מתכון כרובית ברוטב עגבניות שרי

ממש החודש ספר הכרובית שלי חגג שנתיים ליציאתו לאור. אפילו שכתבתי עשרות מתכונים שמוקדשים למלכת הירקות, חלקם בספר וחלקם בבלוג, אני עדיין מצליח למצוא דרכים חדשות וטעימות להכין אותה!

הפעם אשתף אתכם במתכון קצת שונה לכרובית ברוטב עגבניות. במקום רוטב עגבניות מסורתי, שמבוסס על רסק, פפריקה ותבלינים, מדובר ברוטב עם טוויסט מהמטבח הצרפתי, שזה אומר שהוספתי יין לבן וחמאה, שמתברר שמחמיאים מאוד למלכה הלבנה.

ההשראה למנה הגיעה מחברתי הטובה יונית צוקרמן, שמכינה בביתה שופלור – כרובית ברוטב עגבניות מרוקאי שמתבסס על עגבניות מגוררות, שום ותבלינים.

המתכון של יונית נמצא ממש כאן

אחד מהרטבים שאני הכי אוהב להכין לדגים קצת מזכיר את הרוטב הזה – מדובר בחמאת עגבניות שרי – בה מבשלים עגבניות שרי עם שום, מוסיפים יין לבן ואז מוסיפים גם חמאה שמוסיפה המון עושר וטעם.

מכיוון שהצלחתי לשדך את הכרובית המטוגנת בהצלחה רבה לרוטב חמוסטה כורדי, הייתי חייב לבדוק האם היא תתאים לרוטב עגבניות הצרפתי – ולשמחתי הרבה השידוך היה מוצלח כמו שירי ולירן (בסוף העונה של חתונה ממבט ראשון, בהתחלה שלהם עדיף שלא ניזכר =] ).

>> מתכון: כרובית מטוגנת ברוטב חמוסטה

במתכון לכרובית חמוסטה טיגנתי את הכרוביות המצופות, אז הפעם רציתי לבדוק האם אפשר לחסוך את הטיגון ולהיעזר בכוחות ההשחמה של התנור. מה אומר ומה אגיד? התנור הפעם התעלה על עצמו, ונתן תוצאה שנותנת פייט בהליכה לשמן העמוק בהרבה פחות קלוריות.

נתחיל לבשל!
כמו במתכון שלי לכרובית מטוגנת בתנור (אתם חייבים לנסות!), אידיתי את התפרחות על מצע של העלים והגבעולים שלהם. עכשיו אנחנו בקיץ, רחוק משיא עונת הכרובית שאוהבת קור וחיבוקים מתחת לפוך, אז חשוב לנקות אותה היטב כדי להיפטר מחרקים שאולי התחילו להינות ממנה לפניכם.

וחשוב לי לנצל את המעמד כדי להגיד שזה ממש לא מובן מאליו שיש לנו עכשיו כרוביות טריות, וכל הכבוד לחקלאי ישראל שעושים מעל ומעבר כדי לגדל את הירק הזה כדי שנוכל ליהנות ממנו במצבו הטרי (מתאים גם לכרובית קפואה מופשרת, ראו מתכון).

את התפרחות מצפים בקמח (או קורפלור לגרסה ללא גלוטן) ואז בביצה (או בלילת קמח חומוס לגרסה טבעונית). הציפוי הזה מסייע לכרובית להחזיק את הרוטב, ובתנור הוא משחים ומקבל טעם נהדר משלו.

הטיפ לאפייה שמזכירה טיגון
הוא פרגון בשמן – כל תפרחת קיבלה סיבוב קטן של שמן כדי שהחום של התנור יוכל להשחים אותה היטב. ככל שתשימו יותר שמן כך ההשחמה תהיה טובה יותר.

התפרחות תצטרכנה 18-22 דקות ב-210 מעלות כדי לקבל צבע יפה. ואגב הבלילה שנוזלת מהן הופכת לחביתה פריכה וטעימה!

ועכשיו לרוטב
הרוטב קל ומהיר – מטגנים קצת שום, מוסיפים עגבניות שרי וקוביות של עגבניות, וכשהכל מתרכך טיפה מוסיפים יין לבן.

היין הלבן מעשיר את הרוטב ונותן לו ניחוח שאין ברוטב עגבניות שגרתי.

חשוב להשתמש ביין שאתם גם אוהבים לשתות, ואני בחרתי להשתמש בסוביניון בלאן 2018 מהכרם האקולוגי של יקב תבור, יין מעולה שאפשר למצוא בכל סופר. יש לו ניחוחות כיפיים, חמיצות עדינה והוא מאוד קליל ונעים לשתייה, והוא ממש הולך מעולה ברוטב (3/4 כוס נכנסה לרוטב ואת השאר שתינו).

מזכיר שהחוק הכי חשוב בבישול עם יין הוא שצריך לתת לו להצטמצם כמעט לחלוטין – כדי שהטעמים הגולמיים של האלכוהול יתאדו ואתם תקבלו טעם נקי ועשיר ממנו. כשהיין התאדה הוספתי קצת מים ואז חמאה – שמעשירה ומסמיכה מעט את הרוטב.

הוספתי את החמאה בסוף, כשהרוטב סיים בישול, כדי שלא תתפרק לי אלא רק תימס לה בעדינות.

הוספתי לרוטב גם קצת אורגנו מיובש, ואתם יכולים לשים כל עשב תיבול יבש שאוהבים כמו עלי טימין, 2-3 עלי מרווה וגם רוזמרין קצוץ.

לפני שאתם שואלים:

• אפשר גם בלי היין, הרבה פחות טעים.
• לגרסה לא חלבית, שמים עוד שמן זית בסיום ההכנה במקום חמאה.
• לגרסה ללא גלוטן, שמים קורנפלור או קמח אורז במקום הקמח הלבן.
• לציפוי טבעוני, מכינים בלילה על בסיס קמח חומוס/קמח עדשים כתומות שתחליף את הביצה – מוסבר במתכון.
• אם רוצים לטגן: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן. מבשלים ומצפים את הכרוביות כפי שמוסבר במתכון. מטגנים בשניים-שלושה סבבים, במשך 3-4 דקות או עד שהבלילה מזהיבה יפה. מוציאים לנייר סופג.
• רוצים חריף? בכבוד! מוסיפים כפית שבבי צ'ילי מיובשים או רוטב חריף שאוהבים לפי הטעם בתחילת הכנת הרוטב.
• המתכון עובד גם עם קישואים וחצילים (פרוסים לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ), אותם לא צריך לאדות – מצפים, לתנור ואז לרוטב.

מתכון כרובית ברוטב עגבניות שרי ויין לבן

4 מנות, חלבי, 20 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

לכרובית:
1 כרובית בגודל בינוני (או שקית תפרחות כרובית מוקפאות מופשרות)
3-4 כפות שמן זית

לציפוי:
כוס קמח לבן (אבל אפשר גם מלא) או קורנפלור / קמח אורז לגרסה ללא גלוטן
3 ביצים גודל M
או
1/2 כוס קמח חומוס/עדשים כתומות מעורבבים היטב עם 1/2 כוס מים לבלילה סמיכה
קורט מלח

לרוטב עגבניות:
6-8 שיני שום, קלופות
חופן נדיב (בערך 1/2 ק"ג) עגבניות שרי
2 עגבניות בשלות
3-4 כפות שמן זית
1/2 כפית אורגנו מיובש (רשות)
1/2 – 1 כוס יין לבן שאוהבים (אני השתמשתי בסוביניון בלאן מסדרת אדמה של יקב תבור)
מלח ופלפל שחור גרוס
40-80 גרם חמאה, חתוכה לקוביות (מי שלא רוצה חמאה יכול לשים 2-3 כפות שמן זית בסוף במקום).

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל210 מעלות (מצב חום עליון תחתון, לא טורבו).

לכרובית:

• מסירים מהכרובית את הגבעולים והעלים ושומרים אותם בצד.
• חותכים את הכרובית לתפרחות בגודל בינוני ואת הגזע חותכים גס (אם הכרובית צריכה ניקוי זה הזמן לעשות אותו).
• בתחתית סיר בגודל בינוני שמים את עלי וגזע הכרובית. מוסיפים מים עד גובה חלקי הכרובית ומעל שמים את התפרחות.
• מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומאדים 7-9 או עד שהתפרחות משנות צבע ומתרככות מעט. מעבירים בזהירות לקערה שיתקררו (בעזרת מלקחיים).
• אם השתמשתם בכרוביות מוקפאות מופשרות אין צורך בבישול כלל – מדלגים עם הכרוביות המופשרות לשלב הבא.

מצפים ואופים:

• טורפים את הביצים בקערה. שמים את הקמח בקערה קטנה.
• טובלים את תפרחות הכרובית בקמח לציפוי מכל הכיוונים, מנערים עודפים.
• מעבירים לבלילת הביצים או בלילת קמח החומוס לציפוי מכל הכיוונים.
• מניחים את התפרחות המצופות על תבנית עם נייר אפייה. מתבלים במעט מלח מלמעלה.
• מזלפים מעל כל תפרחת מצופה מעט שמן זית.
• אופים בתנור (210 מעלות) 18-22 דקות, עד שהתפרחות מזהיבות יפה.

לרוטב:

• פורסים דק את שיני השום, את עגבניות השרי חותכים לעגבניות או רבעים ואת העגבניות הרגילות חותכים לקוביות בגודל בינוני.
• בסיר רחב ושטוח או מחבת שמים את שמן הזית ופרוסות השום.
• מטגנים על להבה גבוהה בערך דקה וחצי או עד שהשום מתרכך מעט.
• מוסיפים את העגבניות ועגבניות השרי ומטגנים מעל להבה גבוהה 3-4 דקות, עד שהעגבניות מתרככות מעט.
• מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהיין מצטמצם (כלומר התאדה כמעט לחלוטין).
• מוסיפים 3/4 כוס מים, מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל שחור ואורגנו מיובש (אם רוצים).
• מכבים את הלהבה, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה ומעשירה את הרוטב.
• אם הכרוביות עדיין לא מוכנות בשלב זה, מכבים את הלהבה ומביאים את הרוטב לרתיחה עדינה כשהכרוביות יוצאות מהתנור.
• שמים את הכרוביות האפויות ברוטב, מבשלים 2-3 דקות ומגישים (מוסיפים עוד מעט מים אם סמיך מדי).
• בהגשה אפשר לפזר מעל עשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה, בזיליקום או בצל ירוק.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.

נ.ב. פסטיבל יין בכרמל

אם אתם רוצים לטעום להכיר יינות חדשים ואתם גרים באזור חיפה, ביומיים הקרובים (רביעי-חמישי, 3-4.7) מתקיים פסטיבל כרמים וטעמים – פסטיבל יין אזורי ברמת הנדיב. הפסטיבל יארח את מיטב היקבים מאזור הכרמל, כשהדגש השנה הוא על קיימות ואקולוגיה.

תמצאו שם 30 יקבים גדולים וקטנים, כולל יקבים כשרים ואורגניים. הייתי בפסטיבל שנה שעברה ומאוד נהניתי, ממליץ בחום! עוד פרטים על הפסטיבל באתר, מחיר לכרטיס בקופות במקום: 90 ש"ח.

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:
פאד קפאו צמחוני
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם