בעבע בתמר של סבתא חנה: עוגיות תמרים עיראקיות

בעבע בתמר. צילום: עז תלם

כל שנה, רגע לפני פורים, מתכנסת המשפחה של אמא שלי במטבחה של סבתא חנה להכין עוגיות בעבע – עוגיות תמרים עיראקיות מסורתיות, שמלאות בתמרים ובהמון אהבה. כבר שנים אני מבטיח לעצמי "לפני החג אתה מפרסם בבלוג את המתכון לבעבע של סבתא חנה", ועכשיו זה סופסוף קורה!

בזמן שכולם מכירים את אוזני המן (ממוצא גרמני-פולני), למעשה יש עולם שלם של מאפים מיוחדים למשלוחי המנות: מקרוד, מעמול, גושפיל ועוד, לכל עדה עוגייה משלה שמצטרפת למשלוח המסורתי של החג.

>> למה אוכלים אוזני המן בפורים?

תמרים הם הבסיס של העוגיות. צילום: עז תלם

עוגיות הבעבע במילוי תמרים, בעבע בתמר בשמן המקורי, הן מעדן ידוע של יוצאי עיראק. החיבור של תמרים למטבח העיראקי הוא עתיק מאוד, ומעיראק הגיעו לעולם תמרי המג'הול הבשרניים והאהובים.

אני אגיד מראש – זה מתכון שדורש זמן, סבלנות ועבודה עדינה. כאשר סבתא חנה מכינה את העוגיות האלו, היום יחד עם דודה שמחה, הן מפנות את אחר הצהריים ומגייסות כמה שיותר ידיים עובדות. אז לא להיבהל אם לוקח לכם הרבה זמן בפעם הראשונה שמכינים.

נשמרות במקפיא חצי שנה. צילום: עז תלם

יוצאת מהמתכון כמות גדולה מאוד של עוגיות, כזו שבהחלט תספיק גם כדי לחלק לשכנים, למשפחה וכמובן, לצרף למשלוחי המנות.

המתכון היום מתפרסם במסגרת שיתוף הפעולה שלי עם המותג הפרטי של רמי לוי – יש למותג קמחים מנופים באיכות מצוינת (כולל מלאים בהם אשתמש במתכונים אחרים) וגם תמרים ללא גלעינים, ממש מושלמים ונוחים לעבודה, נקיים מאוד ו100% טבעיים (קניתי ישר 2 חבילות כי אני זומם עליהם לעוד מטעמים).

צפו: איך מכינים עוגיות בעבע בתמר – כל השלבים

לא באמת עוגיות

הצורה של הבעבע בתמר היא שטוחה, דקה ועגולה, ובמבט ראשון אפשר לחשוב שמדובר בעוגיות קלאסיות כמו עוגיות שבולת שועל, אבל לא כך פני הדברים. הבעבע מתבסס על בצק שמרים – כזה שאפשר למלא, לרדד ולעצב.

לסבתא חנה היה מתכון קבוע לבצק אבל בשנה שעברה הוא הוחלף במתכון לבצק עשיר יותר, עם שמן וביצים, כזה יכול לשמש גם ללחמניות או לחלות, והוא בהחלט מניב בעבע מעודנת ומעניינת יותר – ובו אני משתמש ביום.

כל המצרכים לבעבע. צילום: עז תלם

לכל משפחה יש את המתכון והשיטה שלה, ואין באמת מתכון אחד שהוא נכון, אז זה המתכון שלנו ואם אצלכם מדובר במתכון אחר אשמח שתשתפוני בתגובות.

כל שלבי ההכנה של הבצק מסודרים לכם בסרטון מעל!

ענייני מילוי

כמו בבצק, לכל משפחה עיראקית יש את מתכון מילוי הבעבע לה. יש שמוסיפים לתמרים תבלינים כמו הל, בהרט וקינמון, יש שמוסיפים אגוזים ושמן.

סבתא חנה שמה רק תמרים וזה מה שאני עושה. שימוש בתמרים מגולענים חוסך המון עבודה. לעבודה מסודרת כדאי לגלגל את מחית התמרים לכדורים לפני שממלאים את המאפים, בעזרת ידיים רטובות (מסדרים את הכדורים בצלחת).

כדורי תמרים מוכנים לגלגול. צילום: עז תלם

יצירת המאפים

היא דיי פריסטייל – צריך לבצוע חתיכה מהבצק, לשטח אותה, לדחוף פנימה כדור תמרים קטן ולשמור בצד, ככה מכינים מלא כדורים ממולאים, אותם מניחים על צלחות (שימו לב לשמור על מרווחים שלא יידבקו). כשסיימתם את המילוי ויש לכם מלא כדורים, צריך לטבול אותם בשומשום מצד אחד, ואז להניח על משטח מקומח ולשטח בעזרת מערוך.

שימו לב לשטח בעדינות, שהמלית לא תברח. זה לגמרי בסדר אם הראשונים לא יצאו מושלמים.

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד =]

אחרי שיש לכם מספיק מאפים מרודדים כדי למלא תבנית תנור, עוברים על המאפים עם מזלג (כלומר – מחוררים אותם באקראיות בכמה מקומות) וזה יעזור להן להישאר שטוחות.

מכאן אופים ב-170 מעלות עד שהם מזהיבים, ובזמן שנגלה אחת בתנור עובדים על הנגלה הבאה.

שימו לב – במהלך האפייה הבעבע אולי יתנפחו לכם, ואתם רוצים אותם שטוחים. אז אם אתם רואים שהם מתחילים להיראות כמו פיתות באמצע האפייה, פשוט תוציאו את התבנית מהתנור, תשטחו את הבעבעים בעזרת תרווד ומשם חזרה לתנור להמשך אפייה.

חשוב לתת להן להתקרר אחרי שיוצאות מהתנור. צילום: עז תלם

לפני אתם שואלים:

• בסרטון הכנתי כמות כפולה של בצק. יוצאת כמות עצומה של עוגיות ולכן חציתי את הכמות במתכון כאן (ועדיין יוצא מלא).
• שילוב קמחים מלאים: אפשר להחליף 1/2 מהקמח הלבן בקמח מלא ללא שינוי במתכון.
• טבעוני: משמיטים את הביצה. עדיין טעים.
• ללא גלוטן: לא ניסיתי את המתכון עם קמח ללא גלוטן אבל מניח שיעבוד עם קמח רב תכליתי ללא גלוטן ללחמים.
• מליות אחרות: תשמעו. אפשר. וזה בטח יהיה טעים. רק קחו בחשבון שאף עיראקי לא מכין בעבע במילוי נוטלה, חלבה או פרג.

עוגיות טעימות ונהדרות. צילום: עז תלם

מתכון בעבע בתמר – עוגיות עירקיות במילוי תמרים

40 עוגיות, פרווה, שעתיים עבודה, 4 שעות זמן כולל

מצרכים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח לבן (אפשר לשלב חצי כמות קמח לבן וחצי קמח מלא/כוסמין)
25 גרם שמרים טריים או כף שטוחה (10 גרם) שמרים יבשים
3/4 כפית מלח דק
1/3 כוס (70 גרם) סוכר לבן או חום
240 – 300 מ"ל (1 – 1/4 1 כוסות) מים
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
1 ביצה גודל M

למילוי וציפוי:
500 גרם תמרים ללא גלעינים (תמרים בוואקום)
1/2 כוס זרעי שומשום

אופן הכנה:

יצירת הבצק:

• בקערה גדולה שמים את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח. מוסיפים את כוס אחת של מים בהדרגה, ומערבבים עם היד (או במיקסר עם וו לישה במהירות איטית) עד שמתקבל בצק אחיד.
• מוסיפים ביצה ולאחר שהיא נטמעת בבצק מוסיפים בהדרגה את השמן (בהתחלה הוא ייספג מאוד לאט אבל בסוף הוא ייטמע בבצק). אם לא נוצר בצק אחיד, מוסיפים עוד 1/4 כוס מים בהדרגה.
• לשים 5-6 דקות (במהירות בינונית אם אתם מכינים במיקסר) עד שמתקבל בצק חלק ומעט דביק. מכסים את הקערה במגבת או שקית ניילון ומתפיחים במשך שעה, עד להכפלת הנפח.

יוצרים את הבעבע:

• אחרי שהבצק תפוח, מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון תחתון, לא טורבו)
• מחלקים את התמרים בוואקום לכדורים קטנים בעזרת ידיים רטובות
• בוצעים פיסות מן הבצק, מגלגלים לכדור ומשטחים למעין פיתה.
• בכל פיתה שמים כדור מלית (ראו סרטון למעלה) ומהדקים סביב המלית את הבצק. סוגרים היטב.
• שמים את השומשום בקערה. טובלים את הכדורים בשומשום ככה שיצופו מצד אחד. אם השומשום לא נדבק מרטיבים מעט את הכדורים במים ואז טובלים בשומשום.
• מניחים כדור על משטח עבודה מקומח ובעזרת מערוך מרדדים אותו לעוגיה בעובי 1/2 ס"מ או פחות.
• ניתן גם לשטח עם כף היד או עם תחתית צלחת.

אופים:

• מסדרים 12 עוגיות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ודוקרים במזלג מספר פעמים.
• אופים בתנור (170 מעלות) 12-18 דקות או עד שהעוגיות הזהיבו מעט אך לא השחימו. במהלך האפייה, אם רואים שהבעבעים מתנפחים, מוציאים אותן מהתנור ומשטחים בעזרת תרווד.
• בזמן שמגש אחד בתנור, מכינים מגש נוסף. יוצאים 3-4 מגשים.
• מוציאים ונותנים להן להתקרר לפני שמגישים. ניתן לשמור בקופסה אטומה במקרר שבוע או להקפיא עד חצי שנה.

המתכון הופק בשיתוף רמי לוי שיווק השקמה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מתוקים :
קרמבל תפוחים טבעוני
מאפינס בננה ושבולת שועל
פנקייק טבעוני אליפות
מנגו סטיקי רייס כמו בתאילנד