בחש בוכרי: תבשיל אורז עם בשר ועשבי תיבול

בחש : תבשיל אורז בוכרי עם עשבי תיבול ובשר צילום: עז תלם

לפני חודש שיתפתי אתכם בתוצאה הראשונה של מפגש הבישול הכיפי שלי עם שיר מורנו, שמנחה את המגזין Fix בערוץ DIY החדש בהוט (41 בשלט). הבטטות האפויות האלו שרפו את הרשת, עם סרטון שנצפה על ידי יותר מ-300,000 אנשים (והגיע ליותר ממיליון), וטונות (אנ'לא מגזים) של בטטות מקורמלות, פריכות, זהובות ויפהפיות יצאו מאלפי תנורים ברחבי המדינה. קיצור גאווה 🙂

מתחילים את היום בצילום משותף! סלפי על ידי: שיר מורנו

אז אחרי השיגעון הכתום הגיע הזמן למנה חדשה בבלוג, כזו שלדעתי צריכה להיות מוכרת בכל בית ישראלי: קוראים לה בחש, וכמו שקל להגיד את השם שלה ככה קל להכין אותה.

בחש היא אחת ממנות הדגל של המטבח הבוכרי. בוכרה, הממוקמת במדינת אוזבקיסטן, הייתה במשך שנים אחת מהתחנות החשובות ביותר בדרך המשי. המטבח שלה ספג השפעות פרסיות, עותומניות, הודיות, סיניות ועוד, ועם הזמן כולן התמזגו לכדי אחד המטבחים המרתקים והטעימים שיש.

כל מה שצריך לבחש מקוצר! (וזה באמת הכל) צילום עז תלם

מה שאני אוהב בבחש זה את העובדה שחומרי הגלם להכנתו זמינים תמיד ולאורך השנה. הדמיון למנות ממולאים שונות מאוד בולט, רק שכאן אין את הטרחה.

מה שהכי קוסם לי במנה הזו הוא הטכניקה המאוד פשוטה שמניבה לתוצאה ממש משביעה וטעימה, ואפשר גם לעוף קצת עם הדמיון ולהכין את המנה הזו על בסיס פתיתים, על בסיס בורגול גס, קינואה, גריסים או פריקי ובקיצור על בסיס כל פחמימה שטובה לבישול של 20 דקות.

האורז הוא עגול
המתכון הזה מסתמך על אורז עגול, שאפשר למצוא בכל חנויות קטניות ואפילו על מדפי הסופר. אם יש לכם במזווה חבילה פתוחה של אורז סושי או אורז ריזוטו, הם גם יתאימו בול (שניהם סוגים של אורז עגול).

בניגוד לאורז בסמטי, שיוצא אוורירי, פלאפי ו-אחד אחד, לאורז עגול יש מרקם יותר כבד וממלא, והוא מאוד סלחן ועמיד בערבובים, במיוחד בהשוואה לבסמטי העדין.

כל בשלן שם עשבים אחרים במנה שלו. צילום: עז תלם

מתחילים בטיגון בצל בכמויות נדיבות של שמן זית. צילום: עז תלם

כשהבצל מתחיל להזהיב אפשר להמשיך הלאה. צילום: עז תלם

50 גוונים של בחש
כל בשלן או בשלנית שמכינים בחש מכינים את המנה שלהם קצת שונה. כדרכי בקודש שאלתי אתכם בעמוד הפייסבוק של הבלוג מה אתם אוהבים בבחש שלכם, והנה המסקנות:

תומר קזיניץ, במאי וידאו איתו עבדתי פעמים רבות, סיפר שאמו תמיד מוסיפה לבחש שלה כבדי עוף קצוצים. הקורא יונתן גורן מספר שבמתכון המשפחתי שלו מוסיפים גם חלקי פנים אחרים של עוף כמו קורקבנים ולבבות. ראובן, מוכר באחד מהדוכנים האהובים עלי בשוק רחובות, אומר שהוא מכין בחש על בסיס פרגית או חזה עוף שמטוגנים בשומן כבש.

מוסיפים את הבשר ומתחילים לפורר אותו עם הכף. צילום: עז תלם

כשהבשר מטוגן לחלוטין מוסיפים את האורז, אפשר גם להמשיך את הטיגון ולתת לבשר להשחים יפה. צילום: עז תלם

אני בחרתי להשתמש היום בבשר טחון (טרי!), שזה לא בדיוק מסורתי אבל חוסך זמן עבודה.

מאמות בוכריות מקפידות להשתמש בבשר שקוצצים דק לקוביות, מכל מיני חלקי פנים או נתחים שונים של בשר ועוף [למשל הקוראת דקלה אשכנזי ממליצה על בשר כתף קצוץ (נתחים 4/5/6)]. בקיצוץ דק המרקם של הבשר בפה יותר מורגש.

בגזרת העשבים
כוסברה ושמיר הם השמות שעלו שוב ושוב במסגרת התחקיר שעשיתי, כשכוסברה נוטה לבכורה (יש ששמים צרור שלם של כוסברה על כל כוס אורז).  הקוראת אולגה אפוטה מספרת שהיא מוסיפה בצל ירוק לבחש המשפחתי שלה (יחד עם חלקי פנים קצוצים של עוף, קוביות חזה עוף וקוביות בשר). אני הוספתי לבחש שלי גם פטרוזיליה.

תבלין נוסף שהופיע בתחקיר הוא פלפל שאטה גרוס (שבבי צ'ילי יבש) תרגישו חופשי להוסיף כפית ממנו למנה אם אתם בחשק לפיקנטיות.

אורז עגול: נותן מרקם עשיר וממלא יותר מאורז בסמטי. צילום: עז תלם

בחש בשקית
לפני מספר שבועות הוזמנתי להשקת תפריט חורף חדש במסעדת הירו ראמן בר של ישראל אהרוני, אז ניצלתי את ההזדמנות לשאול את המאסטרו בכבודו ובעצמו, נציג גאה של המטבח הבוכרי, על המנה. אז תדמיינו את הקול שלו כשאתם קוראים את הפסקה הבאה ?

"אתה לא יכול לעשות כתבה על בחש בלי לדבר על חלטי בחש, זו אחת ממנות הפאר של המטבח הבוכרי, ובה הבחש מתבשל בסיר מלא מים בתוך שקית מבד כותנה, שמכילה חלקי פנים קצוצים של טלה או כבש, אורז וכמויות עצומות של כוסברה ושמיר קצוצים. באורח פלא, אפילו שהמנה הזו מתבשלת זמן ממושך, הצבע הירוק בה נותר עז להפליא, וזו מנה שמכינים לאירועים מיוחדים".

אני אוהב להוסיף את עשבי התיבול בשתי נגלות, בהתחלה ובסוף. הוספת אורז לבחש

אם לא מצאתם שקית בד (מוצאים בחנויות תבלינים של בוכרים), אפשר להכין בחש בשקית גם בשקיות קוקי שמוצאים בכל סופר.

צפו: בחש בשקית ובחש בוכרי אוטנתי (ותודה לאלכס קנוביץ' ששיתף, מי שמבין רוסית הרוויח!)

הקוראת שלהבת גולן מספרת שהיא שמה בשקית קוקי אורז עגול שהיא משרה כשעה, בשר צלעות קצוץ, צרור כוסברה, צרור פטרוזיליה וצרור שמיר קצוצים, ביחד עם בצלים ושמן ומבשלת שעתיים (בלי להוסיף נוזלים לשקית עצמה!) בהרבה מים והתוצאה משגעת!

ואז נכנסים מים, שצריכים לכסות את האורז ב1.5 ס"מ. צילום: עז תלם

שיר מדגמנת את הבחש שבחשנו כל יפה 🙂

ואם רוצים גרסה טבעונית?
אין בעיה, המנה הזו טעימה ממש גם בלי בשר בכלל, ובשביל טעם ומרקם בשרי אפשר להשתמש ב2 סלסילות פטריות פורטובלו קצוצות גס, שמטגנים יחד עם הבצל.

תבשיל אורז מושלם! צילום: עז תלם

ואם רוצים אורז מלא?
אין בעייה, פשוט מבשלים 2 כוסות אורז מלא בסיר מלא במים (כמו פסטה) 15-20 דקות, ואז מסננים. באורז המבושל הזה משתמשים במקום באורז הלבן הרגיל שבמתכון.

ואם לא אוהבים כוסברה? 

זה לא מהלך בוכרי טיפוסי להימנע מכוסברה, אבל אין סיבה להימנע מהמנה בגלל זה. אפשר להשתמש רק בפטרוזיליה או שמיר, וניתן גם להוסיף צרור תרד קצוץ. בכללי, המנה הזו נהדרת לחיסול צרורות עשבי תיבול ישנים, אפשר להוסיף נענע, בצל ירוק, אפילו בזיליקום. לפני כמה שבועות הכנתי בחש עם עולש שהיה לי במקרר והיה נהדררר. שוב, זה אמנם מרחיק מהמנה המקורית, אבל טעים זה בטוח יהיה 😉

מנה עשירה ומפוארת, אבל גם קלה להכנה! צילום: עז תלם

מתכון בחש מקוצר: אורז, בשר ועשבי תיבול בנוסח בוכרי

5 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה, 45 דקות זמן כולל

מצרכים:

3 צרורות עשבי תיבול (למשל: 2 כוסברה + 1 שמיר או 1 כוסברה + 1 שמיר + 1 פטרוזיליה או 3 כוסברה; ראו הערה לפני המתכון)
1/4 כוס שמן זית או חתיכת שומן טלה/כבש במשקל 80 גרם
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
500 גרם בשר טחון טרי (אפשר גם מופשר, טרי הרבה יותר טעים; ראו טיפ לגרסה אוטנטית)
2 כוסות אורז עגול, שטוף היטב ומסונן
2-3 כוסות מים
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

אופן הכנה:

• קוצצים היטב את עשבי התיבול (כולל הגבעולים).
• מחממים את השמן בסיר בגודל בינוני. אם משתמשים בשומן טלה/כבש, חותכים אותו לקוביות קטנות, שמים בסיר מעל להבה גבוהה (ללא תוספת שומן) ומטגנים אגב ערבוב 5-6 דקות עד שהשומן משתחרר מהחתיכות.
• מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים מעל חום בינוני גבוה 10 דקות עד הזהבה קלה.
• מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד כ-7-8 דקות, עד שהוא משנה את צבעו. חשוב לבחוש ביסודיות כדי לפורר את הבשר, ואם רוצים ניתן להמשיך את הטיגון 5-6 דקות נוספו עד להזהבה.
• מוסיפים את האורז ובוחשים היטב.
• מוסיפים 1/2 מעשבי התיבול ו-2 כוסות מים. מתבלים בכפית גדושה מלח.
• המים צריכים לכסות את האורז בערך ב-1.5 ס"מ, אז אם צריך מוסיפים עוד נוזלים.
• מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר (מומלץ להניח עוד מגבת מעל המכסה) ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה 20 דקות או עד שהאורז מבושל לחלוטין.
• מסירים את המכסה ובוחשים פנימה את שאר עשבי התיבול הקצוצים.
• שימו לב: אם בשלב זה האורז עדיין לא רך, אבל הסיר נראה יבש, בוחשים פנימה חצי כוס מים ומבשלים מעל להבה בינונית 5 דקות נוספות.
• מכבים את האש, מכסים שוב ונותנים לסיר לנוח 5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
• פותחים ומגישים.
• נשמר בקירור 3-4 ימים. לדעתי לא מתאים להקפאה אבל מוזמנים לנסות.
• טיפ: לבחש בוכארי קלאסי, במקום בשר טחון משתמשים ב150 גרם כבדי עוף, 150 גרם לבבות עוף ו-200 גרם בשר כתף בקר או צלעות, כולם חתוכים לקוביות קטנות, ומטגנים בשומן כבש ולא בשמן זית.

ותודה לקוראים אלון בוגין, שלהבת גולן, ריטה סיווקס, ליאת ציונוב, מיכל חדד ושאר הקוראים שסייעו ותרמו מהידע שלהם לטובת הכתבה!

בלי אורז בכלל! צילום: עז תלם

בונוס מיוחד: בחש כרובית! (עודכן ב5/3/2018)

בתגובה הראשונה לכתבה שאלה אותי הקוראת אריקה האם ניתן להכין בחש בלי אורז, על בסיס כרובית. הרי בספר הכרובית שלי כתבתי שאחת הטכניקות המגניבות ביותר שיש היא להפוך את הכרובית לפירורים שמזכירים במרקם שלהם אורז וקוסקוס. אז אתמול בדקתי את המתכון וראיתי כי ממש טוב! העליתו אותו לסטורי באינסטגרם והוצפתי בתגובות ובקשות למתכון, אז קבלו אותו כאן לראשונה! הוא לא מכיל מים כי יש מספיק נוזלים בכרובית ובעשבי התיבול. ואריקה: תודה!

מתכון בחש כרובית ללא אורז

5 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה, 45 דקות זמן כולל

מצרכים:

3 צרורות עשבי תיבול, קצוצים היטב
1/4 כוס שמן זית או חתיכת שומן טלה/כבש במשקל 80 גרם
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
500 גרם בשר טחון טרי (אפשר גם מופשר, טרי הרבה יותר טעים; ראו טיפ במתכון מעל לגרסה אוטנטית)
1 כרובית בגודל בינוני
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

אופן הכנה:

• קוצצים היטב את עשבי התיבול (כולל הגבעולים).
• חותכים את הכרובית לתפרחות בגודל בינוני ומעבדים אותן לצורת פירורים (אפשרות 1: שמים במעבד מזון ומפעילים בפולסים, אפשרות 2: מגררים בפומפייה, אפשרות 3: קוצצים טוב טוב עם סכין).
• מחממים את השמן בסיר בגודל בינוני. אם משתמשים בשומן טלה/כבש, חותכים אותו לקוביות קטנות, שמים בסיר מעל להבה גבוהה (ללא תוספת שומן) ומטגנים אגב ערבוב 5-6 דקות עד שהשומן משתחרר מהחתיכות.
• מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים מעל חום בינוני גבוה 10 דקות עד הזהבה קלה.
• מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד כ-7-8 דקות, עד שהוא משנה את צבעו. חשוב לבחוש ביסודיות כדי לפורר את הבשר, ואם רוצים ניתן להמשיך את הטיגון 5-6 דקות נוספו עד להזהבה.
• מוסיפים 1/2 מעשבי התיבול ומערבבים היטב. מבשלים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות, רק כדי לרכך מעט את הבשר.
• מוסיפים את פירורי הכרובית ואת שאר עשבי התיבול. מבשלים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 4-5 דקות, עד שפירורי הכרובית התרככו מעט, צבעם השתנה מלבן בוהק למעט שקוף והמרקם שלהם מזכיר קצת אורז.
• מתבלים בנדיבות במלח ופלפל.
• מכסים את הסיר חלקית, מכבים את הלהבה ונותנים לכל תכולת הסיר לנוח 2-3 דקות.
• פותחים ומגישים!

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה
לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים עם בשר טחון:

קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
קציצות מושלמותתתת של בשר וכרישה
בולונז איטלקי של מאמות