מתכון תבשיל אוסובוקו ברוטב עגבניות וירקות

תבשיל אוסובוקו בעגבניות וירקות שורש. צילום עז תלם

אנחנו שבוע לפני ערב ראש השנה 2020 ומרתון המתכונים שלי לחג בעיצומו. היום אני הולך לשתף אתכם במתכון לתבשיל אוסובוקו – נתח בשר עסיסי ונימוח ובמרכזו מח עצם. אחרי שכבר שיתפתי אתכם במתכונים לצלי כתף, אסאדו ואפילו כתף טלה, הרי זה מתבקש שאלמד אתכם גם איך מכינים אוסובוקו מושלם.

החדשות על הסגר המממש ובא מאוד מעציבות את ליבי, ואני מקווה שאיכשהו נצליח להימנע ממנו. עם או בלי סגר החג יגיע, אז אני ממשיך כרגיל לשתף אתכם במנות ומתכונים שאני מקווה שישמחו אתכם בחג (גם אם, בצער רב, הוא יהיה בפורמט מצומצם).

צפו: כל השלבים להכנת תבשיל אוסובוקו מושלם

מה זה אוסובוקו?
המונח אוסובוקו מגיע מאיטלקית, ובתרגום הישיר של המונח הוא עצם עם חור. אוסו = עצם ובוקו = חור.. כן כן, אין רומנטיקה פה. ותודה לאופיר קדרון על המידע.

קולינרית הכוונה לפרוסת שוק עגל שמתבשלת יחד עם העצם שלה, ככה שמקבלים שילוב בין בשר מתפרק ונימוח למח עצם עשיר וקרמי (המונח אומץ גם לטלה – ומתייחס לשוק אפייה או מבושלת, אפילו שלא תמיד יש חור בעצם).

העניין בהכנת אוסובוקו הוא שחשוב לבשל אותו בעדינות, כך שצורת הפרוסה היפה תישמר לאחר הבישול. אם הפרוסות מתפרקות זה כמובן עדיין טעים, אבל עם אפקט רושם מופחת.

אציין במאמר מוסגר שאפשר לשים בתבשיל עצמות מח + קוביות שריר הזרוע מספר 8 וזה בעצם אוסובוקו מפורק.

מנה חגיגית ויפה. צילום: עז תלם

בשר מבית טוב
כשאני עובד עם בשר, אני משתדל לבחור בבשר ישראלי שגדל בארץ, ואת האוסובוקו בו השתמשתי היום הזמנתי (יחד עם עוד כמה תבלינים ומעדנים לחג) ממרינדו – בשר מהגולן.

בחווה שלהם במושב כנף, בדרום הגולן, הם מגדלים ומטפחים עגלים וטלאים, ויש להם מסעדה וקצביה מצליחה מאוד בעין גב, שתי קצביות ברמת השרון, קצבייה בכיכר המדינה בתל אביב וגם מסעדה וקצביה ביקנעם.

כל המצרכים לאוסובוקו. צילום: עז תלם

כדי לקבל פרוסות יפות בעובי אחיד, שוק העגל נפרסת לאחר הקפאה, ולכן הנתח שקיבלתי הגיע קפוא (יכולתי גם לבקש שיגיע מופשר). נתתי לנתחים שלי להפשיר לילה במקרר ואז התחלתי לעבוד איתם.

בהשראה איטלקית
שם הנתח מגיע האיטלקית אז המשכתי את ההשראה מארץ המגף גם לתבשיל עצמו. כשטיילתי בטוסקנה לפני עשר שנים, אני זוכר שטעמתי, במסעדה בעיר סיינה הציורית, תבשיל אוסובוקו ברוטב עגבניות שהיה מצוין. החיבור בין הנתח העשיר הזה לרוטב שיש בו מן החמיצות עובד מאוד נכון.

נתח האוסובוקו אחרי צריבה. צילום: עז תלם

אז הרכבתי רוטב שמאוד מזכיר בולונז, רק לא ממש כבד וסמיך, אלא כזה שמדגיש יותר את החיבור בין הבשר לירקות. הוספתי גם יין לבן (אפשר אדום ואפשר גם להשמיט) וטיפה אורגנו מיובש בשביל הניחוחות וכך נוצר לו רוטב נהדר.

את הנתח צרבתי (הסברתי בדיוק את ענייני הצריבה במתכון שלי לרוסטביף שפורסם השבוע) ואז בישלתי עם הירקות.

נותנים לירקות טיגון קצר ואז מוסיפים את העגבניות והיין. צילום: עז תלם

כמה זמן מבשלים?
אוסובוקו הוא נתח שמיועד לבישול ארוך – בדרך כלל הוא צריך שלוש שעות עד שהוא מתרכך ונהיה נימוח. הסיבה לכך הוא שמקור הנתח הוא שריר שעובד הרבה מאוד – השוק מחזיקה את כל משקל העגל, ולכן מתפתחת בה הרבה רקמה מקשרת שנקראת קולגן – היא עוזרת לשריר התמודד עם המתח שמופעל עליו.

רקמה זו מאוד קשה ובלתי לעיסה בבישול קצר, אבל כשהיא נחשפת לחום לזמן ממושך היא משתנה והופכת לג'לטין, שהוא חלבון בעל מרקם נימוח כשהוא חם, ובעצם כשהשינוי הזה מסתיים הנתח יתפרק בקלות, ירגיש עסיסי ויהיה בדיוק כמו במסעדות.

מעבירים את הרוטב לתבנית שתיכנס לתנור ובה גם תוכלו להגיש. צילום: עז תלם

איפה מבשלים?
את התבשיל אפשר לבשל על הכיריים, למשך שלוש שעות כאמור, ואני בחרתי לבשל את האוסובוקו שלי בתנור. אזכיר לכם את חוק התנור שלי:

אם אפשר לבשל את זה בתנור, תבשלו את זה בתנור. בניגוד ללהבת הכיריים, שמפיצה את החום מנקודה אחת, ממנה החום מתפרס אל שאר הסיר, התנור מקיף את מושא הבישול בחום מכל הכיוונים, מה שמאפשר בישול אחיד יותר, צמצום מהיר יותר של נוזלים ובכללי, איחוד ושילוב טעמים שעולה על זה שמתקבל בבישול רגיל.

בהתאם, הנתחים שלי נשלחו לתנור ב180 מעלות ל3 שעות, ואפשר גם בחום נמוך יותר לזמן יותר ממושך (120 מעלות, שש שעות למשל).

האוסובוקו נכנס ואז אוטמים ושולחים לתנור. צילום עז תלם

איך יודעים שזה מוכן?
כשהנתח נימוח לגמרי, ואתם יכולים לפרק אותו עם מזלג או כפית.

היתרון בעיני של אפייה בתבנית שמתאימה להגשה, הוא שאפשר להעביר את התבנית ישיר לשולחן, וממנה להתחיל לפרק את הנתח ולריב על מי יהנה ממח העצם =]

בהגשה אפשר לפזר מעל עשבי תיבול טריים, וכדאי להגיש יחד עם פירה, קוסקוס או אורז שיספגו את כל הטעמים.

כיף להגיש למרכז השולחן. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אתם יכולים לשים אוסובוקו בכל מתכון אחר של תבשיל קדירה שאתם מכינים. מה שחשוב הוא לשמור שלא יתפרק כדי שתהיה לכם הגשה יפה.
• הרוטב כאן עובד מצוין גם נתחי בשר אחרים כמו פרוסות כתף 5, חזה בקר, פילה מדומה או כל בשר אחר לבישול ארוך.
• לא אוהבים חלק מהירקות: תשמיטו אותם ושימו עוד מהאחרים.
• אפשר להחליף את היין הלבן ביין אדום ואפשר גם להשמיט.

נתח עם עצם מלאה בכל טוב. צילום: עז תלם

מתכון תבשיל אוסובוקו בירקות שורש ועגבניות

3-4 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20-30 דקות עבודה, 3 שעות זמן כולל

מצרכים:

1 ק"ג (3 פרוסות יפות) אוסובוקו טרי או מופשר
2 כפות שמן זית
2-3 גזרים בגודל בינוני, קלופים
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2-3 גבעולי סלרי (כולל העלים)
3-4 שיני שום, קלופות
כפית אורגנו מיובש או עלים מ-4-5 גבעולי טימין
1 כף רסק עגבניות
1 כוס 150 מ"ל יין לבן (אפשר גם חצי כוס), ואפשר גם יין אדום)
3 עגבניות טריות ויפות
2-3 כוסות מים
כפית מלח
כפית סוכר לבן או חום (רשות)

אופן הכנה:

הכנות:

• מייבשים את הנתחים היטב בעזרת מגבת נייר.
• בעזרת סכין חדה עושים 3 חתכים בעומק 1/2 ס"מ בכל אחת מפרוסות האוסובוקו (עוזר לו לשמור על מראה יפה בהגשה).
• חותכים את הבצל, הגזר והסלרי לקוביות קטנות (אפשר גם לקצוץ אותם במעבד מזון חשמלי או ידני). אל עלי הסלרי קוצצים דק, את השום פורסים ואת העגבניות חותכים לקוביות.

מתחילים לבשל:

• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח. שמים בסיר את הנתחים וצורבים 2-3 דקות מכל צד עד הזהבה יפה.
• מוציאים לצלחת.
• מוסיפים את הירקות (בצל, גזר, סלרי, שום) לסיר ומטגנים אגב ערבוב 2-3 דקות, עד שהתרככו מעט. מוסיפים את עלי האורגנו, רסק העגבניות והיין הלבן ומביאים לרתיחה.
• מבשלים מעל להבה גבוהה עד שהיין התאדה כמעט לחלוטין.
• מוסיפים את העגבניות הקצוצות ואת המים ומביאים לרתיחה.
• טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם. אם מרגיש לכם טיפה חמוץ, מוסיפים את הסוכר. אפשר להוסיף גם כפית פלפל שחור גרוס אם בא לכם.

הכנה על הכיריים:

• מחזירים את נתחי האוסובוקו הצרובים (עם המיצים שנגרו מהם) לסיר, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 3 שעת או עד שהבשר נימוח.
• אם נראה שהסיר מתייבש, מוסיפים עוד מים.

הכנה בתנור:

• מעבירים את הרוטב לתבנית עמוקה (עדיף כזו שתוכל לשמש אתכם גם להגשה). שמים בתוך הרוטב את נתחי האוסובוקו (עם המיצים שנגרו מהם) ואוטמים את התבנית בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום.
• אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות (חום עליון תחתון רגיל או טורבו) 3 שעות או עד שהבשר נימוח (אפשר גם ב120 מעלות 6 שעות).
• בהגשה אפשר לפזר מעל עשבי תיבול קצוצים שאוהבים כמו בצל ירוק או פטרוזיליה, ולהגיש עם פירה, קוסקוס או אורז שיספגו את כל הרוטב.

המתכון הופק בשיתוף מרינדו

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לראש השנה:
קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי