איך להכין סלט אטריות אורז ודפי אורז ממולאים

המון אורז! (רולים וסלט) צילום: אסף אמברם

קרה לכם פעם שאיכשהו גיליתם שיש במזווה אטריות אורז, והן בוהות בכם, ואתם בוהים בהן, ושום דבר לא קורה? לא עוד! קבלו את המדריך למשתמש באטריות ודפי אורז

לאטריות האורז יש מקום סנטימנטלי אצלי. הן מבחינתי מאכל של ילדות. הייתי חוזר הבייתה מהלימודים ומגיע לסיר עם נודלס שרק חיכו שאני אוציא אותן מהמים, אוסיף להן רוטב סויה וזהו, אפשר לאכול. בלי טקס, בלי טעמים אקזוטיים של המזרח, ארוחה קלילה ומהירה במינימום מאמץ. עם השנים גדלתי ולמדתי להכיר את האטריות הדקיקות והעדינות קצת יותר לעומק, והיום נלמד איך לתפעל אותן ואת אחיהם העגולים: דפי האורז.

מי אתן, אטריות אורז?

כדי להבין יותר טוב את אטריות האורז, נתחיל בתיאור של הפסטה היותר יומיומית אצלנו. אטריות חיטה מיוצרות מבצק שנילוש היטב ואז נקרץ לצורות (בכל מיני שיטות). אטריות אלו תלויות בכוחו של הגלוטן – אותו חלבון אלסטי שבלעדיו לחם היה גוש כבד ובלתי אכיל (ויותר על זה כאן). החלבון הזה מאפשר לבצק להיות מרודד לאורך דק מאוד ולהיחתך לצורות יציבות.

בניגוד חד, אטריות אורז נוצרות קודם כל על ידי אידוי יריעות דקיקות של בלילת אורז טחון ומים. במהלך האידוי הזה העמילן שבאורז מתנפח סופח נוזלים ומייצב את הבלילה, וכשהיריעה הזאת מיובשת אפשר לחתוך אותה לצורות שאנחנו מכירים כאטריות אורז. מסיבה זו כמעט כל אטריות האורז שתפגשו תהיינה מהסוג השטוח – בצורת דפים, פטוצ'יני או ריבועים, ולא בצורות של ביסלי גריל כמו שאנחנו רגילים לראות בפסטה. במילים אחרות: איטריות אורז מגיעות אלינו כבר מבושלות, ואנחנו רק מרווים אותם מחדש בנוזלים – מה שמסביר איך הן 'מתבשלות' כל כך מהר.

אפשר להפוך אותן לסלט אבל גם לגלגל

אם כבר מדברים על עמילן
זוכרים את הכתבה על הריזוטו? (בארור כאילו) בה למדנו שבאורז העגול, שמשמש להכנת המנה, העמילן הדומיננטי הוא עמילופקטין – כזה שמשתחרר לנוזלים שסביבו? ובכן, העמילן שמחזיק את אטריות האורז הוא בסוג השני של העמילן – שנקרא עמילוז. מה שייחודי בעמילן הזה הוא שברגע שנכנסים אליו נוזלים הוא כולא אותם בפנים ולא משחרר אותם בקלות. מסיבה זו מי ההשריה/בישול של אטריות האורז נשארים שקופים ולא נהיים עכורים כמו מי בישול של פסטה.

מתחילים בסלט שהוא גם המילוי

אטריות אורז על מיניהן וסוגיהן מתאימים למגוון רחב של מנות, ממוקפצים – כשהבולט שביניהם הוא הפאד תאי התאילנדי (שמגיעה לו כתבה אחרת) למרקים ואפילו קינוחים, והיום נתמקד ב-2 אפליקציות אחרות שלהן – סלט ורולים.

את הסלט הבאתי כאן בשתי גרסאות, אחת מינימליסטית ושניה עם קצת יותר חומרי גלם אסיאתיים. כמובן שאתם יכולים לחבר בין אחד לשני ולהוסיף עוד חומרי גלם שאתם אוהבים. כך למשל גזר מגורר, חציל חתוך לקוביות ומוקפץ ברוטב סויה או פטריות מוקפצות בשום וג'ינג'ר, כולם יצטרפו למסיבה בשמחה. נתחיל בסלט המתוחכם יותר, עם ג'ינג'ר, צ'ילי ועוד חומרי מזווה אסיאתיים, שאותו גם גלגלתי בתוך דפי האורז (הסבר לזה מיד), ובסוף יש גם גרסה מהירה יותר 🙂

כך תכינו:

משרים את אטריות האורז במים רותחים עד שהן רכות ויפות. צילום: אסף אמברם

קולים את אגוזי הקשיו במיקרוגל (כן כן! זה כתוב באופן ההכנה). צילום: אסף אמברם

פורסים דק את הצ'ילי (אני מת על התמונה הזאת :] ). צילום: אסף אמברם

קולפים את הג'ינג'ר – אני אוהב להשתמש בגב של סכין ולא בקולפן, ואז מגררים. צילום: אסף אמברם

חוסמים את הגוש (עדכון 5.8.2016)

לאטריות אורז ואחיותיהן אטריות השעועית (שמיוצרות כמעט באותו אופן) יש נטייה מעצבנת להתאחד לגוש. מנסים לערבב אותן (בזלט או במוקפץ) והירקות נשארים בשוליים ובמרכז יש גוש אטריות אימתני. הפתרון: מקצרים את האטריות – אפשר לשבור אותן לאורך קצר יותר לפני ההכנה, או לחתוך עם סכין את האטריות המבושלות. תזכרו את הטיפ הזה בכל פעם שמשתמשים באטריות ארוכות 😉

ומערבבים! צילום: אסף אמברם

מתכון לסלט אטריות אורז – גרסה מתובלנת

3 מנות, צמחוני, 20 דקות עבודה נטו

מצרכים:

לסלט:
200 גרם (חצי חבילה) אטריות אורז דקיקות (מקלונים)
2 מלפפונים, חתוכים לקוביות
חופן עלי נענע
חופן עלי בזיליקום
2 גבעולים של בצל ירוק, חתוכים לטבעות
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, קלוף ומגורר
1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
חופן קטן אגוזי קשיו

לרוטב:
2-3 כפות רוטב סויה
כפית חומץ אורז
כמה טיפות שמן שומשום
כפית רוטב דגים תאילנדי (רשות, אפשר לשים עוד סויה במקום)
מיץ מ-1/4 לימון

אופן הכנה:

• מביאים סיר עם מים לרתיחה. שמים את האטריות במים, בוחשים היטב ומכבים את האש (לא מבשלים). משרים במים החמים עד שהאטריות רכות אך לא רכות מדי, בערך 5 דקות. מסננים ונותנים להן להתקרר.
• בעזרת סכין חותכים את ערימת האטריות בכמה מקומות, כדי שיתערבבו עם שאר המצרכים (אפשר גם לשבור אותן לגודל קטן יותר לפני הבישול).
• קולים את אגוזי הקשיו במיקרוגל: שמים אותם בקערה, מכסים בצלחת, ומפעילים בפולסים של 20 שניות, כשבין הפעלה להפעלה מנערים את הקערות (מחזיקים במגבת, זה חם!), עד שהאגוזים קיבלו גוון חום זהוב. נותנים להם להתקרר לחלוטין וקוצצים גס.
• שמים בקערה עם האטריות את הצ'ילי הפרוס , המלפפונים, ½ מהאגוזים וכמעט כל עשבי התיבול. יוצקים את המרכיבים של הרוטב, מערבבים ומתבלים שוב לפי הטעם.
• מחלקים לקערות הגשה ומקשטים באגוזים ועשבי תיבול.

דפי אורז ממולאים: כך תכינו

דפי אורז, קצת כמו טפיוקה, הם מחומרי הגלם שקונים פעם אחת ואז הם נשארים במזווה שנים על שנים – הסיבה לכך היא שמעבר לגלגול, הם לא טובים לכמעט שום דבר אחר.. הם נבנים כדי להיות דביקים – כך שהרולים שעושים מהם לא יפתחו, ולכן מכילים גם מעט עמילן טפיוקה.

אם תנסו להשרות אותם ואז לחתוך לצורות (כמוני) תקבלו גוש דביק וחסר אופי שיזכיר לכם יותר מדוזה או את הכפות יד הנדבקות האלו שהיינו משחקים איתן בילדות (והנה תמונה לכל מקרה). אז אל 😀

ככה אל תעשו! :] צילום: אסף אמברם

טכניקת מילוי והגלגול זהה לזו של כל סיגר או עלה גפן: שמים מילוי, מהדקים מלמעלה ומהצדדים ומגלגלים. שימו לב להניח את העלה המושרה על נייר אפייה שימנע הידבקות. למשטח העבודה.

כשזה מגיע לרוטב, תרגישו חופשי לשחק ולאלתר עם הרטבים האסיאתיים שיש לכם בבית – כל שילוב בין סויה לחומץ אורז לרוטב דגים, רוטב צ'ילי מתוק ודומיהם יעבוד, בהנחה שהוא מאוזן היטב. אתם אפילו יכולים להשתמש ברוטב מוקפץ המפורסם שלי :]

עוד רעיונות למילוי? את הפרינג רול אפשר למלא בשלל ירקות טריים חתוכים דק (כרוב, גזר, מלפפון, עשבי תיבול וגם אבוקדו תופס), דגים נאים ואפילו חביתה (תחשבו סושי).

כך תכינו:

טובלים את דף האורז במים ממש לכמה שניות. צילום: אסף אמברם

דואגים שהדף יהיה כולו בפנים, צילום: אסף אמברם

מניחים את הדף על משטח עבודה עם שורה עבה מהמילוי. צילום: אסף אמברם

מקפלים את הצדדים ליצירת מעטפה. צילום: אסף אמברם

ומגלגלים ליצור רול נחמד. צילום: אסף אמברם

מתכון לדפי אורז ממולאים בעצמם

3-4 מנות ראשונות, 10 דקות עבודה בהנחה שהמילוי כבר מוכן

מצרכים:

10 דפי אורז בגודל קטן

למילוי:
סלט אטריות אורז מוכן (ראו מתכונים למעלה או למטה)

לרוטב טבילה:
2 כפות רוטב סויה
1 כף רוטב דגים תאילנדי
כפית חומץ אורז

אופן הכנה:

• ממלאים קערה רחבה במים קרים.
• טובלים בקערה דף אורז אחד ומשרים אותו בפנים 15 שניות, עד שהוא מתרכך. מחזיקים אותו פתוח לכמה שניות מעל הקערה, ואז מעבירים למשטח עבודה שעליו יש נייר אפייה (שיהפוך את עבודת הגלגול להרבה יותר קלה).
• מניחים בשליש התחתון של הדף חופן קטן מהסלט -מעצבים למעין מלבן עם שוליים משני הצדדים (התמונה מסבירה את זה יותר טוב).
• מקפלים כלפי פנים את צד ימין וצד שמאל של העלה, ואז את החלק התחתון. מגלגלים לרול ומעבירים לצלחת הגשה. מגלגלים באותו אופן את שאר העלים.
• לרוטב: מערבבים בקערה את כל המצרכים ומעבירים לקערית קטנה לטבילה.
• מגישים מיד.

והנה עוד גרסה לסלט הנודלס

טיסה מהירה למזרח הרחוק: סלט אטריות אורז, הגרסה הקלה. צילום: אסף אמברם

לא מצאתם צ'ילי טרי. שונאים שמן שומשום? קבלו גרסה קלילה יותר לסלט אטריות האורז, שכמובן אפשר לשים ברול או להגיש כמנה בפני עצמה.

כך תכינו:

מכינים מראש את כל מה שצריך (הפעם יש פחות דברים לארגן) צילום: אסף אמברם

מניחים את עגבניות הרי על קרש, מהדקים עם היד וחוצים בתנועה אחת. צילום: אסף אמברם

בעזרת סכין לחם משוננת. צילום: אסף אמברם

ואז נשאר רק לערבב. צילום: אסף אמברם

מתכון לסלט אטריות אורז – גרסה קלילה

3 מנות, טבעוני, 15 דקות עבודה נטו

מצרכים:

לסלט:
200 גרם (חצי חבילה) אטריות אורז דקיקות (מקלונים)
חופן אגוזי קשיו, קלויים וקצוצים גס (ראו מתכון קודם)
חופן עגבניות שרי, חתוכות לרבעים
חופן עלי נענע
חופן עלי כוסברה, חתוכים גס

לרוטב:
2-4 כפות רוטב סויה
מיץ מ-1/4 לימון
כפית חומץ אורז
כמה טיפות שמן שומשום

אופן הכנה:

• מביאים סיר בגודל בינוני  מלא ל-2/3 גובה במים לרתיחה. שמים את האטריות במים, בוחשים היטב ומכבים את האש. משרים במים החמים עד שהאטריות רכות אך לא רכות מדי, בערך 5 דקות. מסננים ונותנים להן להתקרר.
• בעזרת סכין חותכים את ערימת האטריות בכמה מקומות, כדי שיתערבבו עם שאר המצרכים (אפשר גם לשבור אותן לגודל קטן יותר לפני הבישול).
• שמים בקערה את עגבניות השרי, האטריות, ½ מהאגוזים וכמעט כל עשבי התיבול. יוצקים את המרכיבים של הרוטב, מערבבים ומתבלים שוב לפי הטעם.
• מחלקים לקערות הגשה ומקשטים בעוד אגוזים ועשבי תיבול.

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק 🙂

לעוד מתכונים אסיאתיים:
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
בקר בקארי ירוק וסלט לאב גאי
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס