פשוט וטעים במיוחד • איך להכין פירה מושלם

כדאי להגיש עם חורף (שיבוא כבר!) צילום: רחלי קרוט

יש בו 4 מצרכים (כולל מלח ומים) והוא ידרוש מכם רק 5 דקות של עבודה נטו. גלו את המתכון הכי טוב שיש לפירה תפוחי אדמה כפרי ומנחם. ויש בונוס:  לא חייבים לקלף

עודכן בתאריך 11.06.2014

רחלי קרוט, או קרוטית בשבילכם, מטורפת אחרי פירה אינסטנט. האבקה הזו שמוסיפים לה מים חמים ואז יוצא משהו שאמור להיות פירה. אז כשקבענו יום בישולים, ידעתי שפירה אמיתי בטוח יהיה ברשימת המנות שנכין.

>> באותו יום הכנו גם רוטב רומסקו מעולה

המתכון שהכנו פשוט, ממלא ומנחם, ומבחינתי הוא מיישם את כל מה שאוכל צריך להיות: קל, מהיר, מזין וטעים. זה ישמע אולי מפתיע, אבל לקח לי דיי הרבה זמן להגיע אליו: הפירה הצרפתי המסורתי מכיל, מלבד תפוחי אדמה, גם חמאה, חלב ושמנת, ואם תלכו לפי הגרסה הקלאסית, תהליך ההכנה שלו כולל שימוש במטחנת מזון שנקראת מולין. אחרי הכנה של עשרות גרסאות של התוספת הזו בעבודה במסעדות ובבית, הגעתי למסקנה שאלו לא נחוצים בשביל פירה טעים.

החמאה, החלב והשמנת כולם בסופו של דבר מעניקים טעם לפירה, אבל מכיוון שאני רוצה שלפירה שלי יהיה טעם של תפוחי אדמה, ולא של מוצרי חלב, שמים במקומם את מי הבישול של תפוחי האדמה ושמן זית. קצת מלח וזה כל הסיפור. אפילו לקלף לא חייבים.

צפו: איך להכין פירה (וזה אני בוידאו! :] )

רוב (אם לא כל) הטעם של תפוחי האדמה נמצא בקליפה. היא זו שמכילה את החומרים המזינים של התפוד, ובמתכון הזה מטרתה כפולה: ראשית, היא מונעת מיותר מדי מים לחדור לתפוח האדמה, מה שהיה מנפח לנו יותר מדי את העמילן ויוצר פירה דביק וגלופי.

שנית, כשמבשלים עם הקליפה, מי הבישול סופגים את טעם תפוחי האדמה (תחשבו על זה בתור ציר תפוחי אדמה) – אותם נחזיר בחזרה לפירה בשביל טעם עמוק ואדמתי. הטכניקה מיישמת את אותם עקרונות של הפירה המושלם של הסטון בלומנטל (הסרטון בסוף העמוד), רק בהרבה פחות עבודה.

אפשר גם לקלף לפני הבישול. צילום: רחלי קרוט

94 מילים על עמילן
הסוד להצלחת מתכון זה הוא שליטה בעמילנים. עמילן הוא הדלק שנועד להזין את הצמח בגדילתו, ולטובת השימוש בו היום – דמיינו כדורים קטנים שמתנפחים ושואבים נוזלים כשהם נחשפים לחום. כשהכדורים האלו מתנפחים יותר מדי, או נפצעים, הם פולטים החוצה את התכולה הדביקה שלהם ואת התוצאה עדיף לשמור להדבקת טפטים, ובגלל זה אסור לעולם, בשום אופן, להכין פירה במעבד מזון ודומיו.

כשמבשלים את תפוח האדמה בשלמותו עם הקליפה, ולאחר מכן מועכים אותו עם מועך רגיל, כמעט ולא פוצעים את העמילנים, והתוצאה: פירה במרקם מושלם.

למרות שלא נראה שתפוחי האדמה יספגו את כל הנוזלים, הם דווקא מצליחים די בקלות. צילום: רחלי קרוט

לא אוהבים קליפות בפירה שלכם? אין בעייה. מקלפים את תפוחי האדמה עם קולפן, ואת הקליפות שמים בתחתית הסיר. מוסיפים את תפוחי האדמה, מכסים במים קרים, ומקבלים את מלוא הטעם במינימום מאמץ.

כדי לקבל פירה במרקם חלק יותר, כמו שמגישים במסעדות (מה שנקרא פום מוסלין), אפשר להשתמש במועך תפוחי אדמה לניוקי (או potato ricer), מכשיר שנראה כמו כותש שום גדול, שעושה עבודת מעיכה מעולה. אופציה נוספת היא לדחוף את התפוחדים המבושלים דרך מסננת צפופה או מולין ואז להוסיף את הנוזלים והתיבול.

בלי ציר ובלי חלב, מי הבישול של תפוחי האדמה עושים את העבודה מעל ומעבר. צילום: רחלי קרוט

אני מעדיף את הפירה שלי עם מרקמים, וביחד עם רחלי השתמשנו במועך הכי רגיל ופשוט שאפשר למצוא, כזה שעולה 15 ש"ח בערך ואפשר להיעזר בו לעוד הרבה מטרות מלבד פירה (וזה כבר לכתבה אחרת).

אני אוהב להשתמש למנה זו בתפוחי אדמה אדומים, שמכילים יותר עמילן מתפוחי אדמה לבנים ולכן נותנים פירה יותר קרמי. חשוב לבחור תפוחי אדמה בגודל אחיד פחות או יותר כדי שיתבשלו באחידות.

עוד משהו שחשוב להקפיד עליו הוא התחלת הבישול במים קרים – אלו יסייעו לייצב את העמילנים מהפסקה הירוקה.

כשזה מגיע לשמן הזית, כל שמן שטעים לכם יתאים למנה, גם אם הוא לא כתית מעולה. אפשר כמובן להשתמש בחמאה וזה יצא טעים מאוד 😉 אבל שווה לתת צ'אנס לשמן זית איכותי הוא נותן יופי של פירה

וזאת תמונה של מעיכת התפוחי האדמה שתעשה לכם חשק! צילום: רחלי קרוט

מתכון לפירה מושלם

3-4 מנות (כתוספת), 60 דקות בישול, 5 דקות עבודה נטו

מצרכים:

6 תפוחי אדמה בגודל בינוני (עדיף אדומים)
1/3-1/2 כוס שמן זית או 30-60 גרם חמאה
קורט מלח
מים, לכיסוי
4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים לטבעות דקיקות, לקישוט

אופן הכנה:

• מקרצפים היטב את תפוחי האדמה, שוטפים ומניחים בסיר; או: קולפים את תפוחי האדמה ואת הקליפות מנחים בתחתית הסיר. מעליהן שמים את תפוחי האדמה הקלופים.
• מכסים במים קרים ומניחים מעל להבה גבוהה.
• מביאים לרתיחה, מכסים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה עוד 30-40 דקות, עד שתפוחי האדמה התרככו לחלוטין. ניתן לזהות זאת כשקליפת תפוחי האדמה מתחילה להתבקע וסכין או מזלג שמוחדר לתפוח האדמה הגדול ביותר נכנס ויוצא בקלות.
• בעזרת כף מחוררת, מוציאים את תפוחי האדמה מהסיר אל קערה גדולה או סיר אחר.
• מועכים את תפוחי האדמה עם מועך רגיל או מזלג, עד שתפוחי האדמה שבורים. מוסיפים 2 מצקות ממי הבישול ואת שמן הזית, וממשיכים למעוך רק עד שמתקבלת מחית אחידה.
• מוסיפים מלח לפי הטעם ועוד שמן זית ומי בישול אם רוצים פירה פחות סמיך.
• מגישים מיד, בעיטור הבצל הירוק הקצוץ.

פשוט לכם מדי? נסו את השדרוגים הבאים (לא יותר משלושה):

עלי טימין, רוזמרין קצוץ, פטריות מוקפצות, אפונה קפואה מופשרת, עירית קצוצה, פסטו, עגבניות מיובשות קצוצות, בצל מטוגן, כרישה מטוגנת, עלי נענע טריים או מיובשים, תרד מאודה וקצוץ, שום: אפוי, כתוש או באבקה, זיתים קצוצים או בתור טפנד, פלפלים אדומים קלויים וקצוצים, קבנוס חתוך לקוביות ומטוגן, פפריקה מעושנת, אגוז מוסקט מגורר, זעתר, חרדל חלק, חרדל גרגירים, טוסטר משולשים, גבינות עם הרבה טעם כמו פרמזן, צ'דר, גאודה או קשקבל (מיובאת), גרידת לימון או פתיתי צ'ילי מיובשים.

יש לכם רעיונות נוספים לשדרוג הפירה? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט