בניצה: מאפה פילו בולגרי במילוי תרד וגבינות

בניצה בולגרית במילוי תרד וגבינת פטה. צילום: סטודיו דיטיילס

אני הכי מתרגש בעולם לגלות מתכון או שיטת הכנה חדשה עם חומרי גלם שחשבתי שאני מכיר, והיום אשתף אתכם במתכון שמאוד שעשה לי את זה בגדול. קוראים לו בניצה – מאפה בולגרי פריך מבחוץ, רך ומלא שכבות מבפנים, והשוס הגדול הוא שממש קל להכין אותו, לשנות אותו ולשחק איתו, וזה כנראה מאפה הפילו הכי פחות מפחיד שאי פעם תפגשו.

את הבניצה הראשון שלי הכנתי בזכות פרויקט של חברת שטראוס בו לקחתי החלק: הוא נקרא "האנשים של האוכל" ובו מפורסמים בעמוד האינסטגרם היפהפה של החברה ראיונות ומתכונים עם אנשים בולטים מתחום האוכל – את הראיון איתי תוכלו לראות בעמוד שם ממש עכשיו! ?

אל תזוז, אל תאכל, גב זקוף, בטן בפנים, חיוך, יופי. צילום: סטודיו דיטיילס

החברים בשטראוס ביקשו ממני ליצור מתכון עם שני מוצרים של החברה, אז בלי להתלבט יותר מדי הלכתי על כאלו שגם ככה נמצאים אצלי בבית באורח קבע – אבל יותר על זה בהמשך. עכשיו בואו נדבר על בניצה.

מאפה הדגל של המטבח הבולגרי
לפי המתכונאית והקונדיטורית רות אוליבר, בניצה (ba-ni-tsa) הוא אחד מהמאפים המפורסמים ביותר של המטבח הבולגרי. הוא עשוי מדפי פילו והוא יכול להיות מלוח אבל גם מתוק. המתכון שיובא בהמשך מבוסס על המתכון שלה עם שינויים והתאמות קלות שלי.

בגרסאות מלוחות תמיד יש גבינה בולגרית (אגב, בבולגריה קוראים לגבינה בולגרית serena) וביצים, וחלקן מכילות גם יוגורט, תרד, בצל, פטריות ועוד תוספות, וגרסאות מתוקות מגיעות עם מילוי דובדבנים (יאמי).

חשוב לתת למאפה להתקרר טיפה לפני שמחלצים את המנות ומגישים. צילום: סטודיו דיטיילס

רות מספרת שהיא למדה להכין את מאפה הבניצה מסבתו של בעלה, יוצאת בולגריה, והייתה מבין הראשונים לחשוף אותו בארץ לאילו שאינם מן העדה – כשהכינה אותו בתוכנית של קרין גורן לפני יותר מעשור.

מי מפחד מבצק פילו
לפי אוליבר, מאפיות בבולגריה יוצרות את השכבות של המאפה עם בצק פילו שהן מכינות מעצמן – זהו בצק בסיסי (קמח, מים ומלח) שבידי אמן נפתח ונמתח לעובי של עלה דקיק שמשומן ובו נותנים את המילוי.

מכיוון שאנחנו לא סבתא בולגריה, במקום להכין את הבצק מ-0 נשתמש בבצק פילו קנוי. מה שאני אוהב במתכון הזה זה שהוא מנצל את כל החבילה של הפילו, אין שאריות מכל מיני חיתוכים ואין דפים מיותרים שצריך לשבור את הראש איך להשתמש בהם.

כל המצרכים לבניצה. צילום: עז תלם

את בצק הפילו קונים קפוא ושמים במקרר לילה לפני שמתכננים להכין – בהפשרה איטית כזו הדפים יהיו מתמסרים ונוחים לעבודה.

צוות מילוי
למילוי הבניצה שלי הלכתי על צוות מצומצם אך איכותי של ארבעה מרכיבים שמאוד אוהבים אחד את השני.

השתמשתי ביוגורט יווני של דנונה; אני מאוד אוהב את העובדה שהוא סמיך ועשיר, והוא כבר כיכב כאן במתכון לצזיקי יווני אמיתי ואותו ערבבתי עם ביצים טריות וגבינת פטה 20% שומן.

יכולים לשים גם בולגרית כמובן (אלו גבינות מאוד דומות מבחינת תהליך הייצור שלהם, יותר פרטים כאן), אבל לא להתקמצן באחוזי שומן.. גבינות רזות זה בלוף.

שמים בקערה יוגורט ביצים וגבינת פטה, שימו לב לא לפורר את הפטה יותר מדי. צילום: עז תלם

כמו להכין חביתה. צילום: עז תלם

שלושת הנ"ל נטרפו להם בקערה לתערובת אחידה אבל לא מדי – ובגלל שגבינת הפטה מלוחה למדי לא הייתי צריך להוסיף תיבול נוסף.

אליהם חברו עלי ביייבי תרד של טעם הטבע – אלו עלים עדינים של תרד שמתבשלים בצ'יק (ולמעשה כאן אפילו לא צריך לבשל אותם מראש) שאפשר להוסיף להמון מנות – מסלטים ועד פסטות.

אותם פשוט פיזרתי בין השכבות אחרי קווצ'וץ, קל (יותר פרטים על המהלך במתכון כאן)

את דפי הפילו מברישים בחמאה או שמן זית – בלי ההברשה הזו הדפים עלולים להתייבש בתנור. צילום: עז תלם

מקמטים את דף הפילו בלי שום חשיבות לצורה בה הוא מתקמט. צילום: סטודיו דיטיילס

שכבת בסיס – בכל שכבה 6-7 דפים משומנים מקומטים. צילום: עז תלם

ועכשיו לחלק הכיפי: הבנייה!
בזמן שבמרבית מאפי הפילו חשוב לשמור על העלים שלמים ויפים, כאן.. זה ממש לא משנה. מה שחשוב זה להבריש את העלים טוב טוב בחמאה או שמן זית (כדי שעלי הבצק לא יתייבשו במהלך האפייה).

את העלים המוברשים פשוט מקמטים (ממש כמו שהייתם מקמטים דף נייר לכדור) ובעזרת דפים מקומטים אלו בונים את השכבות – אז לוקחים 6-7 דפים מקומטים ואיתם מרפדים תבנית, מעל יוצקים חצי מתערובת הגבינות והיוגורט, מעל מפזרים עלי תרד.

מעל יוצקים חצי מתערובת היוגורט-פטה-ביצים. צילום: עז תלם

ומעל מניחים שכבה של בייבי תרד מקווצ'צ'ים קלות. צילום: סטודיו דיטיילס

משמנים ומקמטים עוד 6-7 דפים. צילום: סטודיו דיטיילס

וככה בונים עוד שכבה של דפים מקומטים. צילום: סטודיו דיטיילס

חוזרים על כל הקונסטלציה הזו שוב (הכל מוסבר במתכון בפירוט לא לדאוג) – ולגמרי אפשר להפעיל את הילדים בסיפור הבנייה הזה.

פעולת הקימוט הזו יוצרת שכבות שונות ומגניבות במאפה, ותהיה תחושה כאילו אתם אוכלים לזניה שהשקיעו בה שעות כשבעצם עשיתם בדיוק את ההיפך מלהשקיע 😀

והנה טיפ מצוין שקיבלתי באינסטגרם (לא עוקבים? מהר להצטרף @oztelem) מהקוראת קורל בן אבו: כשאתם ממלאים, תשאירו איזורים בלי מילוי, שיוכלו להפוך לפריכים וזהובים באפייה.

מצלמים את השכבה בטלפון החכם המועדף עליכם. צילום: סטודיו דיטיילס

אחרי ששמים את שאר תערובת היוגורט והתרד פורסים מעל עוד דף משומן כמו שמיכה. צילום: סטודיו דיטיילס

מעל השכבות פילו-גבינות-תרד שיצרתם פורסים עוד שני עלים משומנים יפה כדי לתת למאפה צורה, ואז חותכים את המאפה *לפני* האפייה (ממש כאילו אתם מכינים בקלאווה) – פשוט כי ככה יותר קל לקבל מנות יפות ומדוגמות.

כל השכבות היפות נכנסות לתנור חם – ובאפייה דפי הפילו יספגו את החמאה או השמן שהברשתם בהם, המילוי יתייצב, התרד יתבשל (אבל גם ישאר ירוק ויפה) ואתם תקבלו מאפה מפואר שממש תתגאו בו, וניחוש מלומד שלי שהוא גם יתחסל במהירות האור 😉

מוכן לתנור! צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• לא חסר מלח במתכון. הפטה מלוחה מספיק.
• לגרסה טבעונית: מברישים את הבצק בשמן זית או שמן קוקוס. מחליפים את הפטה, הביצים והיוגורט בשכבת טופו: טוחנים יחד כמויות שוות של טופו קשה וטופו משי (350 גרם מכל אחד) ומוסיפים כף מיסו לבן או שמרי בירה ומלח לפי הטעם
• בניצה חצילים: מחליפים את התרד בבשר של 2 חצילים קלויים, קלופים ומסוננים במסננת (ראו הוראות כאן)
• בניצה בטטה: מחליפים את התרד בקוביות בטטה אפויות (ראו הוראות כאן)
• בניצה פטריות: מחליפים את התרד בשתי חבילות פטריות מטוגנות (ראו הוראות כאן)
• אם לא משתמשים בעלי בייבי תרד, אלא תרד טרי, מועכים את העלים היטב וסוחטים מהם נוזלים עודפים עם הידיים

כמה דרמטי ככה טעים. צילום: סטודיו דיטיילס

מתכון בניצה: מאפה פילו במילוי תרד, גבינת פטה ויוגורט

תבנית בגודל 20X28 או גודל דומה, 6 מנות, חלבי, 15-20 דקות עבודה, 75 דקות זמן כולל

מצרכים:

למילוי:
250 גרם חבילה גבינת פטה או בולגרית (16-20% שומן), מפוררת
4 ביצים גודל M
2 גביעים (260 גרם) יוגורט (השתמשתי ביוגורט יווני דנונה)
1 שקית (200 גרם) עלי תרד (השתמשתי בעלי בייבי תרד טעם הטבע)
(אין צורך במלח כי גבינת הפטה מלוחה למדי)

לבצק:
חבילה (500 גרם) בצק פילו, מופשרת (שמים אותה במקרר לילה לפני שמכינים)
150 גרם חמאה מומסת או 3/2 כוס (180 מ"ל) שמן זית

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו). משמנים את התבנית.

למילוי:

• בקערה טורפים בעדינות את הביצים יחד עם היוגורט וגבינת הפטה המפוררת לתערובת אחידה אבל לא חלקה.
• בעזרת הידיים מקווצ'צ'ים מעט את עלי התרד (זה מוריד את הנפח של העלים בלי צורך לבשל אותם).

קומה ראשונה של המאפה:

• פורסים את דפי הפילו על משטח עבודה.
• מברישים דף אחד בחמאה או שמן זית, מקמטים ומקפלים אותו (ראו תמונות) ומניחים בפינה של התבנית.
• מברישים ומקמטים דף נוסף ומניחים בסמוך לדף שבתבנית.
• באותו אופן מרפדים את תחתית התבנית ב5-4 דפים נוספים – מוברשים בחמאה ומקומטים (כלומר 6-7 דפים בשכבה).
• יוצקים מעל שכבת הדפים המקומטים מחצית מתערובת היוגורט-ביצים. שימו לב להשאיר פה ושם אזורים בלי מילוי כדי שיוכלו להפוך לפריכים במיוחד.
• מפזרים מעל תערובת היוגורט הגבינה מחצית מעלי התרד.

קומה שנייה:

• משמנים ומקמטים 6-7 עלי פילו נוספים ואיתם יוצרים שכבה שנייה של עלים מעל המילוי (שימו לב שנשארים לכם 2 דפים לקומה העליונה).
• מעל יוצקים את שארית תערובת המילוי ומפזרים את עלי התרד שנותרו.

קומה עליונה:

• משמנים את שני עלי הפילו שנותרו (גם אם נשאר לכם אחד זה בסדר) ואותם פורסים מעל שכבת התרד כמו שמיכה. אם נשאר שמן/חמאה ניתן לצקת אותם מעל בשלב זה.
• חותכים את המאפה ל6-8 חתיכות (בשלב זה יותר קל לפרוס מאשר לאחר האפייה).

אפייה:

• אופים במשך 30-35 דקות, עד שהבצק מזהיב היטב.
• מוציאים, נותנים למאפה להתקרר מעט ואז מחלצים את המנות מהתבנית ומגישים (אישית הייתי מגיש עם סלט עגבניות טרי ונחמד).
• יכול להיות שהתרד יגיר לכם מעט נוזלים, פשוט סופגים אותם עם מגבת נייר.
• נשמר בקירור שלושה ימים.

המתכון הופק בשיתוף חברת שטראוס

ותודה רבה למאיה ויעל המוכשרות על התמונות

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים חלביים מנצחים:

פשטידת פסטה יוונית
פיצה כרובית ללא גלוטן
קציצות כרישה מושלמותתת