בורמליקוס (לביבות מצה) מנגולד וגבינות

בורמליקוס מנגולד וגבינות. צילום: עז תלם

אנחנו בישורת האחרונה של חג הפסח, בדיוק השלב שבו מתחילים לחפש שימושים טעימים למצות שנשארו מהחג. סיבה מצוינת להכין בורמליקוס – לביבות/קציצות על בסיס מצות וביצים, שמכינים יוצאי הבלקן בשלל גרסאות, מתוקות ואפילו מלוחות.

את הבורמליקוס שלי הכנתי רגע לפני החג במפגש עם הקונדיטורית והאופה המוכשרת ליאור משיח, שהזמינה אותי לבשל איתה בסטודיו המגניב שלה בתל אביב בו היא מעבירה סדנאות וארוחות מושקעות וגם עושה אירועים פרטיים שווים.

צפו: שלבי ההכנה של בורמליקוס מנגולד

כששאלתי אותה מה יש בסטודיו, היא אמרה שיש מצות, ביצים וגם צרור מנגולד יפה, ובדיוק כשנכנסתי אליה למפגש, הודעתי לה חגיגית שנכין בורמליקוס.

בדרך כלל בפסח אני מכין לא מעט מצה בריי (ולפעמים גם משלב עם מעקודה) אבל יש משהו דווקא בבורמליקוס שיש לו טעם נהדר שממש מתאים לחג, גם אם לא גדלתם על הלביבות האלו.

כל המצרכים לבורמליקוס מנגולד. צילום: עז תלם

חשוב לומר שיש בורמליקוס על בסיס גבינה ומצות בלבד (כמו הגרסה הנפלאה של קרן אגם), אבל אני העדפתי להעשיר בעוד רכיבים.

עוד אציין שהן יכולות להיות בית למגוון רחב של ירקות, כרישה, קישוא, בטטה, עשבי תיבול ועוד. הלכתי על המנגולד כי בעיני הוא מוסיף המון רעננות בלביבות, וגם כי זו הזדמנות להשתמש בכל הירק כולל הגבעול הלבן (אני יודע שעדיין מסתובבים ביניכם אנשים שמשתמשים רק בעלים הירוקים, והגיע הזמן למקסם את השימוש בירק!).

סוחטים מהמנגולד כמה שיותר נוזלים. צילום: עז תלם

אחרי שיטפלתם במנגולד ובמצות כל השאר קלי קלות. צילום: עז תלם

מתחילים!

אז את המצות השרינו במעט מים, כדי שיתרככו, ואת המנגולד קצצנו טוב (כאמור, את כל העלה, בלי להפריד).

חשוב לסחוט היטב את המנגולד כדי שהלביבות יכילו פחות נוזלים. ככל שהתערובת יותר רטובה, כך היא תצטרך יותר זמן בטיגון ובהתאם תספוג יותר שמן (כתבתי על זה מדריך שלם).

ממליץ לטגן בשמן זית. צילום: עז תלם

עד שזהוב ויפה. צילום: עז תלם

כדי לשדרג עוד קצת את התערובת הוספנו גבינות שהיו לליאור במקרר – בגבינת פטה טובה וגם פרמזן, הן לגמרי בונוס, ואתם יכולים לשים במקומן כל גבינה טובה שאתם אוהבים (גאודה, צ'דר, מוצרלה ועוד, העיקר להישאר על 150 גרם.

הן הכי הכי טעימות חמות מהשמן, אבל אפשר גם להכין אותן מראש ולחמם בתנור ב-160 מעלות עד שפריכותן שבה אליהן.

כדאי להגיש עם שמנת חמוצה או יוגורט שיאזנו את הטיגון (ממליץ על טיגון בשמן זית – הכי טעים!).

מעולה עם יוגורט או שמנת חמוצה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• האם אפשר בלי המנגולד? כן, יוצאת אחלה תערובת גם בלעדיו, אבל אז זה עוד יותר סותם את הבטן 🙂
• ללא גלוטן: מחליפים את המצות ב2-3 תפוחי אדמה, מגוררים וסחוטים היטב
• טבעוני: מחליפים את הביצים ב-4 כפות קמח עדשים/קמח חומוס. מוסיפים לתערובת מים (אפשר את המים שסחטתם מהמנגולד) כדי לקבל תערובת מעט רטובה ונוחה לעבודה. את הגבינות מחליפים בכף גדושה של מיסו לבן ו-100 גרם טופו קשה מגורר.
• ירקות אחרים שמתאימים: תרד, קישוא (מגררים 2-3 קישואים וסוחטים), בטטה, סלק ועוד.
• האם ניתן להכין פשטידה מהמרכיבים האלו? בהחלט! פשוט מניחים אץת התערובת בתבנית מלבנית מתאימה משומנת, ואוופים 20-30 דקות ב180 מעלות עד שעשוי לחלוטין במרכז. באפייה אפשר גם להכפיל את כמות הגבינות אם בא לכם.
• האם ניתן לאפות? בוודאי! לגרסה ללא טיגון, מוסיפים לתערובת הלביבות 2 כפות שמן זית. מסדרים על נייר אפייה משומן, משמנים היטב גם מלמעלה ואופים בחום של 200 מעלות 10-20 דקות או עד שזהוב ויפה.
• האם אפשר בלי מצות? כן! תכינו את המתכון שלי ללביבות מנגולד טבעוניות ללא גלוטן (על בסיס קמח עדשים).

אפשר לשחק עם הירקות והגבינות השונות. צילום: עז תלם

מתכון בורמליקוס: לביבות מצה עם מנגולד וגבינות

30-40 לביבות, חלבי, 20-30 דקות הכנה, 30-40 דקות זמן כולל

מצרכים:

ללביבות:
6 מצות
4 ביצים גדולות
1 צרור מנגולד, שטוף היטב
110 גרם גבינה בולגרית / פטה (16% שומן או יותר)
40 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1-2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (רשות)
שמן זית, לטיגון רדוד

להגשה:
שמנת חמוצה 15% או יוגורט יווני סמיך או צזיקי ביתי

אופן הכנה:

• שוברים את המצות לקערה, מוסיפים מים לכיסוי ומשרים 5-8 דקות עד שהמצות נהיות רכות.
• קוצצים היטב את המנגולד (גבעולים ועלים). מעבירים לקערה נפרדת עם 1/2 כפית מלח, מערבבים היטב ומניחים לכמה דקות כדי שהמנגולד יגיר נוזלים.
• סוחטים היטב את המצות.
• סוחטים היטב גם את המנגולד ומעבירים לקערה עם המצות הסחוטות.
• מוסיפים את הביצים, מפוררים פנימה את הגבינה הבולגרית (או פטה), הפרמזן ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
  מערבבים היטב בידיים עד שהתערובת אחידה.

מטגנים את הבורמליקוס ומגישים:

• מחממים שמן זית לטיגון רדוד במחבת רחבה.
• מניחים קערה גדולה עם מים ליד מחבת הטיגון, מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות בגדלים שווים (כף גדושה של תערובת).
• מטגנים 2-4 דקות מכל צד, עד להזהבה, ומעבירים למסננת פסטה או רשת לקירור.
• מסדרים על צלחת גדולה להגשה ומגישים עם יוגורט / שמנת חמוצה.
• נשמר בקירור 5 ימים, אפשר להקפיא, מומלץ לחמם בתנור כפי שמוסבר כאן.

לעוד מתכונים לפסח:

מעקודה כרובית

פריטטה בטטה עם פלפלים וגבינות

פשטידת מצות בלקנית עם תרד וגבינות