מתכון כרובית ברוטב מוח מרוקאי

כרובית ברוטב מוח. צילום: עז תלם

מכירים את זה שיש מנה שאתם ממש רוצים לנסות אבל אף פעם לא יוצא לטעום? אז במשך שנים ראיתי את חברים וחברות מכינים בחגים תבשיל מוח ברוטב מרוקאי חריף, זה מנה חגיגית ומושקעת, אבל לא מורכבת, שמכינים בדרך כלל בפסח ובראש השנה.

כשהתחלתי לקרוא על המתכון ברשת ראיתי שעבודת ההכנה של המוח יכולה להיות טיפה מרתיעה, ואני יודע שיש הרבה שעצם הקונספט של אכילת מוח מרתיע אותם. אז ניסיתי לחשוב מה יעזור לייצר את החוויה של המוח המרוקאי, רק.. בלי המוח.

סיר נהדר ושמח צילום: עז תלם

ראש כרובית

את התשובה קיבלתי ממלכת הירקות בכבודה ובעצמה, הכרובית! קודם כל, בצורה שלה היא מאוד דומה למוח, וכשמצפים אותה בקמח וביצה ואז אופים (או מטגנים) היא מקבלת מרקם נהדר שיכול להחזיק רטבים וטעמים שונים.

בעבר כבר שיתפתי אתכם במתכונים לכרובית מצופה באותו אופן ברוטב חמוסטה וברוטב עגבניות שרי, ועכשיו החלטתי לתת לה צ'אנס ברוטב המוח המרוקאי המסורתי, ומה אגיד לכם? לא סתם הקדשתי לה ספר.

היא מצליחה לספוג את הטעמים של התבלינים, הפלפלים והשום, ולקבל מרקם מיוחד שכל בני הבית יאהבו (אצלנו הילדון שאב את הכרוביות האלו).

כרובית חתיכית =]

ממוצע משוקלל של שלוש מאמות
בחיפוש אחר המתכון המדויק לרוטב התייעצתי עם חברותי הטובות יונית צוקרמן (בעלת הבלוג מלכת המטבח), רעות עזר המוכשרת (שאני מקווה שגם תפתח בלוג משלה, בינתיים האינסטגרם שלה להיט) ויהודית אביב (מתכון מעולה למוח תמצאו אצלה בבלוג).

כל אחת מכינה את הרוטב שלה קצת אחרת אבל עם הרבה קווי דמיון, ואני עשיתי ממוצע משוקלל של המרכיבים שרשמו כדי ליצור את המתכון שאשתף אתכם עכשיו.

>> עלי מנגולד ממולאים מושלמים של רעות עזר

בגלל שמשתמשים בכרובית, לא צריך להשיג, להתעסק ולנקות מוח טרי. את המרכיבים העיקריים אתם יכולים למצוא אצל הירקן, ופלפלים מיובשים שלמים ואת שאר התבלינים ניתן למצוא בחנויות תבלינים וקטניות. אם לא מצאתם, שימו אריסה או פלפלצ'ומה קנויים.

כמעט כל המצרכים (הוספתי גם חומוס ומיץ לימון בהמשך) צילום: עז תלם

מתחילים בכרובית
את הכרובית מאדים בסיר, אידוי קל שירכך את התפרחות ויאפשר לקמח (אפשר גם קורנפלור לגרסה ללא גלוטן) להידבק לתפרחות.

הקמח יאפשר לביצים (אפשר להחליף בבלילת קמח חומוס לגרסה טבעונית) להידבק ולצפות את הכרובית, וכל הציפוי הזה יאפשר לכרובית 'לסחוב' ולהיאחז יותר טוב ברוטב, ברמה שנותנת לה ממש מרקם בשרני.

אפשר לטגן את הכרוביות בשמן עמוק אבל אני מעדיף לשלוח לתנוr, פחות התעסקות ואחלה טעם, חשוב רק לזלף שמן זית על התפרחות – ככל שתשימו יותר יהיה יותר טעים.

כשהכרוביות בתנור….

מכינים את רוטב המוח המרוקאי
רוטב המוח מאוד מזכיר את הרוטב של הדג המרוקאי, רק שאין בו כלל עגבניות. הוא מתבסס על פלפלים (טריים, חריפים ויבשים), תבלינים, שום וכוסברה, ויחד הם יוצרים שילוב טעמים נהדר.

אם לא מצאתם פלפל שושקה (פלפל מאורך עם קליפה דקה וטעם מרוכז יותר), שימו פלפל אדום רגיל ואפשר גם בלי הפלפל האדום (למשל במתכון של יונית אין בכלל פלפלים מתוקים, רק חריפים).

אני הוספתי גם גרגרי חומוס (אם עקבתם אחרי מדריך החומוס שלי יש לכם כבר במקפיא) ומיץ לימון – אני לא יודע איך הטעם כאשר מכינים מוח, אך כשמכינים כרובית מיץ הלימון חשוב מאוד, כי הוא ממש מוציא מהרוטב טעמים חדשים וכיפיים (מה גם שכרובית מאוד אוהבת לימון).

מה שכיף במנה הזו, זה שהיא טעימה אפילו יותר יום אחרי ההכנה, אחרי שהכרובית בילתה לילה עם הרוטב והיה לה זמן להתמזג איתו.

תשתדלו לא לנשנש הכל עכשיו, שישאר משהו לרוטב 😉 צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• לגרסה ללא גלוטן, שמים קורנפלור או קמח אורז במקום הקמח הלבן.
• תרגישו חופשי להוסיף גרידת לימון דקה מחצי לימון לרוטב, יעשה רק טוב.
• לציפוי טבעוני, מכינים בלילה על בסיס קמח חומוס/קמח עדשים כתומות שתחליף את הביצה – מוסבר במתכון.
• אם רוצים לטגן: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן. מבשלים ומצפים את הכרוביות כפי שמוסבר במתכון. מטגנים בשניים-שלושה סבבים, במשך 3-4 דקות או עד שהבלילה מזהיבה יפה. מוציאים לנייר סופג.

• מה שמים במקום כוסברה? פטרוזיליה קצוצה, אבל זה לא בדיוק אותו טעם.
• רוצים עוד חריף? בכבוד! מוסיפים כפית שבבי צ'ילי מיובשים עוד פלפלים מיובשים חריפים או עוד פלפל ירוק חריף
• אם לא מצאתם פלפלים מיובשים, יכולים להחליף אותם ב-2 כפות אריסה או פלפל צ'ומה
• לא רוצים חריף? אל תשימו פלפלים מיובשים חריפים ופלפל ירוק חריף
• ואם אני רוצה להשתמש בכרובית קפואה? מוסבר איך במתכון

טעים עוד יותר אחרי לילה במקרר =] צילום עז תלם

מתכון כרובית ברוטב מוח מרוקאי / עז תלם

4 מנות, פרווה (אבל קל לטבעון), 20 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

לכרובית:
1 כרובית בגודל בינוני (או שקית תפרחות כרובית מוקפאות מופשרות)
3-4 כפות שמן זית

לציפוי:
כוס קמח לבן (אבל אפשר גם מלא) או קורנפלור / קמח אורז לגרסה ללא גלוטן + לפסח
3 ביצים גודל M
או
1/2 כוס קמח חומוס/עדשים כתומות מעורבבים היטב עם 1/2 כוס מים לבלילה סמיכה
קורט מלח

לרוטב:
6-8 שיני שום, קלופות
1 צרור כוסברה
1 פלפל אדום רגיל (גמבה) או 2-3 פלפלי שושקה (פלפלים אדומים מאורחים מתוקים)
1 פלפל ירוק חריף טרי
3-4 כפות שמן זית (אפשר גם להכפיל כמות אם אתם לא סופרים קלוריות)
3 פלפלים מתוקים מיובשים
1 פלפל חריף קטן (סודני) מיובש
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כפית כמון טחון (אפשר יותר לפי הטעם ואהבתכם כמון)
1 כפית שטוחה כורכום טחון
מיץ מ-1/2 לימון (3-4 כפות מיץ, אפשר יותר לפי אהבתכם לימון, אני אוהב הרבה)
1/2 כוס גרגרי חומוס מבושלים (עדיף כאלו שבישלתם בעצמכם, קפואים או משומרים גם מתאים), רשות
כפית שטוחה מלח (או יותר לפי הטעם)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (או יותר לפי הטעם)

אופן הכנה:

לכרובית:

• מחממים תנור ל210 מעלות (מצב חום עליון תחתון, לא טורבו).
• מסירים מהכרובית את הגבעולים והעלים ושומרים אותם בצד.
• חותכים את הכרובית לתפרחות בגודל בינוני ואת הגזע חותכים גס (אם הכרובית צריכה ניקוי זה הזמן לעשות אותו).
• בתחתית סיר בגודל בינוני שמים את עלי וגזע הכרובית. מוסיפים מים עד גובה חלקי הכרובית ומעל שמים את התפרחות.
• מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומאדים 7-9 או עד שהתפרחות משנות צבע ומתרככות מעט. מעבירים בזהירות לקערה שיתקררו (בעזרת מלקחיים).
• אם השתמשתם בכרוביות מוקפאות מופשרות אין צורך בבישול כלל – מדלגים עם הכרוביות המופשרות לשלב הבא.

מצפים ואופים:

• טורפים את הביצים בקערה. שמים את הקמח בקערה קטנה.
• טובלים את תפרחות הכרובית בקמח לציפוי מכל הכיוונים, מנערים עודפים.
• מעבירים לבלילת הביצים או בלילת קמח החומוס לציפוי מכל הכיוונים.
• מניחים את התפרחות המצופות על תבנית עם נייר אפייה. מתבלים במעט מלח מלמעלה.
• מזלפים מעל כל תפרחת מצופה מעט שמן זית.
• אופים בתנור (210 מעלות) 18-22 דקות, עד שהתפרחות מזהיבות יפה.

לרוטב:

• פורסים דק את שיני השום, קוצצים דק את צרור הכוסברה (כולל הגבעולים).
• את הפלפל החריף חוצים לאורך ומוציאים את הזרעים. את הפלפלים האדומים מנקים מהליבה וחותכים לקוביות קטנות או פרוסות.
• בסיר רחב ושטוח שמים את שמן הזית ופרוסות השום.
• מטגנים על להבה גבוהה בערך דקה או עד שהשום מתרכך מעט.
• מוסיפים את הפלפל החריף, חצי צרור מהכוסברה הקצוצה (החצי שמכיל בעיקר גבעולים) והפלפלים האדומים הקצוצים ומטגנים מעל להבה גבוהה 2-4 דקות, עד שהפלפלים מתרככים מעט.
• מוסיפים את התבלינים (פפריקה, כמון, כורכום) וואת הפלפלים המיובשים (המתוקים והחריף) ממשיכים לטגן דקה נוספת עד ששמן הטיגון נצבע באדום.
• מוסיפים 2 כוסות מים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל שחור.
• מוסיפים את רוב הכוסברה הקצוצה שנשארה, סוגרים את המכסה ומבשלים הכל יחד 10 דקות.
• שמים את הכרוביות האפויות ברוטב, מבשלים 3-5 דקות (מוסיפים עוד מעט מים אם הרוטב סמיך מדי).
• טועמים את הרוטב, מוסיפים עוד מלח/פלפל/מיץ לימון לפי הטעם, מפזרים מעל את שאר הכוסברה ומגישים.
• נשמר בקירור 4-5 ימים. טעים יותר אחרי לילה במקרר.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:
תכירו את הפיורטי • כרובית חדשה ומעניינת
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם