הכוכבים של האביב • איך להכין ולבשל פול ירוק

איזה יפים הם! צילום: קרן ביטון כהן

פול ירוק הוא אחד הירוקים הכי שווים של האביב. נכון, הוא דורש קצת תשומת לב, אבל הוא מחזיר בהרבה אהבה וחום

כמו האפונה, גם הפול הוא אחד מהכוכבים של האביב. השווקים כבר עכשיו מלאים בתרמילים הירוקים, שמכילים כל אחד עד 10 פולים שמחכים שתכינו מהם מטעמים. עוד מימי התנ"ך שאנחנו זוללים פול בכל מיני צורות. הוא מוזכר פעמיים, לצד עדשים, מה שמלמד על חשיבותו במאכל בסיסי:

בספר שמואל ב' הוא מוזכר בפרק י"ז פסוק כ"ב. ההקשר: דוד ובנו אבשלום במלחמה זה מול זה, ומחנה דוד מגיע לעיר מחניים, שם בקבלת הפנים מחכים להם: מִשְׁכָּב וְסַפּוֹת וּכְלִי יוֹצֵר, וְחִטִּים וּשְׂעֹרִים וְקֶמַח וְקָלִי, וּפוֹל וַעֲדָשִׁים, וְקָלִי.

ההקשר השני בספר יחזקאל, שם מתבקש הנביא להכין לחם לפי המתכון הבא: וְאַתָּה קַח-לְךָ חִטִּין וּשְׂעֹרִים וּפוֹל וַעֲדָשִׁים וְדֹחַן וְכֻסְּמִים, וְנָתַתָּה אוֹתָם בִּכְלִי אֶחָד, וְעָשִׂיתָ אוֹתָם לְךָ, לְלָחֶם. נשמע אחלה רעיון אם תשאלו אותי.

חשוב לבחור תרמילים חזקים, שלא רופסים כשמחזיקים אותם ככה. צילום: קרן ביטון כהן

פול מסביב לעולם
במצרים, הפול הוא כוכב עליון: בואו נתחיל מזה שהפלאפל, המנה הלאומית שלנו, הגיעה משם, וכמו שכבר הבנתם במצרים לא משתמשים בחומוס אלא בפול. ארוחת הבוקר המצרית הממוצעת תכיל מנה של פול מדמש – פולי פול מבושלים עם לימון, מלח ופלפל ומוגשים עם פורוזיליה, בצל ושום (כמו שרואים פה בחומוסיות) , ובכללי זהו אחד מחומרי הגלם הכי שימושיים שם.

באתיופיה, אחת מיצרניות הפול הגדולות ביותר, טוחנים את הפול היבש ליצירת קמח שמסמיך תבשילים ונזידים, ואפילו מתסיסים אותו ליצירת סיליג'ו -ממרח פול צהוב ומתובל, שמוגש ביחד עם האינג'ירה המסורתית.

ביוון מכינים את הפול הטרי בתבשיל עם ארטישוקים, ואת הפול המיובש מגישים ברוטב שום מסורתי (סקורדליה).

בצד השני של העולם, בנפאל, מקפיצים אותם עם שום, מכינים ממנו מרקים וגם אוכלים את הפול היבש הקלוי בתור חטיף, ובצד השני השני, בפרו, מכינים ממנו נזיד בשם פאנטלה (Panetela ) שנועד לרפא שלל מחלות. הוא מורכב מפול, שעורה, תירס, חיטה, גזר, שעועית ותירס.

מורידים את השפיץ ומושכים את הסיב. צילום: קרן ביטון כהן

ואז אפשר לפתוח את התרמיל בקלות. צילום: קרן ביטון כהן

ולשחרר החוצה את הפולים. צילום: קרן ביטון כהן

איך בוחרים:
תרמילי הפול נקטפים כשהם נוקשים, ובמצב זה גם הכי טוב לקנות אותם: תחזיקו תרמיל פול בצד אחד, והוא צריך להישאר יציב כשתחזיקו אותו מקביל לרצפה (התמונה מדגימה את זה הרבה יותר טוב 🙂 ). אם הוא מידלדל או רופס אז זה סימן שהוא לא הכי טרי.

איך מכינים:
כדי לקלף את תרמילי הפול צריך לעבור בשתי תחנות. הראשונה היא התרמיל. ההתמודדות איתו זהה להתמודדות עם תרמילי אפונה: תופסים שפיץ ומושכים את החוט שמחבר בין שני הצדדים כמו ריצ'רץ', ואז אפשר להיכנס פנימה ובעזרת האצבע לדחוף החוצה את הפולים.

בעיה של פחת
מ-750 גרם של תרמילי פול תקבלו בערך 250 גרם פולים לא קלופים. אם אתם ממש נגד בזבוז אוכל, התרמיל הופך להיות אכיל אחרי בישול של שעה במים עם לימון. עד לא מזמן היינו מרתיחים ככה בבית את כל התרמילים עם הפולים, עד שהבנתי שאסור לרצוח אותם לשווא.

בישול של 2 דקות וזהו במים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז פוצעים קצת את הקליפה. צילום: קרן ביטון כהן

ודוחפים החוצה את הפול. צילום: קרן ביטון כהן

תיזהרו לא לנשנש את כולם ולשמור משהו למנה. צילום: קרן ביטון כהן

הקליפה הכפולה
לא כמו אפונים, שאותם ניתן לאכול ולבשל מיד אחרי החילוץ מהתרמיל, לפולים, ובמיוחד לאלו הגדולים, יש קליפה חיצונית  שגם אותה נהוג להסיר. בעוד שהיא אכילה (במיוחד אחרי בישול ארוך) בבישול קצר יש לה מרקם גס ולא נעים. בפולים קטנים, הסרתה אינה חיונית.

הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לתת לפולים בישול קצר במים רותחים, של ממש 2 דקות. משם מוציאים אותם למי קרח לאז כל מה שנותר לעשות הוא לפצוע מעט את הקליפה עם הציפורן ולדחוף את הפול החוצה. ברגע שעושים שניים שלושה כאלו זה זורם ואפשר לתקתק את העבודה הידנית.

בלי הבישול המקדים יותר קשה לשחרר את הפולים מהקליפה, ויש גם סכנות בריאותיות מסוימות באכילת פולים לא מבושלים.

אגב, אם יש לכם סיר ממש גדול, אפשר לעשות את שלבי הקילוף ביחד: מרתיחים את התרמילים עם הפולים בערך 12 דקות, ואז גם יותר קל לחלץ את אותם מהתרמיל וגם הם מיד מוכנים להשתחרר מהקליפה. לשיקולכם 🙂

אחרי שעבודת ההכנות בוצעה, אני אוהב את הפולים שלי במנות פסטה, עם אורז (בסמטי וגם ריזוטו) ואפילו במוקפצים אסיאתיים. אפשר גם לבשל אותו עוד קצת ולטחון לקרם, או להשאיר אותו שלם ולשלב בסלטים ירוקים ויפים.

מה מכינים? נסו את המתכון הבא: פילאף אורז חגיגי עם פרוסות ארטישוק ופול ירוק

אם יש לכם שאלות על פול, מבטיח להתייחס כאן בתגובות אבל גם בפייסבוק אפשר לשאול =]

לעוד מדריכים שיעזרו לכם להעביר בקלות את פסח:
איך לקלף ארטישוק
איך להכין אפונה טרייה