מתכון טורשי: ירקות חמוצים בסגנון עיראקי

כמעט בכל ארוחה אצל סבתא חנה יש על השולחן טורשי (או טירשי) – ירקות חמוצים, פריכים נהדרים ומשמחים. הם מוסיפים עניין וטעם לארוחה, עם תיבול עשיר, צבע צהוב-כתום חזק והרבה רעננות שמחמיאה למנות רבות.

הם פשוטים מאוד להכנה, שורדים במקרר שבועות ארוכים (למרות שיחוסלו הרבה יותר מהר), ומאפשרים לכם לעשות שימוש חכם בירקות הקשים שיש לכם בהישג יד. אז היום נלמד צעד אחרי צעד איך להכין טורשי מושלם, בשתי גרסאות, מוחמצת (מהירה וקלאסית) ומותססת.

פרסום ממומן בשיתוף ג'מוקה

צפו: איך להכין טורשי בקלות בבית

חמוץ, בפרסית

יש שמות רבים לחמוצים האלו, והם משתנים מפי הבית ממנו הגעת והעדה – ברחבי המזרח התיכון (וגם במקומות אחרים שנשלטו על ידי האימפריה העותמתנית) יש מתכונים לחמוצים אלו. טירשי, טורשי (בשורוק וגם החולם), טורשו ועוד – הכל מגיע מהמילה הפרסית לחמוץ (טורש ترش).

גם המרכיבים והטעמים משתנים – חריף יותר או פחות, הרכב הירקות מאוד משתנה לפי העונה, ויש גם סוגים שונים של טורשי: המוכר ביותר הוא זה שאשתף כאן, של ירקות פריכים מוחמצים, אבל יש גם גרסאות של חצילים ממולאים, פלפלים ועוד.

נבחרת המוחמצים

לטורשי (או טירשי) שלכם צריך שתבחרו ירקות פריכים וטובים – חשוב להשתמש בירקות הכי טריים ורעננים שיש – אז כאלו שקניתם היום/אתמול בבקשה.

ההרכב הפותח יכול מאוד להשתנות לפי החשק שלכם, ובגדול, קצת כמו המסייר הטריפוליטאי, העיקר שתשימו מגוון ירקות, לפחות ארבעה. אני שמתי בטורשי שלי כרובית (אהובתי), גזר, סלרי, שומר וקולרבי. קולפים מה שצריך לקלוף וחותכים גס.

יש הרבה ששמים פלפל אדום – אני פחות אוהב אותו כאן, כי בהרבה מקרים הוא יוצא רכרוכי.

בנוסף לירקות יש להצטייד בתערובת תבלינים לחמוצים – היא מבוססת בעיקר על כורכום ומכילה גם פלפל שחור, פלפל אנגלי ועוד חברים (ההרכב המדויק שמור אצל מכיני התערובות).

אפשר למצוא אותה בכל חנות תבלינים שמכבדת את עצמה וגם אונליין (למשל אצל נווה תבלין). היא נמכרת תחת השם תבלין חמוצים (ואל תתבלבלו עם תבלין עמבה שמכיל חילבה וזה סיפור אחר לגמרי).

מותסס או מוחמץ?

התססה והחמצה הן למעשה שתי דרכים להגיע לאותו יעד – שהירקות לא יתקלקלו ויישמרו זמן רב.. בהחמצה אנחנו לוקחים קיצור דרך – וישר מוסיפים פנימה את החומצה שתשמר, ובהתססה אנחנו עושים את הדרך הארוכה.

כמעט תמיד, הכנת טורשי כוללת השריית הירקות בתמיסה על בסיס חומץ או מיץ לימון (של סבתא חנה כמעט תמיד עם מיץ לימון), עם מלח, תבלינים ולפעמים גם סוכר – בתהליך הזה התמיסה החמוצה כובשת את הירקות, כלומר מחסלת כל חיידק או נבג עובש שעשוי לגרום לריקבון, ובכך משמרת את הירקות.

תהליך הכבישה נמשך יום יומיים, והוא מניב יופי של חמוצים – טעימים ומסורתיים.

במתכון שיבוא בהמשך תמצאו את דרך ההכנה הרגילה, לצד דרך נוספת – התססה.

בהתססה אנחנו מחליפים את החומץ או מיץ הלימון ששמים בהליך הרגיל במי מלח פשוטים (בתוספת תבלין החמוצים כמובן), ונותנים לזמן ולטבע לעבוד.

למה להתסיס?

קצרה היריעה מלהכיל את כל השבחים והחשיבות שיש לירקות מותססים, אגיד ממש על קצה המזלג שהם סופר מועילים לבריאות המעיים בפרט והגוף בכלל, מכילים המון ויטמינים שמתפתחים ביחד עם התססה ומספקים גם חיידקים טובים (פרוביוטיקה) וגם מזון לחיידקים הטובים (פרה ביוטיקה) של מערכת העיכול שלנו. הנה סרטון קצר כמבוא לנושא.

בריכוז נכון (אני הלכתי על 3% מלח, כלומר על כל ליטר מים הוספתי 30 גרם מלח), תמיסת המלח תמנע התפתחות של חיידקים ועובשים שגורמים לקלקול, ותאפשר לחיידקים לקטיים – כאלו שמייצרים חומצה לקטית (כמו ביוגורט), להתפתח – מה שיהפוך את המים לחומציים. החומצה הלקטית תתפתח בהדרגה ותכבוש את הירקות ותשמר אותם.

ההתססה נמשכת שבוע ועד שלושה שבועות וככל שמתאזרים ביותר סבלנות – כך אוכלוסיית החיידקים הטובים, או פרוביוטיקה, משתבחת.

כלי העבודה

את הטורשי המוחמץ הכנתי בצנצנות רגילות – אני תמיד שומר צנצנות זכוכית טובות, של שמן קוקוס למשל, או של נס קפה, ובהן מכין את החמוצים הכבושים.

את החמוצים המותססים הכנתי בפרמנטה – קדירת התססה של ג'מוקה – זו קדירת קרמיקה (חימר מצופה בגלזורה שנשרף בתנור יעודי ב-1250 מעלות) שרבים מכם הכירו בזכות המדריכים המפורטים שלי לכרוב כבוש ומלפפון חמוץ, והיא יוצרת את התנאים האופטימליים להתפתחות הפרוביוטיקה הטבעית הכי איכותית.

יש לכם קוד קופון ממני על הקדירה בהזמנות מאתר ג'מוקה, הסברתי במתכון ביסודיות על השימוש בה (ואם אתם רוצים פירוט על יתרונותיה הרחבתי מאוד במדריך למלפפון חמוץ שהקישור אליו נמצא בשורה למעלה =] ).

>> להזמנת קדירת פרמנטה קופון oztelem10 מארגן לכם 10 אחוזי הנחה על כל קדירות ההתססה המצוינות של החברה

טיפים חשובים:

• אין צורך לעשות סטריליזציה (יענו לבשל) לכלים איתם אתם עובדים, שטיפה יסודית במים וסבון / מדיח ואז ייבוש ממש מספיקים.
• מוזמנים להוסיף שיני שום שלמות או פרוסות ופלפלים חריפים טריים/מיובשים לפי אהבתכם.
• אם הצנצנת / קדירה התמלאה ירקות ואין מספיק נוזל לכיסוי – תכינו עוד.
• אם הצנצנות התמלאו ונשארו לכם ירקות – תכינו מהם סלט או תמלאו עוד צנצנות.

מתכון טורשי עיראקי (ירקות חמוצים, טירשי)

2-3 צנצנות גדולות, טבעוני, ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, יומיים-שלושה שבועות עד שמוכן (תלוי בגרסה שבחרתם) 

מצרכים:

בכללי, לירקות צריך:
1-2 ק"ג תערובת ירקות קשים: כרובית, כרוב (לבן או סגול), מלפפון, שומר, בצל לבן/סגול, קולרבי (קלוף), גזר (קלוף), סלרי (גבעולים או שורש – את העלים תשמרו לתבשילים), צנון / צנונית, לפת ועוד.

אני שמתי:
2-3 גזרים בגודל בינוני
1 כרובית קטנה
1-2 קולרבי
1-2 שומר בגודל בינוני
2-3 גבעולי סלרי

נוזל לגרסה מוחמצת:
ליטר מים
3/4 כוס 180 מ״ל חומץ רגיל (או מיץ לימון)
30 גרם סוכר
30 גרם מלח
כף/כפית גדושה תבלין לחמוצים

נוזל לגרסה מותססת (מומלץ להכין כמות כפולה):
ליטר מים מסוננים/מינרלים
30-50 גרם מלח
כף/כפית גדושה תבלין לחמוצים

אופן הכנה:

מכינים את הירקות:

• קולפים את הירקות שצריכים קילוף (קולרבי, גזר).
• חותכים את כל הירקות לפרוסות/חתיכות בעובי ½ ס"מ בערך.
• מעבירים לקערה גדולה ומערבבים.

גרסה מוחמצת:

• שמים את כל המצרכים לנוזל ההחמצה בסיר קטן. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
• מחלקים את הירקות בין צנצנות זכוכית ויוצקים מעל את נוזל ההחמצה החם.
• צריך למלא את הצנצנות כמעט עד למעלה וחשוב שהנוזל יכסה הכל.
• סוגרים, מעבירים למקרר ומקררים למשך הלילה. הירקות מוכנים טעימים אחרי לילה והטעם ממשיך להשתבח. נשמר במקרר חודש+

לגרסה מותססת:

• ממיסים את המלח במים, מערבבים היטב. אפשר לחמם כוס מים (240 מל), להמיס בה את המלח היטב ואז להוסיף את שאר כמות הנוזל (760 מ"ל).
  מוסיפים את תבלין החמוצים ומערבבים היטב.

אם מכינים בצנצנת:

• מחלקים את הירקות החתוכים בין צנצנות זכוכית נקיות.
• מכסים את הירקות בנוזל (אם לא מספיק הכמות שהכנתם – תכינו עוד לפי אותם יחסים). חשוב שכל הירקות יהיו מתחת לפני הנוזל – שקועים בתוך המים. אפשר לדחוס אותם היטב או לשים משקולת קטנה (כלי חרסינה קטן למשל). העיקר שלא יבצבצו.
• אם נשאר לכם נוזל מי מלח – שומרים בצד.
• סוגרים את הצנצנות ושומרים במקום קריר ומוצל למשך 7-10 ימים. ביומיים-שלושה הראשונים חשוב לפתוח מעט את הצנצנות לשחרר לחצים. אם רואים שהירקות כבר לא מכוסים, מוסיפים עוד מים ומלח (בתקוה שמרתם בצד).
• הירקות מוכנים כשהם פריכים (זה בסדר אם חלקם התרככו מעט, אבל הכרובית, הקולרבי והשומר למשל צריכים להישאר פריכים). מעבירים למקרר ואוכלים בהנאה עד שנגמר.

אם מכינים בקדירת התססה:

• מעבירים את הירקות החתוכים לקדירת התססה – ממלאים אותה עד 3/4 גובה בערך בירקות, מעליהם שמים את המשקולות שבאו עם הקדירה.
• מוסיפים מעל הכל את נוזל ההתססה, שצריך לכסות את המשקולות ב1-2 ס"מ של מים (לכן מומלץ מראש להכין כמות כפולה).
• סוגרים את המכסה וממלאים את התעלה שמקיפה את ראש הקדירה במים. מרימים מעט את המכסה עד שרואים בועות, סוגרים ואז שומרים במקום קריר ומוצל 3 שבועות לפרוביוטיקה אופטימלית, ואפשר גם שבוע לחמוצים טעימים.
• במהלך ההתססה יכול להיות שמפלס הנוזלים בתעלה ירד (בגלל אידוי) אז פשוט מוסיפים עוד נוזלים לפי הצורך.
• בתום ההתססה – פותחים את המכסה, סופגים את הנוזלים בתעלת בעזרת מגבות נייר, ואז מחלקים את הטורשי לצנצנות – תוך שמקפידים על הכלל של כיסוי הירקות בנוזל ושומרים בקירור עד שמוכנים לאכול.

לעוד מתכוני סלטים:

מסייר: סלט חמוצים מהיר בנוסח טריפולטאי

מחללה: לפת סלק מותססים בנוסח עיראקי

סלט כרובית, שומר ואבוקדו (מעולה בהכנה מראש)