12 חומרי גלם שחייבים במזווה

מדף התבלינים שלי 🙂 פעם זה היה קופסת יין, ואז החברה שפצרה אותו

הסוד לבישול מוצלח הוא קודם כל בחירה של חומרי גלם. כשהמזווה שלכם מצויד כראוי, אפשר לרקוח ולאלתר מנות בהינף רעיון. בכתבה הזו ריכזתי את התבלינים, הרטבים, האגוזים והקטניות שהמפלס שלהם אצלי בבית יורד הכי מהר, עם הסברים מה ולמה עושים עם כל אחד. קריאה מהנה 🙂 (אין חשיבות לסדר)

1. שקדים פרוסים דק
מבין כל סוגי האגוזים, השקדים הפרוסים הם אלו שנמצאים בתחלופה הכי גבוהה אצלי בבית. נותנים להם קלייה קלה במחבת ובתמורה הם מחזירים פריכות, צבע זהוב וטעם עמוק, כזה שרק מתחנן שתוסיפו אותו מעל לסלט טאבולה, למנת פילאף מושקעת או כתוספת מימד מעל תבשיל בקר נימוח. הם נהדרים גם בקינוחים: מעל גלידות, סורבה, קצפת או פירות בכל צורת בישול. אם מצאתם שקדים פרוסים ממש דק, אל תהססו להוסיף אותם לפירורי הלחם לציפוי השניצל, המחמאות על חשבוני ;).

את השקדים אפשר לקלות במחבת חמה או בתנור בחום בינוני עד שהזהיבו. צילום: קרן ביטון כהן

2. אפונה צהובה
האחות הנחבאת אל הכלים של האפונה הירוקה, וכזו שיכולה לעשות לא רק כל מה שאפונה עושה, אלא גם כל מה שחומוס עושה. היא מאוד פופולרית במטבח היווני, שם פשוט מבשלים אותה עד ריכוך, מועכים קלות ומגישים עם בצל קצוץ, לחם ושמן זית (מנה שנקראת fava). הכנתי ממנה חומוסים מדהימים ומסבחות בלי השרייה ובלי סודה לשתייה, והיא נהדרת במרקים ותבשילים מכל הסוגים.

שתי אופציות אפוניות: ירוקה וצהובה. צילום: אסף אמברם

3. עדשים כתומות
ביחד עם סלק, עדשים כתומות קיבלו ממני את תשומת הלב הכי מרובה לאורך השנים. אלו החברות הקטנות ביותר במשפחת העדשים, והמהירות ביותר לבישול בין הקטניות. הן יכולות לבוא מפוצלות (מתבשלות תוך 12-15 דקות) או שלמות (מתבשלות תוך 15-18 דקות), וכל מה שהן צריכות זה שטיפה יסודית ואז הן מוכנות הפוך למרק, תבשיל, חומוס, ואפילו סלט.

סלט עדשים שהוא אפילו טבעוני. צילם: קרן ביטון כהן

הפסקה להודעה חשובה
ארגנתי לכם, קוראי הבלוג, מבצע מיוחד על ספר הכרובית שלי! במקום 135 ש"ח, 95 ש"ח לספר (ואם תרצו הקדשה ממני, בשמחה 😉 ) כולל משלוח עד הבית!
כל הפרטים בעמוד המכירה של ספר הכרובית.

4. שני סוגי שמן זית – אחד לבישול אחד לסיום מנות
שמן אחד, באיכות כתית, הוא 'סוס העבודה' ובו אני משתמש להקפצות, רטבי וינגרט ואפילו טיגונים (ומחקרים מגלים שהוא לוקח שמנים מזוככים בכל הפרמטרים – המתעמקים מוזמנים לקראו את הכתבה של serious eats בנושא). שמן שני, כתית מעולה, הוא התוספת שנכנסת ברגע האחרון, ממש במזיגה עדינה, כדי לשדרג ריזוטו, פסטה מושקעת גספאצ'ו וכמובן סלטים. והכי חשוב: להשתמש בשמן זית תוצרת הארץ!

>>אני גם מאוד אוהב מוצרי קוקוס, להם הקדשתי כתבה שלמה

את השמן מוזגים לכוסות שנוצרו במיוחד לטעימה. צילום: אילן לוי

5. חומץ תפוחים אורגני
עם פחות יחסי ציבור מהבלסמי, אבל לא פחות מוצלח, חומץ תפוחים מופק מסיידר, אלכוהול תפוחים, ונותן, מלבד חמיצות, גם מימד פירותי מגניב לוויניגרטים ולסלטים אליו הוא מצטרף. הוא גם יכול לתת שדרוג עדין לחמוצים ביתיים, לעדן מרקים ותבשילים כבדים (פשוט מוסיפים קצת ממנו בסוף) ולתת עוד רובד טעמים לרטבים אסיאתיים. אני מעדיף את החומצים האורגניים (ואם יש אז לא מפוסטרים) פשוט כי להם טעם עשיר יותר בעיני.

6. רוטב סרירצ'ה
רבות כבר נכתב על רוטב הפלפלים המפורסם, שמקורותיו בעיר חוף תאילנדית וזכה בתהילת עולם בזכות מהגר וייטנאמי לארצות הברית. מעבר לכל, הרוטב האדום יודע לשגר לפה כמות מדודה של חריפות, כזו שהולמת לא רק בשרים ומיני מוקפצים, אלא גם יכולה להחריף גולאש, רוטב רומסקו או פשוט לשדרג את סלט הטונה שלכם. אני מוסיף אותה להכל. באמת הכל, ולא משלמים לי להגיד את זה 😀

הרוטב: עגבניות, סויה ורוטב חריף. צילום: אסף אמברם

7. אורז סושי – אבל לא רק לסושי
הבעייה של אורז הסושי הוא התיוג שבא משמו. למעשה מדובר באורז עגול, שהוא דביק יותר ועמילני מהאורז הארוך (פרסי, בסמטי, יסמין) שאנחנו נורא אוהבים. בקוריאה מכינים אותו תפל (כלומר, לא מוסיפים תערובת חומץ וסוכר) ועליו בונים את מנת הדגל המקומית שנקראת ביבימבאפ. מחוץ לעולם האסיאתי, אורז הסושי עושה עבודה מופלאה בממולאים, יכול להחליף אורז ריזוטו במתכונים רבים ואני אפילו הכנתי ממנו קיצ'רי.

אורז בסמטי (מימין) ואורז עגול כל אחד מתנהג אחרת. צילום: קרן ביטון כהן

8. פפריקה מעושנת
גרסת הגורמה של הפפריקה שכולנו מכירים מיוצרת מפלפלים טריים שמעושנים ומיובשים, ככה שמלבד צבע ומתיקות, הם תורמים ארומה מעושנת ועמוקה לכל תבשיל אליהם היא חוברת. אני אוהב אותה במיוחד במנות אורז בסגנון ספרדי (להלן, פאייה), בתור תיבול לחזה עוף או פרגית ואני גם מגניב כף גדושה ממנה בכל פעם שאני מכין פלפלצ'ומה טריפוליטאי/טוניסאי.

9. בהרט
תערובת התבלינים בהרט היא תבלין הקסם של המזרח התיכון: היא מכילה פלפל אנגלי, קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר, צפורן ועוד דברים טובים (למשל פלפל שחור, הל ועלי ורדים), ומתבלת בעיקר בשרים (להלן את הקובה של סבתא חנה). היא הולכת מצוין גם עם קטניות למיניהן שלל רטבים. כלל אצבע מגניב לעבודה איתה הוא: בכל פעם שאתם רואים שימוש לאחד ממרכיביה, אפשר גם לשים אותה. וככה היא נכנסה אצלי לרטבי שמנת, בשמל וגם גלידות.

>>המדריך לשימוש בתבלינים

בלי בהרט לקובה אין טעם של קובה. צילום: אסף אמברם

10. גרעיני תירס לפופקורן!
פופקורן הוא אולי החטיף היחיד שבאמת בריא: מדובר בגרעיני תירס שלמים, שמכילים את כל הערכים התזונתיים שדגן יודע לתת, מכינים אותם בקלי קלות בסיר או אפילו במיקרוגל וברגע שאתם מכינים אותם בעצמכם, לכם יש שליטה מלאה על הטעם והתוספות. אני אוהב אותם עם שמן זית ופפריקה מעושנת (ראו סעיף קודם) >> המדריך המלא להכנת פופקורן

למעלה: פופקורן עם פפריקה מעושנת, למטה: רגיל ובטעם זעתר

11. צימוקים אוזבקיים

עולם הצימוקים מתחלק לשניים. אוזבקיים, וכל השאר. הם מיובשים על הגפן בהרים הקרים של מרכז אסיה, מלאים בטעם, עומק ורבדים, והם באמת משאירים מאחור את כל עמיתיהם המצומקים. הם עולים יותר, אבל שווים כל שקל. אני אוהב אותם בהכל: סלטים, תבשילים, מעל קינוחים ובגרנולה כמובן, ואפילו במנות פסטה בסגנון סיציליאני.

האוזבקיים נראים כמו אלו, רק כהים יותר ומרוכזים יותר בטעמם :). צילום: קרן ביטון כהן

12. ממרח תמרהינדי
זהו אחד מהמרכיבים הסודיים של מנות רבות, שנעות על הציר שמתאילנד לסוריה: ממרח שנוצר על ידי בישול, סינון וריכוז של פרי ייחודי (שמוצאו בכלל מאפריקה). כפית קטנה ממנו יכולה לעשות מהפך ברוטב לדג מטוגן או בסיר שלם של קציצות, וזאת בזכות נוכחות בולטת של חומצות שונות (שונות מאלו של הלימון והחומץ) לצד מתיקות קלה. כלל האצבע בעבודה איתו: שימו קצת, ואז תחליטו אם להוסיף עוד.

אלו חומרי גלם הם מבחינתכם חובה בכל בית? שתפו בתגובות!

*הכתבה פורסמה במקור בספר האוכל של מגזין timeout

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

למתכונים צמחוניים מצוינים:

תבשיל ארטישוק, תרד ושומר
טנזיה – תבשיל פירות יבשים ואגוזים
קיצ'רי – תבשיל אורז ועדשים עיראקי
מרק עדשים עם קוקוס ודלורית