כרובית מטוגנת ברוטב חמוסטה

מנה צמחונית משגעת! צילום: עז תלם

מאז שכתבתי את ספר הכרובית, המון אנשים שואלים אותי האם אני מצליח בכלל לבשל שוב עם המלכה הלבנה.

הרי בכל זאת, כתבתי עליה 240 עמודים עם יותר מ-70 מתכונים (וזה רק מה שנכנס לספר), זה לפחות תזה. ובכן, בהיותי בעל נפש חקרנית וסקרנית, שמח לעדכן שהחקירות לא הסתיימו, והיום אני שמח להגיש לכם מתכון חדש ומקורי שבו מלכת הירקות מככבת ובענק.

המתכון הזה נוצר לפני חודשיים, כש-שי לי ליפא האחת והיחידה הזמינה אותי ועוד חברות מעולם הקולינריה לארוחת ערב טעימה וכיפית.

כשמזמינים אותך לאירוע שבו מסובות מסביב לשולחן אחד רחלי קרוט, אפרת אנזל, רותם ליברזון, יונית צוקרמן, אפרת ליכטנשטט, ענבל לביא ודניה ויינר, אי אפשר סתם ככה להביא בורקס ורוגלך מההסופר.

כרובית מאודה בשלמותה. צילום: עז תלם

כשהכרובית משנה צבע ומתרככת מעט היא מוכנה. צילום: עז תלם

אז חשבתי מה אני יכול להביא שיהיה טעים וכיפי. שבוע לפני כן ראיתי ברשת מתכון מאוד מעניין לחריימה כרובית (ד"ש לדפנה אוסטר מיכאל), בו הכרובית מבושלת, מצופה, מטוגנת ואז מתבשלת ברוטב טעים, ונזכרתי שבספר שלי יש שני מתכונים דומים, בעמודים 80 ו-86.

ואז הבנתי שיש פה טכניקה ששווה להתעמק בה: כשמצפים ומטגנים כרובית, נותנים לה שכבת טעם שחומה וטעימה, וגם יכולת לספוג טעמים אחרים, מה שהופך אותה דומה קצת לקציצות בשר.

במילים אחרות: יש עולם שלם של רטבים שמחכים לזה שמישהו יטגן כרוביות ויבשל אותן בתוכם. אחד מהרטבים האלו מגיע מהמטבח העיראקי/כורדי, ובו בחרתי לארח את התפרחות שלי.

נותנים לכרובית המאודה להתקרר מעט. צילום: עז תלם

החמוץ

רוטב חמוסטה הוא אחד הרטבים האהובים ביותר שיש לקובה. זה לא רוטב שגדלתי עליו בארוחות שישי אצל סבתא חנה – היא מספרת שבמטבח הבגדדי עליו הוא פחות מוכר. לעומת זאת הוא אהוב מאוד במטבח הכורדי.

השם חמוסטה מגיע מהמילה חמוץ. ברוטב זה נכנסים כל מיני ירקות, מיץ לימון בנדיבות, כורכום בשביל הצבע וסוכר בשביל האיזון. אני אומר ירקות בכללי כי בכל משפחה בה מכינים את הרוטב הזה שמים ירקות שונים.

1 כרישה בינונית (כולל החלק הירוק) ו-4 גבעולי סלרי (כולל העלים) קצוצים ומוכנים לפעולה. צילום: עז תלם

ככה למשל סלרי, כרישה, מנגולד (עלים וגבעולים), תרד, קישואים, ופטרוזיליה – כולם יכולים להצטרף לחמוסטה. יש גם המוסיפים גרגרי חומוס. אני בחרתי ללכת על כרישה אחת ו4 גבעולי סלרי, וכדרכי בקודש הקפדתי לנצל את כל חלקי הירק, כלומר גם את החלק הירוק של הכרישה ואת כל עלי הסלרי.

התוספת היחידה שלי למתכון חמוסטה קלאסי היא סולת או קמח תירס לפולנטה. הרוטב נועד לאכלס קובות, ובהיעדר העמילן שהן מפרישות לתבשיל צריך להוסיף סולת/פולנטה בנפרד בשביל לייצר את אותו אפקט של הסמכה.

כפית שטוחה של כורכום מספיקה כדי לצבוע את כל הרוטב. צילום: עז תלם

מוסיפים בנדיבות מיץ לימון שמעניק לרוטב את שמו ואת חמיצותו. צילום: עז תלם

2 כפות פולנטה (או סולת כשלא מכינים בפסת) עוזרות להסמיך את הרוטב. צילום: עז תלם

את הגזע של הכרובית המאודה קוצצים ומוסיפים לרוטב! לא זורקים כלום 😉 צילום: עז תלם

רצים במקביל
מבחינת סדר עבודה, מתחילים בזה שמבשלים את הכרובית, מתחילים לבשל את הרוטב, וכשהוא כבר מבעבע מצפים ומטגנים את התפרחות.

כשזה מגיע לבישול ראשוני של כרובית, אני אוהב לאדותה בשלמותה, ראו הסברים במתכון לכרובית בתנור), ואפשר גם להרתיח קלות תפרחות, או להשתמש בתפרחות מוקפאות מופשרות (ואז מדלגים ישר לשלבי הציפוי והטיגון).

ואז חותכים לתפרחות. צילום: עז תלם

הציפוי
הבישול הראשוני של הכרובית נועד לרכך מעט את התפרחות – כשהן רכות הן לחות, ולכן ניתן לצפות אותן בעמילן כלשהו: רוב הזמן זה יהיה עם קמח לבן, ובפסח קמחים ללא חיטה עובדים מצוין, למשל קורנפלור, קמח אורז או קמח תפוחי אדמה.

עמדת ציפוי: משמאל: קורנפלור או קמח, לידו ביצים ומתחת קמח חומוס ומים למי שרוצה טבעוני. צילום: עז תלם

מצפים את הכרוביות בקורנפלור או קמח, מנערים עודפים ומעבירים לבלילת הביצים. עז תלם

נותנים לתערובת הביצים לצפות היטב את הכרובית. צילום: עז תלם

אחרי שציפינו בקמח, הכרובית יבשה, ולכן משהו רטוב ידבק אליה טוב יותר – והמתכונים המסורתיים שמדברים על טיגון כרובית, לא משנה אם הם מרוקאים או ספרדיים, מדברים על ביצה בתור התחנה האחרונה בשלב הציפוי. מי שנמנע מביצים יכול ליצור בלילה מקמח חומוס (כמו פאקורה) ובה לטבול.

ציפוי זה גזור מספר ההדרכה למפרום חצילים וכמה שהוא פשוט, הוא עובד מצוין. במטבח העיראקי הציפוי הזה נהוג לקובה פטטה שמכינים מתפוחי אדמה, אבל זה כבר מתכון אחד.

שימו לב לא לטגן יותר מדי תפרחות במקביל. צילום: עז תלם

כשהכרוביות זהובות ויפות, מוציאים אותן מן השמן. צילום: עז תלם

ישר לרוטב. צילום: עז תלם

הבישול המשולש (אידוי+טיגון+רוטב) נותן לכרובית מרקם בשרני משגע. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

1. אפשר לאפות? כן. מצפים את התפרחות כמו שמוסבר במתכון, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל בנדיבות שמן זית ושולחים לתנור בחום של 200 מעלות 10-14 דקות עד הזהבה יפה, ומשם אל הרוטב.
2. אפשר להשתמש בתפרחות כרובית מוקפאת? כן מפשירים אותה ומשם ישר לציפוי
3. אפשר ללא גלוטן/טבעוני? כן, מוסבר במתכון.
4. אפשר להקפיא? לא בדקתי, מעריך שכן.
5. הכי חשוב שהרוטב יהיה חמוץ, אז תהיו נדיבים עם הלימון!
6. אפשר להוסיף לרוטב קובות לא מבושלות וזה יהיה טעים 😉

מנת כרובית לפנתיאון! צילום: עז תלם

מתכון לכרובית מטוגנת ברוטב חמוסטה / עז תלם

4-5 מנות, פרווה, 30 דקות עבודה, 60 דקות זמן כולל

מצרכים:

לכרובית:
1 כרובית בגודל בינוני (או 600 גרם תפרחות כרובית מוקפאות מופשרות)
שמן, לטיגון עמוק

לציפוי:
כוס קמח לבן (אבל אפשר גם מלא) או קורנפלור / קמח אורז אם מכינים בפסח
2-3 ביצים גודל L
או
1/2 כוס קמח חומוס/עדשים כתומות מעורבבים היטב עם 1/2 כוס מים לבלילה סמיכה
קורט מלח

לרוטב חמוסטה:
1 כרישה בינונית, שטופה היטב (חלק לבן וירוק)
3-4 גבעולי סלרי, עם העלים
3­-4 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד או יותר (1/3 כוס מיץ)
2-3 כפות סולת או פולנטה מקמח תירס
כפית שטוחה כורכום
3-4 כוסות מים
1 כף שטוחה מלח גס
1 כף גדושה סוכר חום (או יותר, לפי הטעם)

אופן הכנה:

לכרובית:

• מאדים את הכרובית בשלמותה במשך 5-7 דקות או עד שהתפרחות משנות צבע ומתרככות מעט (ניתן גם לחתוך לתפרחות ולבשל 4-5 דקות במים רותחים).
• מוציאים את הכרובית מהסיר, מאפשרים לה להתקרר במשך 2-3 דקות ואז חותכים לתפרחות בגודל בינוני-גדול.

לרוטב:

• בזמן שהכרובית מתבשלת, קוצצים היטב את הכרישה והסלרי, אם הכרובית הגיעה עם עלים וגבעולים יפים, ניתן להחליף את גבעולי ועלי הסלרי בגבעולי ועלי כרובית.
  מחממים את שמן הזית בסיר רחב.
• מוסיפים את הכרישה והסלרי ומטגנים תוך כדי ערבוב 6-7 דקות, עד שמתחילים להזהיב. מוסיפים לסיר את המים, הסולת/קמח הפולנטה והכורכום ומביאים לרתיחה.
• מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח וסוכר לפי הטעם.
• מבשלים מעל להבה נמוכה בזמן שעובדים על הכרובית.

מצפים ומטגנים:

• מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן. טורפים את הביצים בקערה. שמים את הקמח והמלח בקערה קטנה ומערבבים.
• טובלים את תפרחות הכרובית בקמח לציפוי מכל הכיוונים, מנערים עודפים.
• מעבירים לבלילת הביצים או בלילת קמח החומוס לציפוי מכל הכיוונים.
• מטגנים בשניים-שלושה סבבים, במשך 3-4 דקות או עד שהבלילה מזהיבה יפה. מוציאים לנייר סופג (אפשר גם להעביר ישר לרוטב בשביל לחסוך בכלים).

מבשלים:

• מעבירים את הכרוביות המטוגנות לרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה (ללא כיסוי) במשך 15-25 דקות, עד שהכרוביות רכות אבל לא נימוחות (צריך שיהיה להן קצת מרקם) ורוב הרוטב נספג או התאדה.
• טועמים ומתבלים במיץ לימון (המנה חייבת להיות חמוצה!), מלח, פלפל וסוכר אם צריך.
• הכרובית והרוטב נשמרים במקרר 4 ימים. מומלץ להכין לילה לפני שמגישים, הטעמים משתפרים אחרי לילה במקרר.
• כדאי להגיש יחד עם קוסקוס תירס או קוסקוס סולת (תלוי בתקופה בשנה).

טיפ: אם הסיר התמלא ונשאר לכם עוד כרוביות מטוגנות שמחפשות בית, מגישים אותן יחד עם עגבניות מגוררות בפומפייה (כמו מלאווח) או עם טחינה.

ועוד טיפ: אם במקרה נשארה לכם תערובת בשר ממילוי לקובה (או כל תערובת קציצות אחרת) אפשר להכין מעין קובה כרובית על בסיס אותו עיקרון של המנה: לוקחים כדור בשר, מהדקים סביב התפרחת, מצפים מטגנים מבשלים ויהיה טעים ; )

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה (או בסוף הכתבה אם אתם בסלולר)

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת