט אחר.

שימו לב שהמתכון הזה דורש מכם להתאזר בסבלנות ולהיערך מראש עם מדף פנוי במקרר שלכם. לפי ארז זמן התפיחה המינימלי הוא 48 שעות בקירור, במהלכן הטעמים והמרקמים שלו יתפתחו. מינימלי כי באיטליה, פיצריות שיודעות מה הן עושות מתפיחות את הבצק שלהן הרבה יותר: לפעמים עד עשרה ימים. אני אגיד לכם בסוגריים שאפשר להתפיח פחות מיומיים שלמים, אבל אז זה לא יהיה הבצק לפי המתכון של ארז.

משלבים את הקמח והשמרים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז מוסיפים את השייק הירוק. צילום: קרן ביטון כהן

זה הבצק שמתקבל. צילום: קרן ביטון כהן

6 אוזני המן זוגיות, להתחיל להכין לפחות יומיים לפני שרוצים להגיש

מצרכים:

לבצק:
500 גרם קמח לפוקאצ'ה ופיצה
15 גרם שמרים טריים
75 גרם עלי ארוגלה או תרד, שטופים ויבשים
250 גרם מים
½ כף מלח
1 כף שמן זית

למילוי:
4 לבבות ארטישוק טריים או משומרים באיכות גבוהה
2 כפות שמן זית
1 בצל לבן קצוץ
2 אגודות תרד תורכי שטוף היטב וקצוץ גס (עם הגבעולים)
2 שיני שום כתושות
150 גרם גבינת פקורינו מגוררת
מלח ופלפל לבן גרוס

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הבצק:

• טוחנים במעבד מזון או בלנדר את העלים ביחד עם 100 מ"ל מים למעין שייק ירוק וחלק.
• שמים את הקמח בקערה, מוסיפים אליו את השמרים ומערבבים היטב כדי לעוטפם בקמח.
• מוסיפים פנימה בהדרגה את שאר המים עד שמתקבל בצק אחיד.
• לשים 6-7 דקות ואז מוסיפים את המלח ושמן הזית. לשים 5-6 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק משיי ומבריק. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית, מכסים בשקית ניילון ומשהים ל-1/2 שעה של מנוחה.
• מחלקים את הבצק ל-6 כדורים, מניחים בתבנית משומנת, מכסים בניילון ומעבירים למקרר ל-48 שעות (עד 10 ימים, That's what he said! ).

ביום שבו מכינים את האוזניים, מכינים את המילוי:

• מחממים תנור ל-250 מעלות עם תבנית או אבן אפייה (ראו מתכון לפוקאצ'ה).
• חותכים את לבבות הארטישוק לקוביות. מחממים מחבת עם שמן הזית ומקפיצים את פיסות הארטישוק מעל להבה גבוהה 3-6 דקות, עד שהתרככו מעט והחלו להזהיב. מוציאים ומוסיפים למחבת את הבצל הקצוץ.
• מטגנים על להבה בינונית נמוכה עד שהתרכך, בערך 10 דקות, ואז מגבירים את הלהבה ומוסיפים את התרד. מבשלים 2-4 דקות, עד שעלי התרד קמלו ואיבדו את מרבית נפחם. מוציאים למסננת צפופה ומשאירים שם את העלים בערך 20 דקות, שיתקררו ויאבדו נוזלים מיותרים.
• מערבבים בקערה את התרד והבצל המבושלים יחד עם הארטישוק המטוגן, השום הכתוש וגבינת הפקורינו. מתבלים במלח ופלפל לבן לפי הטעם. מחלקים ל-6 ערימות אחידות בגודל.

יוצרים את הפיצות שהן אוזני המן:

• מרדדים 2 כדורי בצק לעיגולים דקים בעובי ½ ס"מ.
• מניחים במרכז כל עיגול ערימה מהמלית, משטחים מעט כך שישארו שוליים, ואז מקפלים לצורת אוזן המן.
• מעבירים לתנור החם ואופים 10-12 דקות, עד שהבצק הזהיב והמלית גם הזהיבה מעט. מוציאים ומגישים, וחוזרים על הפעולה עם ארבעת כדורי הבצק שנותרו.

אפשר לקרוא להן אוזני כרוב. צילום: קרן ביטון כהן

'קינוח': אוזני המן מלוחות במילוי תבשיל כרוב סגול

ביחד עם פיצת אוזני המן הירוקה הוגשו לנו לאחר כבוד לשולחן אוזניים מלוחות אחרות, מבצק עשיר ופריך, ובתוכו מלית מפתיעה: כרוב סגול. הבצק כאן לא יבקש מכם התפחות ממושכות, אלא רק חצי שעה במקרר שתייצב אותו.

את הבצק הזה אפשר למלא העוד שלל מילויים מעניינים: פלפלים קלויים, עגבניות מיובשות וגבינת פטה, אותה מלית של אוזני המן פיצה, מחית בטטות וזיתים, פירה תפוחי אדמה עם בצל ירוק ועוד.

עכשיו הוא מילוי אבל תבשל הכרוב הזה יכול להיות תוספת נהדרת למנות עיקריות לבדו. צילום: קרן ביטון כהן

40 אוזניים מלוחות, 30 דקות עבודה, שעתיים מהרגע שמתחילים עד שמוכן

מצרכים:

לבצק:
500 גרם קמח לבן רגיל
250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
250 גרם יוגורט
2 כפיות מלח
½ כף חומץ יין לבן או חומץ תפוחים

למלית:
2 בצלים סגולים בגודל בינוני, פרוסים דק
1 כרוב סגול בגודל בינוני, פרוס דק (ללא הליבה)
100 גרם חמאה
2-4 כפות סוכר חום או דמררה
קורט פתיתי צ'ילי יבש (או 1 צ'ילי אדום טרי קצוץ)
כף חמוציות או דומדמניות מיובשות
2 כוכבי אניס כתושים (או כף שטוחה זרעי קימל)
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

מכינים את המילוי:

• ממסים את החמאה בסיר גדול.
• מוסיפים את הבצל ומאדים על להבה בינונית 10 דקות עד שקיפות. מוסיפים את הכרוב הסגול הפרוס, הסוכר, הצ'ילי, החמוציות או הדומדמניות והזרעים הטחונים וממשיכים לאדות אגב ערבוב כל 5 דקות, בערך 30-40 דקות, עד שהכרוב התרכך ולא נותרו נוזלים בסיר.
• מתבלים במלח ופלפל ומניחים לתערובת המילוי להתקרר.

ממשיכים לבצק:

• שמים בקערה את הקמח והחמאה ומערבבים היטב עד שמתקבל מרקם של פירורי לחם. מוסיפים את היוגורט ושאר המצרכים ומערבבים עד שמתקבל בצק חלק.
• מכסים בניילון ומעבירים למקרר ל-1/2 שעה מנוחה.
• מחממים תנור ל-190 מעלות.

יוצרים את האוזניים ואופים:

• מרדדים את הבצק לעובי ½ ס"מ (אפשר לחלק אותו לשניים ולעשות שלב זה בנגלות). קורצים עיגולים בעזרת ספל, במרכז כל עיגול שמים כף מן המלית ומקבלים לצורת אוזן המן. את הבצק שלא נקרץ מרדדים מחדש ומשתמשים בו.
• מעבירים לתבניות מרופדות בנייר אפייה ואופים 15-17 דקות, עד שהאוזניים הזהיבו.
• מוציאים ומגישים כשהאוזניים עדיין חמימות.

תמונה למזכרת :] צילום: קרן ביטון כהן

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני מאפים מצוינים:
מוסאקה של חצילים ובשר טחון
מדריך השמרים המלא
פסטרמה עוף מושלמת