המדריך: ארטישוק ממולא בשר ועשבי תיבול

מבין כל סוגי הממולאים, ארטישוק ממולא הוא אולי הקל ביותר. אין עבודות גלגול מסובכות, לא נדרשת מיומנות סידור וגם הבישול קל ויחסית. ולמרות זאת, יש משהו מאוד מרשים כשמגישים סיר תחתיות ארטישוק ממולאות לשולחן החג או לארוחת שישי.

כמעט בכל מדינה בה מגדלים את הירק מיוחד הזה (שהוא למעשה פרח של סוג של קוץ שטרם פרח) מכינים ארטישוק ממולא. במשפחות יהודיות רבות (עם דגש על יהדות מצרים) הוא חלק בלתי נפרד מסעודת הפסח, שכן באביב הארטישוק הוא בשיאו.

אנחנו לא בפסח עכשיו, ומי שרוצה להכין ארטישוק ממולא לסעודת ראש השנה צריך לפנות אל המקפיא.

היום אפשר למצוא תחתיות ארטישוק מנוקות כמעט בכל סופר, ואני ממליץ בחום על אלו של סנפרוסט – התחתיות מגיעות במגוון גדלים (ככה שמי שרוצה מנה קטנה של ארטישוק אפשר לארגן לו), הן לא סיביות, מתבשלות מצוין, רכות ומלאות בטעם.

בתקופת פסח, כשיש ארטישוק טרי, ניתן להשתמש בלבבות שמגלפים בעצמכם, בשביל כמות המילוי שיש כאן הייתי שם 8 ארטישוקים גדולים, הוראות גילוף לבבות תמצאו במדריך כאן: איך לגלף לבבות ארטישוק

ממולאים בהשראת קובה
הארטישוק הממולא שלי שואב השראה מהקובה של סבתא חנה – במילוי שמתי בהרט, בצל ופטרוזיליה, וברוטב שמתי מיץ לימון, בצל מטוגן ומעט סוכר לאיזון הטעם.
לרוטב הוספתי גם אפונה מוקפאת שמוסיפה נופך חגיגי וכורכום (בעדינות!) שנותן צבע זהוב מיוחד.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

יוצרים את המילוי
בנוסף למרכיבים שצוינו לעיל, במילוי שלי שמתי גם נענע טרייה קצוצה – הטעמים שלה הולכים מצוין עם האפונה, הבשר, הארטישוק, הלימון ובעצם עם כל המנה.
לטובת עסיסיות הקציצה, צירפתי אליה ביצה, פירורי לחם רטובים וקצת שמן זית.

את כל המרכיבים הוספתי אל הבשר הטחון (חשוב להשתמש בבשר טרי, מנתחים כמו צוואר, צלעות וכולי) ואז לשתי טוב טוב, 1-2 דקות – הלישה מגבשת את כל המרכיבים ועוזרת לתערובת לצאת יותר חלקה ומוצלחת.

>> המדריך: איך להכין קציצות מושלמות

בזמן שהתערובת נחה במקרר, אני מכין את הרוטב:
בסיר מטגן בצל ושום, אליהם מוסיף מים, מיץ לימון, כורכום ואפונה. מתבל במלח, פלפל ומעט סוכר לפי הטעם וזה כל הסיפור. הרבה מהטעם של הרוטב יגיע מהארטישוקים עצמם.

רגע לפני שממלאים
צריך לבדוק שתחתיות הארטישוק עומדות יפה – אתם לא רוצים להניח אותן בסיר ואז שהן יפלו לכם הצידה.

אז פשוט בודקים אם התחתית עומדת על הקרש יפה ואם לא, מורידים בעזרת סכין כמה מילימטרים מהחלק התחתון שלה, כדי שיהיה בסיס ישר עליו התחתית תוכל לעמוד (כמו שעושים כשחותכים גזר).

איך ממלאים ארטישוק? הנה ! יש סרטון ^^
לוקחים משהו כמו כף מהתערובת (הכמות משתנה לפי גודל התחתית שממלאים, מכדררים אותה ואז דוחסים אותה אל התחתית שממלאים. חשוב להדק טוב טוב כדי שהקציצה לא תשתחרר.

את התחתיות שמילאתם מניחים ברוטב ואז ממשיכים למלא עוד תחתיות. בסיר שהכנתי היה מקום ל-12 תחתיות – זה היה בערך חבילה וחצי של ארטישוקים מוקפאים. עם השאר אפשר להכין אורז או מעקודה.

את הארטישוק הממולא
מבשלים ברוטב על הכיריים או בתנור (אני מעדיף בתנור) עד שהארטישוק מבושל והתרכך והקציצה רכה ונימוחה.

הצבע של הקציצות אחרי בישול בלבד הוא קצת חיוור, לכן אני אוהב למקם את הסיר בתנור חם ללא מכסה כדי להשחים את החלק העליון, ואז ההגשה יותר מרשימה וגם הטעם נהיה חזק יותר. לשיקולכם כמובן.

את סיר הארטישוק הממולא אפשר להכין 4-5 ימים מראש ולשמור בקירור, המנה יכולה להמתין בכיף על הפלטה 3-4 שעות.

לפני שאתם שואלים:

• למה לא שמת ציפוי על הארטישוק וטיגנת? לדעתי כאן אפשר לחסוך את הטיגון – אם עושים תערובת מילוי מספיק לחה ולא מערבבים היא נדבקת טוב לתחתית הארטישוק.
• מילוי ללא גלוטן: מחליפים את פירורי הלחם בפירורי קורנפלקס או בקמח תירס דק לפולנטה.
• מילוי טבעוני: מחליפים את הבשר במילוי שלי לקובה טבעוני (מילוי עדשים שחורות ופטריות). לתערובת שמופיעה במתכון מוסיפים 2-3 כפות קמח חומוס/קמח עדשים כתומות. הקמח יעזור לתערובת להתייצב בבישול.
• מי שלא רוצה אפונה ברוטב – אפשר להשמיט, אפשר לשים במקום ירקות אחרים כגון: סלסילת פטריות פרוסות דק, כרישה פרוסה דק, חופן פול ירוק מוקפא או טרי, 2 גבעולי סלרי קצוצים דק ועוד
• בפסח – מחליפים את פירורי הלחם בקמח מצה
• במתכון שמתי 1/2 צרור פטרוזיליה וחצי צרור נענע. אם לא מצאתם לשאריות שימוש במתכונים אחרים שמכינים, פשוט תקצצו את עשבי התיבול ותוסיפו לרוטב.
• מי שלא אוהב נענע יכול לשים צרור שלם פטרוזיליה, או 1/2 צרור כוסברה

מתכון ארטישוק ממולא בשר

4-6 מנות, בשרי, 20-30 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לארטישוק:
2 חבילות תחתיות ארטישוק מוקפאות סנפרוסט (לא חייבים להפשיר)
1 בצל גודל בינוני, קלוף
1/2 צרור פטרוזיליה
עלים מ-1/2 צרור נענע
5-7 כפות גדושות פירורי לחם
3-4 כפות מים
400 גרם בשר טחון (מנתחים כמו צוואר/צלעות)
1 כפית גדושה בהרט
2 כפות שמן זית
1 ביצה גודל M
3/4 כפית מלח דק (או יותר)
פלפל שחור, לפי הטעם

לרוטב:
3-4 כפות שמן זית
1 בצל בגודל בינוני-קטן, קלוף
3-8 שיני שום, קלופות
חופן (בערך 100 גרם) אפונה קפואה (אין צורך להפשיר)
1/2 כפית כורכום
2-3 כוסות מים
מיץ מלימון גדול (1/4 כוס מיץ או יותר)
1-3 כפות סוכר חום
כפית שטוחה מלח גס

אופן הכנה:

למילוי:

• קוצצים את הבצל לקוביות קטנות. קוצצים היטב את עלי הפטרוזיליה והנענע.
• מוסיפים את המים לפירורי הלחם, מערבבים ומשהים דקה.
• מניחים בקערה את הבשר. מוסיפים אליו את עשבי התיבול הקצוצים, פירורי הלחם, הביצה, שמן הזית, הבהרט ומלח ופלפל לפי הטעם.
• לשים היטב במשך 1-2 דקות, עד שהתערובת מרגישה חלקה יותר ורואים מעין חוטים שיוצאים מהבשר. אוטמים בניילון נצמד ומעבירים למקרר בזמן שמכינים את הרוטב.
• אפשר להכין את המילוי יום לפני בישול הארטישוקים.

הרוטב:

• חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני ואת השום פורסים דק.
• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים 3-4 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהירקות מתרככים מעט.
• מוסיפים לסיר את הכורכום, האפונה, מיץ הלימון ו-2 כוסות מים. טועמים ומוסיפים סוכר ועוד מלח לפי הטעם. הרוטב צריך להיות חמצמץ אבל לא מתוק/מתקתק.
• מביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה, מנמיכים את האש ומבשלים מעל להבה נמוכה בזמן מילוי הארטישוקים.

מילוי הארטישוקים:

• מנסים להניח את תחתיות הארטישוק על קרש חיתוך. אם הן לא עומדות ישר (ככה שהחלק הקעור פונה אליכם), מורידים את השפיץ החלק התחתון, ככה שיהיה משטח ישר והן תעמודנה יפה על הקשר ובהמשך גם בסיר.
• לוקחים כף גדושה מהמילוי, מכדררים לצורת קציצה ודוחסים היטב לכל אחד מתחתיות הארטישוקים. אם תחתית הארטישוק שאתם ממלאים קטנה – שימו פחות מילוי ולהפך.
• ממקמים את התחתיות הממולאות בסיר עם הרוטב (המים צריכים להגיע בערך עד גובה הקציצה – אם חסר תוסיפו עוד).
• אם הסיר התמלא ונשארו תחתיות ארטישוק – מכינים איתן מנות אחרות. משאריות תערובת המילוי ניתן לעשות קציצות ולהוסיף לסיר או לטגן אותן ולהגיש כמו קבבים.

בישול:

• מבשלים על אש קטנה במשך 45­-50 דקות בכיסוי חלקי, עד שהארטישוק מתרכך (סכין שמחדירים לתחתית צריכה להיכנס ולצאת בקלות) והקציצה התבשלה.
• אין לערבב במהלך הבישול! שלא תהרסו את הממולאים היפים שיצרתם.
• לחלופין, ניתן לבשל בתנור (מומלץ!): לאחר הרתיחה, מכסים את הסיר במכסה מתאים, או לחלופין בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום, ומעבירים לתנור שחומם ל-160 מעלות למשך 45-60 דקות או עד שהארטישוק התרכך והקציצה מבושלת.

לא משנה איך בישלתם:

• לאחר הבישול, ניתן להשחים את הקציצות מלמעלה – מעבירים את הסיר, ללא כיסוי, לתנור בחום של 190 מעלות, למשך 15 דקות או עד שהחלק העליון זהוב ונחמד.
• ניתן לשמור את המנה על הפלטה 3-4 שעות לפני ההגשה (רק להשגיח ולהוסיף מים אם צריך).
• ניתן להכין 4-5 ימים מראש.

המתכון הופק בשיתוף סנפרוסט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים של סבתא חנה:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון
קובה סלק אליפות!