מתכון טבית עוף ממולא של סבתא חנה

טבית עוף ממולא. צילום: עז תלם

אם יש חמין אחד שאני מוכן לאכול בקיץ, זה חייב להיות טבית: חמין האורז המפורסם של העיראקים. אני גדלתי על הטבית של סבתא חנה וגם שיתפתי אתכם במתכון שלה לפני מספר שנים, וזה תמיד משמח אותי כשאתם משתפים אותי בכמה אתם נהנים ממנו.

>> למתכון טבית סבתא חנה (עם כרעי עוף)

כתוספת למתכון ההוא, שהיה עם חלקי עוף, ביקשתם בנימוס גם את המתכון של סבתא לטבית עם עוף ממולא, ועכשיו בשעה טובה אני חולק אותו אתכם.

כשהתקשרתי לסבתא חנה לשאול את הסודות, היא סיפרה לי שמדובר בסך הכל במילוי של אורז ותבלינים שגם ככה נכנסים לטבית, בתוספת של קורקבנים.

פרסום בשיתוף רמי לוי

צפו: כל השלבים להכנת טבית עוף ממולא

בעבר היו מכינים את הטבית מתרנגולות שהיו של משק הבית או שוחטים על המקום אצל הקצב, אז השימוש בקורקבנים וחלקי פנים אחרים של העוף במנה היה פשוט המשך ישיר לקו המחשבה שדואג למצוא שימוש טעים לכל חלקי חומר הגלם.

מי שלא מוצא או לא רוצה – יכול לשים פשוט בשר טחון טרי במקום, גם טעים.

טעים חלומות. צילום: עז תלם

מתחילים בהשריות

אני קודם כל משרה את האורז. זה מהלך שגם מנקה אותו, גם עוזר לו לצאת יותר נעים במרקם וגם מפחית את כמות הנוזלים שהוא יספוג בבישול.

זה חשוב תמיד ובמיוחד כאשר מכינים עוף ממולא – אנחנו רוצים שהמילוי יתבשל באחידות ואם נדחוס פנימה אורז ללא השרייה יש סיכוי שהוא לא יקבל מספיק נוזלים ולא יתבשל עד הסוף. בטבית רגיל מספיקה שעה השרייה, כאן עדיף ללכת על שעתיים ואפשר גם למשך הלילה.

כל המצרכים למתכון. צילום: עז תלם

משרים 2 וחצי כוסות אורז מתוכן בערך 1/2 כוס תיכנס לעוף.

השתמשתי כאן במוצרי המותג הפרטי הנהדרים של רמי לוי (אורז יסמין משובח, רסק, תבלינים), שעוזרים לי לסגור המון פינות במטבח (וגם מחוצה לו).

מטפלים בקורקבנים

לאחר מכן מרתיחים את הקורקבנים במים, בערך 2 דקות, ואז מסננים ופורסים אותם דק או קוצצים. לאחר הבישול יותר קל לחתוך אותם (אפשר להשתמש במי בישול הקורקבנים לבישול האורז בהמשך) וההרתחה עוזרת להפחית מהמליחות שנשארת בהם בעקבות תהליך ההכשרה.

מרכיבים פשוטים למילוי טעים. צילום: עז תלם

ממלאים את העוף

מעבר לקורקבנים והאורז, בשביל מילוי העוף מערבבים יחד גם בהרט, בצל קצוץ וגם מלח. אפשר גם להוסיף כפית רסק עגבניות אם רוצים (סבתא שלכם מכינה אחרת? ספרו לי בתגובות!).

קונים עוף (אפשר טרי ואפשר גם מוקפא שהפשרתם) ומניחים אותו בתוך קערה קטנה, אחרי שייבשתם אותו קצת עם מגבת נייר. הקערה תעזור לנו למלא בקלות – מניחים אותו ככה שחלל הבטן מופנה אליכם, וממלאים בערך 3/4 גובה.

הקיסם עוזר לשמור על הסגירה. צילום: עז תלם

מומלץ לא לדחוס את האורז עם היד כי הוא צריך מקום להתרחב.

מבחינת סגירה, סבתא חנה מספרת שבעיראק היו תופרים את העוף עם מחט וחוט מיוחד, אבל היום היא סוגרת בעזרת קיסמים את השוקיים זה לזה והמהלך עושה את העבודה (ראו סרטון לעיל).

בצל מטוגן זהוב – התחלה מעולה לטבית! צילום: עז תלם

מניחים שליש מהאורז בתחתית ועליו שמים את העוף. צילום: עז תלם

ברגע שהעוף מלא במילוי

נשאר רק להכין את האורז של הטבית, שזה באמת קל קל – מטגנים בצל עד שזהוב, מוסיפים אליו רסק עגבניות ותבלינים (פפריקה, פלפל שחור ובהרט) לטיגון קל לפתיחת הטעמים, ואז מערבבים עם האורז המושרה שמחכה לכם בקערה ועם שאריות שנשארו מתערובת המילוי.

שמים בערך 1/3 מהאורז המתובל בסיר, מעל מניחים בעדינות את העוף, ואז מצטרפים שאר האורז ומים, ונשאר רק לבשל ארוכות עד שמוכן. הבישול יכול להתבצע על הפלטה, אני מעדיף בתנור בחום של 110 מעלות למשך 8 שעות, או 160 מעלות לשעתיים אם ממהרים.

טעים גם בקיץ. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• למה לא פשוט למלא את העוף באורז הרגיל של הטבית? סבתא חנה אומרת שהיא אוהבת שיש שני טעמים שונים של אורז בתוך המנה. האורז במילוי מקבל ניחוח וטעם קצת שונים ולכן גם אין בו רסק או פפריקה, שיהיה הבדל בצבע ויהיו שני סיפורי אורז באותו סיר.
• מוזמנים להוסיף ביצים קשות למסיבה לפי מספר הסועדים (קלופות או ללא קילוף).
• אם יש לכם קובות במקפיא, מוזמנים להוסיף גם כמה מהן לסיר (ועוד כוס מים).
• אורז מלא/אדום/שחור: משרים את האורז למשך 12 שעות. מעבר לזה אותו מתכון.

טבית עוף קלאסי. צילום: עז תלם

מתכון לטבית עוף ממולא של סבתא חנה

4 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 15 דקות עבודה, בישול למשך הלילה + שעתיים השרייה לאורז

מצרכים:

לעוף:

1 עוף שלם (משקל 2 ק"ג בערך, עדיף עוף טבעי או עוף אורגני)
5-6 קורקבנים או 150 גרם בשר טחון
כפית בהרט
1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק
1/2 כפית מלח דק

לאורז:

1/2 2 כוסות אורז (יסמין, פרסי, בסמטי, עגול ועוד)
2-3 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
2 כפות שמן זית
1-2 כפות בהרט
כף שטוחה פפריקה מתוקה או חריפה
כף גדושה רסק עגבניות
3.5-4 כוסות מים
כפית שטוחה מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (או יותר אם רוצים)

אופן הכנה:

לאורז:

• שמים את האורז בקערה (כמות האורז נועדה גם למילוי וגם לטבית).
• ממלאים את הקערה במים, מערבבים מעט ושופכים את המים החוצה. מוסיפים שוב מים לכיסוי האורז ומשרים שעתיים. מסננים היטב את המים (האורז נשאר בקערה).

לקורקבנים:

• מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה. מוסיפים את הקורקבנים ומרתיחים 2-3 דקות, עד שהם משנים צבע. מסננים, מקררים מעט ופורסים דק.
• אם משתמשים בבשר טחון, שמים אותו ללא בישול בתוך התערובת.

למילוי:

• לוקחים בערך חצי כוס מהאורז המושרה ושמים בקערה. מוסיפים את הקורקבנים הקצוצים (או את הבשר הטחון), הבצל הקצוץ, הבהרט, המלח והפלפל. מערבבים.
• מניחים את העוף בקערה קטנה, ככה שיוכל לעמוד הפוך עם חלל הבטן שלו פונה אליכם.
• מכניסים את תערובת המילוי אל חלל הבטן של העוף, עד שהוא כמעט מלא לגמרי.
• מצמידים את שוקי העוף אחד לשני, ככה שיסגרו את חלל הבטן, ובעזרת 2-3 קיסמי שיניים מהדקים אותם אחד לשני (מעבירים קיסם דרך שוק אחד וכשהוא יוצא מחדירים אותו לשוק השני, ראו סרטון).
• שומרים בצד את שאריות המילוי שלא היה להן מקום בתוך העוף.

לטבית:

• מעבירים את הבצלים החתוכים לקוביות גדולות לסיר בגודל בינוני (כזה שהעוף יוכל להיכנס אליו בשלמותו) יחד עם השמן ומטגנים מעל להבה גבוהה 10 דקות אגב ערבוב, עד שהבצל מתחיל להזהיב בקצוות.
• מוסיפים את הרסק ומטגנים יחד עם הבצלים 30 שניות אגב ערבוב מעל להבה בינונית (שלא יישרף).  מוסיפים את התבלינים (מלח, פלפל שחור, פפריקה,  בהרט) ומטגנים 20-30 שניות נוספות.
• מעבירים את תכולת הסיר לקערה עם האורז. מוסיפים גם את שאריות האורז מהמילוי ומערבבים.
• מניחים בערך 1/3 מתערובת האורז בתחתית הסיר. מעל מניחים את העוף הממולא ומסביב מוסיפים את שאר האורז.
• מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
• מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 10-15 דקות, עד שרואים שהאורז מגיע לפני השטח.
• מעבירים לפלטה למשך הלילה (עם המכסה, 12 שעות לפחות).
• הטבית מוכן כאשר שולי הסיר שחומים היטב, האורז והעוף מבושלים לחלוטין והריח שמופץ בבית אינו ניתן להתנגדות.
• אם משתמשים בסיר שמתאים לתנור (ידיות מתכת), מכסים את הסיר בנייר אפייה ומעליו אוטמים בנייר כסף (אם יש מכסה מתכת שמתאים לתנור אז כמובן משתמשים בו). בתום זמן הבישול שולחים לתנור בחום של 110 מעלות למשך הלילה (8 שעות לפחות).

אם רוצים בישול מהיר יותר:

• מעבירים לתנור בחום של 160 מעלות (מצב חום עליון תחתון רגיל) למשך שעתיים או עד שהעוף והאורז התרככו לחלוטין.
• כדי לפתוח את העוף הממולא, מומלץ להשתמש במספריים למטבח, לחתוך דרך העוף ואז קל להוציא את המילוי ולפרק אותו.
• הטבית נשמר בקירור 5 ימים.

הכנתם? אל תשכחו להעלות לסטורי ולתייג אותי oztelem@ באינסטגרם! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

קובה פטטה – קובה תפוחי אדמה במילוי בשר טחון
עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון