איך טועמים שמן זית?

הזמינו אותי לשפוט בתחרות עולמית של שמן זית. לא יכולתי לסרב 🙂

"רוצה לבוא לשפוט בתחרות טעימת שמן זית?” שאל אותי אלי פרכטר, היחצ"ן של תחרות טרה אוליבו. בחיים לא טעמתי שמן זית בצורה מקצועית" אמרתי. "תבוא תבוא יהיה כיף, אתה יודע לטעום יין זה אותו עיקרון". זרמתי.

וכך מצאתי את עצמי באולם גדול במלון בירושלים, מוקף מומחי שמן מישראל ומכל העולם, אחראי לתת רשמי על יותר מ-30 שמני זית שהגיעו לפי ואפי. מה אגיד לכם? קשה להיות טועם.

את אלי אני מכיר כבר שנים, עוד מהימים שערכתי את מדור היין (עליו השלום) בנענע10. אחד הדברים הראשונים שלמדתי בטעימות יין, זה שמעבר ל"טעים לא טעים", פשוט צריך להגיד את הדבר הראשון שעולה לך לראש, וזה גם תמיד נכון – כי טעימה של יין היא סובייקטיבית – כל אחד טועם ומרגיש דברים שונים בהתאם לניסיונו ולהתפתחות חושי הטעם והריח שלו. חמוש בידע זה ניגשתי לטעום את שמני הזית.

אבל קודם כל – קצת על האירוע
תחרו טרה אוליבו היא תחרות שמן הזית הגדולה בישראל. אל התחרות השנה נשלחו 519 שמני זית שונים הגיעו ממדינות העולם ביניהן ספרד, איטליה, יוון, ארגנטינה, צ'ילה, פרו וארה"ב, 167 מתוכם הם שמני זית ישראליים. 38 שופטים טעמו הריחו, גרגרו והסניפו כדי לקבוע אילו מהשמנים שנשלחו יזכו למדליה. במהלך התחרות השנה הוענק פרס מפעל חיים לפרופסור שמעון לביא, איש צנוע ומרשים, ששינה לחלוטין את תעשיית שמן הזית בארץ ובעולם (גגלו אותו!).

רוב השופטים היו מהארץ, כולם פעילים בצורה זו או אחרת בעולם שמן הזית: חלק מייצרים, חלק משווקים, חלק מייבאים, חלק שמים כמויות מוגזמות של שמן זית הכל מנה שהם מכינים (אני), זה עולם שלם ומרתק. שופטים אחרים אשר מנוסים בתחום מגיעים מחו"ל כאורחים של התחרות – למעשה כל סדר הטעימה העיוורת מנוהל על ידי חברה איטלקית.

מתכונן לטעום שמני זית מ-24 מדינות 🙂 איזה מזל שאני לא סופר קלוריות 😎

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Jun 7, 2015 at 10:36pm PDT

בבוקר הטעימה הגעתי למלון עץ הזית בירושלים (הגיוני ביותר) קיבלתי את תג השופט שלי, ומשם הלכתי לשולחן הטעימות. איתי יושבים איתמר ממשק אחיה (השמן והזיתים שלהם מעולים!), אורית שעובדת בתור מנהלת צוות הטעימה של יד מרדכי (שכל היום טועמת דבש ושמן זית. תפקיד חלומות אם תשאלו אותי), רפאל, יצרן שמן זית, מָאר, שמנהלת בית ספר ללימודי הזית באזור מדריד, ומנהל השולחן הוא אגרונום ספרדי בשם חוזה מריה. תהליך השיפוט נמשך על פני שלושה ימים, ואני הצטרפתי ליום הראשון מביניהם.

בכל פעם מוגש אלינו לשולחן שמן זית אחר, כשכל מה שאנחנו יודעים עליו הוא מאיזה זן זיתים הוא נוצר.

כמו במקרה של ענבים ויין, כל זן זיתים מביא לשמן שיוצא ממנו טעמים וריחות אחרים, וטועמים ותיקים יודעים לזהות את מאפייני החותמת של זן הארבקינא הספרדי לעומת אלו של הפישולין הצרפתי, לדוגמה.

אנחנו מקבלים דף מאוד מרשים (ומאוד מסובך) עם כל מיני מאפיינים שאפשר למצוא בשמן (כולל דברים הזויים כמו עגבניות, מלון, אספרגוס וארטישוק), ובמהלך הטעימה אלינו לסמן אילו מהריחות האלו הרגשנו, אילו טעמים טעמנו, ולדרג אותו לפי פרמטרים שונים כמו מרירות, איזון, הרמוניה ורמת הנאה כללית. (ככה נראה דף הדירוג).

מה שהכי הפתיע אותי במהלך הטעימה הוא דווקא השמנים התקולים בהם נתקלנו. השמנים הבעייתיים זוהו מיד על ידי החבר'ה הותיקים – וזה אומר שהריחות שלהם היו לא טבעיים ולא נעימים. ריחות של פלסטיק מתכת, עובש – כולם יכולים לדבוק בשמן הזית או כתוצאה מפרי בעייתי או כתוצאה מטיפול לא נכון בתהליך העצירה (עצירה: התהליך בו זיתים הופכים לשמן). באחד מהשמנים האלו אני הרחתי ריח של סיד, וחוזה מריה אישר את התחושה שלי, והשמן הזה נפסל. זה הצד הלא מדובר של התחרות, ואלמנט של התעשייה שפחות מדברים עליו.

כל שמן מקבל ציון שנע בין 0 ל-100, כששמנים שקיבלו ציונים נמוכים נחשבים כפסולים, והחל מציון של 65 ומעלה מוענקת מדלית זהב. ציון כמו 65 אולי נשמע נמוך, אבל במובנים של התחרות משמעו שזה שמן שעשוי טוב ונטול פגמים. היה מעניין לראות את פערי הציונים בין השופטים הישראלים (שבגדול היו מפרגנים) בהשוואה לספרדים (שהיו, אממ, פחות מפרגנים). אחרי שניים שלושה שמנים נכנסתי לעניינים, ועשיתי את אותו קונץ שאני עושה בטעימות יין (אומר וכותב את מה שעולה לי לראש) וזה הצליח דיי טוב 😀

מעבר לסיכוי לזכות במדליה (דהיינו כבוד ועוצמה) התחרויות האלו מהוות חלק חשוב ליצרני שמן הזית, שמקבלים משוב מקצועי על העבודה שלהם.

לסיכום:
1. שמן זית זה עולם מורכב, מגניב, שומ אחריו יש עשרות אנשי מקצוע צנועים ורציניים
2. בשמנים מיוחדים אפשר למצוא טעמים מפתיעים
3. כשקונים שמן זית בדוכן או חנות, תמיד כדאי לטעום – להריח אותו קודם היטב, ואז להכניס לפה. שתיים שלוש שניות אחרי הטעימה, מתחילים להרגיש מרירות מסוימת – שהיא חלק חשוב ממבנה הטעם שלו
4. טעמם של שמני זית הולך ומתפתח לאורך תוחלת החיים שלהם – שהיא בערך שנה ממועד המסיק. במילים אחרות: השמנים שזכו בתחרות עשו זאת בזכות הטעם שלהם ברגע הטעימה. הטעם שלהם ישתנה ויתפתח ולבסוף ידעך.

וגם: 
5. למה הטעם דועך? מכיוון ששמן זית כתית מופק בכבישה קרה – שזה אומר שמועכים את הזיתים הטריים בלי שום חימום, ומה שיוצא מהפרי נכנס לשמן. פירות טריים, כמו שאתם יודעים, נוטים להתקלקל, ואותם אלמנטים של פרי טרי שבהתחלה נותנים לשמן הזית את ייחודיותו בסופו של דבר פוגמים בו. זה בניגוד לשמן הבישול הרגיל (סויה, קנולה, תירס וחבריהם) שהוא שמן מזוכך, ממנו הוציאו אל כל מה שהוא לא שמן, ולכן הוא נייטרלי לחלוטין.
6. הכלי הכי טוב לאחסון שמן זית הוא במיכל מתכת, שחוסם לחלוטין אור ושמש שיכולים לפגוע בטעמו. אם קונים שמן זית בבקבוק, עדיף שהוא לא יהיה שקוף מאותה סיבה. ברגע שפתחתם מיכל שמן זית, מומלץ לסיים אותו תוך שלושה חודשים כי הוא מתחמצן ועלול לפתח טעמי לוואי.

את השמנים שזכו תוכלו לראות באתר התחרות וגם לטעום מחר ומחרתיים (חמישי ושישי 9-10 ליולי) ביריד 'שמנה וסלתה' שיתקיים באבו גוש (פרטים על האירוע כאן).

מלכת האלכוהול

'שעות שמחות' הוא ספרה החדש של מירה איתן, והראשון בישראל שמוקדש לסיפורים ובאנשים מאחורי המשקאות האלכוהוליים והקוקטיילים הפופולריים בעולם. את מירה אני מכיר כבר שנים (להלן: אני משוחד 🙂 ), עבדנו ביחד במסגרת אותו מדור יין שהוזכר לעיל, ואין בקיא ממנה בעולמות העשירים של האלכוהול, והספר הזה הוא הגשמה של חלום גדול עבורה, שנבנה והתפתח במשך שנים.

מירה התחילה את דרכה בתור ברמנית, לאחר מכך פתחה וניהלה בר משלה, ובהמשך עברה לעולם התקשורת. במשך שנים רבות כתבה וערכה מספר מגזיני יין פופולריים, ובשנים האחרונות החליפה צדדים והפכה להיות מנהלת התקשורת ביקבי כרמל ויתיר.

בספר היא מדלגת בקלילות בין סיפורים מרתקים שרק ברמן יכול לשמוע, ציטוטים הומוריסטיים ו/או מלאי תובנות של חובבי השתייה כמו ווינסטון צ'רצ'יל והמינגווי, הרקע וההיסטוריה העשירים של המשקאות שנראה שתמיד היו כאן, וגם נותנת מתכונים לקוקטיילים קלאסיים (מי ביקש מרטיני ולא קיבל?).

אם אתם מחובבי המשקאות ורוצים להעמיק את הידע, או עושים דרככם בעמדת הברמן, זהו ספר מומלץ ומעניין ביותר.

מחיר: 98 ש"ח (95 ברכישה ישירה), צילומים: מיכל רביבו. הוצאת Lunchbox

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

למתכונים עם שמן זית:
טאבולה מושלמת כמו בגליל
סלט עגבניות ורוקט
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי