שווארמה מקסיקנית • מתכון טאקוס אל פסטור

טאקוס אל פסטור. צילום: שרית גופן

לפני שבוע העברתי קייטנת בישול לילדים (פעם ראשונה ובתקווה גם בשנים הבאות), והמפגש הראשון שלנו הוקדש לאוכל מקסיקני. הכנתי עם הילדים מתכון של טאקוס אל פסטור, שווארמה מקסיקנית שלמדתי להכין לפני כמה שנים משף שעבד במקסיקו ומתמחה במאכליה.

השף הזה הוא שחר וולמר, שלפני מספר שנים לימד אותי איך להכין מאכלים מקסיקניים משובחים כמו: טורטיות תירס, סלסות, אנצ'ילדה ואפילו פריחולס משעועית שחורה. כשבדקתי ברישומים שלי ראיתי שאמנם תיעדנו את המתכון (שרית גופן המוכשרת צילמה) אבל לא שיתפתי אותו כאן אתכם.

הילדים בקייטנה ממש התלהבו מהמנה שהכנו, אז באמת שאין שום סיבה שהמתכון ימשיך לשבת בארכיונים שלי, אז הנה, בשעה טובה הוא רואה אור.

זה מתכון מעולה לכל מי שמחפש לגוון את שגרת ארוחות הערב המשפחתית, הוא קליל, מרענן, מלא בטעם ומושלם ממש לקיץ שלנו.

מרינדת אצ'יוטה – אפשר להחליף בפפריקה. צילום: שרית גופן

השווארמה של מקסיקו

מי שמסתובב ברחובות מקסיקו סיטי אולי יופתע לראות שם סיחים גדולים של שווארמה מסתובבים להם בדוכני אוכל רחוב רבים.

טאקוס אל פסטור (טאקו בסגנון הרועה, בתרגום ישיר), הוא מה שנוצר כשמהגרים לבנוניים הביאו איתם את הקונספט המזרח תיכוני של שווארמה אל יבשת אמריקה, ועם השנים המנה קיבלה טעמים ותיבולים שונים, והצטרפה אחר כבוד לקאנון האוכל המקסיקני.

אחד השינויים המעניינים שקרו במקסיקו הוא שאת הטאקוס אל פסטור מכינים לרוב מבשר חזיר – זה מה שקורה כאשר האיסור המוסלמי (אצל השכנים שלנו) והיהודי אצלנו לאכילת חזיר לא נמצא בשטח (אותו דבר קרה עם הג'ירוס היווני). כאן כמובן המתכון על בסיס עוף.

>> המתכון שלי לשווארמה מושלמת בבית

צולים משני הצדדים עד שעשוי לחלוטין ואז פורסים. צילום שרית גופן

התיבול הסודי

שחר השתמש בתבלין מקסיקאני שנקרא אצ'יוטה, זה זרע בעל צבע אדום חזק, שנקרא גם בשם אנאטו. למרות השם האקזוטי, אספר לכם שהוא בשימוש נפוץ בתעשיית המזון, ואפילו צובע את הגבינות הצהובות שלנו (תסתכלו ברכיבים!).

אפשר להשיג אצ'יוטה בחנויות שמתמחות באוכל מקסיקני או להזמין דרך יבואנים כמו טרס פזוס, המתכון שהבאתי לכם כאן משתמש בתחליף זמין הרבה יותר – פפריקה – מתוקה ומעושנת, שבשילוב עם מעט חומץ יוצרת אפקט טעם דומה.

הכי טוב להשתמש באננס טרי. צילום: עז תלם

פירות – לא רק לקינוח

המרינדה לפרגית כאן היא מהירה מאוד, והסוד במנה הזו, קצת כמו במנות השווארמה שיש בארץ, הוא בעצם לא בבשר, אלא בכל מה שסביבו: הסלטים שמוסיפים רעננות, הירקות שנכנסים פנימה ועוד.

באופן מסורתי, מנת טאקוס אל פסטור תכיל אננס (במקסיקו הוא כמובן זול יותר), אתם יכולים להשתמש בכל פרי עונתי בשביל לשדרג – מנגו למשל יישב כאן מצוין.

המתיקות והחמיצות הטבעית של הפרי ממש מרימה את המנה למעלה, ועוזרת ליצור ביס אגדה.

לפני שאתם שואלים:

• אפשר בהחלט להכפיל כמויות
• שווארמה בשר: מחליפים את הפרגית בסטייקים מפיקניה, שייטל או סינטה, שמשרים במרינדה ופורסים דק אחרי הצלייה.
• טבעוני: המרינדה תעבוד מצוין גם עם טופו, הייתי פורס אותו דק, מספיג את הפרוסות בנייר מגבת ואז משרה במרינדה שעה לפחות לפני הטיגון (צורבים במחבת רחבה עד שמזהיב יפה משני הצדדים).
• אם אין אננס טרי, אפשר להשתמש במשומר אבל עדיף לשים פרי טרי מרענן אחר – מנגו, קיווי ואפילו מלון.

חגיגת טאקוס פסטור. צילום: שרית גופן

מתכון טאקוס אל פסטור (שווארמה מקסיקנית)

3-4 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה, 3 שעות כולל השרייה (אפשר גם לא להשרות)

מצרכים:

לעוף:
500 גרם פרגית עוף, משוטחת קצת (כמו לשניצל אבל פחות דק)
כף שטוחה פפריקה מתוקה
כפית פפריקה מעושנת (אם אין אפשר לשים פריקחה חריפה או עוד פפריקה מתוקה במקום)
1/2 כפית חומץ (ניתן להחליף את הפפריקה והחומץ בכף תבלין אצ'יוטה מקסיקני)
כפית אורגנו מיובש (רשות)
1/2 כוס מיץ תפוזים (סחוט טרי או מבקבוק)
2 כפות שמן זית
כפית שטוחה מלח

להגשה:
8-9 טורטיות קטנות (הכי טוב טורטיות תירס תוצרת בית), או 2-3 טורטיות בגודל בינוני
1 אננס טרי, קלוף וחתוך לקוביות (אפשר גם מנגו וגם קיווי חמצמץ יעבוד)
1 בצל לבן, חתוך לקוביות קטנות
חופן קטן גבעולי כוסברה, חתוכים גס
פלחי ליים או לימון
סלסות שאוהבים: ירוקה, פיקו דה גאיו, גווקמולה או סלסה אדומה

אופן הכנה:

למרינדה:

• מערבבים את מיץ התפוזים ביחד עם הפפריקות, החומץ (או תערובת אצ'יוטה), שמן הזית והמלח.
• מניחים בתערובת את נתחי הפרגית ומערבבים היטב.
• אם יש זמן, מכסים בניילון נצמד ומשרים את הפרגיות בתערובת האדומה בקירור כשעה עד שלוש שעות.

לפני ההגשה:

• כשמתכוננים להגיש את הטאקוס, חותכים ומכינים את כל הירקות והסלסות שרוצים שיבואו ליד.
• כל ירק, פרי וסלסה שמים בכלי נפרד ובמרכז השולחן.

מכינים את הבשר:

• מחממים מחבת פסים או מחבת רחבה מעל להבה גבוהה 2-3 דקות עד שהיא לוהטת.
• משמנים מעט את המחבת ואז צורבים את הפרגיות היטב, 4-2 דקות מכל צד, עד שקיבלו סימני צלייה והתבשלו לחלוטין.
• מוציאים בעזרת מלקחיים לקרש חיתוך, ובעודן חמות פורסים אותן הכי דק שאפשר, שיראו דומה לשווארמה.

מגישים:

• מעל כל טורטיה (2-3 טורטיות לסועד) שמים ערימה יפה של רצועות פרגית ומגישים לשולחן, וכל סועד מפנק את עצמו בתוספות שהוא אוהב. אוכלים מיד!

לעוד מתכונים מיבשת אמריקה:

צ'ילי קון קרנה של בשר עם שעועית שחורה

צ'ימיצ'ורי ארגנטינאי שמקפיץ כל מה שיורד מהמנגל

סוקוטש: תבשיל תירס, שעועית ודלעת

סוקוטש. צילום: עז תלם