איך פלפלים יכולים להציל את העולם

לפני שבועיים התקיים אירוע ה'דיסקושוק', בו שפים וטבחים האכילו מאות בני אדם עם חומרי גלם מצוינים שהשוק העדיף לא להביא לצרכנים. מה הכנו שם ואיך שינוי הרגלי הצריכה שלנו יכולים לשנות את העולם?

מה אם הייתי אומר לכם שאתם יכולים עכשיו, ברגע זה, לעשות משהו קטן שבוודאות ישפיע לטובה על העולם שאנחנו חיים בו? משהו שאם כולם יעשו אותו, יחסוך לנו מיליוני ליטרים של מים, יפחית בצורה דרסטית את זיהום הקרקע, האוויר והים, יוסיף לכם אלפי שקלים בשנה להכנסה הפנויה, ואפילו יוריד את מחירי הנדל"ן?

לפני שבועיים, כמה ימים לפני חג הפסח, לקחתי חלק באירוע סופר מגניב: קוראים לו דיסקושוק (#1), הוא התקיים בשוק הנמל בתל אביב, ומה שהלך בו זה שאני ועוד טבחים ושפים מוכרים הכנו אוכל (בחינם) ליותר מ-500 משתתפים, כשכל חומרי הגלם בהם השתמשנו הוצלו ממוות. השתמשנו בירקות ופירות שלא נמכרו בשוק הסיטונאי או בסופרים, מכל מיני סיבות ממש מיותרות.

האירוע אורגן על ידי אנשי Slow Food Youth Network Israel, ארגון שהוקם ממש לאחרונה בהובלת היזמית והשפית שיר הלפרן, צלם האוכל חיים יוסף (שבקרוב יצא לאור שיתוף פעולה נוסף שלנו), אשת הקולינריה שי שבח ועוד רבים וטובים. מטרת הארגון היא לעורר מודעות בקרב הנוער לכל מה שקשור לעולם האוכל. אירועים דומים אורגנו בברלין, ניו יורק, אמסטרדם ועוד, על ידי ארגונים מקבילים של רשת Slow Food העולמית.

את הפיקוד על המנות באירוע שלנו לקחו ארבעה שפים ושפיות: יאיר יוספי (לשעבר אלבה), אביבית פריאל אביחי (אוזריה) עודד חצבני (לשעבר בר יין) וסבינה ולדמן (מדריכת בישול ב'בישולים'). אני צוותתי ליאיר יוספי, ביחד עם רז רהב, טבח במסעדת פופינה, שאנשי האינסטגרם מביניכם מכירים יותר כרזי ברווזי (Razi_barvazi@), ומעיין (מעייני) נדיר, בשלנית מוכשרת ותותחית מדיה חברתית.

בתחילת האירוע פרקנו את כל הסחורה שהגיעה. יותר מ-200 קילוגרמים של סלקים, כרוביות, בצלים, שומים, עשבי תיבול, פלפלים, גזרים, שומרים, לחמים ישנים ועוד ועוד, הרבה יותר ממה שאפשר לדמיין. עוברי אורח שעברו במקום חשבו שאנחנו מעמידים דוכנים למכירת הירקות, וגם הם, כמונו, הופתעו לגלות שמה שיש לנו נחשב בעיני איזה גורם עלום (תכף נחזור אליו) כ- “לא טוב מספיק".

רוב הירקות הגיעו מהשוק הסיטונאי, סחורה שלא נבחרה על ידי קנייני רשתות השיווק מפאת פגמים של מראה וצורה, חלק הגיע מאיכרי שוק הנמל וגם בית הספר 'בישולים' תרם חומרי גלם שנשארו מסדנאות שונות.

בזבוז מזון בארצות הברית – נקודות למחשבה

אנחנו. בזבזנים.
לפי ההערכות, יותר מ-50% מהירקות שגדלים הולכים לפח. במילים אחרות, על כל פלפל שאנחנו אוכלים, פלפל אחר מסיים את חייו בזבל.

בכל שרשרת הערך הבזבוז הזה מתרחש:
בשדה, ירקות רבים נשארים על הקרקע, ולא מגיעים אפילו לבית האריזה. למשל מלפפונים עקומים, גדולים או קטנים.

מה שנארז מגיע לסיטונאים – החוליה המקשרת בין החקלאי לרשתות השיווק. הרבה מאוד סחורה נשארת שם, ולא מקבלת אפילו את ההזדמנות שמישהו ירכוש אותה.

מהסיטונאים הירקות מגיעים לסופר, אחרי שעברו את הקניין של הרשת (או המכולת). אל החוליה הכי קריטית בשרשרת, הצרכן – אנחנו.

כשאנחנו שולחים ידיים למשש לבחור ולברור את הירקות שנגיש למשפחה או נאכל בעצמנו, אנחנו מסתמכים על כל מיני קריטריונים, רבים מהם דווקא לא רלוונטיים לטעם ולאפשרויות הקולינריות הטמונות בחומר הגלם שאותו נקנה.

אם למשל נראה עגבנייה, אדומה, בשלה וריחנית עם נקודה שחורה, כזאת שאפשר להוריד בקלות, סביר שלא נבחר בה. את מבחן העגבניה אנחנו מיישמים במודע או שלא על כל ירק שאנחנו קונים, והבחירה הקולקטיבית הזו יוצרת את המושג הערטילאי 'העדפות צרכן', אשר חורץ גורלות של ירקות רבים.

והבזבוז ממשיך: אחרי שפלפל בר מזל אחד הצליח לשרוד את השדה, הסיטונאי, רשתות השיווק ואפילו את הסלקציה שלנו, זה לא אומר שהוא יממש את ייעודו ויסיים בצלחת; אנחנו קונים יותר מדי, מתפתים למלא עגלות, לעגל לקילוגרמים ולשכוח את חומרי הגלם בפינות של המקרר, מה שגורם לנו, בשורה התחתונה, לזרוק כסף לפח.

כמה כסף? הנה מספר נתונים שהוצגו על ידי מיקי חיימוביץ בתוכנית 'המערכת' בפרק שסבב סביב בזבוז מזון. הוא מומלץ בחום לצפייה ואפשר לראות את הפרק המלא בסוף הכתבה.

בזבוז מזון: כמה נתונים שיסובבו לכם את הראש

אם נשנה את הרגלי הצריכה שלנו כחברה, החיים שלנו כפרטים ושל החברה כולה יכולים להשתפר משמעותית.

אם נצמצם את הבזבוז שלנו, נגיד מ-50% ל-30%, תחשבו כמה אדמה תוכל להתפנות לבנייה (יוקר המחיה וכולי, זה לא רק הממשלה), כמה זה יוריד את מחירי הפירות והירקות, כמה זיהום אדמה יחסך כתוצאה משימוש מופחת בחומרי הדברה, כמה מים נוכל לחסוך, וזה רק קצה הקרחון.

מתחילים לבשל
בנוסף לכל הירקות שאספו חיים יוסף ושי שבח (והם הביאו רק טיפה בים) ביחד הפעילה החברתית לי גל, קיבלנו ראש ואדרות של מוסרי ים יפים. אחרי שהצוות של אביבית קצר (מלשון קציר) ממנו את כל הבשר – מהגוף ומהלחי, אני המרתי אותו למרק דגים עשיר, שכלל גם: שומר, בצל, גזר צהוב, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, למונגראס, פלפל חריף, עגבניות, קולורבי, מרווה וטימין. כל אלו בושלו במשך שעה+, עד שהטעמים השונים נטמעו זה בזה והתקבל מרק שחוסל לפני שהספקתי לטעום ממנו (באמת).

בעמדה שלנו, יאיר, מעיין, רז ואני תקתקנו כל מיני סלטים שווים. יאיר דאג לסלט סלק ועשבי תיבול, רז לפנצנלה עם פלפלים וקולרבי (ואולי גם תפוחים נכנסו לשם), מעיין הכינה סלט כרוב ושומר וברוסקטות עם פלפלים וגבינה, אני הרמתי סלט של לפתות, סלקים חיים, ברוקולי, זיתים, ובצל ירוק, אחר כך סלט תפוחים, ברוקולי, כרובית ונענע מיובשת, וגם מעין טרטר של פלפלים קלויים ולחם.

בעמדות האחרות גם לא חסרה פעילות: אביבית והצוות הכינו קרוסטיני עם שמנת חמוצה וריבת שומר מגניבה, סבינה והצוות שלה הרים קרם לחם ועשבי תיבול,שזה אחלה פטנט: לוקחים לחם ישן, משרים אותו בשמן זית, מלח ושום כתוש וטוחנים עם עשבי תיבול שהורתחו קלות.

הצוות של עודד הרים כריכים דחוסים, בהשראת אברהם הסתת מהספר של מאיר שליו: כיכרות לחם שלמים שמולאו בגבינות, ירקות, שמן זית ועוד כל טוב, נעטפו בנייר עיתון ואז נדחסו היטב, ככה שהלחם ספג את כל המיצים ויצא ממש ממש שווה (הכל לפני פסח).

רוצים להכין בבית? כך תעשו:

זמן סרוויס
בחיים שלי לא הגשתי אוכל בכזאת אוירה מגניבה: מאות אנשים הגיעו לעמדות השונות, טעמו, שאלו שאלות, ואפילו עזרו לערבב ולתבל. לאורך כל הערב הייתה אחלה מוזיקה ברקע, ואחרי שטעמו ונהנו הרבה מהמשתתפים גם המשיכו לרקוד ולשמוח. אפילו שמחתי לפגוש שתי קוראות של הבלוג שזיהו אותי בתור: "ההוא עם המתכון המעולה למוקפץ" (ולא מהיפה והחנון! שינוי מרענן :] ).

אחרי שכל האוכל בעמדות השונות חוסל, קיצצנו ואילתרנו על המקום עם מה שבא ליד, ואז חיים פשוט חילק שקיות והמשתתפים עשו קצת צדק בעולם, ולקחו את הירקות השונים הבייתה.

זה היה רק האירוע הראשון מתוך סדרה של אירועים שנועדו להרים את המודעות לכל נושא בזבוז האוכל. אתם מוזמנים לעקוב אחרי הפעילויות של SFYN בעמוד הפייסבוק שלהם, ולהתנדב או לתרום לעמותת לקט ישראל, אשר שמה לעצמה למטרת קודש להציל עודפי מזון מכל רחבי המדינה ולהעבירם לאלו הזקוקים להם. עוד פרטים על הפעילויות השונות של האגודה תוכלו למצוא באתר https://www.leket.org.il.

כך לא נבזבז: שישה טיפים פרקטיים

שני אלמנטים יומיומיים קובעים כמה אוכל תבזבזו: הראשון – איך אתם מנהלים את הקניות שלכם, השני – איך אתם מנהלים את המטבח שלכם. הנה שישה טיפים שיעזרו לכם לחסוך יותר.

1. הכל מתחיל בתכנון
חשוב לקנות לפי רשימה מסודרת ולהתפתות כמה שפחות למבצעים. תכננו את הארוחות שלכם: כמה אנשים אוכלים אצלכם בבית? האם אתם באמת צריכים עכשיו עוד פסטות או עוד כרובים? האם באמת יאכלו את 6 ק"ג כרעי העוף שהיו במבצע? לפני שיוצאים לקניות, תפתחו את המקרר, ותכינו רשימה מסודרת של מה יש ומה אין.

בעולם האידיאלי, יהיה לכם בראש תכנון של הארוחות שאתם הולכים להכין, ואז בכל יום תוכלו לנצל את מה שהכי מתאים. כך למשל הקונה הנבון ישתמש בתרד טרי, שמאבד מהחיוניות שלו יחסית מהר, ביום לאחר הקניה, בכרובית הוא ישתמש אחרי יומיים ובשורש הסלרי ששומר על טריותו מצוין, שלושה ימים מהקניה.

2. תעשו כמה שיותר עבודה מראש
ירקות טריים במקרר עשויים להישכח ולדהות, פשוט כי לא יהיה לכם חשק להתחיל להתעסק איתם, אפילו עם 'ההתעסקות' מורכבת בסך הכל משטיפה או הרתחה.

חשוב לעשות כמה שיותר הכנות כשאתם במצב רוח של הבישול; נגיד ישר אחרי הקניות, לארגן קערה עם מים ולשטוף בה את כל עשבי התיבול, או כשאתם קוצצים בצל וגזר למרק, לקצוץ עוד קצת יותר ירקות ולהשתמש בהם לתבשיל ביום למחרת.

3. רחוק מהעין רחוק מהלב (והקיבה) או: תקפידו על סדר במקרר
מה שחדש, שיהיה מאחורה, מה שישן שיהיה מקדימה. אפילו יש לזה שם חמוד : FIFO – First in First out. אם קניתם גבינה חדשה, שימו אותה מאחורה ואת הישנה יותר מקדימה, כי הידיים והעיניים שלנו הולכות למה שקרוב אלינו.

4. אל תמהרו לזרוק חלק 1
אנחנו זורקים כל כך הרבה דברים בלי להעלות על דעתנו שהם בכלל אכילים: גבעולים של כוסברה ופטרוזיליה, עלים וגבעולים של כרובית וברוקולי, החלק הירוק של הכרישה, עצמות של עוף, בכולם אפשר להשתמש, את כולם אפשר למצות.

5. אל תמהרו לזרוק חלק 2
שאריות. הארוחה של אתמול יכולה עם תכנון נכון להפוך לארוחה של מחר וגם מחרתיים. נשאר לכם תבשיל עדשים? תעשו ממנו קציצות או פשטידה. שאריות אורז? לביבה. עשבי תיבול ישנים? קוצצים ושמים בתבשיל.

בישלתם יותר מדי פסטה? תערבבו אותה עם שמן זית, עשבי תיבול, עגבניות ובצל קצוץ לסלט מעולה לעבודה, או תערבבו אותה עם כמה ביצים וגבינות למאפה טעים ומשביע. שאריות עוף? אותן אפשר לשים בכריכים, או בסלט תפוחי אדמה. במילים אחרות: זה שמשהו כבר בושל, לא אומר שאין עוד מה לעשות איתו.

6. אל תתנו לאחרים לאכול לכם את האוכל
אנחנו נוטים בקלות לקנות כמויות גדולות של אורז, סולת ומיני קמחים, אגוזים וקטניות שונות, אבל באחסון לא נכון, חרקים עיקשים יתחילו לאכול אותו לפנינו. גם אם האריזה נראית אטומה, אסור לפקפק בנחישות שלהם – הם לא צריכים יותר מחור קטן.

איך מונעים מהם לעשות פסטיבל במזווה שלנו? מאחסנים את הקטניות בקופסאות פלסטיק עם מכסה הדוק במיוחד, סטייל לוק לוק, או שומרים את המוצרים היבשים במקרר ואפילו בפריזר, בסביבה עוינת ואכזרית ליצורונים המעצבנים.

המערכת – בזבוז מזון, הפרק המלא

נשארתם עם חשק לבשל? נסו את המתכונים הבאים:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת