המדריך: איך להכין דאל, תבשיל עדשים הודי

דאל עדשים הודי בקלי קלות. צילום: עז תלם

מזג האוויר מתקרר ואני שמח מאוד. כשהסתיו והחורף נכנסים להילוך זה הזמן להניח על הכיריים תבשילים ביתיים מנחמים וכיפיים, ואין תבשיל שמתאים לקטגוריה הזו יותר מאשר דאל: תבשיל עדשים משגע שמגיע אלינו הישר מהמטבח ההודי העשיר בתבלינים.

מודה ומתוודה שמתכונים הודיים מסורתיים קצת מפחידים אותי – לא תמיד יש בבית את כל המצרכים התערובות והתבלינים הטחונים, ומצד שני לפעמים ממש מתחשק מנה מתובלת ומנחמת. במדריך של היום ניסיתי כמה שיותר להנגיש את המנה, ככה שתוכלו להינות ממנה עם מה שיש לכם בבית.

עדשים. צילום: אסף אמברם

המאכל המפוצל
כל מי שטייל בהודו יספר לכם שדאל הוא אחד המאכלים הנפוצים ביותר לאורכה ורוחבה של תת היבשת ההודי. משמעות המילה דאל היא מפוצל, והיא מתארת מגוון רחב של קטניות מקולפות ומפוצלות: עדשים, מאש, אפונה ואפילו שעועית וחומוס יכולים להיקרא דאל.

עם הזמן ההגדרה של המילה התרחבה, והיא לא מתארת רק את הקטניות כחומר גלם, אלא גם את התבשילים שמכינים מהם (חומוס מישהו?).

אז אם להיות ממש מדויקים, היום המתכון שלנו נקרא מאסור דאל (masoor daal) שזה עדשים מפוצלות.

קוצצים את הבצל, הג'ינג'ר, השום והגבעולי הכוסברה. צילום: עז תלם

אני אוהב עדשים, בכל צורה, ובמיוחד את הכתומות, שמתבשלות מהר, לא צריך להשרות אותן והן מאוד קלות על מערכת העיכול בהשוואה לחברותיהן למשפחה. בדרך כלל מבשלים אותן זמן ממושך, אבל בבישול ממש מהיר אפשר אפילו להכין מהן סלטים מפתיעים.

ומטגנים את כולם טיגון קל בשמן (השתמשתי בשמן קוקוס יכולים לשים כל שמן אחר). צילום: עז תלם

מתחילים לבשל
ההכנה של התבשיל כיפית ומהירה: מתחילים בקיצוץ מהיר של בצל, ג'ינג'ר ושום, ואותם מטגנים ביחד עם שמן (אני השתמשתי בשמן קוקוס כי הטעם שלו ממש זורם פה, גם שמן זית מתאים כמובן).

אליהם אני מוסיף גבעולי כוסברה – חלק של הירק שבדרך כלל זורקים אבל מאוד מתאים בבישול ממושך.

העדשים וכפית של כורכום מצטרפים למסיבה. צילום: עז תלם

מוסיפים מים, מרתיחים ומבשלים. צילום: עז תלם

המטרה כאן היא רק לרכך טיפה את הירקות, אז אחרי 2-3 דקות אפשר להוסיף את העדשים וגם כפית כורכום – אחד התבלינים הבריאים ביותר שמוסיפים מוקדם כדי להתחיל לבשל ולעדן את הטעם שלו. ככל שהכורכום בו אתם משתמשים טרי ואיכותי יותר, ככה צריך פחות ממנו.

לעדשים מוסיפים מים (3-4 כוסות, כל פעם הן סופגות כמות קצת שונה) ומלח (שאין שום בעייה להוסיף בהתחלה, לא יפריע להן להתרכך).

נותנים לכל הסיפור להתבשל ואחרי 15-20 דקות בערך העדשים מתרככות – הצבע הכתום שלהם הולך לאיבוד והן נהיות צהובות, ואתם תראו שהצורה שלהם ממש משתנה. כשבוחשים חזק אפשר לראות איך המרקם שלהן מתפרק.

אחרי 15 דקות בישול בערך העדשים מתרככות לחלוטין ויש מרק / תבשיל נחמד. צילום: עז תלם

מתבשיל עדשים לדאל

אז עד כאן יש לנו מרק/תבשיל עדשים נחמד מאוד, אבל הוא עדיין לא הודי – כדי שהוא יהיה הודי, צריך לחזק אותו בתבלינים.

אבל אם במתכונים הודיים מקוריים רשימת התבלינים יכולה להיות ארוכה מאוד, כאן הוספתי ארבעה בלבד שעושים את העבודה (חמישה אם סופרים את הכורכום).

לשדרוג, במחבת שמים שמן ומוסיפים זרעי חרדל + זרעי כוסברה. צילום: עז תלם

ראשית שמתי שני תבלינים שלמים: זרעי חרדל (שמתפצפצים בפה ועושים המון שמח) זרעי כוסברה (שהטעם שלהם שונה לגמרי מזה של עשב התיבול, יצורים שונים לגמרי).

אם בא לכם להיות יותר הרפתקנים יכולים להוסיף גם זרעי כמון, גרגרי פלפל שחור או לבן, גרגרי הל, זרעי שומר, זרעי קימל ועוד.

אחריהם הצטרפו שתי תערובות: תערובת קארי ובהרט. אתם לגמרי חכוללים להתפרע עם תערובות התבלינים שאתם מוסיפים – כל תערובת היא עולם בפני עצמו אבל בסוף, כל עוד משתמשים בתערובות טובות, לא משנה איזה תשימו, הדאל ייצא טעים.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את תערובות התבלינים. צילום: עז תלם

בכללי כשאתם מכינים ממליץ לכם לערבב שתי תערובות תבלינים קיימות ואיכשהו יצא לזה טעם הודי (בהרט, ראס אל חנות, חוויאג', גאראם מסאלה ועוד). לא טעם הודי ספציפי של מנה שאכלתם בטיול אחרי צבא, אבל בעיני מספיק טוב בשביל לתת את ההרגשה המתאימה (וברשימת מרכיבים הרבה יותר מצומצמת).

כדי לפתוח את הטעם של התבלינים נותנים להם זמן איכות בשמן חם: התבלינים השלמים צריכים משהו כמו דקה והאבקות ממש שניות ספורות: מוסיפים, מערבבים ומהר שופכים הכל לסיר עם העדשים המוכנות.

בזריזות מעבירים את מחבת התבלינים החמים לסיר המרק. צילום: שניר סופגי גואטה

הריח שמשתחרר במטבח כשהאקשן הזה קורה פשוט מטריף, רק חשוב לעבוד מהר כי 10 שניות יותר מדי והתבלינים עלולים להישרף לכם.

>> המדריך: איך להשתמש בתבלינים

ברגע שתוספת התבלינים מתערבבת לתוך סיר העדשים קורה איזה קסם ופתאום זה הופך למאכל חדש ומרגש, תבשיל שבו כל ביס קצת שונה מחברו ואפשר להתחמם איתו בקלות לאורך כל החורף שאמן שיהיה כמה שיותר ארוך.

מבחינת הגשה, הדאל בדרך כלל מוגש כחלק ממגש טאלי, עם עוד תבשילי ירקות וקטניות ולחמים שטוחים, אישית אין לי בעייה לאכול אותו לבד או ביחד עם אורז אחד אחד.

בשלב זה הריח המטבח מטריףךףףףףף (ערבוב אחרון ואפשר לאכול). צילום: שניר סופגי גואטה

לפני שאתם שואלים:

• מי שלא אוהב כוסברה טרייה יכול לשים בצל ירוק במקום.
• המנה טעימה גם אם פשוט מבשלים עדשים במים עם כורכום ומלח, בלי הירקות.
• מי שרוצה חריף יכול להוסיף פלפל חריף קצוץ יחד עם הירקות.
• מומלץ מאוד לגוון ולשחק עם התבלינים עד שעולים על השילוב שמתאים לכם (ראו רעיונות למעלה) והוא יהיה הדאל האישי שלכם.
• אפשר להכין את התבשיל עם אפונה צהובה במקום העדשים, אז זמן הבישול הראשוני הוא 45 דקות בערך.

אפשר להגיש עם אורז. צילום: עז תלם

מתכון לדאל, תבשיל עדשים הודי

4-5 מנות, טבעוני, 15 דקות עבודה, 40 דקות זמן כולל

מצרכים:

לתבשיל:
2 כוסות עדשים כתומות
2 בצלים סגולים קטנים (או אחד בינוני) קלופים
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, קלוף
3-4 שיני שום, קלופות
גבעולים מ1/4 צרור כוסברה (אפשר יותר או בכלל לא)
2-3 כפות שמן זית (או שמן קוקוס)
כפית כורכום (אפשר גם יותר או פחות)
3-4 כוסות מים
כפית שטוחה מלח גס (או יותר/פחות, לפי הטעם)

לתוספת התבלינים (אם אין, תשמיטו):
¼ כוס שמן זית/קוקוס (אפשר יותר או פחות לפי ראות עינכם)
כפית שטוחה זרעי חרדל או כמון
כפית שטוחה זרעי כוסברה
2 כפיות אבקת קארי (או כפית קארי/חוויאג' + כפית בהרט/ראס אל חנות/גאראם מסאלה)

להגשה:
עלים מ-1/4 צרור כוסברה

אופן הכנה:

לתבשיל:

• שוטפים היטב את העדשים במים. מסננים ומניחים בצד.
• חותכים את הבצל לקוביות קטנות, קוצצים היטב או מגררים את הג'ינג'ר, את השום פורסים דק או כותשים ואת גבעולי הכוסברה חותכים גס.
• שמים את שמן הזית או הקוקוס בסיר בגודל בינוני.
• מוסיפים את כל הירקות הקצוצים ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה אגב ערבוב 2-3 דקות, עד ריכוך קל.
• מוסיפים את העדשים השטופות, הכורכום, המלח והמים.
• מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 15-20 דקות או עד שהעדשים מתרככות ומתחילות להתפרק (הצבע שלהן ישתנה וכבר לא יהיה כתום וזה לגמרי בסדר).
• במהלך הבישול בוחשים מספר פעמים ואם רואים שהעדשים ספגו את כל הנוזל ושחסר מים מוסיפים עוד נוזלים בהדרגה לפי הצורך.

לתוספת התבלינים וסיום המנה:

• במחבת קטנה שמים את השמן יחד זרעי החרדל/כמון וזרעי הכוסברה.
• מניחים את המחבת מעל להבה בינונית ומטגנים בערך דקה – עד שהתבלינים מתחילים לרחוש ולפזר ניחוח נעים במטבח.
• מוסיפים את אבקת הקארי (או האבקות האחרות שבחרתם לשים) ומכבים מיד את הלהבה.
• מערבבים את תכולת המחבת היטב ומיד יוצקים את תכולתה לסיר העדשים (חשוב לפעול מהר כדי שהתבלינים לא ישרפו).
• אם רואים שנשארה שכבת תבלינים במחבת, לוקחים מצקת או שתיים מהתבשיל ומוסיפים למחבת.
• מערבבים היטב כדי לשחרר את התבלינים הדבוקים ואת זה מחזירים לסיר העדשים.
• מערבבים היטב את תבשיל העדשים, טועמים ומתבלים בעוד מלח אם צריך.
• מגישים יחד עם כוסברה או בצל ירוק ואורז.
• נשמר בקירור 4 ימים.

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem

לעוד מתכונים אסיאתיים:
קארי תאילנדי עם טופו ירקות ירוקים
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס