בקלאווה עם אגוזים ובצק פילו

עכשיו לעניינינו: בזמן שכולם (כולל אני) אופים אוזני המן, כדאי ובהחלט רצוי לשדרג את משלוח המנות עם מאפה ביתי לא פחות טעים ולא פחות מרתק: בקלאווה.

זהו שם שמתאר משפחה רחבה מאוד של קינוחים, בה ניתן למצוא אלפי גרסאות שונות, מגוונות ועשירות כיד הדמיון: עיגולים, ריבועים, פרחים ועוד, עם שלל מילויים, בצקים דקיקים (למשל שערות קדאיף) ותבלינים. היום אתמקד בבקלאווה בה בונים שכבות בתבנית בגודל ביתי, בלי קיפולים מורכבים או גלגולים.

צפו: בקלאווה ביתית שלב אחר שלב!

חומרי גלם זמינים בכל פינה
בקלאווה ביתית מוצלחת נשענת על שלושה אלמנטים: בצק פילו (ושומן), אגוזים (ותבלינים) וסירופ סוכר ו/או דבש (עם תוספות). אם היום אפשר למצוא בקלאווה (רווית סוכרררר) בכל מכולת, פעם היא הייתה מעדן השמור לעשירים בלבד.

סוכר ודבש היו חומרי גלם יקרים מאוד עד לפני 300 שנה (דבש עדיין יקר), וכמוהם אגוזים, שנקטפו וקולפו בעבודת יד ממושכת. גם רזי הכנת הבצק הועברו במשפחות במשך דורות: הקמח הלבן, שהיום הוא מוצר בסיסי גם הוא היה פעם מוצר סופר פרימיום שאנשים רבים מעולם לא טעמו.

היום, כל המרכיבים זמינים בסופר, ולכבוד פורים הנה המתכון שלי, שמבוסס על המתכון של אלטון בראון (שודר בעונה 12 פרק 10 של הסדרה Good Eats).

מקורות הבקלאווה
לפי בראון, הגרסאות הראשוניות של הבקלאווה נוצרו כאשר בצק דקיק שנקרא בצק יופקה, שפותח באזור שהוא היום טורקיה, פגש ממתקי דבש ואגוזים שהיו נהוגים באזור האיפריה הפרסית. כמו במקרה של הנודלס והפסטה, אומות רבות (בעיקר הטורקים והיוונים) טוענות לבכורה בהכנת הבקלאווה.

היום גרסאות שלה נאפות ומצופות בסירופ בכל המזרח התיכון, בחלקים מסוימים מהבלקן וגם באזור הקווקז, וכמו הממולאים, זוהי אחת מטביעות האצבע הקולינריות שהשאירה אחרי האימפריה העותומנית.

בשביל להכין בקלאווה ביתית (ויחסית נטולת סיבוכים) צריך להתחיל ולהתארגן על שלושת האלמנטים שצוינו לעיל, והנה מידע עליהם בפירוט:

אגוזים מקומיים
דבר ראשון שצריך לעשות זה להכין את תערובת המילוי, שמורכבת בסך הכל מאגוזי מלך, שקדים ופיסטוקים. אתם יכולים להשתמש בשניים מהם, בשלושה או רק באחד (למשל אם ראיתם מבצע על אגוזי מלך).

אתם לא תראו מתכוני בקלאוות מסורתיים עם אגוזי קשיו או פקאן, וזאת מכיוון שאגוזים אלו מגיעים ממדינות אחרות ורחוקות (הפקאן אמריקאי, הקשיו מברזיל).

לתיבול האגוזים הוספתי קינמון טחון ובהרט (אני שם בהרט בהכל, לא רק בקובה).

איך עובדים עם בצק פילו?

בצק פילו (מהמילה היוונית לעלה) הוא אחד הבצקים הכי חמודים שיש. הרבה אנשים פוחדים להשתמש בו אבל ברגע שמבינים מיהו ומהו הוא הופך לחבר אמיתי שעוזר להביא פריכות, זהיבות וכיף למאפים רבים.

בצק פילו הוא, הלכה למעשה, יריעות דקיקות של בצק פשוט מאוד שעשוי מקמח ומים. כדי להכין אותו בבית מ-0 נדרשת מיומנות רבה, ולכן כדאי לעבוד עם בצק פילו קנוי מוקפא שעושה עבודה מצוינת. מעכבירים אותו מהמקפיא למקרר לילה לפני שמכינים ואתם מסודרים.

מה שחשוב לזכור בעבודה עם בצק זה הוא שהוא לא מכיל שומן. לפני שאתם מתחילים לצהול ולהגיד יאייא בלי שומן, תדעו שבלעדיו הוא יהיה יבש ומבאס. לכן בכל עבודה עם פילו חשוב להכין שומן טוב להברשה.

השומן המסורתי לבקלאווה הוא סמנה: חמאה מזוקקת, אבל אני בחרתי להשתמש בשילוב של שמן קוקוס (לא מרכיב מסורתי, אבל מאוד מתאים לכל האגוזיות שמתרחשת לנו) וחמאה רגילה, ככה שלא הייתי צריך לזקק את החמאה (זה כבר פוסט אחר).

השומן צריך להיות נוזלי כשעובדים איתו, כדי שתוכלו לטבול בו את המברשת ואז למרות אותו בעזרתה לאורכו ורוחבו של העלה הדקיק.

בזמן העבודה חשוב להשאיר את עלי הפילו שאינם בשימוש מכוסים במגבת מטבח, ככה שלא יתייבשו לנו חלילה. אגב, אם אתם רואים שהפילו טיפה נקרע, לא נורא, אף אחד חוץ מכם לא שם לב. פשוט תשימו על הדף הקרוע עוד שכבות ויהיה בסדר ?

בניית הבקלאווה:
מחבילת פילו אחת הוצאתי מאפה עם 26 שכבות: את 13 הדפים הרחבים שהיו בחבילה קיפלתי לחצי ואז חתכתי לגודל של התבנית (אפשר להשתמש בכל תבנית מלבנית בגודל בינוני, 20X30 או גודל דומה). את שאריות הפילו ניתן גם להבריש ולאפות סתם ככה כי זה פריך וטעים.

שימנתי טוב את התבנית ואז בשכבה הראשונה שמתי 10 דפים, כשבין כל דף ודף מקפידים להבריש.

על זה שמים עוד 6 דפים מוברשים, את שאר האגוזים ועל זה את 10 הדפים שנותרים (ושוב, מברישים!). זה לוקח קצת זמן, אבל באמת שלא נדרשת כאן איזה מיומנות מיוחדת. בשלב הבא חותכים את המאפה למנות.

הפעם בחרתי לחתוך למלבנים אבל למראה יותר מסוגנן חותכים למעוינים (תודה לחיים ברוש וסבתא חנה על החידוד).

את הבקלאווה חותכים מראש לפני משני טעמים: הראשון, הוא שאם תנסו לחתוך את יריעות הבצק אחרי האפייה הן תתפוררנה באופן לא פוטוגני בעליל. השני הוא ליצור חריצים אליהם יוכל לחלחל הסירופ שיבוא בהמשך. מדברים על הסירופ….

מתוק לו מתוק לו!
סירופ הסוכר הוא המרכיב השלישי והאחרון בבקלאווה. הוא מוסיף מתיקות וגם מונע ממנה להתייבש.

היחסים בסירופ הולכים ככה: כמות המתוק ששמים (סוכר, דבש, מייפל, אגבה וכן הלאה) כפולה מכמות המים. כלומר אם שמים כוס מים אז עליה שמים 2 כוסות של מתוק – אני הלכתי על סוכר חום ודבש.

לסירופ אפשר להוסיף מגוון עצום של טעמים ותבלינים. אני שמתי פלפל אנגלי, ויכולתי להוסיף גם צפורן, מקלות קינמון, תרמילי הל, פלפל שחור (כן!), כוכבי אניס, זרעי שומר ועוד (הכמות למתכון היא כפית קטנה ממה שבוחרים לשים).

בשביל עוד מימד ניחוח הוספתי קליפה מקולפת ומיץ מלימון טרי, וגם טפטפתי פנימה כמה טיפות של מי ורדים (זה חומר דומיננטי אז תהיו עדינים איתו).

את הסירופ יוצקים על הבקלאווה לאחר שיצאה מהתנור, וחשוב לוודא שהוא מגיע לכל פינה. אחרי העבודה הלא כל כך קשה מגיע החלק הקשה באמת: ההמתנה. הבקלאווה צריכה לנוח לפחות שעתיים כדי לשתות ולספוג את כל הנוזלים, עד שהיא נהיית עסיסית ומתוקה.

הנה המתכון, שיהיה חג פורים שמח (וגשום!)

מתכון לבקלאווה ביתית עם אגוזים ופילו

חלבי/טבעוני, 30-40 דקות עבודה, 4 שעות זמן כולל קירור ואפייה

ציוד: תבנית חרסינה בגודל 20X30 או גודל דומה, מברשת לבצק

מצרכים:

לפילו:
1 חבילה (500 גרם) בצק פילו מעדנות, מופשר במקרר לילה לפני ההכנה
200 גרם שמן קוקוס
או
100 גרם חמאה+100 גרם שמן קוקוס

לשכבת האגוזים:
400-500 גרם אגוזי מלך, שקדים קלופים ופיסטוקים (אני שמתי 250 גרם אגוזי מלך, 100 גרם פיסטוקים ו-150 גרם שקדים)
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית בהרט

לסירופ:
150 גרם (3/4 כוס) סוכר חום
150 גרם (3/4 כוס) דבש או עוד סוכר חום
150 מ"ל ( 1/2 כוס+2 כפות) מים
1 לימון
10 גרגרי פלפל אנגלי
4-5 טיפות מי ורדים (רשות, אפשר גם קצת יותר אם אוהבים)

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• מחממים תנור ל-180 מעלות (מצב חום עליון רגיל בלי טורבו).
• שמים את כל האגוזים המעבד מזון ביחד עם הקינמון והבהרט. טוחנים בפולסים עד שהאגוזים נקצצים לגודל פירורי לחם דקים (חשוב שישאר להם מרקם ולא יהפכו לממרח).
• אם השמן קוקוס מוצק (או שמשתמשים בחמאה ושמן קוקוס), ממיסים אותו (או אותם) יחד במיקרוגל: שמים בקערה ומפעילים ב30 שניות ומערבבים היטב, ואם צריך מכניסים לעוד סיבוב של 20 שניות.
• מניחים את חבילת דפי הפילו על השיש, מקפלים אותה כמו ספר (לחצי לרוחב) וחותכים את העלים ככה שיתאימו לתבנית בעזרת סכין (השתמשתי בסכין משוננת קטנה).

בניית ואפיית הבקלאווה:

• מברישים את התבנית היטב בחמאה/שמן קוקוס בעזרת מברשת.
• מניחים דף אחד בתחתית התבנית ומברישים אותו בחמאה/שמן קוקוס. באותו אופן מניחים מעליו עוד 9 דפים אותם גם מברישים.
• משטחים מעל 1/2 מתערובת האגוזים.
• מעל האגוזים מניחים עוד 6 עלי פילו חתוכים, ושוב מברישים בין דף לדף.
• משטחים מעל את המחצית הנותרת של האגוזים.
• מעל מניחים את עלי הפילו הנותרים (10 במספר) ושוב מברישים בין דף לדף. אם נשאר עוד שמן קוקוס/חמאה יוצקים מעל הדף העליון ומברישים היטב.
• בעזרת סכין חדה חותכים את הבקלאווה לקוביות או מעוינים (אני חתכתי ל-40 חתיכות אפשר גם פחות).
• מעבירים לתנור ואופים 25-35 דקות, או עד שהדפים מזהיבים יפה.

בזמן שהבקלאווה בתנור, מכינים את הסירופ:

• שמים את הסוכר, הדבש (אם משתמשים) והמים בסיר קטן.
• בעזרת קולפן קולפים את החלק הצהוב (ורק אותו, אנחנו לא רוצים את הלבן) של קליפת הלימון. שמים את רצועות קליפת הלימון ואת גרגרי הפלפל האנגלי בסיר, וסוחטים פנימה גם 1-2 כפות מיץ לימון. אם משתמשים במי ורדים, מוסיפים אותם לסירופ.
• מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית גבוהה, ומערבבים כדי להמיס את הסוכר. מבשלים מעל להבה בינונית 2-3 דקות, עד שמתקבל סירופ בניחוח לימוני.
• בעזרת מסננת צפופה מוציאים ונפטרים מקליפת הלימון והפלפל האנגלי.
• מוציאים את הבקלאווה מהתנור, נותנים לה להתקרר מעט ואז יוצקים עליה מהסירופ החם (חשוב שהסירופ יגיע לכל פינה).
• נותנים לבקלאווה להתקרר שעתיים בטמפרטורת החדר (ומומלץ גם למשך הלילה במקרר) לפני שמגישים.

* המתכון הופק בשיתוף מעדנות

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה (במחשב) ובתיבה למטה אם אתם גולשים מהסלולר

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום