ספיישל חנוכה • איך לטגן הכל

לקראת חנוכה, שאלתי אתכם בפייסבוק מה תרצו לדעת על טיגון, לביבות, סופגניות וכל השאר. אז אם תהיתם באיזה שמן להשתמש, איזו שיטת טיגון יותר בריאה, האם אפשר להכין לביבות בתנור ולמה בכלל אוכל מטוגן כל כך טעים, הנה התשובות לכל השאלות

**שימו לב: אני עדיין מקבל שאלות לטיגון בתגובות, בטופס הצור קשר או בעמוד הפייסבוק. שאלות מעניינות במיוחד יכנסו לכתבה**

תמי שיבק שאלה: למה אוכל מטוגן יותר טעים?

אוכל מטוגן טעים כל כך מהרבה סיבות.
ראשית, טיגון בשמן חושף את מה שמתבשל בו לחום גבוה, שיוצר מה שנקרא 'תגובות השחמה' – כמו שיש סימני צלייה על סטייק וכמו שסוכר הופך לקרמל. התגובות האלו יוצרות תרכובות שבמקרה ממש טעימות לנו.

שנית, החום הגובה יוצר פריכות (בכך שהוא גורם למים במה שמיטגן להתאדות), וכשזו משתלבת עם העסיסיות מהבישול המהיר (כמו למשל בשניצל) הניגוד בין המרקמים יוצר תחושה של הנאה.

לבסוף, השמן עצמו יוצר תחושה של סיפוק כשאנחנו אוכלים אותו – זה מתחבר לעובדה שבעבר הלא כזה רחוק, מזונות שומניים היו קשים להשגה אך היו מתגמלים מאוד מבחינת קלוריות, אז אלו מעוררים במוח תחושת הנאה בלתי נשלטת.

עידו ורד שאל: מה צריך לעשות כדי לטגן אוכל בצורה בריאה יותר ? או יותר, הכי פחות מזיקה ?

קשה לי לראות איך אני מכניס 'טיגון' ובריא' לאותו משפט :] אני מוכן להגיד 'טיגון' ו'טעים', ואפילו 'טיגון' ו'מושלם', אבל טיגון בריא זה בהחלט אוקסימורון.

אז בתשובה לשאלתך אתייחס לנושא כאילו שאלת, "איך אפשר לטגן ככה שהאוכל יספוג הכי פחות שמן" ברשותך. כמו שתראה בתשובה שנתתי לאופיר, את רוב הלביבות והסופגניות אתה יכול לאפות – אז אתה חוסך משמעותית בשמן הנדרש אך מוותר על הטעם. אם כבר אתה מטגן, אז הדרך הכי טובה לחסוך בשמן היא לקצר ככל הניתן את זמן הטיגון: כמעט כל המטוגנים, בין אם שניצל, לביבה, סופגניה או פלאפל, מסתמכים על עמילנים (תפוחי אדמה, קמח, פירורי לחם), שסופגים נוזלים כשהם נחשפים לטמפרטורות גבוהות.

כדי לצמצם את החשיפה לשמן, אתה צריך לעשות שני דברים:
1. לוודא שהשמן חם לפני שאתה מתחיל לטגן – שמן קר יתחמם ביחד עם האוכל ויגרום לתוצר הרבה יותר שמנוני
2. משהו שנוגד את ההיגיון הישר, והוא להשתמש בכמה שיותר שמן. אני אסביר: גם אם חיממת את השמן לטמפרטורה המושלמת, ברגע שתוסיף משהו פנימה הטמפרטורה תרד, מה שיאריך את החשיפה לשמן וכך גם את ספיגתו. אז כדי למנוע את נפילת הטמפרטורה הזו עדיף כמה שיותר שמן בסיר, כזה שיעטוף את האובייקט המטוגן מכל הכיוונים – יעשה את כל הדברים הטובים שטיגון עושה (ראה תשובה מעליך) במינימום זמן. וזה מתחבר לתשובה שנתתי לאיתן – אם כבר לטגן אז לטגן בכל האהבה שבעולם :]

אורן גטיניו שאל:
כמה פעמים אני יכול להשתמש בשמן?
האם שימוש מרובה משפיע רק על הטעם או גם על הבריאות?
האם מותר להשתמש מספר פעמים גם בשמן שאינו עמוק?

לא מומלץ לעשות שימוש חוזר בשמן לטיגון – מכיוון שהוא גם מכיל את השאריות של הדברים שטיגנת (כמו פירורי לחם, שאריות בלילה וכולי) וגם כשהוא נחשף לטמפרטורה מסוימת הוא מתחיל להתפרק וזה כבר ממש לא בריא.

אבל, בחיים כמו בחיים לא הכל שחור ולבן. אם למשל לא טיגנת בחום גבוה, אלא בחום בינוני, של 160-170 מעלות, ולא למשך זמן ארוך מדי, רוב הסיכויים שהשמן לא הגיע לטמפרטורות בהם הוא מתפרק, ולכן סינון השמן דרך מסננת צפופה עם מגבת נייר ישאיר לך משהו מספיק נקי לשימוש חוזר.

האינדיקציה הכי טובה היא צבע השמן, ככל שהוא נראה כהה יותר בהשוואה לשמן המקורי, ככה הוא פחות איכותי ופחות כדאי לשימוש.

מבחינת הטעם, שמן ישר מהבקבוק יתן לך את התוצאות הכי טובות, מכיוון שהוא לא ישאיר לך טעם לוואי של טיגונים קודמים שעשוי להגיע משמן ממוחזר.

בכל מקרה, את השמן המשומש מאוד לא מומלץ לשפוך ישר לכיור – כי הוא עושה סתימות בביוב, וגם אם אתה ממחזר חומרים אורגניים לקומפוסט ביתי לא מומלץ להוסיף אליו שמן משומש כי הוא לא מתפרק בטמפרטורות הנ"ל.

החוקים לגבי השימוש החוזר מתייחסים הן לטיגון חצי עמוק והן לטיגון עמוק.

אופיר וינשטוק שאל:  אני מנסה להמנע מאוכל מטוגן, ומאד אוהב לביבות – האם יש אפשרות להכין לביבות אפויות או משהו כזה?

כמעט כל מתכוני הלביבות ואפילו הסופגניות מתאימים לאפייה בתנור אבל כשאתה מכין לביבות, אתה מפעיל כמה וכמה תהליכים שאנחנו מזהים כבישול: התהליכים הראשונים הם מה שגורמים למטוגן להתייצב – כמו עמילנים שסופגים נוזלים או חלבונים שנקרשים ומשנים מרקמם מנוזלי למוצק. תהליכים נוספים שמתרחשים הם תשובות ההשחמה – שהופכות את האוכל המטוגן לטעים יותר (ראה תשובתי לתמי). תהליך נוסף שקורה הוא התאדות מהירה של המים בחלק החיצוני של מה שאתה מטגן, או במילים אחרות קבלת תחושת פריכות.

החום האינטנסיבי של הטיגון, שמתקבל בזכות יכולות הולכת החום של השמן, מריץ את כל התהליכים האלו כמעט במקביל.

התנור אמנם מספק חום, אבל הוא מוליך אותו לאוכל דרך אוויר – מה שאומר שיכול לקרות מצב שהלביבה שלך תהיה כבר עשויה מבפנים – מה שדורש טמפרטורה של 70 מעלות (לפעמים פחות, תלוי מה יש בה) אבל לא פריכה ושחומה מבחוץ – מה שדורש טמפרטורה של 150 מעלות.

אם בתשובה לעידו דיברתי על נפילת טמפרטורה השמן – אז בתנור האפקט הרבה יותר דרמטי בכל פעם שאתה פותח את הדלת לבדוק מה המצב שם. במילים אחרות: אם תנסה להכין לביבות בתנור, סיכוי רב שהן תהיינה מבושלות אבל לא שחומות יפות – ויש סיכוי רב יותר שיצאו לך לביבות קשות ולא עסיסיות.

אם תקפיד לשמן היטב את הלביבות או הסופגניות מבחוץ לפני האפייה, זה בהחלט יזרז את הבישול, אבל התוצאות בעיני לעולם לא יגיעו לרמה של טיגון כהלכתו. בשורה התחתונה, אם אתה מוכן להקריב את הטעם לטובת חיסכון בקלוריות, התנור יעשה עבודה טובה למדי.

אוהד שיסגל שאל:
האם יש בעיה עם זה שמסעדות משתמשות באותו שמן לטיגון הרבה זמן?
כל כמה זמן רצוי להחליף אותו?
אשמח לשמוע על שיטות לספיגת שמן מאוכל מוכן.

יש בעיה גדולה עם שימוש חוזר בשמן לטיגון – אחרי מספר טיגונים השמן נהיה מאוד מחומצן, גם בגלל מה שמטגנים וגם כי אחרי חשיפה ארוכה לחום גבוה השמן בעצמו עשוי להתחיל להתפרק. לכן רצוי להחליף את השמן מדי יום (ליותר פירוק ראה תשובתי לאורן).

בנוגע לספיגה, השיטה הכי טובה בעיני היא להניח מגבת נייר מתחת לתבנית רשת, ככה גם השמן יוצא ונספג אבל לא סופג יותר מדי לחות בתהליך. שים לב לא להניח ערימה גדולה של מגבות נייר ומטוגנים – הלחות מהאויר וזו שיוצאת ממה שטיגנת תגרום להם לאבד את פריכותם במהרה.

אנה לוויטין שאלה:
1. עם אילו שמנים הכי טוב לטגן?
2. האם כדאי לטגן עם שמן זית ?

1. לטעמי השמנים הכי טובים לטיגון הם דווקא השמנים הלא מזוככים: זית, קוקוס, בוטנים ושומנים מהחי כמו שומן בקר, טלה וחמאה מזוקקת. טיגון מוצלח דורש טמפרטורות של 160 מעלות ויותר – ושמנים אלו, עומדים בטמפרטורות הגבוהות בלי להישרף (ושמן שרוף זה ממש לא טוב).

2. לגבי שמן זית – אם את אוהבת לשפוך כסף ולטגן איתו לכי על זה :] שמן זית כתית טוב לטיגון למיטב ידיעתי – כלומר הוא יכול לספוג את הטמפרטורות הנדרשות לטיגון מבלי להתפרק.  את השמן הזה, שמופק בתהליך של כבישה קרה, קונים בשביל הטעם שלו – לסלטים, רטבים וכתוספת אחרונה למנות פסטה או מרקים – כמו כאן. כשמטגנים עם שמן הזית, משמידים את רוב תרכובות הטעם העדינות שהוא מכיל, כי אלו לא עומדות בחום. היתרון המובהק בשימוש בו הוא שהאוכל המטוגן יוצא יותר טעים.

במילים אחרות: זה יותר יקר לטגן עם שמן זית, אבל זה הכי כדאי, מכל הפרמטרים. אם את מצליחה למצוא מקום שמוכר שמן כתית במחיר טוב (אפשר למצוא בפחות מ-40 לליטר, אני משיג בדרך דרך ב-35 לליטר במיכל גדול) לכי על זה!

עדי וילדר שאלה: בתור המומחה לטיגון, אשמח לדעת אם יש אופציה להכין סופגניות לא מטוגנות ועדיין טעימות כל כך?

מכל הסיבות שצוינו בתשובה לשאלה של תמי, הטיגון יוצר סביב מה שמטגנת מערך שלם של גורמים שהופכים אותו ליותר טעים. אפשר לנסות לדמות את אותם תנאים, כמו למשל על ידי ציפוי בצק סופגניות בשמן ואז אפייתו בתנור חם, אבל זה פשוט לא יהיה אותו דבר.

איתן פורהוליס שאל:
1. איזה שמן עדיף לטיגון (ביתי) של סופגניות ולביבות?
2. האם טמפרטורת הטיגון של סופגניות צריכה להיות שונה אם אני אסיף לבצק גבינה לבנה/יוגורט או אלכוהול?
3. כיצד מוצרים אלו משפיעים על הערך הקלורי של הסופגנייה?

1. אני מעדיף להשתמש בשמן חמניות או סויה או תירס – כולם נייטרלים בטעמם ובעלי טמפרטורת עישון גבוהה (ראה תשובתי לאנה).

2. בגדול לא. באופן כללי טמפרטורת טיגון לסופגניות היא 170-180 מעלות – שזה חם מספיק כדי להזהיב את חלקן החיצוני וגם מאפשר לחום לחדור פנימה ו'לאפות' את החלק הפנימי לחלוטין. יכולים להיות שינויים לפה או לשם לפי המתכון הספציפי ובעיקר לפי גודל הסופגניות – אם תטגן סופגניה גדולה בחום רב מדי היא תשחים מבחוץ אבל תישאר לא אפויה מבפניה.

3. לגבי השאלה הזו אני כבר בגישת אם כבר אז כבר. הוספת חומרים אלו לסופגניות היא שולית בהשוואה לקלוריות שגם ככה מתקבלות מהשימוש בקמח לבן, סוכר וטיגון בשמן. אבל יש מה שנקרא 'ערך לקלוריות' (לא מונח אמיתי אבל זרום איתי פה) – רוב הסיכויים שאתה תהנה יותר מ-400 קלוריות של סופגניה מאשר תהנה מאותה כמות קלוריות שתגיע מחסה, אז בחנוכה אני מרשה לעצמי קצבת סופגניות, לא חורג ממנה, אבל נהנה מכל ביס.

שרון הבדלה שאלה: היי עז תלם, רציתי לדעת – בהתחלה של טיגון, באיזה שלב מומלץ להוסיף שמן למחבת, לפני שמדליקים את הגז או אחרי, כשהמחבת כבר חמה?

זה תלוי בסוג הטיגון:
אם את מתכננת טיגון רדוד, נגיד להקפצת ירקות או בשר, אז הכי כדאי לתת למחבת להתחמם ואז להוסיף את השמן, כדי שהשמן לא ישרף בזמן החימום.

כשזה מגיע לטיגון עמוק וטיגון חצי עמוק, כדאי לחמם את המחבת עם השמן, וברגע שהשמן חם להתחיל לטגן את הלביבות, הפלאפל או הצ'יפס. כשהשמן חם זמן הטיגון מתקצר ופחות שומנים נספגים באוכל.

נועה לבני שאלה: יש לי שאלה בשבילך! למה כשמטגנים סופגניות או משהו בטיגון עמוק, חלק לא מוכנים להתהפך?

כדי להפוך סופגניה צריך לסובב אותה ביותר מ-90 מעלות, ואז כוח הכבידה אמור לסובב אותה על צירה – בגלל שמרכז הכובד שלה השתנה. במקרים מסוימים, המבנה העגול שלה הופך את הסיבוב לקצת יותר קשה, וזה מרגיש כמו לנספות להפוך נחום תקום (פלשבק לילדות :] ). מה שאפשר לעשות הוא להיעזר בצ'ופסטיק ארוך לדחוף את הסופגניה מלמטה, ואם זה לא עובד להשתמש בכוח – ולהחזיק את הסופגניה עם מלקחיים על הצד שצריך להזהיב.

חגית אליה שאלה: מה הדרך הכי טובה למלא סופגניות?

קונדיטוריות רבות משתמשות במזרק, אבל בבית הטריק הוא למלא שק זילוף עם פית מתכת צרה, להחדיר את השפיץ ואז לזלף בעדינות עד שמרגישים שהסופגניה מתמלאת. שימי לב שלא למלא יותר מדי.

מה אתם אוהבים לטגן? מה הייתם רוצים לדעת? ספרו לי בתגובות! :]