המדריך להכנת גרניטה • ברד ביתי מושלם מפירות טריים

המרענן הרשמי של הקיץ! ברד אבטיח. אפשר לקרוא לו גם גרניטה. צילום: אסף אמברם

העונה שאני הכי לא מתגעגע אליה היא הקיץ. אני שונא את החום, שונא את הלחות, ואת העובדה שאי אפשר לחשוב בלי להזיע. הנחמה היחידה שלי בעונה החמה היא הפירות, שמצליחים להמתיק את הקיץ הלח והמלוח. למרות שהמתכונים שאני משתף בדרך כלל , אבני החן שצומחות על העצים ומתפקעות מטעם ואופי מושכות אותי לבשל מתוק.

>> על גראנט שמעתם?

>> קרוסטטה, כמו טארט, רק בלי להסתבך

אבטיח, צלון, שזיף, נקטרינה ודובדבן או בקיצור: פירות הקיץ! (תאנים לא היו כשצילמנו) צילום: אסף אמברם

היום אני אשתף אתכם בקינוח הדגל שלי, מנה שאני מכין בכל פעם שיש עודף של פירות, ואפילו בארוחות פרטיות. הוא עובד עם כמעט כל פרי, ובקיץ ממש כיף להכין אותו, כי הוא לא רק מתוק, אלא גם קפוא!

ברד, סורבה, שרבט ומה שביניהם
הברד הוא אחד הקינוחים הקפואים העתיקים ביותר, ואולי אפילו הראשון. מה שאני כל כך אוהב בברד ביתי זה שהוא שומר על הרעננות הכיפית של הפרי, גם אחרי חודש בהקפאה. זה קינוח שאפשר לשלוף ותמיד יעורר תגובות התפעלות, והיחס בין "כמה השקעתי" לבין "כמה התלהבו מזה" תמיד יהיה לטובתכם!

איך הוא נולד? לפי חוקר האוכל הארולד מקגי, הכנת הברד שוכללה במאה ה-17 על ידי האיטלקים, שיצרו את הסורבה החלק (אותו אתם מכירים מכל מסעדה כשרה) והגרניטה המחוספסת. מי ששתל להם את הרעיון בראש היו הערבים, ששלטו בדרום איטליה בראשית האלף הקודם. מקור המילה סורבה הוא במילה הערבית שָרַבְּ (شراب), שמיתרגמת לסירופ.

שמים את קוביות האבטיח בכלי גבוה, או בלנדר, ומתחילים לטחון. צילום: אסף אמברם

למה סירופ?

כי בעונה הקרה היו לוקחים שלג, יוצקים עליו נוזל מרוכז וממותק כלשהו, מערבבים ואוכלים. אם תסתכלו במכונות ברד היום, תגלו שמה שפעם היה קינוח מפואר עתיר מורכבות ואופי, הפך עתיר צבעי מאכל זרחניים וסוכר פשוט וריקני (מי אתה, שהמצאת את הלמבדה הכחולה??).

אם כבר מדברים על סוכר, הוא (יחד עם החציל, הלימון, הארטישוק והפיסטוק) הובא לאיטליה לראשונה על ידי הערבים, ששלטו בסיציליה ובחלקים נרחבים מדרום איטליה, והשפעתם עדיין נוכחת מאוד במנות המסורתיות, והכביכול אירופאיות באזור.

ההבדל בין סורבה וגרניטה כפי שהם נתפסים היום הוא במרקם: לסורבה יהיה מרקם חלק בזמן שלגרניטה, או ברד, יהיה מרקם גס יותר. הגרניטה פופולרית מאוד בסיציליה, והמרקם שלה משתנה מעיר לעיר. בארצות הברית מכינים שרבט, שזה בין ברד לגרניטה, אבל גם עם מוצרי חלב (או ביצה) שנועדו לתת מרקם מורכב יותר לקינוח.

שמתם לב שרוב האבטיח הוא אוויר? בגלל זה יש לו מרקם פריך 😉 צילום: אסף אמברם

בית קר לפרי נהדר
כמעט כל פרי עונתי: מלון, אבטיח, ודובדבנים בתחילת הקיץ, דרך מנגו עכשיו ולאורך הסתיו, פירות הדר בחורף ותותי שדה בחורף (אל תקנו אותם כשהם עולים 40 ש"ח לקילו!) ובאביב, יכול להפוך לברד, והעקרון מאוד פשוט: לוקחים פרי, ומכינים אותו למאכל – מסירים גלעין או קליפה במידת הצורך, וחותכים גס, או פשוט סוחטים לקבלת מיץ (דאגתי לכם לרשימה יסודית של פירות בסוף הכתבה).

פירות שפחות מתאימים הם פירות שנוטים להשחיר: תפוחים ואגסים, ובננות, להן מבנה שונה משאר הפירות, והן מניבות מרקם סמיך ששייך יותר לעולם הגלידה.

שייק איט אוף
הפירות ברי המזל שלכם צריכים להפוך לשייק – אפשר לעשות את זה בבלנדר, בלנדר ידני או מעבד מזון, אישית אני משתמש בבלנדר הידני, כי הכי קל לנקות אותו.

עוד שנייה יש שייק. צילום: אסף אמברם

ברגע שיש שייק חלק, טועמים אותו ומוסיפים סוכר וגם משקה אלכוהולי כלשהו (אם רוצים). שני החומרים האלו משמשים כנוגדי קיפאון: הסוכר עצמו לא קופא, והאלכוהול קופא אבל בטמפרטורות שהמקפיא הביתי לא מגיע אליהן (בשביל להקפיא וודקה צריך חנקן נוזלי, אבל זה כבר כתבה אחרת =] ).

שולטים בסוכר
כמות הסוכר ששמים משתנה בין הכנה להכנה ותלויה בהעדפת הסוכר שלכם, וכמה מתוק היה הפרי שאיתו עבדתם.
במילים אחרות: גרניטה ממנגו שמכינים בתחילת העונה, בתחילת יולי, תצטרך יותר סוכר מגרניטה ממנגו בשל שקניתם עכשיו, בחודש אוגוסט. אם עובדים עם פירות חמוצים, כמו רימונים או לימון, תצטרכו גם להוסיף מים, כדי שלא יהיה חמוץ מדי (תחשבו לימונדה שהייתם לוגמים בשמחה).

השייק צריך להיות קצת מתוק מדי. תחושת הקור מאלחשת (מרדימה) את הלשון אז הווליום של הסוכר לפני ההקפאה צריך להיות קצת גבוה יותר מבדרך כלל. כאן מגיע היתרון החשוב של הכנה בבית: אתם קובעים כמה סוכר לשים. אתם לא תלויים בטכנולוג מזון כזה או אחר, שעובד בחברה שרוצה להגדיל רווחיה, ולכן שם כמה שפחות מחית פרי יקרה, ומפרגן לכם ב-20% סוכר או יותר.

וכל שייק פירות הוא הוא ברד שמחכה לקרות. צילום: אסף אמברם

הלאה, אל המקפיא!
אז יש לכם שייק מתוק, ועכשיו הגיע הזמן למקפיא. כדי שתהליך ההקפאה יתרחש הכי מהר, כדאי לצקת את השייק לכלי רחב ושטוח – למשל תבנית עוגה (לא קפיצית!) או אפילו סיר סוטאז'. לי לא תמיד (כלומר, כמעט תמיד) אין מקום במקפיא לכאלו כלים גדולים, אז אני מקפיא באותו כלי בו טחנתי את הפרי (עוד יתרון של הבלנדר הידני!).

הזמן הכי טוב להכין גרניטה, הוא כאשר אתם נמצאים בבית במשך מספר שעות רצופות, למשל צופים באולימפיאדה או במרתון של משחקי הכס. צריך לגשת לכלי שבו שמתם את השייק ולתת לו בחישה כל 20-30 דקות. אחרי שעתיים-ארבע, תלוי בכמות שהכנתם, יהיה לכם ברד למופת!. למה צריך לבחוש כל כך הרבה? שמח ששאלתם!

אחרי חצי שעה בהקפאה השוליים מתחילים לקפוא. צילום: אסף אמברם

שוברים את הקרח או: ד"ש לאלזה
המקפיא הביתי הוא חלל ובו שוררת טמפרטורה של 18- מעלות. בטמפרטורה זו מים, שנמצאים במצב צבירה נוזלי בטמפרטורת החדר, הופכים למוצקים. כמו שכל מי שראה לשבור את הקרח (let it go, let it gooooooo ) יודע, המים קופאים באיטיות ויוצרים גבישים.

>> בואו לפייסבוק שלי, טעים שם!

אם היינו משאירים את הכלי שלנו שם למשך הלילה, היינו מקבלים גביש אחד גדול וקשה, שאולי יכול היה לשמש בתור ארטיק לממותה (וארטיק זה כתבה אחרת!), אבל בטוח לא מאכל שניתן לצקת לכלים ולאכול עם כפית.

בכל פעם שאנחנו בוחשים את השייק החצי קפוא שלנו, אנחנו שוברים את גבישי הקרח האלו, ובמקום לקבל גביש ענק, מקבלים אלפי שברים קטנים ועדינים, או frozen fractals כמו שאלזה אומרת. כאמור, ככל שתבחשו לעיתים תכופות יותר וביסודיות רבה יותר, תשברו יותר את הקרח והמרקם של הברד שלכם יהיה יותר חלק ויותר דומה לזה של סורבה.

כשיש תותים, תכינו עם תותים!  צילום: איתי אלדר

נותנים בו שדרוגים

• תרגישו חופשי לשחק עם סוגי האלכוהול השונים שמתווספים. הכי טוב להתחיל במשקאות עם טעם נייטרלי – כמו וודקה, ואז לשחק עם טעמים יותר דומיננטיים כמו רום ואניסים למיניהם. החוק באלכוהול הוא שעדיף פחות מדי מאשר יותר מדי.
  נענע היא חברה טובה של פירות רבים: מלון, אבטיח, לימון וליים למשל. פשוט מוסיפים חופן עלי נענע לפירות וטוחנים לשייק.
• לא רק פירות מתאימים פה. אני מעודד אתכם לנסות להכין גרניטה ממלפפון, מיץ גזר ומיץ סלק (או בקיצור הסמוזי האהוב עליכם בדוכן המיצים 😀 )
• תרגישו חופשי להתנסות עם ממתיקים אחרים כמו סירופ אגבה, סילאן, דבש וכולי.
• אתם יכולים להכין את המתכון בכמות גדולה או קטנה, העיקר העיקרון 😉 רשימת הפירות המלאה מתחת.

לסיכום:

1. בוחרים פרי יפה וטעים.
2. מביאים את הפרי למצב נוזלי על ידי טחינה בבלנדר או סחיטה – אם מדובר בפרי הדר.
3. מוסיפים מים ו/או סוכר ו/או מעט אלכוהול שאוהבים, עד שמתקבל משקה טיפה מתוק מדי.
4. מקפיאים תוך ערבוב עד שיש ברד 😀

קימוח מושלם לכל מטרה. צילום: אסף אמברם

מתכון גרניטה, הפעם עם אבטיח

6-8 מנות, פרווה/טבעוני, 30 דקות עבודה נטו, 3-4 שעות עד שמוכן

מצרכים:

1/4 אבטיח גדול (או 1 אבטיח קטן)
צ'ייסר (15 מ"ל) רום, וודקה או עראק (רשות)
1/3 כוס סוכר (לבן או חום) או יותר (ראו אופן הכנה)

אופן הכנה:

מכינים שייק:

• מסירים את הקליפה מהאבטיח וחותכים אותו לקוביות גסות. משתדלים לא לאכול את כולן תוך כדי (על אותו עיקרון – מכינים כל פרי אחר לטחינה בבלנדר).
• שמים את קוביות האבטיח בבלנדר גדול או כלי עם דפנות גבוהות ביחד עם המשקה האלכוהולי (אם משתמשים).
• טוחנים בבלנדר הרגיל או בעזרת בלנדר ידני, עד שמתקבל שייק חלק. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד שהטעם של השייק קצת מתוק מדי (כשאוכלים משהו קפוא הלשון פחות רגישה למתיקות).
• אפשר גם בשלב זה להוסיף עוד אלכוהול אם רוצים, שימו לב להוסיף בעדינות שלא ישתלט על הטעם.

מקפיאים:

• מעבירים לכלי רחב (תבנית אלומיניום או קופסת פלסטיק גדולה למשל) ומניחים במקפיא. מדי 20 דקות ניגשים למקפיא ובוחשים את התערובת היטב בעזרת כף עץ, כדי שהיא לא תקפא לגוש אחד.
• חוזרים על פעולת הערבוב בערך 4-6 פעמים, עד שמתקבל ברד. ככל שתערבבו לעתים תכופות יותר, כך מרקם הברד יהיה יותר עדין.
• שומרים בהקפאה עד שמגישים. נשמר חודש במיטבו.
• אחרי הקפאה ממושכת המרקם מתקשה, לכן מומלץ להוציא מהמקפיא חצי שעה לפני ההגשה, שיתרכך מעט ויחזור להיות ברד.

להדפיס ולשמור: טבלת הפירות שהופכים בכיף לגרניטה. לחצו על התמונה כדי להגדיל

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום