אסאדו בתנור עסיסי מושלם עם ירקות שורש

ארוחה בסיר אחד. צילום עז תלם

בכל פעם שאני רוצה לארגן מנה עיקרית מרשימה אני מכין אסאדו בתנור. ביחס שבין כמות הזמן שמשקיעים בה לעומת התוצאה הסופית היא תמיד מנצחת. מאוד קשה לפספס עם המנה הזו – בגלל שבאפייה ארוכה הנתח נהיה עסיסי ונימוח במיוחד והוא גם נשאר ככה, ולא מתייבש.

כמעט שלא עובר שבוע בלי שאתם מבקשים ממני מתכון לאסאדו בתנור, אז לכבוד החג החלטתי להראות פעם אחת ולתמיד את השיטה שלי, בתקווה שתאמצו אותה גם אתם.

מכינים בשיטת שגר ושכח. צילום: עז תלם

אסאדו, קשתית או בכלל שפונדרה?

המילה אסאדו מקורה מארגנטינה. כשבעל בית ארגנטינאי רוצה לארח חברים שהוא מאוד אוהב, הוא אומר להם: בואו לאסאדו, והוא מתכוון שהוא מזמין אותם לסעודה מלאה במגוון רחב של מנות, בשריות לרוב, שנאכלות לאט ובנחת, עם צ'ימיצ'ורי טוב ליד.

תחשבו על להזמין חברים לעל האש, רק יותר נינוח. אחת מהמנות שמוגשות באסאדו ארגנטינאי הוא צלעות בקר שמונחות, עם העצם, מעל מדורה, ונצלות באיטיות עד שהן נהיות נימוחות ורכות ומתפרקות מבפנים, ומקורמלות ופריכות מבחוץ.

ככה נראה אסאדו אמיתי. צילום: Beatrice Murch, flickr

מכל החוויה המפוארת הזו נשארנו בארץ עם השם אסאדו, שמקושר לחלק של כלוב צלעות החזה של הפרה. החלק הזה נקרא גם קשתית – בגלל צורת הקשת שלו, או שפונדרה בשם המקצועי.

מה שמיוחד בשרירים האלו, זה שהם כל הזמן נמצאים בעבודה – בזכותם כלוב החזה מתרחב ומתכווץ עם הנשימות. בגלל שהם נמצאים בעבודה הם מפתחים סוג של רקמה מקשרת שנקראת קולגן, והיא זו שעוזרת לשריר לעבוד כל הזמן.

התכונה המעניינת בקולגן הזה היא שבבישול קצר הוא קשה, מרגיש ממש כמו סוליה, אבל ככל שחולף הזמן והחשיפה לחום מתארכת, הוא משתנה והופך לג'לטין – סוג של חלבון שנותן תחושת נימוחות שמאוד ערבה לחך.

מצרכים פשוטים שמוצאים בכל סופר. צילום: עז תלם

כשמשלבים את הג'לטין יחד עם כמות השומן הנדיבה שיש בנתח הזה, מקבלים את שני הגורמים שהופכים אותו לכזה סיפור הצלחה.

ממש כמו צלי כתף, פשוט צריך לתת לו מספיק זמן כדי להתבשל ולהתרכך.

90% מהעבודה היא לקנות אסאדו טוב

אם כבר קונים בשר, חשוב לבחור בשר איכותי ומקומי, עדיף מקצב שמפרק חצאי/רבעי פרה בעצמו – ואז הוא גם יוכל לתת לכם חיתוכים מיוחדים של אסאדו, לעישון למשל (אבל זה כבר כתבה אחרת).

שימו לב לשכבות השומן והבשר בנתח, זה הסוד לטעם שלו. צילום: עז תלם

שימו לב להסתכל על הנתח לפני שקונים, ולראות שיש בו הרבה בשר. יכול להיות מאוד מבאס ליפול על חתיכה שיש בה רק שומן.

צורבים

כמו במדריך שלי להכנת תבשיל קדירה מנצח, אני מתחיל בצריבה (לא סגירה! אין דבר כזה בבישול!) של הנתחים בחום גבוה – הצריבה הזו מעוררת תגובות שנקראות תגובות מאיירד, במהלכן הבשר משחים ונוצרות תרכובות טעם וריח שעריבות מאוד לחיכנו.

מכיוון שהנתח גם ככה שומני, במקום להשתמש בשמן זית לצריבה אני משתמש בחתיכות אסאדו שומניות שאני שם בסיר ונותן להן לשחרר מעט שומן נוזלי לסיר.

זה הצבע שאתם מחפשים בצריבה. צילום: עז תלם

כלי העבודה

אני השתמשתי במחבת פאייה בקוטר 40 ס"מ להכנת המנה. אם אין לכם מחבת כזו שגם מתאימה לתנור, פשוט צורבים את הבשר במחבת רחבה, ואת השלבים הבאים במנה עושים בתבנית תנור עמוקה בה יש מקום לכל חומרי הגלם.

כשהטימין בתחתית הוא משחרר טעם בלי להיתקע בין כל שאר המרכיבים. צילום: עז תלם

מתקדמים

כשכל הנתחים צרובים מכל הכיוונים אני מוציא את הבשר החוצה ושם בתחתית הסיר צרור טימין שלם (הנה לכם מתכון שלא צריך רק 4-5 גבעולים!) – אפשר גם צרורות עשבי תיבול אחרים כמו רוזמרין, אורגנו, זעתר ועוד.

אני שם את עשבי התיבול בתחתית כי ככה אני לא צריך להפריד אותם לעלים, אני נהנה מהטעם שלהם והם לא מפריעים בשיניים כשרוצים לאכול.

מעל אני שם ירקות שמתאימים לבישול – כאוות נפשי. הלכתי הפעם על תפוחי אדמה, בצלים ובטטות, ואפשר בהחלט לגוון ולהוסיף ירקות אחרים כמו סלק, דלעת, כרובית, קולרבי, גזרים, כרישה, שורש סלרי/פטרוזיליה ועוד – בעצם כל ירק שמתאים לבישול ממושך.

מעל הטימין שמים ירקות חתוכים גס (אפשר גם כאלו שלא בתמונה). צילום: עז תלם

מעל הירקות חוזרים נתחי הבשר, ועליהם אני יוצק את…

הרוטב

שמורכב מרוטב סויה יפני איכותי וסילאן – האיזון הזה בין הטעמים של הבשר, למליחות והאוממי של הסויה והמתיקות של הסילאן יוצר סוג של רוטב מאוד עשיר בכלום עבודה. אפשר גם להוסיף רכז רימונים ומעט חומץ בלסמי לסיפור.

אני אוהב להוסיף רוטב סויה גם למנות שאינן מהמזרח הרחוק (מבולונז ועד קציצות). הוא עוזר ליצור טעם עשיר ומיוחד יותר 😉

בגדול בשלב זה נגמרה העבודה – מוסיפים עוד מלח ופלפל (כאן המליחות של הסויה לא מספיקה), 3/4 כוס מים שיעזרו להאיץ את הבישול, ואז אוטמים את התבנים עם נייר אפייה ורדיד אלומיניום והלאה לתנור.

החבילה נכנסת לתנור. צילום עז תלם

לאט ואיטי

במתכון הלכתי על אפייה בשני שלבים – בראשון הבשר והירקות מתרככים ומתבשלים, בשני הבשר משחים, הנוזלים מצטמצמים והטעמים מתרכזים.

באופן ההכנה רשום לכם 160 מעלות, אבל למעשה אפשר להכין את המנה הזו במגוון טמפרטורות, תלוי כמה זמן יש לכם. אגב, זה אותו עקרון לפיו אני מכין כתף טלה:

160 מעלות, 3-4 שעות

140 מעלות, 5-6 שעות

120 מעלות, 7-8 שעות (בהחלט אפשר גם למשך לילה).

בתום הסיבוב בראשון בתנור אני מסיר את הכיסוי (אגב, אפשר לעשות שימוש חוזר ברדיד האלומיניום) ומחזיר לתנור ל-200 מעלות להשחמה קלה או כבדה יותר – תלוי בכם. אתם תראו שבתבנית/סיר יש עכשיו יותר נוזלים, כולם הגיעו מהבשר והירקות. אפשר להשאיר אותם ככה ואפשר גם להפוך אותם לרוטב, יש לכך הסברים באופן ההכנה.

מה שכיף במנה הזו זה שאפשר להכין אותה אפילו 4 ימים מראש וגם לשמור על הפלטה 3-4 שעות עד שהאורחים מגיעים.

צפו: איך לפרק רימון לגרגרים בפחות מדקה!

לפני שאתם שואלים:

• אפשר להכין חצי כמות וגם כמות כפולה
• אפשר להכין את אותו מתכון בדיוק רק עם אוסובוקו/צוואר עם עצם במקום אסאדו וגם יצא מאוד טעים =]
• בפסח: משמיטים את הסויה ושמים יותר מלח
• ללא גלוטן: משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן
• פליאו: משמיטים את הסילאן ואת רוטב הסויה ומפרגנים יותר במלח. עדיין טעים =]
• אם אתם ממש ממהרים, אפשר גם לדלג על הצריבה, לסדר הכל בתבנית ויאללה לתנור

אסאדו בתנור עם ירקות – עיקרית קלה וטעימה. צילום: עז תלם

מתכון אסאדו בתנור שתמיד מצליח עם ירקות שורש

6-8 מנות, בשרי, 15-25 דקות עבודה, 3-5 שעות זמן כולל

מצרכים:

2 כפות שמן זית (רשות – ניתן להחליף בחתיכות שומן שממיסים במחבת, ראו הקדמה)
2 ק"ג אסאדו (שפונדרה, קשתית), חתוך לחתיכות גסות סביב העצמות
2-3 בצלים, קלופים
2-3 בטטות, קלופות או מקורצפות ושטופות היטב
4-5 תפוחי אדמה גודל בינוני, שטופים (אין צורך לקלף)
שיניים מראש שום אחד, קלופות
1 צרור טימין או צרור רוזמרין או צרור אורגנו (רשות)
1/3 כוס רוטב סויה (השתמשתי בסויה ימאסה, מומלצת בחום)
1/3 כוס סילאן (חשוב להשתמש בסילאן ללא תוספת סוכר)
כפית גדושה מלח גס + כפית גדושה פלפל שחור גרוס
3/4 כוס מים
להגשה: גרגרי רימון/עשבי תיבול קצוצים שאוהבים

אופן הכנה:

צורבים את האסאדו:

• מחממים תנור ל-160 מעלות, מצב חום עליון תחתון רגיל (לא טורבו).
• בסיר רחב ושטוח שמתאים לתנור מחממים את שמן הזית.
• מוסיפים את נתחי האסאדו וצורבים מכל הכיוונים 2-4 דקות מכל צד או עד הזהבה יפה. מוציאים לצלחת.
• אם הסיר לא גדול מספיק, צורבים את הבשר בנגלות (כלומר צורבים מחצית מהבשר, מוציאים לצלחת ואז את החצי השני).
• במקביל לצריבת הבשר, חותכים גס את הירקות (בצל, תפוחי אדמה, בטטה).

מסדרים הכל בסיר/תבנית:

• **אם אין לכם סיר רחב שמתאים לתנור, אפשר לצרוב את הבשר בכל מחבת רחבה שיש, ואז את האפייה לעשות בתבנית גדולה לפי אותו סדר מרכיבים.
• מניחים את עלי הטימין בתחתית הסיר, מעל מסדרים את הירקות החתוכים גס ואת שיני השום.
• מעל ובין הירקות שמים את נתחי האסאדו הצרובים.
• בקערה מערבבים את הסויה עם הסילאן ויוצקים מעל הבשר.
• מתבלים את כל תכולת התבנית/סיר במלח ופלפל שחור.
• מוסיפים את המים.
• אוטמים בעזרת נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום או סוגרים עם מכסה המתאים לתנור. חשוב שהאיטום עם רדיד האלומיניום יהיה יסודי.

מבשלים בתנור:

• מעבירים לתנור (160 מעלות) למשך 3-4 שעות, או עד שהבשר התרכך ונהיה נימוח וכל הירקות מבושלים לחלוטין.
• אם בתום זמן האפייה הבשר עדיין לא רך, סוגרים שוב את הסיר ואופים שעה נוספת, או יותר, בסוף הוא יתרכך.
• אחרי שהבשר רך, מסירים את הכיסוי בזהירות, מכוונים את התנור ל-200 מעלות.
• מחזירים את התבנית/הסיר לעוד 15-20 דקות ללא כיסוי או עד שהכל זהוב ויפה מלמעלה וחלק מהנוזלים התאדו.

בשלב זה ניתן כבר להגיש וזה טעים מאוד, מי שרוצה יכול גם להסמיך את הנוזלים ולהפוך אותם לרוטב:

• יוצקים את הנוזלים מהסיר לסיר בגודל בינוני, מבשלים מעל להבה בינונית- גבוהה 10-15 דקות או עד שהנוזלים מצטמצמים. טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל – אפשר גם להוסיף עוד סויה/סילאן וגם מעט חומץ בלסמי/רכז רימונים לפי הטעם.
• מגישים את הבשר בנוזלי הבישול יחד עם הירקות או יחד עם הרוטב. ניתן להוסיף מעל גרגרי רימון ו/או עשבי תיבול טריים.
• ניתן להכין 4 ימים מראש.

המתכון הופק בשיתוף מזרח ומערב

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לראש השנה:
קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי