המדריך: איך להכין פסטו עשבי תיבול מושלם

אתמול בלילה נזכרתי בסרט שהייתי רואה בתור ילד. קראו לו 'הלוחם הבלתי מנוצח' (או משהו בסגנון), זה היה סרט קונג פו סיני משנות ה-70, מדובב לאנגלית. בכל פעם שהייתי מגיע לסבתא הייתי מכניס את הקסטה למכשיר הוידאו (איזה ישן זה נשמע 🙂 ), וצופה. עשרות פעמים ראיתי את הסרט, הכרתי בעל פה את הסצינות שהולכות לבוא, ועדיין המשכתי לראות אותו במשך כמה שנים טובות.

עלילת הסרט, בקצרה, מדברת על לוחם שאיזה זקן מרושע רודף אחריו. הזקן הזה מומחה בטכניקה שנקראת שריון הברזל, וכל מכה שמנסים להנחית עליו לא פוגעת בו בכלל. הכל נראה אבוד לגיבורינו, עד שהוא נתקל בחוברת ישנה ובה מתוארת טכניקה בשם אצבע הברזל, ובעזרתה הוא מצליח להביס את אויבו והסרט מסתיים.

צפו בי מכין פסטו! בשידור כמעט חי 😉

לסרט יש גם מוזיקת נושא מגניבה, ששמעתי 20 שנה אחרי בסרט ג'נגו ללא מעצורים בעיבוד מערב פרוע. אם אתם מצליחים למצוא לינק לצפייה בסרט עליו אני מדבר שתפו בתגובות בשביל הנוסטלגיה שלי =]

נזכרתי בסרט בזמן שכתבתי את הכתבה הזו – כי אחד המסרים שלקחתי ממנו הוא שלכל דבר בחיים יש טכניקה, ואפשר ללמוד אותה ולהשתמש בה כדי להצליח – וזו גם הגישה שלי לבישול. אני לא מסתכל על מתכון, אני מסתכל על הפעולות שאני עושה, ועל החומרים שעליהם מופעלות הפעולות האלה – אוסף את המהות של המתכון, ואותה אני יכול ליישם שוב בעשרות (וכמו שתראו היום, גם במאות) דרכים שונות – וטעימות.

חובה בכל מקרר
כבר מזמן הפסקתי לספור את הפעמים בהן הכנתי פסטו בבית, וזהו אחד הממרחים שכמעט תמיד תמצאו אצלי במקרר או במקפיא. זוהי דרך אלגנטית לטפל במגוון רחב של עשבי תיבול, ובקלות אפשר למצוא שילוב מרכיבים שיהיה מיוחד ושלכם. הכנה ביתית שלו דורשת מכם דקות ספורות, ועם יכולת שרידות של מספר ימים במקרר וחודשים במקפיא, זוהי אחת ההכנות שכולם חייבים להכיר.

את המנה של היום הכנתי בסטודיו של הצלמת המוכשרת גל בן זאב, וכל התמונות שאתם רואים צולמו על ידי הסטודנטיות בקורס הצילום שלה.

עניין של הגדרות
אם תפתחו את מילון לארוס הצרפתי למונחים קולינריים, תקראו שם ש: "פסטו הוא הכנה איטלקית ובה עלי בזיליקום נכתשים לממרח יחד עם שום ושמן זית בעזרת מכתש ועלי".

וההגדרה הזו היא גם דיי קולעת לתשובה שתקבלו כשתשאלו טבחים ועוברים ושבים, מה זה פסטו. אבל!

אם תשאלו איטלקי, הוא יגיד לכם שהמילה פסטו פירושה פשוט ממרח, והתערובת שמכילה בזיליקום וצנוברים נקראת פסטו ג'נובזה (pesto genovese), ושישנם עוד סוגים רבים של פסטואים שמכינים בארץ המגף, כמו למשל פסטו קלברזה (pesto calabrese, ממרח של פלפלים קלויים וגבינת ריקוטה), או פסטו פומודורי צ'קי (pesto pomodori secchi, ממרח עגבניות מיובשות).

מקור המילה פסטו היא מאותו שורש לטיני של המילה האנגלית pestle, או מכתש – אותו כלי בו נוצר הממרח.

הלהיט של ג'נובה
הסיבה שהממרח שמכינים בג'נובה (או גנואה, תלוי את מי שואלים), בירת ליגוריה שבצפון איטליה, כבש את דעת הקהל היא שתושבי העיר הגדולה ממש גאים בפסטו שלהם.

הוא מככב בתפריטי מסעדות צעירות, ותיקות, זולות ויוקרתיות בעיר. מדי שנתיים עורכת העיר את אליפות הפסטו העולמית, ובה מתחרים מאות טבחים מרחבי איטליה עבור התואר – מכין הפסטו הטוב ביותר.

המרכיבים העיקריים להכנתו (שיפורטו מיד) זמינים או גדלים בשדות שמסביב לעיר, וזוהי דרך נהדרת לשמר את הטעם הרענן של עשבי התיבול.

מתכון לפסטו ג'נובזה איטלקי מקורי

באתר האליפות מפורט מתכון ברור וקל לפסטו המסורתי – ובו מצוין שמשתמשים במכתש משיש ועלי מעץ. עוד מצוין שם שהמתכון הזה הוא רק המלצה, ושלא תצליחו למצוא שני פסטואים זהים בכל ליגוריה – כל מאמא ושף עושים את שלהם קצת אחרת, משחקים ביחסים שבים העלים והגבינות, או מעדיפים מרקם כזה או אחר.

המצרכים (לצנצנת אחת):
1-2 שיני שום שמגיעות מהכפר ווסליקו (Vessalico)
30 גרם צנוברים
10 גרם מלח גס
עלים מ-4 צרורות עלי בזיליקום מג'נובה, שמוגנים על ידי חוקי הייצור האיטלקים
20-30 גרם גבינת פקורינו מסרדיניה, מגוררת
45-60 גרם גבינת פרמז'נו רג'יאנו מיושנת, מגוררת
60-80 מ"ל שמן זית מהריביירה האיטלקית

אופן הכנה:

• כותשים את הצנוברים והשום עם חלק מהמלח לקבלת ממרח.
• מוסיפים את עלי הבזיליקום וכותשים בעדינות עד שיוצא מהם נוזל ירוק.
• מוסיפים את הגבינות ואת שאר המלח וממשיכים לכתוש עד שמתקבל ממרח – חשוב לעשות פעולה זו במהירות שהבזיליקום לא ישחיר.
• מוסיפים את שמן הזית בזילוף איטי, טועמים ומתקנים תיבול.

שיר של אגוז ועשב

אז אחרי שסיכמנו מה זה פסטו ג'נובזה קלאסי, נרחיב את ההגדרה. הממרח הצפון האיטלקי קיבל כבר מאות גרסאות שונות ומגוונות, שנמתחות הרבה מעבר להכנה המסורתית. לכן, נגדיר כי:

פסטו עשבי תיבול הוא ממרח שמורכב מעשבי תיבול טריים ואגוזים אשר מכיל גם שמן זית ושום ולעתים גם גבינה קשה ומיושנת.

ברגע שמשנים את הלך הרוח להגדרה הזו, מבינים כמה רחוק אפשר ללכת איתה.

הכירו את חברי הצוות – כאן אפרט כל אחד מהמרכיבים בפסטו הקלאסי – ואת אלו שיכולים לבוא במקומו.

נתחיל בעשבי התיבול

המקור: בזיליקום
או בעברית, ריחן. עשב תיבול עז טעם, בן משפחה של הנענע והטימין (משפחת השפתניים). ברחבי איטליה (וגם בפורטוגל) הוא מסמל אהבה, אבל במדינות אחרות וגם ביוון העתיקה פחות חיבבו אותו (אולי בגלל זה לא ראיתי ביוון בזיליקום בשווקים).

אנשי ג'נובה ישתמשו בבזיליקום שגדל באזורם, ומוגן על ידי חוקי הייצור האיטלקיים, כלומר – אם תתנסו למכור בזיליקום ישראלי באיטליה ותגידו שהוא מג'נובה, אתם עלולים לסיים עם קנס רציני.

הבזיליקום הישראלי הוא כמובן מצוין ונהדר. אני אוהב לרכוש בזיליקום לפסטו בדוכני הירק בשווקים, הצרור שלהם גדול פי 4 מחבילות הריחן המסכנות שיש בסופר.

מועמדים ראויים להחלפה – ואופן ההכנה שלהם לפני הטחינה:
1. נענע, עלים בלבד
2. כוסברה, עלים וגבעולים, קצוצים גס
3. פטרוזיליה, קצוצה גס
4. עירית, קצוצה גס
5. רוקט
6. ארוגלה
7. בזיליקום סגול, עלים בלבד
8. בזיליקום פרסי/תאילנדי (שיש לו טעם אניסי מיוחד) , עלים בלבד
9. גרגיר הנחלים, עלים בלבד
10. טרגון, קצוץ גס
11. שמיר, קצוץ גס
12. עירית-שום או שום ירוק (בשלושה ימים בהם שום ירוק זמין ויפה), קצוצים גס
13. עלי כרישה (באביב, במהלכו עלי הכרישה הירוקים טריים ורעננים), קצוצים גס
14. בייבי תרד (עלים גדולים זורמים אחרי חליטה קצרה)

זוהי רק רשימה חלקית של עשבים שרק מחכים להפוך לפסטו. המשותף לכולם: הם רעננים, עדינים ומלאים בטעם – והטעם שלהם הוא שיקבע את האופי של הפסטו שלכם.

אני כמעט תמיד מכין רק מעשב אחד, אבל לפעמים משלב – למשל בתמונות הכנתי עם בזיליקום ופטרוזיליה. לא הייתי שם יותר משני עשבים, כדי שלפסטו יהיה טעם מובהק ולא בליל טעמים.

את העלים חשוב לשטוף בשפע מים ולייבש היטב לפני שמתחילים לטחון – אם יש לכם מייבש חסה, זה הזמן לשלוף אותו, אם אין, מניחים בעדינות את העלים בין מגבות מטבח ונותנים להם להתייבש.

עלים כמו רוזמרין, טימין, אורגנו ומרווה פחות מתאימים בעיני – למרות שראיתי גרסאות שמוסיפות אותם בנוסף לעשב תיבול עדין (אלטון בראון אהובי שם בפסטו שלו מרווה, פטרוזיליה ואורגנו).

אגוזים

המקור: צנוברים
צנוברים הם היקרים ביותר שכסף יכול לקנות – 200 ש"ח לק"ג וצפונה. הם מגיעים מאצטרובלים של עצי אורן, וחלק מהאורנים שמפיקים אותם מתחילים להניב צנוברים רק לאחר 75 שנה (ותודה לקורא אריק פסוק שסיפר כי מכיר זנים שמניבים פרי אחרי 3-5 שנים). בנוסף, נדרשת המון עבודה ידנית וסיזיפית כדי לחלץ אותם מאצטרובלים. בהתאם לכך, בכל התרבויות שמשתמשות בהן (כולל בארץ – חומוס צנוברים מישהו?) משתמשים בו במשורה ובאכפתיות רבה.

תפקיד הצנוברים הוא לתת מרקם, גוף וטעם לפסטו – ובעולם הטבע יש לא מעט מתמודדים ראויים שיכולים למלא את אותן פונקציות.

תחליפים ראויים:
1. אגוזי מלך
2. פקאן
3. קשיו – קלוי
4. זרעי חמנייה – קלויים
5. אגוזי מקדמיה
6. זרעי דלעת – קלויים
7. בוטנים (טכנית הם קטניה ולא אגוז, אבל נסלח להם) – קלויים
8. שקדים – קלויים קלות
9. אגוזי לוז
10. שומשום (כן!)
11. פיסטוק!! קלוף וקלוי =] (ותודה לנוי)

כולם פוטנציאל נאותים להחלפת הצנוברים בפסטו שלכם. חלקם (מצוין ברשימה את ההמלצות שלי), כדאי לקלות לפני הטחינה כדי לתת לאגוז או לזרע מרקם פריך וטעם קלוי, ובחלקם זה אפשרי אך ממש לא הכרחי.

> מה זה אומר לקלות? קראו כאן 

השום

במקור: שום מהכפר וסליקו
וסליקו הוא כפר קטן בצפון מערב איטליה, שממוקם במרחק שעה נסיעה מג'נובה. כמה קטן? פחות מ-300 תושבים נכון ל2011. בשטחים החקלאיים שלו גדלים השומים המפוארים באיטליה, שאפילו קיבלו ערך משלהם בוויקיפדיה.

בארץ: שום ישראלי
לא תמצאו שום מוסליקו פה בארץ, אבל השום המקומי שצומח פה בחודשי האביב הקצרים הוא נהדר. אם אין להשיג ראשי שום ישראלי, בלית ברירה הייתי משתמש בשום הסיני – זה השום שמגיע בגרביים של ארבעה ראשים, ולא נותן פייט לישראלי באף פרמטר.

השום נותן חריפות וקיק לממרח. הכלל אתו הוא: שימו קצת ומקסימום תוסיפו. הסיבה לכך היא שהשום מתווסף במצבו הגולמי והחריף, והוא נכתש היטב, תכונה שממצה את החומר הפעיל שבו, שנקרא אליצין, והוא מוכר בתור אחד מהדברים הבריאים עלי אדמות, עם תכונות נוגדות חמצון, דלקת ועוד בונוסים (תפעילו את גוגל עליו!). בכמות גדולה מדי – מדבר על חצי שן עודפת, הוא ישתלט על כל הטעמים. אז בזהירות חמודים!

אגב, אם מרשימת העשבים בחרתם קרוב משפחה של השום – עירית, כרישה, או שום ירוק, אין צורך להוסיף שום רגיל להכנה.

הגבינות

במקור: הן נמצאות
פרמז'ן מיושנת שמגיעה מחבל אמיליה רומנה, ופקורינו – גבינה מחלב כבשים, שמגיעה דרך ספינות מהאי סרדיניה או מאזור רומא.
מדובר בגבינות קשות, כאלה שאיבדו את רוב הנוזלים שלהם, והן מרוכזות מאוד בטעמן.

הפונקציה שלהן בפסטו הקלאסי היא כפולה. ראשית, הן נותנות מרקם עשיר יותר לממרח, ושנית, מוסיפות אומאמי, טעם חמישי, שגורם לנו לרצות עוד ועוד ממנו.

אני… לא תמיד שם
אני חייב להודות שאני לא הולך לפי המסורת האיטלקית ולא תמיד מוסיף גבינות ישירות לפסטו שאני מכין. גבינת פרמג'יאנו מיושנת או פקורינו מסרדיניה אינן דיירות קבע אצלי במקרר, ולטעמי מלח רגיל עושה עבודה דיי טובה בהענקת טעם.

הפער בין רמת הטעימות של פסטו עם גבינה לפסטו בלי גבינה היא שולית בעיני, מה גם שאפשר להוסיף את הגבינה למנה שתכינו מהממרח בהמשך. – בקיצור אני משאיר את נושא הוספת הגבינה לשיקול דעתכם ועדתכם הקולינרית.

שמן הזית

המקור: שמן זית מהריביירה האיטלקית
בטח כבר שמתם לב כמה האיטלקיים רציניים כשזה נוגע לאוכל, אפילו למקור שממנו הגיע שמן הזית יש חשיבות בפסטו. השמן הוא מה שמוליך את כל הטעמים לפה, זה שאחראי ליצור את הסינגריה בין האגוזים, השום, הגבינות ועשבי התיבול. שימו שמן זית גרוע, והפסטו לא יהיה טעים.

הבחירה שלי
אני לא יוצק את שמן הזית הכתית המעולה שלי לפסטו, אני משתמש בשמן כתית רגיל, פשוט אגוזי וטעים שעושה את המלאכה. אבל זה גם נתון לשיקולכם.

בכל מקרה, לא משתמשים בשמן מזוכך (קנולה, סויה וכו') לפסטו, זה ממש בגדר לעשות עוול לכל שאר החברים לממרח ובעיקר לכם. שמן לא מזוכך נייטרלי, כמו שמן זרעי ענבים, גם יכול להתאים פה.

שיטת הפעולה

המקור: מכתש ועלי

כאמור, את הפסטו הקלאסי יוצרים בשיטה האיטית והבטוחה – על ידי כתישה יסודית של המרכיבים בעזרת מכתש ועלי – ובו גם השתמשתי בתמונות. בשוק בעכו מצאתי מקום שמוכר מכתש ועלי דיי בזול (30 ש"ח) בחנויות לכלי בית בארץ מקפיצים להם את המחירים ברמה לא הגיונית.

תחליפים ראויים:

• מעבד מזון – הוא כלי העבודה המהיר ביותר ליצירת ממרח. הלהבים הגדולים שלו והמנוע החזק פורסים ביסודיות דרך המרכיבים ביעילות והופכים עבודה שיכולה לקחת 10-15 דקות ומקצרים אותה לחצי דקה מקסימום.
• בלנדר רגיל/ידני – הלהבים הקצרים של הבלנדר קורעים (shearing) למרכיבים שלנו את הצורה, ונדרש מעט עיבוד והוספה מהירה של השמן כדי לאחד אותם בעזרתו. אם משתמשים בבלנדר ידני, כדאי לעבוד בכלי פלסטיק גדול שלא ישפריץ ויאפשר לכם מרחב ניווט בין המרכיבים.

בשורה התחתונה – כל הדרכים כשרות, ואני ממליץ לכם להתנסות בכולן ולהמשיך בעקביות עם זו שאתם הכי מחבבים. כשיש לי זמן אז אני הולך לפי המסורת וכותש, כשאני רוצה לתקתק אני הולך למעבד מזון, ורוב הזמן אני נעזר בבלנדר.

לפסטו טעם משלו
סופר האוכל הארולד מקגי מסביר (on food and cooking, עמוד 622) שכל אחד מהכלים שפורטו לעיל מניב ממרח שונה – במרקם, וגם בטעם. כל שיטת הכנה מפרקת את המרכיבים קצת אחרת, ומניבה יחסים שונים של חלקיקים – למשל פסטו שמכינים בבלנדר יהיה חלק יותר מזה שמכינים במכתש ועלי.

היחס השונה משפיע על התגובות שנוצרות בין מרכיבי הפסטו לאוויר (שמחמצן את העלים ואת שמן הזית) ובינם לבין עצמם. לפי מקגי, ככל שהפסטו גס יותר, כך הטעם שלו יהיה דומה יותר לזה של בזיליקום טרי.

סוגיה לפני אחרונה: אחסון
אם משתמשים בעזרים חשמליים, להכין פסטו מ-5 צרורות בזיליקום יקח כמעט אותו זמן כמו פסטו משני צרורות, ולכן הגיוני להכינו בכמות גדולה.

אם משתמשים בבזיליקום או נענע – הפסטו ישחיר בחלקו העליון (כתוצאה מתגובה בין אנזימים שנמצאים בעלה לבין החמצן שבאוויר, בדומה למה שקורה באבוקדו) וזה בסדר.

כדאי לתת לו כיסוי בשמן (כלומר – יוצקים מעל הפסטו בקופסה שכבה דקה של שמן) כדי למזער את התהליך.

במקרר הפסטו מחזיק בערך שבוע (ולפעמים יותר), וניתן גם להקפיא אותו בקופסאות קטנות ולהפשיר כשחפצים להשתמש בו.

זהו, מתכון!

אחרי שעברנו את כל המרכיבים, והבנו מה הופך ערימה של חומרי גלם לפסטו, אני לא הולך לתת מתכון ספציפי, אלא נוסחה גמישה – תקחו אותה לאיזה כיוון שאתם רוצים, בטוח שיהיה טעים :).

תרגישו חופשי לשחק עם היחסים – אני למשל גיליתי שאני אוהב פחות אגוזים בפסטו שלי, ושם חופן קטן, אבל אולי אתם אוהבים אחרת. הכי חשוב שיהיה לכם טעים! : )

מכיוון שיש שוני רב בגודל הצרורות, המתכון מיועד לשתי כוסות של עלים מוכנים לטחינה.

נוסחה לפסטו עשבי תיבול

צנצנת קטנה, פרווה/חלבי, 10 דקות עבודה (או יותר אם משתמשים במכתש ועלי)

מצרכים:

2 כוסות עלי עשבי תיבול טריים, מוכנים לפי הרשימה שלעיל
חופן קטן אגוזים/זרעים, קצוצים גס אם הם גדולים, וקלויים (ראו רשימה לעיל)
1-2 שיני שום, חתוכות לפרוסות
1/2 כוס שמן זית
מלח, לפי הטעם
רשות: 40 גרם גבינה כמו פרמז'ן ו/או פקורינו

אופן הכנה:

במעבד מזון:

• שמים את כל המצרכים במעבד מזון (מלבד המלח) במעבד מזון וטוחנים בפולסים לממרח אחיד אך לא חלק מדי.
• טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

בבלנדר:

• שמים את כל המצרכים מלבד שמן הזית והמלח במעבד מזון במעבד מזון וטוחנים בפולסים.
• מוסיפים את שמן הזית בהדרגה עד שהוא נטבע במרכיבים ומתקבל ממרח אחיד אך לא חלק מדי.
• טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

בבלנדר ידני:

• שמים את כל המצרכים מלבד המלח והמלח בכוס גבוהה או כלי פלסטיק גדול.
• מתחילים לרסק בעזרת הבלנדר הידני, ומקפידים להזיז אותו ממקום למקום (כמו בסרטון למעלה 🙂 !). אם אתם מרגישים שלא קורה כלום, תוסיפו עוד שמן זית.
• ממשיכים לטחון עד שמתקבל ממרח אחיד אך לא חלק מדי. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

מכתש ועלי:

• לפי ההוראות שמפורטות במתכון הקלאסי לעיל

מה עושים עם הפסטו?
מיליון שימושים! בפסטות, כריכים, סלטים, מאפים, לזניות, הרשת מלאה ברעיונות ועכשיו כשהמדריך הזה באוויר צפו לעוד מתכונים מגניבים איתו בעתיד 😉

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט טאבולה כמו בגליל
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת