מהונגריה באהבה: כרוב ממולא בשר ואורז

כרוב ממולא הונגרי אמיתי הוא מעדן מיוחד: עלי כרוב רכים שעוטפים בתוכם מלית עסיסית ומלאה בטעם. היום מציינים ברחבי העולם הלועזי את יום האהבה, ובעיני אין משהו שמראה יותר על אהבה מסיר ממולאים שהוכן בהקפדה והאכפתיות =]

אני גדלתי על הממולאים של סבתא חנה, אבל בזכות חבר הונגרי (ד"ש ללירון זויסה) יצא לי לטעום כרוב ממולא הונגרי אמיתי והטעם נחקק לי עמוק בזיכרון. לירן מספר שזוהי אחת המנות שעוררו אצלו את התשוקה לבישול, ובכל פעם שסבתא שלהם הייתה מגיעה לבקר היא הייתה מגיעה עם סיר ענק מלא בממולאים האלו.

אז ביקשתי מלירן שישדך לי את אמא שלו, מלכה, והיא הסבירה לי בסבלנות ובאריכות איך מכינים את הכרוב הממולא בבית משפחתה. אני רשמתי הכל ורצתי למטבח להכין כדי שאוכל לשתף גם אתכם.

אקדים ואומר: בכל בית בהונגריה מכינים את הממולאים האלו קצת אחרת. זאת גרסה אחת ואני ממש אשמח לשמוע בתגובות איך מכינים אצלכם.

שלב ראשון: ריכוך הכרוב
העלים הטריים של הכרוב פריכים, ואם ננסה לגלגל אותם סתם ככה העלים יקרעו לנו. לכן חייבים לרכך אותם בצורה זו או אחרת.

את סיר הממולאים שלה מתחילה מלכה בהרתחת הכרוב – זו השיטה הכי קלאסית. פשוט שמים את הכרוב בסיר עם מים ומבשלים עד שהוא רך. אם אין לכם סיר גדול מספיק להכניס לתוכו כרוב שלם מבשלים 10 דקות מצד אחר ואז מסובבים.

השיטה השנייה, אותה אוהבת ליישם סבתא חנה שלי, היא שיטת המקפיא – פשוט שמים כרוב בפריזר למשל לילה אחד לפחות, וכשמפשירים אותו (במקרר, האיטיות) מגלים שהעלים המופשרים רכים יותר ונוחים לעבודה. שיטת המקפיא בעיני היא היעיל ביותר כי אפשר להקפיא אפילו כמה כרובים ולהפשיר כשבא לכם להתחיל לגלגל.

השיטה השלישית היא שיטת המיקרוגל – שמים את הכרוב במיקרו ומפעילים על עוצמה גבוהה 15-20 דקות. חשוב שהכרוב יהיה בתוך משהו – למשל כלי מתאים למיקרוגל כדי שיוכל להתרכך כמו שצריך. אם תשימו אותו כמו שהוא העלים החיצוניים עשויים להתייבש.

לא משנה איזה שיטה בחרתם – לפני כדאי להסיר את הליבה של הכרוב – אחרי שתורידו אותה יהיה לכם הרבה יותר קל להסיר את העלים (פשוט נכנסים עם סכין קטנה וחדה וחותכים סביב הליבה).

אחרי שהכרוב שלכם רך אתם יכולים להפריד אותו לעלים, אבל עדיין נשאר לכם מכשול קטן לפני הגלגול: הגבעול (עורק) שנמצא במרכז הגבעול. כל עוד הוא שם העלה לא יתגלגל לכם כמו שצריך.
יש בשלנים שמסירים אותו לגמרי, מלכה מעדיפה לגלף אותו בעדינות.

>> לא עוקבים אחרי באינסטגרם עדיין? בואו טעים שם!

שלב שני: המילוי
המילוי של הכרוב הממולא מבוסס על בשר ואורז, כשהיחס הוא הרבה יותר לטובת הבשר. מלכה מכינה את המנה למשפחה רחבה ושמה ק"ג בשר וכוס אורז ("כשאני מכינה כרוב ממולא זה תמיד בסיר של צבא" לדבריה). אני הכנתי לפחות נפשות והסתדרתי עם חצי מהכמות.

קצת כמו במתכון לפלפלים ממולאים, חשוב שהתערובת תהיה עסיסית, ולכן מעבר לבשר היא מכילה גם בצל מגורר (עם כל המיצים שלו, לא סוחטים) וביצה. בשביל הטעם מצטרפים שום ופפריקה (מתוקה, חריפה, מה שזורם).

שלב שלישי: הרוטב
כמו כל מנה מסורתית טובה, גם בכרוב הממולא לא זורקים כמעט כלום: את כל השאריות של הכרוב מתהליך הריכוך וההפרדה שומרים וקוצצים. אל השאריות מוסיפים גם בצל, פפריקה, מעט סוכר ורסק עגבניות.

מלכה מספרת שבעבר אמא שלה הייתה מגררת עגבניות טריות למנה. היום היא משתמשת במקום בעגבניות משומרות של Mutti שזמינות לאורך כל השנה והטעם שלהן תמיד מוצלח.

את העגבניות המשומרות מוסיפים לירקות והרסק וזה כבר טעים, עוד לפני שהממולאים הצטרפו למסיבה.

>> כרוב בתנור כבר ניסיתם?

שלב רביעי: גלגול ובניית הסיר
עלי הכרוב רכים ומוכנים לגלגול, המלית מוכנה בקערה ובסיר הרוטב כבר מבעבע, קו הסיום ממש לפנינו!

ככה תכינו את הממולאים, שימו לב שבגלל שהעלים גדולים אפשר ורצוי להיות נדיבים במילוי:

ויש גם וידאו! 🙂 צפו:

את הממולאים מניחים בשכבות בסיר. אם אתם רואים שמפלס הרוטב גבוה והכרוב הממולא שאתם עומדים להניח בפנים יטבע, מוציאים מהרוטב לקערה או סיר.

אחרי שמניחים שכבה אחת של ממולאים מפזרים עליהם את שאריות הכרוב הקצוץ וגם כרוב כבוש, שמשדרג ממש את הטעם, לא, אתם לא צריכים להכין בעצמכם כרוב כבוש, כאן אין בעיה להשתמש בכרוב מקופסת שימורים שקונים בכל חנות.

יחד עם הפפריקה והשום, הכרוב הכבוש הוא אחד המרכיבים שהופכים את הממולאים האלו להונגרים.

מלכה מספרת שבבתים שאינם שומרי כשרות שמים בין שכבות הממולאים עצמות חזיר מעושנות, ובבתים שומרי כשרות שמים חזה אווז מעושן או פרוסות קבנוס (אני הורדתי את האלמנט המעושן מהמתכון שהכנתי).

בישול (והמתנה)
אל הסיר מוסיפים את שאריות הרוטב ומים אם צריך, ואז מרתיחים ומבשלים מכוסה שעה-שרע ורבע עד שהאורז בממולאים העליונים מבושל (חותכים אחד ומציצים פנימה). מלכה מבשלת על הכיריים, ואפשר גם בתנור.

בדרך כלל כשמכינים משהו, ברגע שהוא מוכן אפשר להתנפל ולאכול, אבל הטיפ האחרון של מלכה לפני המתכון הוא שחשוב לחכות לפחות שלוש שעות מרגע סיום הבישול לפני שמתחילים לאכול. בזמן ההמתנה הזה האורז יספוג עוד נוזלים, הטעמים יתערבו ויתאחדו והמלית תתייצב.

ולמי שיש המון סבלנות, הממולאים האלו טעימים אפילו יותר אחרי לילה במקרר!

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: משמיטים את הבשר והביצה. במקום שמים 3 סלסילות פטריות שקוצצים ומטגנים מעט לריכוך, וכוס נוספת של אורז.
• לא חייבים לשים כרוב כבוש. אם משמיטים כדאי להוסיף מעט 1-2 כפות מיץ לימון או חומץ לרוטב במקומו.

מתכון לכרוב ממולא בנוסח הונגרי עם בשר ואורז

12-14 ממולאים גדולים, בשרי, ללא גלוטן, 45 דקות עבודה, 6 שעות זמן כולל קירור

מצרכים:

1 ראש כרוב בגודל בינוני (1.3 ק"ג פלוס מינוס)

למילוי:
500 גרם בשר טחון (מומלץ מנתחים שמנים כמו צוואר או צלעות)
1/2 כוס אורז (לא משנה איזה סוג), שטוף היטב ומסונן
1 בצל בגודל בינוני
2-3 שיני שום
כף פפריקה מתוקה (אפשר גם חריפה אם רוצים)
1 ביצה (M או L, לא ממש משנה כאן)
כפית גדושה מלח דק

לרוטב:
1 בצל בגודל בינוני
שאריות הכרוב מהמילוי
2 כפות שמן זית
2 כפות גדושות רסק עגבניות Mutti
כף פפריקה מתוקה
כפית סוכר
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
1 קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות משומרות
1/2 קופסה כרוב כבוש משומר

אופן הכנה:

ריכוך הכרוב:

• בעזרת סכין קטנה חותכים סביב הבסיס (הגזע/הליבה) של הכרוב כדי להסירו. מרככים את עלי הכרוב בעזרת אחת מהשיטות הבאות:
• אופציה 1: מקפיא – שמים את הכרוב במקפיא ל-24 שעות. מפשירים למשך הלילה במקרר.
• אופציה 2: מיקרוגל – שמים את הכרוב במיקרוגל בכלי מתאים (חשוב שיהיה כלי עם כיסוי אחרת העלים החיצוניים מתייבשים) ומפעילים על עוצמה גבוהה 15-20 דקות.
• אופציה 3: סיר – שמים את הכרוב בסיר גדול, מוסיפים מיים עד גובה הכרוב, מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות או עד שהתרכך. נותנים לכרוב להתקרר.

למילוי:

• מגררים את הבצל בעזרת פומפייה לקערה (אין צורך לסחוט) ואת השום קוצצים דק או מגררים (אפשר גם לטחון את שניהם במעבד מזון עד שחלק).
• מוסיפים לקערה עם הבצל את שאר המרכיבים למילוי: שום, פפריקה, בשר, ביצה, אורז ומלח.
• מערבבים לתערובת אחידה ושומרים בצד בזמן שמסיימים את הכנת הכרוב והרוטב.

הכנת הכרוב למילוי:

• לא משנה איך ריככתם, כשהכרוב התקרר/הפשיר מפרידים את העלים מהראש.
• כשמגיעים לעלים הפנימיים של הכרוב מפסיקים להפריד (מה שיישאר יהיה בערך בגודל של אגרוף והעלים שבו קטנים מדי למילוי).
• שומרים בצד את החלק הפנימי של הכרוב.
• בעזרת סכין קטנה חותכים את החלק העבה של כל גבעול מהעלים שהפרדתם (שיהיה בעובי של העלה). אם לא תעשו פעולה הזו יהיה קשה לגלגל את העלים.

לרוטב:

• חותכים את הבצל לקוביות קטנות.
• קוצצים את שאריות הכרוב: הליבה, שאריות הגבעולים שקצצתם, עלים שלא נפרדו יפה ואת העלים הפנימיים של הכרוב ששמרתם בצד.
• בסיר בגודל בינוני מחממים את שמן הזית.
• מוסיפים את הבצל ו-1/2 מהכרוב הקצוץ ומטגנים אגב ערבוב 4-5 דקות עד שהבצל נראה שקוף.
• מוסיפים את הפפריקה, רסק העגבניות והסוכר ומערבבים היטב.
• מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ממלאים את קופסת העגבניות במים, מערבבים היטב ומוסיפים לסיר.
• מתבלים במלח ופלפל שחור מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית בזמן ש..

מכינים את הממולאים:

• פורסים עלה מוכן אחד על משטח עבודה (הצד החלק פונה אליכם, הצד המחוספס, בו הורידים של העלה בולטים, פונה אל המשטח).
• לוקחים חופן מהמילוי ושמים בתחתית העלה, מקפלים את שולי העלה כלפי פנים ואז מגלגלים את הכרוב כדי ליצוא את הממולא (ראו סרטון למעלה).
• אם מפלס הרוטב גבוה (כלומר תראו שתניחו ממולא והוא יטבע בפנים) מוציאים 1/2 מהרוטב בעזרת מצקת לקערה ואז מחזירים פנימה בהמשך.
• מסדרים 6-7 ממולאים בסיר עם הרוטב ומעליהם מסדרים את הכרוב הכבוש והכרוב הקצוץ שנשארו לכם.
• מעל שמים עוד 6-7 ממולאים, ומוסיפים מים כמעט עד גובה הממולאים. מנענעים מעט את הסיר.

מבשלים:

• מביאים את הסיר לרתיחה, ואז מכסים את הסיר מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה ומבשלים שעה או עד שהאורז בממולאים העליונים התבשל (חותכים אחד ומציצים פנימה).
• לחלופין, מעבירים את הסיר לתנור בחום של 160 מעלות לשעה וחצי (מכוסה המכסה מתאים או אטום עם נייר אפייה ורדיד אלומיניום).
• כשהממולאים מוכנים משאירים אותם על הכיריים לפחות שעתיים ללא בישול (ועדיף לתת להם להתקרר ואז להעביר למקרר למשך הלילה) לפני שאוכלים.

אחסון:

• הממולאים נשמרים בקירור שבוע. ניתן גם לשמור במקפיא כחצי שנה.

*המתכון הופק בשיתוף Mutti

רוצים לקבל עדכונים במתכונים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ממולאים:
קובה אורז מטוגנת
קובה תפוחי אדמה במילוי בשר
קובה סולת במרק סלק