איך מכינים פופקורן בבית • המדריך המלא

החטיף המושלם. צילום: אסף אמברם

עודכן: 9/7/2016

שלום, אני עֹז ואני גרגרן. ברגע שמשהו טעים לי, קשה לי להפסיק לאכול אותו. אני ככה מאז שאני זוכר את עצמי: כשהמשפחה הייתה נוסעת למלון, גם בתור ילד הייתי מעמיס את הצלחות במזנונים, אוכל הרבה ונהנה. כשהיינו הולכים לסרטים ביחד, הייתי מזמין את הפופקורן הכי גדול, ואיכשהו לפני שעברו 10 דקות הוא כבר היה מחוסל. גם בבית הייתי מפרק קילוגרמים של גרגרי התירס המתפצפצים, ותמיד הייתי מכין אותם במיקרוגל.

כל פעם שהיינו מחליפים מכשיר, הייתי בודק כמה שניות בדיוק לוקח לשקית להגיע לרמת הפיצוצים האופטימלית – לפני שמתחיל להישרף. לפעמים זה לקח שתי דקות ו-20 שניות, ולפעמים אפילו חצי דקה פחות, ככה שהיה לי מעין דוקטורט של כבוד בתפעול המיקרוגל.

הרומן המשולש של עֹז+שקית פופקורן+מיקרוגל הסתיים לפני 3 שנים, כשראיתי את הפרק שהקדיש אלטון בראון לפופקורן בתוכניתו Good Eats. עד אז, כל הניסיונות להכין פופקורן על הכיריים אצלנו הסתיימו במפח נפש מפוחם. בעקבות הצפייה נטשתי את המיקרוגל (אבל רק עבור הפונקציה הזו) ועברתי לסיר, ובכל פעם שאני רוצה ארוחת צהריים משביעה או מתכונן לצפייה ביתית בסרט, אני פשוט מכין בעצמי. וזה מאוד קל. ואתם צריכים גם! וזה מה שנלמד היום. אבל קודם, בואו נכיר את מקורות הפופקורן 🙂

צפו: איך להכין פופקורן בבית!, תוכנית הבישול החדשה שלי בפייסבוק ויוטיוב

המוני קמחים של תירס

תירס הוא אחד הגידולים החקלאיים הפופולאריים ביותר בעולם – בין שלושת המקומות הראשונים, ביחד עם חיטה ואורז. הוא מזין מאות מיליוני בני אדם, ואף יותר חיות משק (וזה עצוב). מבין הדגנים שאנחנו צורכים, תירס הוא זה שעבר את השינוי בגדול ביותר מגרסת הבר שלו (שכוללת מספר בודד של זרעים ובלי קלח) לגרסה החקלאית המוכרת לנו היום.

כשאומרים תירס, אנחנו חושבים בעיקר על התירס הטרי והמתוק (שאני אוהב לשים במוקפץ), שנקטף בעודו לא בוגר, וגרגריו רכים ומתוקים, מה שהופך אותו לירק יותר מאשר לדגן, אבל הוא מהווה רק שבריר קטן מכמות התירס שגדלה בעולם.

שאר זני התירס נקטפים רק לאחר שהגרגרים התייבשו, ומהם מכינים את פונקציות התירס הנוספות המוכרות לנו: מינים מסוימים (ששייכים למשפחת ה- DENT CORN) נטחנים דק ליצירת קורנפלור, או גס יותר ליצור את הבסיס לפולנטה והממליגה. זנים אחרים (ששייכים למשפחת ה-FLOUR CORN) עוברים תהליך הקרוי ניקסטמאליזציה (אני אוהב מילים ארוכות) שמרכך את החלק החיצוני ומאפשר לעבד את הדגן הטחון לבצקים יציבים, שבהמשך ישמשו ליצירת טורטיות וטאמאלס – קליפות תירס ממולאות ומאודות (אבל זה כבר כתבה אחרת).

כך נראה תירס פופקורן! הוא גדל גם בארץ :] (אבל יש לו טעם כמו פופקורן רגיל קנוי). צילום: עֹז תלם

בין כל זני התירס שקיימים, הזן שהופך לפופקורן היה הראשון להיות מתורבת. במילים אחרות, לפני שאכלו טורטיות ותירס צהוב מתוק, אכלו פופקורן, וזה קרה במקסיקו, לכל המאוחר לפני 7,000 שנה. בימים בהם סירים ושמן בישול לא היו, בישלו האינדיאנים את הפופקורן שלהם בתוך חול (כן כן) וכשהוא היה מוכן הוא קפץ לפני השטח, ואז נשפו עליו ואכלו. בעוד שאנחנו מכירים את גרגרי הפופקורן בצורה אחת בלבד, יש זנים שונים ומגוונים שלו– בהן צבע הקליפה יכול להיות לבן, אדום ואפילו שחור.

תירס, הבן האמיתי של ג'פטו

מדברים על תירס, גשו איתי בבקשה לתנ"ך, בראשית פרק י, פסוקים א-ב: וְאֵלֶּה תּוֹלְדֹת בְּנֵי-נֹחַ, שֵׁם חָם וָיָפֶת; וַיִּוָּלְדוּ לָהֶם בָּנִים, אַחַר הַמַּבּוּל ; בְּנֵי יֶפֶת–גֹּמֶר וּמָגוֹג, וּמָדַי וְיָוָן וְתֻבָל; וּמֶשֶׁךְ, וְתִירָס. לפי המסורת, הבנים של תירס התמקמו באזור טורקיה.

הטורקים של המאה ה-16 היו סוחרים פעילים ונמרצים, וכששמעו על גידול חקלאי שהגיע מהעולם החדש (AKA אמריקה) מיהרו לאמץ אותו ולסחור בו. בהתאם, שמו של התירס ביידיש היה "חיטה תורכית" (כך לפי החוקר יעקב עציון). מכיוון שבני תירס המקראי התיישבו בטורקיה, הוחלט שהשם העברי של החיטה התורכית יהיה תירס, כאזכור לבן של יפת השובב. אגב, ג'פטו, אבא של פינוקיו? זה יפת באיטלקית.

כל גרגיר מתנפח פי 16 מנפחו המקורי. צילום: אסף אמברם

החטיף הבריא ביותר שיש. וגם זול!
בניגוד לחטיפים מעובדים רבים שאנחנו צורכים (היוש ביסלי, קמח לבן מטוגן ממכר שכמוך 🙂 ) פופקורן הוא דגן מלא. זה אומר הוא מכיל את כל חלקי הזרע והוא בעל ערך תזונתי מקביל לזה של חיטה מלאה (בלי הגלוטן!). בנוסף, הוא מכיל שפע של סיבים תזונתיים (ב-100 גרם פופקורן יש 50% מכמות הסיבים המומלצת ליום) וגם ויטמינים מקבוצה B ומינרלים כמו מגנזיום.

עיקר הקלוריות או הדברים הלא בריאים שמקושרים עם פופקורן מגיעים מהתוספות: בפופקורן למיקרוגל, למשל, מוסיפים שומנים מוקשים חלקית – במילים מכובסות מרגרינה (ותזכרו: מרגרינה זה רשע, אלא אם היא משלמת לכם משכורת), ושפע של חומרי טעם, צבע וריח, כדי לשחזר את הטעם של החמאה שלא הייתה שורדת באחסון ארוך. לא טוב.

כשמכינים את הפופקורן בעצמכם, אתם נמצאים בשליטה מלאה על התוספות שהוא יקבל, ויכולים להחליט איזה שמן ילך איתו – נגיד שמן זית בריא ונהדר, כמה מלח לשים וכמה תיבול הוא יקבל.

עוד יתרון משמעותי להכנה בבית הוא המחיר: 1 ק"ג של גרעיני תירס לפופקורן יעלה לכם בין 8-10 ש"ח (מוצאים באריזות סגורות בסופרים או קונים לפי משקל בחנויות תבלינים), בזמן ש-600 גרם גרגרי תירס בשקיות למיקרוגל יעלו לכם 15 ש"ח או יותר. על המחירים בקולנוע אני לא מדבר כי הם בכלללללללללללללללללללללללללללל מנופחים מעבר לכל פרופורציה – ברמה של אלפי אחוזי רווח לקופסה. חיים בסרט (צליל תופים). אגב סרטים, בבתי קולנוע בדרום אמריקה מגישים נמלים צלויות במקום פופקורן. שם החטיף הוא hormiga culona והוא נחשב כמעורר תאווה.

פופקורן, בכל מקום!

במאה-19 פופקורן היה אחד המאכלים הפופולאריים ביותר בארצות הברית: אכלו אותו בארוחת בוקר (ביחד עם חלב), דייסות, מיני פודינג, עוגות ומיני קינוחים, מרקים (כן כן!) וכתוספת למנות עיקריות. היום הוא מוגבל בעיקר לבתי הקולנוע והבלחה במסעדות פה ושם, וגם בתור ממתק כשהוא מצופה בסוכר, אבל זהו בערך. רוצה לומר: אנחנו ממש, אבל ממש לא קרובים למיצוי הפוטנציאל שלו!

איך מתפוצץ פופקורן

התהליך שבו נוצר הפופקורן מדהים (ואני לא משתמש במילה הזו הרבה) בעיני. תחשבו על כל גרגיר של תירס כמו פצצה קטנה – שיש לה חלק חיצוני עבה – הפריקארפ, או הקליפה החומה, וחומר נפץ, החלק הלבן, שנקרא אנדוספרם – שמכיל עמילנים ומעט מים.

כשמחממים את גרגירי הפופקורן בסיר או במיקרוגל, המים שנמצאים בתוך האנדוספרם מתחילים לרתוח ולהפוך לאדים. האדים האלו נשארים כלואים בתוך הפריקארפ העבה, מה שיוצר לחץ רב על הקליפה בזמן שהטמפרטורה בתוך התירס הולכת ועולה. החום גם מתיך את העמילנים שבתוך הפופקורן והופך אותם לדייסה רותחת.

כשהלחץ בתוך גרגיר התירס מגיע לרמה קריטית של 7 אטמוספירות (תחשבו משקל האויר שמעל הראש שלכם כפול שבע), הפריקארפ נכנע ונסדק. הדייסה העמילנית שגועשת בפנים פורצת החוצה עם האדים שמשתחררים, ובגלל הירידה הדרסטית בטמפרטורות מתייצבת מייד והופכת לנוקשה (תחשבו מלבי רק בהילוך ממש מהיר).

תהליך החימום עושה דבר נוסף מלבד לפוצץ את הגרגרים: הוא קולה אותם, מה שמשחרר לאוויר אלפי מולקולות ריח, חלקן זהות לאלו שבחמאה, אחרות תמצאו באורז בסמטי.

למה הפופקורנים שונים זה מזה? כל גרגיר מתפרץ בנקודה שונה לאורך הקליפה – מה שאומר שהזרימה של האנדוספרם החוצה ואופן התייצבותו שונים מפופקורן אחד למשנהו. בהילוך ממש איטי , כמו בסרטון מעל, אפשר לראות את התהליך בבירור.

זו אינה אבקת סוכר. צילום: אסף אמברם

אבקת מלח

את הטיפ הזה למדתי מאלטון בראון, שכאמור הקדיש פרק שלם לחטיף המתפוצץ: כדי להמליח פופקורן בצורה אחידה ומדויקת, מלח דק לא…. דק מספיק. כפי שניתן לראות בממצא כאן (אני לוקח עבודתי ברצינות), רוב אם לא כל המלח נשאר בתחתית הסיר ולא נדבק לפופקורן שלכם. הפתרון: טוחנים את המלח לאבקה במכתש ועלי או מטחנת תבלינים (אפשר כמובן להתחיל ממלח גס) ובאבקת המלח משתמשים כדי לקבל פופקורן בתיבול מדויק!

פופקורן במיקרוגל, בלי שמן!

רגע לפני שנעבור למתכון, ברחבי הרשת מסתובב מתכון לפופקורן במיקרוגל, בלי שמן, רק עם מים. כאן אפשר לראות אותו.

מה עושים? שמים פופקורן בתחתית של כלי מתאים למיקרוגל – כזה שיש לו מכסה יפה יציב. שמים מים עד כיסוי הגרגרים ומתבלים במלח. סוגרים ושולחים למיקרוגל – זה לוקח הרבה יותר זמן מאשר הפופקורן על הכירים וגם מהשקיות המוכנות – כשאני בדקתי זה לקח 5 דקות לפיצוץ כל הגרגרים, וחלקם יצאו קצת שרופים, אבל זה יכול להיות פתרון מהיר ויעיל אם אין לכם כוח לעמוד 3 דקות ליד הסיר :]

כך תכינו פופקורן בסיר:

שמים שכבה אחידה של גרעיני התירס ביחד עם 2-4 כפות שמן. צילום: אסף אמברם

סוגרים ומבשלים על להבה גבוהה, ומדי פעם מנערים את הסיר. צילום: אסף אמברם

אחרי דקה או יותר (תלוי בעוצמת להבה) הגרעינים יחלו להתפוצץ. צילום: אסף אמברם

טיפים למי שמתעד: לא לצלם פופקורן מתפצפץ כשהמכסה סגור. צילום: אסף אמברם

ולא לפתוח את המכסה לפני שהפיצוצים הסתיימו!!!! אחרת הם יבחרו החוצה 🙂 צילום: אסף אמברם

זהו. לא קשה בכלל! צילום: אסף אמברם

מתכון לפופקורן ביתי

טבעוני/פרווה, 5 דקות עד שאפשר לאכול, 3-4 מנות או 1  ענקית שתספיק לכם לנשנוש ללא הפסקה במהלך סרט של שעה (בדקתי!)

מצרכים:

1 כוס (180 גרם) גרעיני פופקורן (או ליתר דיוק – מספיק גרגרי פופקורן כדי לצפות בשכבה אחידה את תחתית הסיר)
קורט נדיב מלח
2-4 כפות שמן (אפשר גם שמן זית)

אופן הכנה:

• שמים את המלח במכתש ועלי או מטחנת תבלינים וטוחנים לאבקה.
• שמים את גרגרי הפופקורן, השמן והאבקת המלח בתחתית של סיר בגודל בינוני – חשוב להשתמש בסיר נון סטיק ולא בסיר נירוסטה (הם מקבלים כתמים רציניים כשמכינים בהם פופקורן).
• מכסים ומניחים מעל הלהבה הכי גבוהה שיש. מדי חצי דקה מנערים את הסיר מעל  מצד לצד (בלי להרחיק אותו מהלהבה יותר מדי).
• אחרי 1-2 דקות, גרגרי הפופקורן יתחילו להתפצפץ. נותנים להם להתפצפץ עד שתדירות הפיצוצים נחלשת והפופקורן המוכן ממלא את הסיר. גם במהלך הפיצוצים מנערים את הסיר מדי פעם.
• מסירים את המכסה ומיד מעבירים לקערה גדולה.
• אוכלים בכיף על המקום או מוסיפים טעמים:

למעלה: פופקורן ספרדי, למטה: רגיל ובטעם זעתר. צילום: אסף אמברם

פופקורן בטעמים

מה שכיף בפופקורן הוא שהוא מקבל בקלות תיבולים וטעמים. מה שצריך לעשות זה לערבב קצת שמן (עדיף זית) או חמאה מומסת עם תבלינים שאוהבים, להוסיף לקערה ולערבב. כל תבלין יאפשר לכם לקרוא בשם אחר לחטיפים שלכם. למה אני מתכוון?

אם תוסיפו:
פפריקה מעושנת תקבלו פופקורן ספרדי
זעתר=פופקורן גלילי
סומאק=פופקורן ירושלמי
אבקת קארי=פופקורן הודי
אורגנו מיובש=פופקורן יווני
בהרט=פופקורן ערבי
אבקת וואסאבי וכמה טיפות שמן שומשום=פופקורן יפני
ראס אל חנות=מרוקאי
טימין מיובש ורוזמרין קצוץ דקדק=צרפתי
כמון, כוסברה טחונה ושומשום קלוי=מצרי
אבקת שום ופפריקה מתוקה=הונגרי
פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, אבקת שום, קימל וכמון (טחונים!)=טריפולטאי
חוויאג'=תימני

הדרך הטובה ביותר לערבב את הפופקורן עם התיבול היא בשיטת הקערות (מודגמת בסרטון שלי למעלה): הופכים קערה בגודל דומה מעל הקערה עם הפופקורן כך שנוצר מעין תא ומנערים את הגרעינם עם התבלינים בפנים, וכך התיבול אחיד ומדויק.

סבבה? סבבה! נעבור הלאה 🙂

עיניכם אינן טועות – זוהי פולנטה מפופקורן! אתם יכולים גם לקרוא לה ממליגה :] צילום: אסף אמברם

פולנטה מפופקורן

נכון אמרתי לכם שבעבר הפופקורן תפס הרבה יותר תפקידים בארוחה? אז הנה דרך מקורית ומגניבה להשתמש בו: פולנטה עם טעם פופקורני קלוי ועמוק, שמוכנה בצ'יק, בלי לגלף תירסים ובלי לערבב שעות מול הכיריים.

זהו מתכון ג א ו נ י  שפיתח השף האמריקאי הנחשב דניאל פטרסון ממסעדת COI. הוא קורא לזה Popcorn grits, כשגריטס זה הפולנטה האריקאית, שמכינים מתירס לבן טחון ולא מתירס צהוב כמו הממליגה. כאן אפשר לראות אותו מכין את המנה.

זה כן דורש טיפה עבודה, אבל זה ממש שווה את זה אם רוצים להגיש מנה שתעשה הרבה רושם. ההכנה כך: לוקחים פופקורן ומבשלים אותו במים עם חמאה (אני שמתי שמן זית, מה שנתן צבע שיותר מזכיר את הפולנטה הצהובה) עד שהחלק הלבן שלו מתרכך – מה שלוקח פחות מדקה, ואז מסננים את הנוזלים, מעבירים דרך מסננת ובתערובת הפופקורן המזוקקת משתמשים כבסיס לפולנטה. יש במתכון הזה הרבה פחת – בדמות כל הסיבים התזונתיים שלא נכנסים אל המנה, אבל היי, שום דבר לא מושלם.

כך תכינו:

משליכים את הפופקורן למים. כן, ככה. צילום: אסף אמברם

ומבשלים עד שהוא רך ומגניב. הכלי משאתם רואים בתמונה נקרא ספיידר, והוא יעיל בכל פעם שצריך לשלוף משהו מנוזל חם. צילום: אסף אמברם

מעבירים למסננת צפופה מעל קערה או סיר, ומועכים את הפופקורן דרכה. צילום: אסף אמברם

זה מה שאתם רוצים: מחית פופקורן טהורה! צילום: אסף אמברם

מעבירים לסיר עם קוביות חמאה (אפשר גם שמן קוקוס). צילום: אסף אמברם

ומוסיפים עוד ממי הבישול, ואז מבשלים תוך כדי ערבוב לקבלת דייסה סמיכה. צילום: אסף אמברם

מתכון לפולנטה / ממליגה / גריטס מפופקורן

חלבי,  3-4 מנות כמנה ראשונה קטנה או כתוספת, 20 דקות (או פחות) אם הפופקורן כבר מוכן

מצרכים:

1/2 כמות של פופקורן מוכן לפי המתכון למעלה
מלח, לפי הטעם
4 כפות שמן זית
80 גרם חמאה

ציוד: מסננת צפופה, ספיידר או כף מחוררת

אופן הכנה:

• ממלאים סיר בגודל בינוני עד 1/2 גובה במים ומביאים לרתיחה.
• ממליחים קלות ומוסיפים את שמן הזית.
• מוסיפים 2 כוסות מהפופקורן המוכן, מבשלים 20-30 שניות, עד שהחלק הלבן רך.
• מוציאים את הפופקורן מהסיר בעזרת כף מחוררת. נותנים לנוזלים להסתנן מהכף ומעבירים למסננת צפופה שמיקמתם מעל קערה.
• מועכים את הפופקורן שבמסננת, כך שהחלק הלבן עובר דרכה אבל כל הסיבים נשארים בפנים.
• שמים עוד 2 כוסות פופקורן בסיר חוזרים על הפעולות עד שכל הפופקורן נמעך לעיסה.
• מעבירים את העיסה לסיר קטן, מוסיפים 1/2 מכמות החמאה ו1/2 כוס ממי הבישול של הפופקורן (בלי הסיבים).
• מבשלים על להבה בינונית אגב בחישה מתמדת, עד שהפולנטה מסמיכה. אם רוצים מוסיפים עוד חמאה ונוזלי בישול למרקם יותר קרמי.
• ממליחים לפי הטעם ומגישים מיד, עם קוביות חמאה קרה (ככה פטרסון עושה) או פופקורן מוכן.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

חורף! תכינו מרק:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק דלעת ווניל
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי