מדריך היין הגדול

אחד הפריטים הכי מפחידים למצוא ברשימת הקניות בסופר הוא יין. כשכתוב כרובית – אנחנו יודעים איך היא נראית ואיך לבחור אותה. כשכתוב סילאן אנחנו יודעים מה להביא, אבל כשאנחנו צריכים להביא הביתה יין, מתחילה הבעיה.

איזה יין בדיוק כדאי לבחור? האם הוא טוב לבישול? מה פשר כל ההגדרות שעל התוית (יבש, חצי יבש, לבן, ורוד, אדום, רזרב)? כמה זמן הוא מחזיק? האם יין שמבשלים איתו גם טוב לשתייה? מה ההבדל בין סוגי היין שנמצאים על המדף? כמה זמן הם יכולים להחזיק אחרי הפתיחה?

וואלה, באמת מפחיד. אז היום אעשה קצת סדר בעולם היין, כדי שגם לכם יהיה קל יותר לקנות יין מוצלח הביתה, לבשל איתו וליהנות ממנו ביחד עם האנשים שאתם אוהבים.

סיפור היין שלי
עד לפני כמה שנים, גם לי לא היה שום שמץ של מושג ביין. באמת כלום. ידעתי שבקידוש שותים יין מתוק (ועדיף שיהיה תירוש) ידעתי שבפסח שותים 4 כוסות כי ככה כתוב בהגדה, וזהו בערך.

כשראיתי כל מיני אנשי יין מדברים בטלוויזיה לא הבנתי על מה הם מדברים ומה הם רוצים, וכשאכלתי במסעדות פחדתי שיבוא מישהו וינסה למכור לי יין ממש יקר שממש לא תכננתי להוציא עליו כסף.

לקראת סוף 2011 התחלתי לערוך את מדור היין באתר נענע10. המנהלת תוכן שאלה אותי: אתה יודע לכתוב על יין? אמרתי שלא ממש, ואני מכין אחלה רוטב שמנת פטריות עם יין. אבל אני אשמח ללמוד!

עם הזמן התחלתי לקבל הזמנות לכל מיני אירועי יין, לפגוש את האנשים שמייצרים ומשווקים את המשקה העתיק הזה, ולאט לאט מה שהיה בעיני תעלומה הפך לתחביב, ועזר לי מאוד להרחיב את אופקיי הקולינריים (ולהכיר המון אנשים נפלאים בדרך).

אני רחוק מלהיות מומחה יין, אבל בשנים שאני בעולם הזה למדתי את מוסדי היסוד ברמה מספיק טובה כדי להעביר אותם הלאה =]

אז קודם כל, מבוא למבוא

לפני שמתחילים לדבר על יין, צריך לדבר על חומר הגלם שלהם, ענבים. ענבים הם פרי עם היסטוריה ארוכה, אחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארצנו. אלו גרגרים מרוכזים ומלאים בטעם.

יש מאות זנים של ענבים, ואלו נבדלים זה מזה בצבע הקליפה של הענב (מבפנים כל הענבים נראים אותו דבר), בגודל, בריח ובטעם.

מענבים אדומים מייצרים יין אדום ויין ורוד (וניתן, טכנית, לייצר גם לבן), ומענבים לבנים רק יין לבן יכול לצאת (למרות שגם למשפט הזה יש חריג שנקרא יין כתום, אבל זה ממש בשולי החומר).

לוקיישן לוקיישן
כמו הרבה גידולים חקלאיים, המיקום שבו הענבים גדלים משפיע על הטעם שלהם. כלומר, אני יכול לקחת שני זרעים של ענבים, מאותו אשכול. לנטוע אחד במישור החוף הלח והחם ואחד על הר בגליל העליון, שם אוורירי ונעים, כשהענבים האלו יצמחו להיות גפן, יהיה הבדל בטעם ובאופי של הפירות שהתקבלו.

במילים אחרות: הסביבה משפיעה על הטעם של הענבים.

לאורך השנים, תרבויות שטיפחו גידול יין זיהו שיש ענבים שנותנים יין טוב יותר, ואלו השמות שמעטרים את בקבוקי היין היום.

בנוסף, יצרני יין זיהו חלקות וכרמים שמניבים פרי שהופך ליין יוצא דופן, ולעתים קרובות מוכרים את היינות מהחלקות המיוחדות בנפרד מיינות אחרים תחת תוית אחרת וגם במחיר אחר.

כרם אקולוגי
אחת הבעיות הגדולות של החקלאות המודרני היא שגידול אחד, מאוד מסוים, מכסה הרבה מאוד שטח, וכדי לגדל אותו חייבים להעיף את כל מה שמנסה לגדול לצידו.

לחקלאות כזו (מונו קולטורה, בשפה המקצועית) חסרונות רבים, ביניהם הריסוסים להרחקת הצמחייה הטבעית וכאשר אין צמחייה גם בעלי החיים נוטשים את סביבתם הטבעית. אחת הדרכים בהן מנסים כעת לטפל בבעיה בהקשר של כרמי יין הוא להפוך אותם לכרמים אקולוגיים, וישראל היא פורצת דרך בתחום.

היקב הישראלי הראשון להפוך את האקולוגיה לעניין עיקרי בעשייה הוא יקב תבור (TABOR): אנשי היקב החלו לפני 7 שנים בפרויקט משותף עם החברה להגנת הטבע בו מתייחסים לטבע בתור חלק מהכרם, ולא מנסים להרחיק אותו.

כדי להחזיר את האיזון האקולוגי למקומו נוקטים במספר רב של פעולות. כך למשל הם מאפשרים גדילה של צמחי ופרחי בר בין הגפנים, נותנים לחיות בר כמו חזירים ושועלים להיכנס לשטח במהלך מרבית השנה, בונים תילי אבנים בהם יכולים להסתתר מכרסמים וזוחלים, ובעקבותיהם באים טורפים כמו עופות דורסים ותנשמות.

את כל בקבוקי היין של היקב שמגיעים מכרמים אקולוגיים ניתן לזהות היום בקלות בזכות התנשמת (לא ינשוף) שעל התוית והם גם נמצאים בכל סופר גדול בארץ (לא רק בחנויות יין).

בעיני זו מגמה מאוד מבורכת ואני מקווה שהיא רק תמשיך להתרחב.

לא קונים ענבי יין במכולת
בזמן שגידולים חקלאיים זמינים לנו כל השנה, ענבי יין בגדול עדיין מטופחים כמו בעבר, ונבצרים במהלך הקיץ ובתחילת הסתיו (חודשים יוני-אוקטובר).

אם לא טעמתם בחייכם ענבים שהופכים ליין, אני מפציר בכם: תטעמו! תבקשו מחבר שיש לו יקב, תבדקו אם הירקן שלכם יכול להזמין או תלכו לכרם ותבקשו לקנות קצת ענבים בשלים (שוב, בקיץ! עכשיו הענבים שבכרמים כולם ירוקים).

בכל מה שמגיע לטעם, ענבים של יין לא רואים ממטר את ענבי המאכל. הם מרוכזים יותר, מלאים במתיקות, עומק ומורכבות, וזה ממש כמו לטעום פרי יער מגניב.

אחרי שביקב זיהו שהענבים בשלים ומתאימים ליין שרוצים ליצור מהם (לכל יקב סגנון משלו, חלק אוהבים לבצור מוקדם, ואז היין חמצמץ יותר, וחלק מאוחר, ואז היין מרוכז וכבד יותר), מתחיל הבציר, הפרי יורד מהגפן ומגיע ליקב.

ואז מתחילים בתהליך הפיכת הפרי הממש טעים ליין.
כדי שזה יקרה צריכים לקרות שני דברים: הענבים צריכים להיות מרוסקים/מעוכים/סחוטים (ואז הנוזל הזה נקרא תירוש), ושמרים צריכים להצטרף למסיבה. חלק מהשמרים נמצאים באופן טבעי על הענב, ובמקרים רבים גם מוסיפים שמרים לדייסת/מיץ הענבים.

כמו לחם
ברגע שהשמרים מתחילים לפעול, אנחנו נמצאים בתהליך התסיסה, ובו, בדיוק כמו בהכנת לחם, השמרים אוכלים את הסוכר שנמצא בענבים.

אבל אם בלחם אנחנו רצינו את הפחמן הדו חמצני שנוצר מנשימת השמרים (שמנפח לנו את הבצק), כאן אנחנו רוצים תוצר לוואי אחר: אלכוהול, שנוצר כאשר השמרים מפרקים את מולקולות הסוכר.

לדרך שבה מתבצעת התסיסה יש השפעה ישירה על היין.

יבש מול חצי יבש
אם נותנים לשמרים לאכול כמעט את כל הסוכר שבענבים, היין לא יהיה מתוק יותר, ויקרא יין יבש. אם מפסיקים את התסיסה כשעדיין נשאר מעט סוכר היין נחשב חצי יבש, ומעל רף מסוים, היין לא יהיה יבש בכלל ויקרא יין מתוק (למשל יין קידוש).

התסיסה גם משפיעה על האופי של היין
ביינות לבנים מתסיסים בטמפרטורות נמוכות (לפעמים 3-5 מעלות), מה שמביא ליין רענן עם יותר טעמים של פירות טריים, ואילו התסיסה של יין אדום מבוצעת בטמפרטורה גבוהה יותר.

אגב, אחד היינות הכי טעימים שלגמתי היה כזה שהיה במהלך התסיסה (ישר מהמיכל ביקב בגולן) – מתוק, תוסס ועם טעמים קסומים אמיתיים.

אדום או לבן, ואולי בעצם ורוד?
הצבע של היין האדום מגיע ממקור אחד בלבד: קליפת הענבים האדומים. כדי למצות את הצבע הזה, צריך שהמיץ של הענבים יבלה ביחד עם הקליפות, וזה יכול לקרות לפני התסיסה (על ידי השרייה) או במקביל אליה. ככל שהענבים יבלו עם הקליפות יותר זמן, כך הצבע של היין יהיה יותר עמוק.

אם הזמן בו מבלים עם הקליפות יחסית קצר, הן נותנות מעט צבע, כזה שנותן ליין צבע ורדרד, אפרסקי או אדמדם קל, ויינות שמקבלים כזה צבע עדין נקראים יינות רוזה, או יינות ורודים בתרגום לעברית.

טאנינים ונהנים
מכיוון שהיין האדום מבלה יותר זמן עם הקליפות (ולעתים גם עם החרצנים והאשכולות) מצטרף אליו עוד מרכיב שנמצא בפרי. שמו של המרכיב הזה הוא טאנין, ברבים טאנינים, בעברית צחה עפצנים.

במילים פשוטות – זה עושה לא נעים בפה, יבש כזה.

אלו תרכובות שנמצאות בפירות רבים – למשל בתמר צהוב ובשזיפים לא בשלים. כשהטאנינים האלו נכנסים לפה הם מפעילים קולטנים שגורמים לנו להרגיש תחושת יובש לא נעימה, שנקראת באנגלית astringency (עפיצות בעברית).

העפיצות הזו נמצאת ביינות אדומים צעירים יחסית, והיא נרגעת כשהיין נשמר לאורך זמן בטמפרטורה קבועה, או בשפה המקצועית, מתיישן.

יין וחביות
לאורך ההיסטוריה, תרבויות יין שונות נתנו ליין שלהן להתיישן במקומות שונים: כדי חרס, מיכלי זכוכית וחביות עץ. חביות העץ האלו נשרפות עם להביור לפני שמאחסנים בהן יין – ובמהלך האחסון הטעמים האלו של השריפה עוברים למשקה – ונותנים לו ניחוחות מעושנים או כאלו שתמצאו בקפה קלוי.

לחבית נכנסים יינות שיכולים להחזיק הרבה זמן, ככה שהחבית תתבל אותם בעוד ניחוחות. יש יינות שמבלים יותר ויש שמבלים פחות בחביות וזה משפיע על הטעם שלהם.

ועכשיו הנה כמה שאלות בנושא יין שקיבלתי מכם (מוזמנים לשאול עוד בתגובות ואענה!):

אפשר טיפים לבישול עם יין?
בטח! מה שהכי חשוב לזכור בבישול עם יין הוא שחשוב לתת לו להתבשל. אם לא נותנים ליין להתבשל ולהצטמצם מספיק, למנה יהיה טעם לוואי אלכוהולי לא נעים.

כשמוסיפים יין למנה אנחנו רוצים טעם מרוכז יותר ולכן היין תמיד נכנס לפני הנוזלים האחרים ורק אחרי שהוא מצטמצם לבערך 1/3 ממה ששמתם בהתחלה אפשר להוסיף את שאר הנוזלים שצריך (מים, שמנת וכולי).

זה בעיני הטיפ הכי חשוב. מעבר לזה, בהרבה מנות אפשר להחליף חופשי בין יין לבן ואדום – הדוגמה הכי טובה היא רוטב בולונז.

בכללי אני אוהב להשתמש ביין שגם ככה הייתי שותה: כוס אחת נכנסת לתבשיל והשאר הולכות לסועדים ולבשלן 🙂 אפשר לבשל עם היינות הכי זולים ואפשר גם לבשל עם יינות יקרים יותר.

אפשר הסבר על מה בדיוק יש על התוית של היין?
וודאי! קודם כל, תמצאו את שם היקב – העסק שאחראי על יצירת היין.

שנית ישנה הסדרה, למשל סדרת הר של יקב תבור, סדרת סלקטד של קבי כרמל, סדרת ירדן של רמת הגולן וכולי. סדרה היא דרך של היקב למיין את התוצרת שלו, בדרך כלל לפי קבוצות מחיר (כלומר סדרה אחת על היינות שלה נמצאת בסופר, סדרה אחרת, יוקרתית וגבוהה יותר, נמצאת בחנויות יין ומסעדות).

שלישית – נמצא שם היין. לפעמים הוא קרוי על שם זן הענבים בוא השתמשו ליצירת היין, לפעמים על שם הכרם, ולפעמים זה שם שהחליטו עליו ביקב – ושם מיוחד נבחר כאשר מדובר בבלנד (ערבוב של מספר יינות בעלי מאפיינים שונים ליצירת שלם הגדול מסכום חלקיו, או בעברית צחה, ממסך).

פיסת מידע רביעית שנמצאת על התווית היא שנת הבציר (ולא השנה בה היין עבר לבקבוק). שנת הבציר מספרת בן כמה היין. יש שנים מסוימות שבהן הבציר היה מצוין, ויותר יינות מהבציר הזה ילכו לסדרות הגבוהות של היקבים השונים.

זאת הכללה מאוד גסה, אבל יינות לבנים מומלץ לשתות רעננים יותר, ויינות אדומים החל מ-3 שנים אחרי הבציר.

לעתים מפורט גם סוג היין: האם הוא מתוק, חצי יבש או יבש (ראו לעיל).

יין לא טעים לי. מה לעשות?
קודם כל, המילה טעים בכל מה שקשור ליין היא מאוד סובייקטיבית, ובכללי יין יבש זה טעם נרכש. אז אם אלו הטעימות הראשונות שלך ממליץ להתחיל במשהו מתוק וכיפי, ומה שצריך לחפש שעונה על הקטגוריה הם יינות מוסקטו תוססים וקלילים.

שלב הבא הוא יינות לבנים חצי יבשים מזנים כמו גוורצטרמינר שהם כיפיים וקלילים יותר, ומשם אפשר לעבור ליינות לבנים יבשים כמו סוביניון בלאן וריזלינג ומשם להתקדם לאדומים.

האם יין הוא טבעוני?
לא תמיד. בייצור יינות מסוימים משתמשים בחלבוני ביצה על מנת לסנן את היין כדי לתת לו מראה צלול. כדאי לחפש את תו ויגן פרנדלי על התוית או לברר ישירות מול יצרני היין.

האם יין ישן יותר הוא טוב יותר?
לא תמיד. לכל יין, בין הוא לבן, רוזה או אדום, יש את הסיפור שלו ואת 'תוחלת החיים' הייחודית שלו. יש יינות שיכולים לחכות על המדף עשרות שנים (אני בעבר טעמתי יין צרפתי נהדר משנת 1973), ויש כאלו שאחרי 5 שנים כבר לא יהיו ניתנים לשתייה. זה קשור לתכונות הספציפיות של היין ולכן קשה לענות על זה תשובה גורפת.

האם יין צרפתי טוב יותר מיין ישראלי?
ממש לא! יש המון יינות ישראלים נהדרים שזוכים בתחרויות בין לאומיות ומביאים הרבה כבוד לארץ. יש יינות צרפתיים מעולים וכמובן יש ישראלים מצוינים, באמת שלכל יין ויקב יש סיפור שלו.

האם יין בסופר פחות מוצלח מיין שקונים בחנויות יין?
סוגיה חשובה! אם פעם, התשובה הכללית הייתה כן, בשנים האחרונות יקבי הארץ עושים עבודה מופלאה בשיפור איכות היינות שנמצאים על המדף בסופר.

יש לא מעט יינות סופר שממש כיף לשתות, ואם מחפשים המלצות ספציפיות ישנה תחרות יין שמתקיימת כל שנה שנותנת כבוד בדיוק ליינות האלו, היא נקראת Best Value ואת תוצאות התחרות של השנה תוכלו לראות כאן:

>> תוצאות תחרות בסט ואליו 2019

איפה הכי כדאי לאחסן יין לפני שפתחנו אותו?
מקום קריר ומוצל בבית. מגירה תחתונה בארון בגדים, מדף תחתון, מתחת למיטה וכולי. זאת בהנחה שאין מקרר יין שזה כבר סיפור אחר. את היינות חשוב לשמור בשכיבה ולא בעמידה כדי שפקק השעם יישאר לח.

כמה זמן אפשר לשמור יין במקרר אחרי הפתיחה?
אם מתכננים לשתות את היין, לא הייתי נותן יותר משבוע. אם מתכננים לבשל איתו, גם אחרי חודש במקרר הוא יהיה בסדר (רק להקפיד לצמצם אותו כמו שצריך). ניתן גם להקפיא בקופסאות קטנות שאריות יין שמיועדות לבישול.

באיזו טמפרטורה להגיש את היין?
יין לבן – קר. שימו במקרר יום לפני שמגישים.
יין אדום – נהוג לומר שיין אדום מגישים בטמפרטורת החדר, אבל אצלנו בארץ רוב הזמן קיץ ובהתאם טמפרטורת החדר לא מפנקת במיוחד. עכשיו באביב אפשר למזוג יין ישר מהאחסון (ראו לעיל), אבל בקיץ כדאי לשים אותו במקרר שעה לפני שפותחים.

מה הופך יין ליקר?
שילוב של גורמים – חלקם הם העלויות של הייצור: תשלום לכורמים, עלויות של טיפוח וטיפול בכרמים לאורך השנה, עלות בקבוקים, תויות, פקקים, עבודה של יינן וכולי, וחלקם הם גם עלויות מיתוגיות ושיווקיות.
הדוגמה הכי טובה ליינות יקרים הן שמפניות (אמיתיות). כשאתם קונים בקבוק של שמפניה דום פריניון אתם קודם כל קונים מותג, וחלק מההנאה שלכם נגזרת מזה שהייתה לכם את היכולת לרכוש בקבוק ב-850 ₪ ויותר. האם שמפניה ב-850 ₪ טעימה פי 10 מיין שעולה 85 ₪? התשובה היא כנראה לא.

האם יינות עם פקק הברגה פחות טובים?
חד משמעית לא, ואפילו להפך. ליינות עם פקקי שעם יש סיכוי מסוים להיפגם בגלל הפקק (באחסון לא נכון למשל). יינות עם פקקי הברגה שמיוצרים במיוחד ליין מסייעים למשקה להישמר לאורך זמן בצורה יעילה הרבה יותר.

ביינות עם פקקי שעם כמובן יש את הטקס של הפתיחה, אבל מעבר לטקסיות אין תרומה מיוחדת לשימוש בפקק זה.

הייתי שמח לדעת בעיקר מה הסיפור של להתאים יין לאוכל ואיך זה עובד בגלל, כי זה תמיד נשמע לי כמו שקר כלשהו
זו כמובן תורה שלמה אבל בגדול – יש יינות מסוימים שעוזרים ללוות בצורה טובה מאפיינים של מנות מסוימות. למשל יין לבן קליל וטיפה חומצי הולך נהדר עם מנות דגים או פסטה. יין אדום כבד ועשיר בטעמים מתאים לצד תבשיל בשר עם מאפיינים דומים.

עוד כלל אצבע, במנות שמתבשלות עם יין, הוא להגיש את המנה יחד עם היין איתו היא התבשלה, ככה זה סוגר מעגל (וחוזר לנקודה שציינתי מקודם – עדיף לבשל עם יינות שגם אוהבים לשתות).

אם יש לכם שאלות יין נוספות אשמח לשמוע ולענות כמיטב יכולתי!

• הכתבה הופקה בשיתוף יקב תבור

ותודה לקוראים אורן בראודה, סיון מנוים, אבישי ברנוי, ערן חדד עמית אלעזר, דניאל גולן, וכמובן למירה איתן שלימדה אותי הרבה ממה שאני יודע.

לעוד מתכוני בישול עם יין:
ריזוטו מושלם
תבשיל קדירה עם ירקות ויין אדום
פאי רועים בריטי קלאסי