מתכון לגראנט דובדבנים ושזיפים

קונספט שונה של קינוח. צילום: אסף אמברם

נמאס לכם מקרמבל? מיציתם את הטארט? תכירו קינוח פירות מגניב שעונה לשם גראנט. מכינים אותו בקלות מבצק אוורירי וקליל והוא אפוי בתוך תערובת משגעת של דובדבנים ושזיפים. וגם: מה זה פקטין?

בימים טרופים אלו, כשאנחנו דבוקים למסכי הטלוויזיה ולחדרי המדרגות, קצת קשה לחשוב על אוכל. אבל הרשו לי לספק הסחת דעת רגעית מכל החדשות עם מתכון ממש שווה שאתם חייבים לנסות 🙂

לפעמים נדמה שעולם קינוחי הפירות מאוד מוגבל: יש את הטארטים (שמקורם בצרפת) וקרוביהם הפאיאים (בריטים שהתאקלמו לארצות הברית) – מאפה של בצק פריך עם פרי, בו הבצק נמצא מתחת לתערובת טעימה ( ובפאי גם מעל, כתבה אחרת), ויש את הקראמבל, בו מעל תערובת פירות אפויים נמצא מעטה פירורים פריך וחמאתי (וכאן תמצאו אחלה קראמבל תותים). את כולם אפשר להכין ממגוון פירות וכולם מכילים פחות או יותר את אותם חומרי הגלם. ובכן, עכשיו חזרתי מארצות הברית עם בשורה משמחת: יש עוד קינוחי פירות אפויים שרק מחכים שתכירו אותם! 😀

הכירו את הגראנט: תערובת של פירות, סוכר ותבלינים, מעין קומפוט אם תרצו, שמעליה בצק אוורירי וקליל, שמזכיר לחמניות או מאפינס. הוא אולי לא סקסי ואלגנטי כמו אחיו הצרפתיים, מה שאומר שהרבה יותר כיף וקל ליצור אותו, ומדובר בפצצת טעם של פירות מתוקים ועשירים שנספגים בתוך בצק אווירירי וקל, כמו מאפינס ברוטב מתוק.

הוא מגיע אלינו מניו אינגלנד בארצות הברית, בה החליפו את הבצק הפריך ופירורי שהגיע מבריטניה בבצק ביסקיטס, שזה אולי אחד המאפים הכי פופולריים בארצות הברית. למה גראנט? הוא נקרא על שם קול הבעבוע שנוצר כשהוא מתבשל, שהזכיר לטבחים שהרכיבו אותו לראשונה אי אז במאה ה-18 קול של אדם רוטן (מה שהופך אותו לאונומטופיאה). ההגדרה המדויקת של המנה הזאת היא כופתאות מתוקות, מעין קניידלך קינוח (הרגע כתבתי את זה? P:).

קרובי משפחה טעימים במיוחד. צילום: אסף אמברם

הבצק שמרכיב אותו גם הוא מראה פחות מוכר אצלנו. בעיקרון, זה בצק של סקונס (בבריטניה) או ביסקיטס (בארצות הברית), ומה שצריך לדעת עליו זה שהוא מאוד קליל ליצירה ונוח לעבודה. בניגוד לבצק ללחם, שתופח בעזרת הפעולה הביולוגית בה שמרים חיים אוכלים פחמימות ומייצרים פחמן דו חמצני, כאן ההתרוממות מתבצעת בצורה כימית: סודה לשתייה ואבקת אפייה פוגשות רוויון – שמכיל חומצה לקטית. כל פעם שסודה לשתייה פוגשת חומצה היא משחררת פחמן דו חמצני וכשהתגובה הזו מתרחשת בתוך המאפה היא מייצרת בועיות אויר קטנות, שמתנפחות עוד יותר בזכות מים שמתאדים ברגע שמכניסים אותן לתנור.

המתכון מבוסס על מנה שהכין האחד והיחיד, אלטון בראון, בפרק שלם שמוקדש למאפי פירות מגניבים. זה המתכון וזה הפרק, מומלץ בחום :]

בגרסה שלו השתמש בראון בפטל שחור, פרי שקשה למצוא ממנו בשפע כאן בארץ. אבל אנחנו בשיא הקיץ, מה שאומר שדובדבנים ושזיפים נמצאים פה בהמוניהם (והם אפילו קרובי משפחה אז למה לא לשים אותם ביחד). הם עשירים בטעם, צבע ופקטין לפחות כמו הפטל, אז אפשר לעשות את ההחלפה ממש בלי בעייה.

קוביות שזיפים במסדר. צילום: אסף אמברם

מה זה פקטין?
טוב ששאלתם. פקטין הוא סוג של פחמימה, מסוג הרב סוכרים (כמו עמילן), שנמצאת בסוגים רבים של פירות – מפירות הדר ועד לתפוחים ושזיפים, שתפקידה בחיים הוא ליצור את המבנה של הפרי. כשהפקטין נחשף לחום הוא יוצא מדפנות התא אל מה שמקיף אותו, ובשילוב עם חומצה הוא מחזיק בתוכו מים, ליצור את מה שאנחנו מחשיבים כג'ל. פקטין הוא החומר שהופך את הריבות לריבות – בלעדיו הן היו רק מיץ מתוק.

לפני שאתם שואלים: אפשר להשתמש רק בדובדבנים או רק בשזיפים (צריך 500 גרם של פרי מוכן), אני מאוד אוהב את השילוב ביניהם. אפרסק, נקטרינה, משמש ופירות יער גם עובדים מצוין במתכון הזה. תפוחים ואגסים לא עשירים בצבע כמו אלו שהוזכרו לפני כן ולכן יעשו עבודה פחות מרשימה.

כך תכינו:

מערבבים את הקמחים, מוסיפים את החמאה ומעבדים למרקם פירורי, ואז יוצרים גומה. צילום: אסף אמברם

מוסיפים את הרוויון ומעבדים לבצק. צילום: אסף אמברם

מבשלים את הפירות עם סוכר ומים, עד שהם מתחילים להתפרק והתערובת מסמיכה. צילום: אסף אמברם

כשהנוזלים סמיכים מספיק תוכלו להעביר בהם אצבע ככה. צילום: אסף אמברם

מסדרים כדורים מהבצק על שטח המחבת. צילום: אסף אמברם

ואופים עד הזהבה. צילום: אסף אמברם

מתכון לגראנט שזיפים ודובדבנים

חלבי, 30 דקות עבודה, שעה עד שמוכן, צריך מחבחת כבדה שאפשר להכניס לתנור בקוטר 25 ס"מ

מצרכים:

לבצק:
1 כוס (140 גרם) קמח רגיל
1 כוס (140 גרם) קמח מלא/כוסמין או קמח רגיל
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית שטוחה מלח דק
¼ כפית סודה לשתייה
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 כוס רוויון

לפירות:
5-6 שזיפים (בערך 350 גרם)
חופן נדיב (בערך 200 גרם) דובדבנים, מגולענים
½-¾ כוס סוכר חום (לפי הטעם)
קורט ג'ינג'ר טחון או אגוז מוסקט מגורר או בהרט
1 כוס מים

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.

מכינים את הפירות:

• חוצים, מגלענים וחותכים את השזיפים לקוביות בגודל בינוני
• את הדובדבנים מגלענים. שמים את כל הפירות בקערה.

מכינים את הבצק:

• מערבבים בקערה את הקמחים, המלח, אבקת האפייה והסודה לשתייה.
• מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בעדינות עם הידיים את גושי החמאה לתוך הקמח (כמו בסרטון האקראי הזה 🙂 ), עד שמתקבל מרקם פירורי.
• יוצרים גומה בתערובת הקמח ואליה יוצקים את הרוויון.
• מעבדים בעזרת כף עץ עד שמתקבל בצק אחיד, לח אך לא דביק. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה קצרה במקרר.

מבשלים ויוצרים את הגראנט:

• שמים את הפירות, הסוכר, המים והתבלינים במחבת כבדה בקוטר 25 ס"מ, כזו שאפשר להכניס לתנור, עדיף מברזל יצוק.
• מבשלים על להבה בינונית 15 דקות, או עד שהפירות התרככו והרוטב שמסביב הסמיך מספיק להשאיר פס על צלחת או כף.
• בעזרת כף (כף לגלידה תעבוד מצוין) או עם הידיים לוקחים כדורים קטנים מהבצק ומניחים בתוך הפירות. יוצאות משהו כמו 15-16 כופתאות.
• מעבירים לתנור ואופים 18 דקות, עד שכדורי הבצק הזהיבו והתנפחו.
• מוציאים ומגישים ביחד גלידה או קצפת אם רוצים.

טיפים, עצות וחידודים:

• אם אין מחבת שאפשר להכניס לתנור, ניתן לבשל את הפירות בכל סיר אחר עד שהסמיכו ולהעביר לתבנית בקוטר 25, ואליה להוסיף את כדורי הבצק.
• הבצק לא צריך את הפירות בשביל להיות טעים – אפשר לייצר ממנו לחמניות מעולות ומהירות: נותנים לו לנוח 15 דקות מרגע היצירה, ואז מרדדים על משטח מקומח למלבן בעובי של 3-4 ס"מ. חותכים ל-12 לחמניות מרובעות עם סכין או חותכן פיצה, מעבירים לתבנית ואופים 15 דקות או עד הזהבה.
• לגרסה טבעונית של המנה, מחליפים את החמאה בשמן קוקוס קר ואת הרוויון ב2 כפיות מיץ לימון+1 כוס כלב סויה. את הלימון מוסיפים קודם ואז את הסויה בהדרגה עד שנוצר בצק אחיד.

ומילה טובה לסיום
הפוסט הזה מוקדש לקרן ביטון כהן, צלמת האוכל שליוותה את את האתר מתחילתו ומתעדת את ההתפתחות של האוכל שלי כבר יותר משנתיים. צילמנו ביחד מאות (ואני לא מגזים) מנות להפקות מגניבות וגם לאתר, וכל פריים ותמונה שלה לווה בהרבה מחשבה, אהבה ותשומת לב. עכשיו היא חזרה לארצות הברית, מקום הולדתו של הגראנט, ואני מאחל לה המון הצלחה בכל מה שתעשה שם. המון תודה לך קרן! :]

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום