אורז פרסי ירוק עם תחתית תפוחי אדמה פריכה

אורז פרסי אמיתי הוא יצירת אמנות אכילה בעיני. אפילו שגדלתי על המטבח העיראקי של סבתא חנה, יש לי מקום חם בלב (ובבטן) למטבח הפרסי (ויש לא מעט קווי דמיון בין המטבחים).

ברגע שהבנתי שהוא מתבסס על עשבי תיבול טריים, שילוב נכון ועדין שלל תבלינים, איזון מדויק בין חמיצות למתיקות ובעיקר על טכניקות שהופכות את חומרי הגלם הכי בסיסיים למעדנים אמיתיים, התאהבתי!

בעבר שיתפתי אתכם בשני מתכוני דגל מהמטבח הנהדר הזה: תבשיל חורשט סבזי ומרק אשה רשתה, ועכשיו, לכבוד פסח (הרי אין שולחן חג בלי אורז), הגיע הזמן לפרגן לאחת ממנות הדגל של המטבח הזה: אורז פרסי עשיר בעשבי תיבול עם תחתית תפוחי אדמה פריכה.

התחתית הפריכה הזו נקראת תהדיג (כמו תאגיד שהתבלבלו לו האותיות), ואין בשלן ובשלנית מהמטבח הפרסי שלא מטורפים על השכבה השחומה, הפריכה והמיוחדת הזו.

כמו החקקה של הטבית העיראקי והסוקארט של הפאייה הספרדית, גם כאן מקדישים תשומת לב לקלייה מבוקרת של התחתית, ככה שניתן יהיה להפוך את הסיר לצלחת הגשה ולהציגה לתפארת במרכז השולחן.

בדרך לעיצוב המתכון שלי למנה קיבלתי השראה רבה מהמתכונים המעולים של רותם ליברזון המוכשרת, שמילולית גדלה על אורז פרסי בכל שיטות הכנתו.

טובים השניים
קודם כל, תנו לי להסיר חשש מלבכם: זה לא ייקח הרבה זמן. עיקר העבודה פה היא טיפול נכון באורז. אחרי שהכנתי את המנה מספר פעמים, הגעתי למסקנה שאני אוהב לשלב שני סוגים של גרגרים כאן.

ראשית, אני שם אורז בסמטי, מלך האורזים : הוא ארומטי, עשיר, בעל גרגיר ארוך, דק ואלגנטי, מגיע אלינו בעיקר מהודו. כשהשתמשתי רק בו להכין את המנה, הטעם היה מושלם אבל 'עוגת' האורז הייתה עדינה והתפרקה.

שנית, אני שם אורז יסמין: גם הוא עם ניחוח עדין, והוא מגיע אלינו מתאילנד. הוא דביק יותר מהבסמטי במרקם שלו, וכשהשתמשתי רק בו יצאה עוגה מושלמת שגם אפשר היה לחתוך לפרוסות, אבל המרקם שלה יצא טיפה דחוס.

אני משתמש באורז קלאסי של סוגת, שדואגים לייבא לארץ את האורז הכי איכותי שאפשר למצוא (במחיר שווה לכל נפש!). כל מגירת הדגנים והקטניות שלי מלאה באריזות שלהם, ואני יותר משמח לשתף איתם פעולה במתכון הזה.

השילוב בין שני זני האורז הוליד אורז מדויק במרקם שלו: עם עוגה יציבה שהתהפכה בקלות מצד אחר, וניחוח משובח ומרקם אוורירי מצד שני.

טיפול משולש
שני סוגי האורז עוברים שלוש אינטראקציות עם מים: שטיפה+השרייה, הרתחה ואידוי. התהליך המשולש הזה נותן לאורז הפרסי את המרקם המיוחד והעדין שלו.

במהלך השטיפה ואחרי ההשריה (20 דקות עד שעה) סוגי האורז סופחים באיטיות נוזלים, וכאשר שוטפים ומסננים נפטרים מעמילנים מיותרים (זה הלבן שיוצא מהאורז בשטיפה).

במהלך ההרתחה האורז סופג נוזלים מהר – מבשלים אותו כמו פסטה, 3-5 דקות, ככה שיתרכך אבל לא לגמרי.

אם תבשלו את האורז יותר מדי הוא יתרכך יותר מדי, ואז לא תוכלו לערבב אותו עם עשבי התיבול (הוא פשוט יתפרק), אז חשוב להישאר ליד האורז ולטעם – כשהחלק החיצוני רך אבל האמצע עדיין טיפה נוקשה, מסננים. (אגב, בישול יתר של אורז טוב כשרוצים להכין ממנו דייסה/פודינג, אבל זה כבר כתבה אחרת).

בשלב השלישי, שלב האידוי, האורז מסיים את הבישול שלו עם מעט נוזלים, ככה שהסיכוי לבישול יתר מאוד נמוך. הבישול על האדים מקביל קצת להכנת קוסקוס, ובמהלכו האורז מקבל את המרקם העדין והקליל.

מוסיפים ירוק!
בין ההרתחה לאידוי משדרגים את האורז ומוסיפים לו עשבי תיבול קצוצים. אני שמתי פטרוזיליה ושמיר (אני אוהב שמיר), ואתם יכולים לשים איזה ירוקים טריים שבא לכם: כוסברה, בצל ירוק, נענע, בזיליקום, טרגון, אפילו סלרי ותרד מתאימים.

אפשר גם להוסיף כוס פול ירוק קלוף או אפונה קפואה בשלב זה, וגם פירות יבשים שאוהבים כמו חמוציות, צימוקים ומשמשים קצוצים.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד 

התחתית הפריכה
עד כה יש לנו אורז מתובל שכמעט מבושל לגמרי, ועכשיו הגיע הזמן לחלק החגיגי!

לוקחים 2-3 תפוחי אדמה (באמת לא צריך הרבה) וחותכים אותם לפרוסות עבות – עובי 1 ס"מ ככה. שמים אותם בתחתית של סיר רחב ושטוח (ציפוי נון סטיק חובה!) ומטגנים 5 דקות בכמות מפרגנת של שמן (1/4 כוס++).

המטרה היא לייבש את תפוחי האדמה ולגרום להם להתחיל להזהיב. אתם לא רוצים אותם לגמרי שחומים עכשיו, רק לראות סימנים של זהוב.

כשתפוחי האדמה מוכנים להמשך, מפזרים מעליהם שכבה עדינה של כורכום (אפשר לוותר, אבל הוא מוסיף המון צבע) שיהפוך את האורז לזהוב ומושך.

מעליהם מפילים את האורז המעורבב עם הירוקים, ואז מוסיפים כוס מים.

כוס מים אחת מספיקה כי האורז כבר ספוג בנוזלים, ואנחנו רוצים את האדים של המים, לא את המים עצמם.

מעל המכסה שמים מגבת מטבח, שעוזרת לשמור על אדי המים בסיר (זה נשמע כמו סיפורי סבתא אבל זה ממש משפיע על המרקם של האורז!).

20 דקות לאחר מכן האורז יהיה מוכן – רך לחלוטין ומוכן להפיכה!

רגע לפני המהפך
חשוב לנער את הסיר של האורז ימינה ושמאלה, כדי לשחרר אותו מהדפנות. הנה סרטון שלי הופך סיר אחר, זה אותו עקרון.

לפני שאתם שואלים:

• כדאי וממש רצוי לסיים את בישול האורז בתנור, (כמובן בסיר + מכסה שמתאימים), במקום על הכיריים שמים 20 דקות ב-170 מעלות.
• אפשר להשתמש רק בסוג אורז אחד, וגם אפשר להכין את המנה רק עם אורז פרסי.
• במקום תפוחי אדמה אפשר לשים פרוסות של ירקות אחרים, המומלצים שלי: בטטות, בצל סגול, כרובית, חציל.
• אם אין סיר נון סטיק, אפשר לגזור עיגול מנייר אפייה, לשים אותו בתחתית הסיר ועליו להכין את המנה (בדוק!).
• האורז הכי פריך סמוך למועד ההכנה, אם מכינים מראש כדאי להשאיר את הסיר על פלטה 15 דקות שהתחתית תיעשה שוב פריכה.
• אם אחרי שהפכתם התחתית לא פריכה לכם מספיק, יש פתרון: הופכים בחזרה את האורז אל הסיר ומוסיפים מהצדדים 3-4 כפות שמן. שמים מעל להבה גבוהה ומטגנים תוך כדי נענוע אגבי שלהסיר 4-5 דקות או עד שיש ריח של אורז קלוי/צ'יפס.
• לכמות סועדים קטנה יותר, אפשר לשים 3/4 כוס מכל סוג אורז, המתכון אותו מתכון.

מתכון: אורז פרסי ירוק עם תחתית תפוחי אדמה פריכה

6 מנות, טבעוני+פרווה+מתאים לפסח לאוכלי קטניות+ללא גלוטן, 15-20 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל השרייה

מצרכים:

1 כוס אורז יסמין + 1 כוס אורז בסמטי (השתמשתי באורז של סוגת)
1 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור שמיר (לא אוהבים? ניתן לשים במקום עוד פטרוזיליה/נענע/ בצל ירוק/כוסברה)
2-3 תפוחי אדמה בגודל בינוני
1/4 כוס (4 כפות) שמן זית
1 כפית שטוחה כורכום
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• שמים את שני סוגי האורז בקערה גדולה, שוטפים היטב ואז מוסיפים מים לכיסוי ב-4 ס"מ. משרים שעה (ואפשר גם 20 דקות אם ממהרים).
• קוצצים דק את עשבי התיבול (כולל הגבעולים).
• חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך (אין צורך לקלף).
• מרתיחים מים בסיר בגודל בינוני ומתבלים בכף גדושה מלח.
• מסננים את האורז ממי ההשרייה.

בישול האורז:

• מוסיפים את האורז לסיר המים הרותחים ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם, 3-5 דקות או עד שהאורז מבושל אבל לא לגמרי (אל דנטה).
• מסננים ומעבירים לקערה.

בניית השכבות בסיר:

• מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח עם ציפוי נון סטיק (חשוב!), מסדרים בזהירות (אפשר להיעזר במלקחיים) את פרוסות תפוחי האדמה, בשכבה אחת (מה שלא נכנס מוסיפים למרק או לתבשיל אחר).
• מטגנים מעל להבה גבוהה עד להזהבה עדינה, בערך 5 דקות (מציצים עם תרבד לראות את אחד מתפוחי האדמה).
• שמים בקערה את האורז המבושל, מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי (חשוב שהאורז יהיה מתובל וטיפה מלוח בשלב זה אחרת יצא תפל).
• מערבבים ממש בעדינות כדי לא לשבור את האורז.
• מפזרים מעל תפוחי האדמה את הכורכום.
• מניחים את האורז על תפוחי האדמה ומשטחים מעט.
• מוסיפים לסיר 1 כוס מים, מביאים לרתיחה, מכסים, שמים מגבת מטבח מעל המכסה ומבשלים על להבה נמוכה 15-20 דקות, עד שהאורז מוכן (פשוט מסירים את המכסה וטועמים מעט אורז לראות שהוא מבושל מספיק).
• נותנים לאורז לנוח 10 דקות (ככל שינוח יותר כך האורז יהיה יותר יציב).
• מנערים את הסיר ימינה ושמאלה כדי לשחרר את האורז מדפנות הסיר.
• מניחים צלחת רחבת מעל הסיר, הופכים את תכולת הסיר אל הצלחת ומגישים.
• ניתן להכין שלושה ימים מראש (הפריכות הולכת לאיבוד, ראו טיפ למעלה כדי להשיב אותה).

המתכון הופק בשיתוף סוגת

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
כתף טלה בתנור עם ירקות שורש
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד סלט וולדורף עם סלק וחזרת