מתכון כרובית שלמה אפויה ברוטב בשמל

כרובית בבשמל. צילום: עז תלם

מפה לשם, השבוע ציינתי חמש שנים מהיום שבו הצלחתי – בזכותכם – לממן את ההוצאה לאור של ספר הכרובית. איך הזמן טס! אז לכבוד המאורע החלטתי לשתף אתכם במתכון שחובה שיהיה גם כאן בבלוג: כרובית בבשמל, בגרסה גבינתית ועשירה במיוחד, עם טוויסט על הקלאסיקה – אופים את הכרובית בשלמותה.

הזדמנות מצוינת להזכיר לכם שאת הספר ניתן להזמין ישירות ממני במחיר של 95 ₪ כלל משלוח עד הבית (וגם בכל רשתות הספרים).

>> לעמוד ההזמנות של ספר הכרובית

אני עם אנזל ולוקסי. צילום: עז תלם

יש עוד אירוע משמח שאני רוצה לספר לכם עליו ?

ממש במקרה, בשבועיים האחרונים הקדישו חבריי הטובים אפרת אנזל ואורן לוקסנבורג שני פרקים בפודקאסט האוכל המצטיין שלהם, 'לדבר זה לא משמין', ללא אחרת מאשר מלכת הירקות.

היה לי הכבוד להתארח אצלם באולפן לספר על כל הטכניקות הנפלאות בהן אפשר ליצור אוכל מאוד טעים עם כרובית! כיף לדבר עם חברים שחולקים איתי את האהבה לירק הנהדר הזה 🙂

להאזנה לחלק ראשון: מבוא למלכת הירקות

להאזנה לחלק השני: ארבעה ירקות במחיר אחד: מה אפשר להכין מכל חלקי הכרובית

צפו: כל השלבים להכנת כרובית בבשמל

במסגרת המחקר לספר פתחתי ספרי בישול ישנים, לראות מה יש להיסטוריה להציע כשזה נוגע לטיפול בנסיכה הלבנה שלנו. כמעט כולם הכילו מתכון כזה או אחר לכרובית ברוטב בשמל, רוטב קלאסי מהמטבח הצרפתי (אחד מחמשת רטבי האם של המטבח הצרפתי), שסיפק שמיכה עשירה בטעם לתפרחות מבושלות.

חשבתי לעצמי איך אפשר לחדש את הקלאסיקה הזו, והתשובה באה בזכות רעיון של עידית נרקיס כ"ץ המוכשרת שאפתה כרובית שלמה ברוטב האהוב וזה מאוד קסם לי.

זה לגמרי בסדר עם יש טיפה שחור בתפרחות (חותכים אותו החוצה). צילום: עז תלם

מתחילים את האידוי בסיר בגודל בינוני אליו הכרובית נכנסת בשלמותה. צילום: עז תלם

יאללה מתחילים

אם סתם ככה נשפוך רוטב בשמל על כרובית ונעביר לתנור – הבשמל יישרף והכרובית תהיה קשה, במיוחד כשמדובר באחת שלמה.

אני אוהב לרכך אותה על ידי אידויה בשלמותה – כלומר אני שם את הכרובית בסיר בגודל בינוני, מוסיף 4-5 ס"מ של מים (בערך 2 כוסות) לסיר ואז מכסה ומרתיח.

אחרי 13-18 דקות הכרובית תתרכך (אבל לא מדי) ונוכל לשלוח אותה לתנור.

בזמן שהיא מתאדה..

זה המרקם הרצוי של הבשמל (הגושים זה הגבינה). צילום: עז תלם

שמיכה של בשמל. צילום: עז תלם

מכינים את הרוטב!

מדובר, כאמור, ברוטב בשמל קלאסי, רק בתוספת של גבינות (מה שאומר שמבחינה צרפתית הוא בעתם רוטב מורניי). בסרטון תוכלו לראות את כל השלבים.

חשוב להמיס את החמאה ורק אז להוסיף את הקמח, ואת החלב להוסיף במספר סבבים ולבחוש ביסודיות במהלך ההכנה כדי לקבל רוטב חלק.

בגזרת הגבינות, אתם יכולים לשים כל גבינה נמסה שבא לכם: צ'דר, אמנטל, גאודה, קשקבל, מוצרלה ועוד. עדיף עם אחוזי שומן גבוהים (20 אחוז ומעלה) כדי שתקבלו מקסימום קרמיות.

את הרוטב יוצקים על הכרובית המאודה (לא חייבים את הכל) ומשם לתנור ב-200 מעלות, עד אשר היא מזהיבה יפה. זה לגמרי בסדר עם חלק מהרוטב גולש לצדדים, ואפשרי גם להכניס את הרוטב בין התפרחות (פותחים אותן מעט עם הידיים ואל החללים יוצקים רוטב).

יפה ועשיר. צילום: עז תלם

אפשר להזהיב יותר או פחות. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• מה עושים עם החרקים? מי שמקפיד על הכנת כרובית לפי כל כללי הכשרות יכול להשתמש בתפרחות כרובית מוקפאת (מפשירים, שמים בתבנית ומעל יוצקים את הרוטב ומשם לתנור). בכללי שווה לדעת שבשיא העונה של הכרובית, שזה עכשיו (חודשים ינואר-פברואר) הכרוביות יחסית נקיות כי קר יותר והחרקים שאוהבים להתגורר בה כמעט ולא פעילים.
• ללא גלוטן/בפסח: משתמשים בקמח חומוס/קמח תפוחי אדמה/קורנפלור במקום הקמח להכנת הבשמל.
• גרסה טבעונית: מחליפים את החמאה בשמן קוקוס או זית ואת החלב הרגיל במשקה צמחי לא ממותק שאוהבים (למשל משקה שבולת שועל או שקדים). במקום הגבינות שמים כף גדושה ממרח מיסו או כף גדושה שמרי בירה.
• מוזמנים להוסיף לבשמל כף חרדל חלק ו/או כפית פפריקה מתוקה/חריפה/מעושנת.
• מי שרוצה כרובית בבשמל קלאסית – אחרי אידוי הכרובית חותכים אותה לתפרחות בגודל בינוני, שמים בתבנית משומנת, יוצקים מעל את הרוטב והיידה לתנור.

מלכת הירקות ברוטב של בני מלוכה. צילום: עז תלם

וככה זה נראה מבפנים =] צילום: עז תלם

מתכון כרובית שלמה ברוטב בשמל

3-4 מנות, חלבי, 15 דקות עבודה, 60 דקות זמן כולל

מצרכים:

1 כרובית בינונית (משקל 800 גרם בערך)
30-40 גרם חמאה
1 כף גדושה קמח לבן
2 כוסות (480 מ"ל) חלב
1-2 כפות ממרח חרדל חלק (רשות)
כפית שטוחה מלח דק
100-300 גרם גבינות מגוררות שאוהבים (צהובה רגילה, צ'דר, קשקבל, גאודה, אמנטל, מוצרלה וכולי)

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.

להכנת הכרובית:

• חותכים את בסיס הכרובית כך שתוכל להיכנס בשלמותה לסיר בגודל בינוני.
• בתחתית סיר בגודל ביוני שמים מים לגובה 4-5 ס"מ. שמים בפנים א הכרובית, מכסים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה.
• מאדים את הכרובית בשלמותה במשך 13-18 דקות, עד שהתפרחות רכות (אך לא נימוחות). מוציאים מהסיר ונותנים לכרובית להתקרר מעט.

להכנת הרוטב:

• ממיסים את החמאה בסיר בגודל בינוני מעל להבה גבוהה. מוסיפים פנימה את הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות, עד שמתקבלת מעין משחה סמיכה. מוסיפים פנימה 1/3 מהחלב, מביאים לרתיחה, תוך כדי בחישה בעזרת כף עץ או מטרפה.
• מוסיפים את שאר החלב ושוב מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מעל להבה בינונית. חשוב לבחוש ללא הפסקה לקבלת רוטב חלק.
• לאחר הרתיחה מבשלים עוד 2-3 דקות מעל להבה בינונית-נמוכה עד שמתקבל רוטב סמיך מספיק לצפות גב של כף.
• סוגרים את הלהבה ובוחשים פנימה את הגבינות המגוררות. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.

לאפייה:

• מעבירים את הכרובית לתבנית עם נייר אפייה. יוצקים מעליה רוטב לכיסוי.
• טיפ: מומלץ לפתוח מעט את תפרחות הכרובית עם הידיים, ולחללים שנוצרים למזוג מהרוטב.
• מעבירים לתנור (200 מעלות – חום עליון  תחתון רגיל) וצולים במשך 15-22 דקות, עד שהרוטב מזהיב וחלקו שחום. מוציאים ומגישים מיד.
• שאריות (כרובית/רוטב) נשמרות בקירור 4-5 ימים.

לעוד מתכוני כרובית:

טאבולה כרובית (10 דקות וזה מוכן!)

כרובית בטחינה

תפרחות כרובית ברוטב עגבניות שרי

כרובית אפוייה בשלמותה

פסטה ברוטב כרובית קרמי