מבריק • איך להכין בריק טוניסאי

דק, פריך ומתפצח בפה, בריק הוא אחד המעדנים שהכי כיף וטעים להכין. מתכונים לבריקים נוסטלגיים במילוי ביצה ותפוחי אדמה וגם במילויים מקוריים של מוקפץ תאילנדי ותרד

פסח נגמר. לא היה כזה קשה מבחינתי להסתדר שבוע בלי חמץ,  ועכשיו, כשזה מקובל על פי ההלכה לאכול חמץ, אני לא רואה דרך טובה יותר לחגוג את חזרתו לחיינו מאשר הבריק: מעדן של יוצאי העדה הטוניסאית, שמורכב מבצק דקיק שמקבל מילוי טעים ואז עובר טיגון בשמן עמוק, שמניב דפים זהובים ופריכים במילוי חם ועשיר.

להרבה אנשים בריק, או בוריקה, תלוי את מי שואלים, זה עניין של נוסטלגיה: דוכני בריק היו נפוצים כמעט כמו דוכני פלאפל בשנות ה-70 וה-80. היום אם אתם רוצים לקנות בריק חם מהמטגנת תוכלו למצוא אותו בעיקר במעוזי העדה ביהוד, נתניה ובשוק הכרמל.

בצק הבריק הוא ייחודי בעולם הבצקים: גם דק, גם גמיש וגם ממש ממש נוח לעבודה. הכנתו היא מלאכה שמספר העוסקים בה הולך ופוחת, ושמורה בעיקר לבשלניות טוניסאיות מנוסות, שמכירות את הטכניקות והטריקים לרידוד מדויק של הבצק העדין. להכנה ביתית משאילים את עלי הסיגאר מהמטבח המרוקאי – שגם הם גמישים, דקיקים ומתנהגים מצוין בטיגון. אפשר למצוא אותם באזור הבצקים הקפואים בסופר, ליד המלאווח.

איך הוא נסגר?
אם אתם מכינים את הבוריקה פעם ראשונה, אולי תופתעו מהפשטות שבה מכינים אותו: בניגוד לבורקס, אמפנדס וסמבוסק, אותם חייבים להדק היטב כדי שהמילוי לא יברח, בהכנת בריק עצם הטיגון 'סוגר' לכם את המנה: החום מהשמן גורם למעט המים שבבצק להתאדות, מה שגורם לבצק להתכווץ מעט ולהתהדק סביב המילוי. כתוצאה מאובדן הנוזלים הבצק גם מתייבש ונהיה קשה ופריך, מה ששוב מקבע את צורתו גם בלי צורך בהידוק מקדים.

עוד בשבחו של הבצק, אציין שהוא ממש נוח לעבודה: העלים מפשירים תוך דקות ספורות מרגע הוצאתם מן המקפיא . אם אתם מכינים כמות גדולה מהם, שימו לב לכסותם במגבת כשאתם לא עובדים איתם. הם באים מופרדים עם שכבות דקות של נייר, מה שמקל מאוד הפרדתם.

לפני שאתם שואלים
אי אפשר לאפות. כלומר, אפשר, אבל לחום של התנור, שמועבר דרך אויר ולא דרך שמן – אמצעי הולכה הרבה פחות יעיל, לוקח הרבה יותר זמן להפוך את שולי הבריק לזהובים ופריכים, מה שאומר שאם מילאתם את הבריש שלכם בביצה, היא כבר תהיה קשה ואנמית עד שתוציאו אותו מהתנור. הטיגון, כמו שאתם יכולים לקרוא כאן, הוא האמצעי הטוב ביותר להכנת בריק, ובסופו של יום זה פשוט כל כך טעים שזה שווה את הקלוריות.

מה שכן, תכינו מראש נייר סופג להיפטר מכמה שיותר עודפי שמן לפני שמגישים.

בדיוק כמו סופלה שוקולד, האורחים מחכים לבריק ולא להפך. אתם רוצים ליהנות ממנו חם, פריך ומענג.

נוסטלגיה #1: בריק במילוי ביצה ועשבי תיבול

בריק במילוי ביצה הוא אולי הנוסטלגי ביותר. במהלך הטיגון שלו קורה משהו דיי מדהים: החלבון מתבשל לחלוטין, בעוד החלמון נותר נוזלי, והוא מתפרץ וגועש החוצה כשמתחילים לאוכלו.

איך זה קורה? החלבון והחלמון מתבשלים בטמפרטורות שונות (בגלל זה מנות כמו ביצה עלומה מצליחות התקיים). החום שמועבר על ידי השמן גבוה מספיק כדי להביא אל החלבון לטמפרטורה בה הוא מתבשל ומתייצב, ובו בזמן להשאיר את החלמון נוזלי.

תוספת עשבי התיבול תורמת עוד מרקם ורעננות, אבל אפשר גם בלעדיהם.

כך תכינו:

מתכון לבריק ביצה ועשבי תיבול

4 מנות, 20 דקות עבודה מההתחלה ועד הסוף

מצרכים:

2 גבעולי בצל ירוק
חופן קטן עלי פטרוזיליה
4 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס
4 דפי בריק או עלי סיגאר מרוקאי
שמן, לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

לפני הטיגון:

• מחממים את השמן לחום בינוני, בודקים שהוא חם בעזרת עלה פטרוזיליה: הוא צריך לבעבע ולעשות קצת רעש.
• קוצצים את בצל הירוק לטבעות דקיקות ואת הפטרוזיליה קוצצים גס.
• פורסים את העלים (אחד מעל השני) על משטח עבודה נקי (הם מפשירים בצ'יק).
• במרכז העלה העליון מניחים כמה מעשבי התיבול במעין מעגל (או קן ציפור אם תרצו) ואליו שוברים ביצה אחת. מתבלים במלח ופלפל.

שלבי הטיגון:

• מקפלים ליצירת חצי עיגול, ומעבירים בזהירות לשמן החם.
• מטגנים בערך דקה-דקה וחצי מכל צד, עד שהבריק זהוב ויפה מכל הכיוונים.
• תוך כדי הטיגון הדף יתהדק ו'יסגור את הבריק'.
• מוציאים לנייר סופג.
• תוך כדי הטיגון ממלאים דף נוסף באותו אופן, וחוזרים על פעולת הטיגון עד שכל דפי הבריק מולאו וטוגנו.
• דואגים שמי שאוכל ישב לצד השולחן כדי לאכול את הבריקים מיד לאחר הטיגון! :]

נוסטלגיה #2: בריק במילוי תפוחי אדמה

זה הבריק שסבתי מכינה. הוא ממש ממש ממש פשוט, ולפירה שהוא מכיל לא מוסיפים כלום. לא מים, לא חלב ולא חמאה, רק תיבול ועשבי תבלין. זאת המסורת, אבל אף אחד לא יכעס אם לפירה בסיסי הזה תוסיפו תוספות שונות ומיוחדות יותר, כמו פלפלים קלויים קצוצים, עגבניות מיובשות, בצל מטוגן, אפונים טריים, חלמוני ביצה ועוד.

>> המדריך המלא: איך להכין פירה מושלם

מתכון לבריק במילוי תפוחי אדמה

4 מנות, טבעוני, 20 דקות עבודה ועוד 10 דקות לבישול תפוחי האדמה

מצרכים:

2 תפוחי אדמה אדומים
גבעול בצל ירוק, קצוץ דק (אפשר גם יותר)
4 דפי בריק או עלי סיגאר מרוקאי
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

לפני הטיגון:

• שמים את תפוחי האדמה בקערה עם מעט מים. מכסים בצלחת ומעבירים למיקרוגל.
• מפעילים על עוצמה גבוהה כ-10 דקות או עד שתפוחי האדמה התרככו לחלוטין.
• קולפים בזהירות (מחזיקים במגבת ומורידים את הקליפה עם סכין) ומעבירים לקערה.
• מועכים לפירה בעזרת מועך פירה או מזלג, מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ ומתבלים המלח ופלפל לפי הטעם.
• פורסים את עלי הבריק על משטח עבודה נקי.
• במרכז העלה העליון מניחים רבע מהפירה ומשטחים מעט.

שלבי הטיגון:

• כמו במתכון הקודם :]

כשטוניס פגשה את תאילנד או: בריק פאד קפאו

לא חייבים לעצור במילויים הקלאסיים. דפי הבריק יקבלו בברכה כמעט כל מילוי בתנאי שהוא קצוץ דק מספיק. בהכנה לכתבה הזו עשיתי קצת מחקר סביב מנות מהעולם שמוגשות עם ביצת עין מעליהם, ומהר מאוד נזכרתי במנה תאילנדית מנצחת: פאד קפאו.

זהו מוקפץ מהיר שמכיר בשר כלשהו, פלפל חריף, עשבי תיבול ובעיקר בזיליקום, שגרסתו התאילנדית נקראת קפאו. אני השתמשתי בנתח פרגית קצוץ ידנית, אבל אפשר להשתמש בבשר פרגית טחון, או בשר בקר טחון. לא הייתי שם חזה עוף, הוא עשוי להתייבש מהר מדי.  המוקפץ הזה עומד בפני עצמו לצד אורז ועם ביצת עין למעלה, ואופן הכנתו הוא בדיוק לפי הכללים להכנת מוקפץ מושלם.

>> עוד מתאילנד: בקר בקארי וחלב קוקוס

כך תכינו את המוקפץ:

מכינים מראש את כל המצרכים: שום, ג'ינג'ר, בצל, פלפלים ועשבי תיבול. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לבריק תאילנדי במילוי פאד קפאו

2 מנות, בשרי, 30 דקות זמן הכנה כולל

מצרכים:

למוקפץ:
מעט שמן צמחי
נתח פרגית עוף (בערך 120 גרם), קצוץ דק עם סכין או טחון
¼ בצל סגול, חתוך לפרוסות דקות (אפשר גם קוביות)
¼ פלפל אדום, חתוך לפרוסות דקות (אפשר גם קוביות)
1/4 פלפל ירוק חריף קטן, פרוס דק (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
1 שן שום, כתושה או קצוצה
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, קצוצה דק או מגוררת
חופן קטן עלי נענע יפים
1 גבעול בצל ירוק, פרוס דק
חופן קטן עלי בזיליקום יפים
½ כף רוטב סויה
½ כף רוטב דגים תאילנדי
½ כף סילאן או סוכר חום
מעט מיץ לימון סחוט טרי

לבריק:
2 ביצים
2 דפי בריק או עלי סיגאר מרוקאי
שמן לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

מכינים את המוקפץ:

• מכינים מראש את כל הירקות והבשר לפי הצורך – הכל צריך להיות מוכן ובהישג יד כשמתחילים להקפיץ.
• מחממים מחבת על להבה גובהה כדקה, וכשהיא לוהטת מוסיפים את השמן.
• אחרי שנייה מוסיפים פנימה את הג'ינג'ר, השום, הבצל והפלפלים (הירוק והחריך) ומטגנים על להבה גבוהה בערך 30 שניות, אגב ערבוב.
• מוסיפים את נתחי הפרגית ומטגנים עוד דקה, עד שכמעט התבשלה לחלוטין.
• מוסיפים את רוטב הסויה ורוטב הדגים, ומטגנים עוד 30 שניות עד שהרוטב התאדה. מוסיפים את עשבי התיבול, הסילאן ומעט מיץ לימון (אם רוצים)
• מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול עם עוד רוטב סויה לפי הצורך.
• מסירים מהאש ונותנים למוקפץ להתקרר. שימו לב: אסור שישארו נוזלים במחבת, כדי שהמילוי לא ירטיב יותר מדי את דפי הבריק. אז חשוב לטגן על להבה גבוהה במיוחד.
• אחרי שהמילוי התקרר מעט, מניחים ½ ממנו על דף בריק, בצורת קן ציפור.
• מפרידים בין החלמון לחלבון הביצה, ומניחים את החלמון במרכז הקן. מחלבוני הביצה מכינים קצף חלבונים, חביתה או משהו אחר.

שלבי הטיגון:

• כמו במתכון הראשון :]

יאסו! בריק יווני עם תרד וגבינת פטה

מתאילנד הבריק שלנו נסע ליוון, וקיבל מילוי פשוט מאוד של תרד מבושל וגבינת פטה. במנה הזאת החלמון יוצא קצת יותר יציב, לאלו מכם שחלמון נוזלי מרתיע אותם, וגבינת הפטה החמה משמשת על תקן הגורם הקרמי. אני השתמשתי בגבינת פטה שמנה (22% שומן), שנמסה טוב יותר, אבל אפשר להשתמש גם בגבינות עם 10% שומן ומעלה.

מתכון לבריק יווני במילוי תרד וגבינת פטה

4 מנות, 5 דקות עבודה על המילוי, 30 דקות זמן כולל, חלבי

מצרכים:

למילוי:
1 חבילת עלי תרד (250-300 גרם), שטופים היטב
100 גרם גבינת פטה
3 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס

לבריק:
3 דפי בריק או סיגר
שמן לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

הכנת המילוי:

• מחממים סיר עם מעט מים. מוסיפים את עלי התרד ומבשלים 2-3 דקות, עד שהעלים קמלו, איבדו בערך 2/3 מנפחם אך עדיין נותרו בצבע ירוק בוהק.
• מוציאים לקערה, נותנים להם להתקרר מעט, ואז סוחטים היטב כדי להיפטר מנוזלים עודפים.
• מניחים על קרש וקוצצים גס.
• מפוררים את גבינת הפטה.
• מניחים את עלי הסיגר אחד על השני (עם הניירות שמפרידים ביניהם) על משטח עבודה נקי. שמים 1/3 מכמות העלים במרכז העלה העליון. יוצרים מעלי המנגולד קן ומפזרים את גבינת הפטה עליו.
• מפרידים בין החלמון לחלבון הביצה, ומניחים את החלמון במרכז הקן. מתבלים במלח ופלפל שחור (שימו לב שהגבינה מלוחה מטבעה).
• מחלבוני הביצה מכינים קצף חלבונים, חביתה או משהו אחר.

שלבי הטיגון:

• כמו במתכון הראשון.

דברי סיום

בסוף יום הטיגונים נשארנו עם קצת עודפים, אז מהם הכנו בריק ששילב שלושה מהמתכונים, עם קצת פירה, קצת מוקפץ וקצת תרד. ברור שהיה טעים!

עוד רעיונות לבריק שלא צילמנו מפאת קוצר זמן וחשש לכולסטרול מוגבר:

1. בריק סלופי ג'ו – עלי בריק במילוי בשר טחון ברוטב ברביקיו
2. בריק בנדיקט – כמו הבריק היווני, רק בלי הגבינה, עם ביצה שלמה ועם רוטב הולנדז (ואפשר גם סלמון מעושן)
3. בריק בייגל – במילוי גבינת שמנת, סלמון מעושן, בצל סגול ושמיר
4. בריק אסאדו – רצועות אסאדו בבישול ארוך בציפוי בריק עם רוטב צ'ימיצ'ורי
5. בריק פטריות – במילוי פטריות מטוגנות מכל מיני סוגים
6. בריק ארנצ'יני – בוריקה במילוי ריזוטו וגבינת מוצרלה
7. מק&בריק – במילוי מקרוני וגבינה
8. בריק דרוזי – במילוי לאבנה, תרד תורכי, זעתר וחלמון ביצה
9. בריק קרבונרה – במילוי פסטה ברוטב שמנת עם חלמון ביצה
10. בריק מקסיקני – במילוי תבשיל צ'ילי קון קרנה וגוואקמולה (כן!)
11. בריק פראסה ומנגולד – במילוי עלי מנגולד וכרישה (כמו בקציצות כאן) עם חלמון ביצה
12. בריק פיצה – במילוי מוצרלה וממרח עגבניות מיובשות
13. בריק בריאות – במילוי קינואה ועשבי תיבול 😀

יש לכם עוד רעיונות יצירתיים לבריק? ספרו לי בתגובות! :]

 נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד
עגבניות ירוקות מטוגנות