הנספח הטבעוני לספר הכרובית

אני וכרובית סגולה! 🙂 צילום: אסף אמברם

חברים יקרים, ספר הכרובית יצא לאור בשעה טובה ומבורכת! =]

כפי שהבטחתי במהלך פרויקט מימון ההמונים  שבזכותו הספר נוצר (ושוב תודה ענקית לאורי שביט נסיכת העדשים), רובו המוחלט של הספר טבעוני, וכמעט בכל המתכונים שאינם מטובענים ישנן הנחיות (בטיפים בסוף או בהקדמה למתכון) כיצד לשנות את המנות כך שלא יכילו מוצרים מן החי.

עם זאת, ישנם מספר מתכונים שדורשים מהלכים מורכבים יותר על מנת לעבור טבעון מוצלח, ועקב מקבלות הדפוס לא נכנסו לתוך הספר. לשם כך יצרתי את העמוד הזה, ובו הנחיות מפורטות לטבעון המתכונים האלו.

השימוש בהנחיות נועד להשלים את הוראות המפורטות בספר, כלומר את החלקים המתאימים לטבעוניים במתכון מכינים לפי מה שמודפס, וכאן מוצאים את ההנחיות למה שלא טבעוני. במילים אחרות: אם אין לכם את הספר, העמוד הזה לא יגיד לכם הרבה, וזה בסדר, זה פשוט אומר שאתם צריכים לקנות לעצמכם ספר 🙂

>> לעמוד המכירה של ספר הכרובית

נתחיל!

עמוד 92: נגיסי כרובית ותירס

מכיל 2 ביצים ו-100 גרם גבינה צהובה. ניתן להחליף אותם ב- 100 גרם טופו משי מעוך במזלג, 2-3 כפות קמח חומוס וכפית גדושה מיסו לבן.

קמח לבן, קורנפלור וקמח חומוס. יחד עם מים מחליפים תערובת של קמח וביצים.

מוסיפים לחומרים היבשים מים בהדרגה עד שמתקבל מרקם כמו של טחינה סמיכה / בלילה עוגה

נוקדלי טבעוני מוכן – מוצלח כמו הרגיל!

עמוד 116: מרק גינה של משפחת אמברם

את המרק מכינים לפי המפורט במתכון (הוא טבעוני).
הנוקדלי (בצקניות הונגריות) טובענו בהצלחה בעזרת חני מיטלמן מקבוצת מתכונים טבעוניים – יצא ממש מפתיע, לטעמי טעים בדיוק כמו הגרסה המקורית והלא טבעונית.

מתכון טבעוני לבלילת נוקדלי:

מצרכים:

140 גרם (1 כוס) קמח לבן
40 גרם (2 כפות) קורנפלור
80 גרם (3-4 כפות) קמח חומוס או עדשים כתומות – טחון דק
קורט מלח
210 מ"ל (3/4 כוס+2 כפות) מים (בערך – אולי תצטרכו יותר)

אופן הכנה:

• שמים את הקמחים בקערה יחד עם המלח. מערבבים מעט. מוסיפים את המים ובוחשים היטב.
• מוסיפים עוד מים באיטיות ובהדרגה עד שמתקבל מרקם של טחינה סמיכה/בלילת עוגה.
• את הבלילה הזו מכינים לפי המתכון בספר (שלבים 10-12).

עמוד 148: פאד קפאו

במקום ביצת עין ניתן להוסיף טופו צרוב – ראו מתכון לשקשוקה

תפרחות כרובית. צילום: אסף אמברם, סטיילינג: נעה קנריק

עמוד 198: קיש כרובית ופיסטוק

טובען בעזרתה האדיבה של שקמה יעקבי מהבלוג המצוין Tivoneat.

ישנם מספר שינויים למתכון המקורי:

1. אופים בתבנית בקוטר 22
2. את הבצק מכינים כמו שכתוב בספר עם שמן זית או שמן קוקוס במקום חמאה – תישארנה לכם שאריות בצק מהמתכון אחרי שתסדרו אותו בתבנית, ניתן להקפיא אותן או לאפות כמו עוגיות. את הביצה משמיטים.
3. את הכרוביות מכינים לפי המתכון ואחרי האפייה מעבירים לקערה יחד עם הפיסטוקים.
4. את תערובת השמנת והביצים מחליפים בתערובת המפורטת להלן:

מצרכים:
1 חבילה טופו קשה
1/4 חבילה טופו משי
כף גדושה מיסו לבן
2-3 כפות קמח חומוס
3 כפות חלב סויה (או מים)
מלח פלפל על פי טעם

אופן הכנה:

• את המצרכים האלו מעבדים במעבד מזון לתערובת חלקה. מעבירים לקערה עם הכרובית ומערבבים.
• מעבירים את המלית לבצק שבתבנית ואופים בחום של 180 מעלות 30 דקות או עד התייצבות.
• מוציאים ומניחים לקיש להתקרר לחלוטין לפני שמחלצים מהתבנית, חותכים ומגישים.

הנסיכה הלבנה 🙂 צילום: אסף אמברם

עמוד 210: שקשוקה כרובית ותרד

מכינים את בסיס השקשוקה לפי המתכון בספר. מחליפים את הביצים בטופו צרוב.

מצרכים:
1 חבילה טופו נוקשה
3-4 כפות קורנפלור
מלח
שמן, לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

• חותכים את הטופו לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מייבשים היטב את הפרוסות בעזרת מגבת נייר.
• מתבלים במעט מלח ומצפים מכיל הכיוונים בקורנפלור.
• מחממים שמן לטיגון חצי עמוק ובו מטגנים את ריבועי הטופו 2-3 דקות מכל צד או עד הזהבה.
• מניחים את ריבועי הטופו על תבשיל הכרובית התרד ומגישים.

עדשים שחורות: יחד עם פטריות, בצל וטופו משי מחליפות בהצלחה רבה בשר טחון. צילום: אולגה טוכשר

שלושת המתכונים האחרונים בספר: תחליף בשר טחון

במקום הבשר מכינים את התערובת הבאה. זהו מילוי טבעוני שפיתחתי לקובה, ועם התאמות קלות הוא הופך לתערובת לקציצות שמתייצבת היטב באפייה או טיגון. אתם יכולים להחליף את עשבי התיבול והתבלינים לפי רצונכם ואהבתכם.

מצרכים:
3/4 כוס עדשים שחורות
1 בצל קטן, קצוץ לקוביות קטנות
1 סלסילה (200 גרם) פטריות, קצוצות גס
3 כפות שמן זית
1/3 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
1 כפית גדושה בהרט (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
1/2 חבילה (200 גרם) טופו משי, מעוך במזלג
4-6 כפות קמח חומוס או קמח עדשים כתומות
2 כפות קמח לבן או מלא
מלח, לפי הטעם

אופן הכנה:

• שוטפים היטב את העדשים.
• מניחים בסיר קטן ומכסים ב-1/2 2 כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 25 דקות או עד שהעדשים התרככו וקצת מתחילות להתבקע, וכמעט כל המים התאדו.
• בסיר בגודל בינוני מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים מעל להבה בינונית 5 דקות אגב ערבוב עד שקיפות. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומעט מלח ומטגנים מעל להבה גבוהה 3-4 דקות אגב בחישה, עד שהפטריות הצטמקו וכל הנוזלים התאדו. מכבים את הלהבה, ומשאירים בצד עד שהעדשים מוכנות.
• מעבירים את העדשים ואת הפטריות לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, 2 סוגי הקמחים (חומוס ורגיל), הטופו משי והבהרט.
• בעזרת מועך פירה מועכים מעט את התערובת כדי לפתוח חלק מהעדשים (זה מה שיאפשר לכם ליצור תערובת נוחה לעבודה). טועמים ומתקנים תיבול במעט מלח.
• אם התערובת מרגישה רטובה מדי ניתן להוסיף עוד קמח חומוס, אם יבש מדי אפשר לערבב אליו מעט מים רותחים.
  צריכה להתקבל תערובת שניתן לעצב ונשארת יציבה בכף היד. ממשיכים עם התערובת בכל מתכון באופן קצת שונה כמפורט להלן.

רוטב שום ונענע. צילום: אסף כמברם

עמוד 224: מתכון לקציצות ברוטב כרובית, שום ונענע

מכינים את הרוטב לפי המתכון ללא הקציצות. מוסיפים לו כף רוטב סויה (יחד עם המים) להעצמת הטעם הבשרי, וכף סולת נוספת על מנת שיסמיך יותר.
יוצרים קציצות שטוחות ומטגנים אותן בשמן חצי עמוק 2-3 דקות מכל צד, או לחלופין, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, משמנים ואופים בחום של 200 מעלות 10 דקות או עד התייצבות.
כשהרוטב מוכן וסמיך מניחים בו את הקציצות ומגישים.

עמוד 228: מתכון לכרובית בציפוי קציצות

מכינים את הרוטב לפי המתכון ללא הקציצות. מוסיפים לו כף רוטב סויה (יחד עם המים) להעצמת הטעם הבשרי.
חותכים את הכרובית לתפרחות בגודל ביס (ולא לתפרחות בגודל בינוני). יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג ובכל קציצה טומנים חתיכה מהכרובית.
מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, משמנים ואופים בחום של 160 מעלות 15 דקות או עד התייצבות.
כשהרוטב מוכן מניחים בו את הקציצות ומגישים.

עמוד 232: מפרום כרובית ענק

מכינים את הרוטב לפי המתכון.
משתמשים בתערובת הטבעונית במקום בבשר הטחון למילוי הכרובית המאודה.
מצפים את הכרובית הממולאת בבלילת בירה (עמוד 130) במקום בקמח וביצה. שימו לב לשמן היטב את הכרובית המצופה לפני שאופים בתנור לפי הוראות המתכון.
זמן הבישול ברוטב לאחר האפייה הוא קצר יותר; 20-30 דקות יספיקו.