מדריך להכנת כתף טלה בתנור עם ירקות

כתף טלה בתנור. צילום: עז תלם

כבר כמה שנים שאני אחראי על הבישולים בארוחת פסח המשפחתית, וכל שנה אני תמיד מכין למנה עיקרית כתף טלה בתנור עם ירקות שורש. זרוע הרי היא אחת מברכות החג (יד חזקה וזרוע נטויה) וכשמכינים כתף סוגרים גם מנה עיקרית, גם ברכה וגם תוספת באותו מגש =]

עם חג הפסח שהולך ומתקרב החלטתי להקדיש כתבה שתסביר לכם איך להכין את המנה הזו בבית כמו שצריך – שהטלה יצא נימוח ונמס בפה עם טעם עשיר ומיוחד.

אם אתם מפחדים להכין כתף טלה, היום אראה לכם שזה ממש לא מסובך. זו אחת המנות שבה משקיעים במנה מעט מאוד זמן ומקבלים המון מחמאות, כאילו עבדתם עליה שעתיים (ובת'כלס 20 דקות גגגג וזה מאחוריכם).

המתכון עודכן בתאריך 16.10.2022

פרסום בשיתוף מרינדו

צפו: כל השלבים להכנת כתף טלה בתנור

קודם כל, הטלה!

כתף טלה מגיעה מהחצי הקדמי של הטלה, ומכילה שלוש עצמות ומעליהן מספר קבוצות שרירים. בזמן שבעגל ובקר השרירים האלו מספיק גדולים כדי להתחלק לארבעה נתחים שונים (4,5,6 ו-8) כאן הכל בא באותה חבילה. אלו שרירים שדורשים בישול ממושך על מנת להתפרק ולהיפרד מהעצם בקלות (על אותו עקרון של בשר מפורק).

איפה קונים כתף טלה? את כתף הטלה שלי הזמנתי ממרינדו, שמגדלים ומטפחים עדרים משלהם בגולן. זה בשר מקומי הכי משובח שיש, וניתן לרכוש אותו בהזמנה ישירה עם משלוח עד הבית או באחת הקצביות שלהם >> עוד פרטים באתר מרינדו.

אציין שלבשר של מרינדו אין תעודת כשרות, וניתן כמובן למצוא את הנתח אצל כל קצב כשר שמכבד את עצמו, בעיקר לקראת החגים, וגם בקצביות ברשתות הסופר הגדולות ניתן למצוא כתף טלה או רבע טלה.

מנה עיקרית מרשימה. צילום: עז תלם

השיטה!

בעבר הייתי אופה את כתף הטלה עם הירקות יחד בתנור, אבל בשנתיים-שלוש האחרונות שיניתי את השיטה – אני מכין את הטלה בנפרד, עם תערובת תיבול טובה (מיד נגיע אליה) ואז אופה את הירקות בשומן ובנוזלים שניגרו מהטלה, ככה שיספגו את כל הטעמים שלו.

אחרי האפייה אני מחבר ביניהם – מחמם אם צריך ואם הכנתי ממש לפני שהאורחים מגיעים אני פשוט מניח את הטלה מעל הירקות והיידה להגיש.

כל המצרכים מלבד הטלה. צילום: עז תלם

למה אני לא זורק הכל יחד לתבנית וצולה יחד?

טוב ששאלתם. כשאפיתי הכל יחד שמתי לב שהירקות סוג של מורתחים ומתבשלים יותר מדי זמן ממה שהם צריכים יחד עם הטלה.

בשיטת ההפרדה כל מרכיב מקבל את הזמן שמגיע לו וביחד יוצא יוצא וואו. אפשר גם לאפות הכל יחד, עדיין יצא טעים כמובן.

תערובת התיבול

שלי מבוססת על עשבי תיבול טריים: כל עשב תיבול מיובש שבא לכם בטוב יכול להצטרף למנה, ואני הלכתי על רוזמרין, טימין, אורגנו מיובש, נענע מיובשת ומיורן. אפשר למצוא אותם בחנויות תבלינים וקטניות, ואם לא מצאתם את כל הסוגים גם שילוב של מינימום שניים יעשה אחלה עבודה.

מלבד עשבי התיבול הוספתי מלח ופלפל ורבע כוס של שמן זית שיעזור להוליך את כל הטעמים.

אני נותן לטלה עיסוי נחמד עם תערובת התבלינים, מכל הכיוונים, ואז הוא יכול להיכנס לתנור.

מרינדת עשבי תיבול – מה שמוצאים זורם. צילום עז תלם

עומדים בזמנים

השלב הראשון של האפייה נועד לרכך אל הטלה, ויש כמה מסלולים להגיע למטרה הזו. כשיש לי זמן אני בוחר בחום הנמוך ביותר, ואז הטלה מאוד נימוח וגם מתכווץ פחות.

יש 3 אפשרויות שאני אוהב כאן:

• 160 מעלות, 3-4 שעות
• 140 מעלות, 4-5 שעות
• 120 מעלות, 6-7 שעות (בהחלט אפשר גם למשך לילה)

>מה קורה בתנור? הסברתי כאן

חשיבות האיטום

לא משנה באיזה חום אתם בוחרים לאפות, חשוב ליצור לטלה איטום טוב ויסודי, כזה שישאיר את האדים שנוצרים במהלך הבישול בפנים. אפשר להשתמש בתבנית גדולה עם מכסה מתאים, אפשר לשים תבנית תנור רגילה ולאטום אותה עם נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום.

אני אטמתי עם שתי תבניות תנור ששמתי אחת מעל השנייה (ראו סרטון) ומעל שמתי סיר גדול שיוסיף משקל.

איך יודעים שהטלה מוכן?

כשהוא זהוב/שחום, והוא מתפרק בקלות מהעצם. אפשר פשוט לבדוק בחלק התחתון של הטלה כדי לא לפגוע בתצוגה – אם הבשר נפרד בקלות מהעצם הוא מוכן. אם הוא עדיין קשה, פשוט תאטמו מחדש ותחזירו לתנור לעוד סיבוב של אפייה.

הטלה לפני העיסוי. צילום: עז תלם

חשוב לעסות מכל הכיוונים. צילום: עז תלם

איטום בנייר אפייה + רדיד אלומניום (בסרטון הדגנתי איטום עם שתי תבניות) צילום: עז תלם

הירקות

הלכתי כאן על ירקות שורש שאפשר למצוא לאורך כל השנה שהולכים ממש טוב עם הטלה: בצל, תפוחי אדמה, גזר ודלעת.

אתם יכולים לאפות את הטלה שלכם על כל ירק שאוהב בישול שאתם אוהבים. מעבר לאלו שציינתי לעיל, אפשר לאפות קולרבי, שומר, בצל (סגול או רגיל), סלק (כן כן), בטטות, ראשי שום, שורשי סלרי/פטרוזיליה ובעצם כל מה שמוגדר בתור 'ירקות שורש'. אפשר גם להשתמש רק ב2-3 סוגי ירקות שאתם אוהבים.

מוזמנים להתשמש במגוון ירקות שורש. צילום: עז תלם

מכיוון שכתף הטלה גדולה יחסית, אני מתאים אליה את החיתוך של הירקות, וחותך אותם ממש גס, לחצאים, רבעים או שישיות. השומנים שניגרים מהטלה מספיקים גם לירקות, ככה שלא צריך לתת להם תיבול נוסף.

הירקות נצלים ב200 מעלות כדי שיזהיבו יפה.

במתכון נערכתי לאפשרות שתרצו להכין מראש – שימו לב לקרא את כל ההנחיות מההתחלה עד הסוף.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

הירקות אחרי הצליה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• המתכון גם מתאים לרבע טלה (כתף+צלעות), פשוט חייבים תבנית הרבה יותר גדולה ועמוקה.
• השיטה הזו עובדת מצוין גם עם פרוסות אוסובוקו עגל, פרוסות צוואר טלה ורצועות אסאדו באותו משקל.
• הכנה מראש – אפשר לאפות את התבנית עם הטלה ואז את הירקות 4 ימים מראש ולשמור בקירור עד שמוכנים להשחים ולהגיש.
• אפשר לעבוד עם כתף טלה טרייה או קפואה ומופשרת – מפשירים למשך הלילה במקרר ומייבשים היטב עם מגבות נייר לפני שמניחים על הירקות.
• אפשר להכין את הטלה לבדו ולהגיש עם כל תוספת אחרת שבאה לכם בטוב.

מושלם להכנה מראש. צילום: עז תלם

מתכון לכתף טלה בתנור עם ירקות שורש

6-8 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, 3-8 שעות בתנור (תלוי בטמפרטורה)

מצרכים:

לטלה:
1 כתף טלה (משקל 2-2.5 ק"ג בערך)
3 כפות שמן זית
כפית גדושה מלח גס
כפית פלפל שחור גרוס
5 כפיות עשבי תיבול ו/או תבלינים שאוהבים (למשל: רוזמרין, טימין, נענע מיובשת, אורגנו, מיורן, ובגזרת התבלינים בהרט או ראס אל חנות – מוזמנים לערבב כמה סוגים)

לירקות (אפשר להשמיט, לגוון ולשנות לפי העדפתכם, ראו הקדמה):

חתיכה קטנה (500-600 גרם) דלעת, קלופה וחתוכה גס
5 תפוחי אדמה בגודל בינוני, חתוכים גס
4 גזרים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים גס (עם הקליפה)
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים גס

אופן הכנה:

.

לטלה:

• מחממים תנור ל-140 מעלות, חום עליון תחתון רגיל.
• בקערה מערבים את שמן הזית, המלח, הפלפל ותערובת התבלינים לטלה.
• יוצקים את התערובת מעל לטלה ומעסים היטב לציפוי.
• מניחים את כתף הטלה על תבנית תנור עמוקה עם נייר אפייה. עוטפים את הטלה בנייר אפייה נוסף ומעל עוטפים בשכבה של נייר כסף (חשוב לעטוף היטב שהטלה יהיה סגור בפנים כמו בחבילה). אפשר גם לשים מעל נייר האפייה השני תבנית בגודל זהה ולשים אותן אחת מעל השנייה בתנור (כדי שוב – ליצור אטימה).
• אופים 4-5 שעות (140 מעלות), או עד שהטלה נימוח לחלוטין ומתפרק מהעצם.
• פותחים את החבילה בזהירות.
• בזהירות רבה שלא יתפרק (אם התפרק לא נורא, עדיין טעים מאוד), מעבירים את כתף הטלה לצלחת גדולה/תבנית תנור אחרת ושומרים בצד (מכוסה בנייר אלומיניום בטמפרטורת החדר  לעד שעתיים או בקירור אם לא מגישים באותו יום).

לירקות:

• לתוך התבנית עם הנוזלים של הטלה מוסיפים את הירקות החתוכים ועוד מלח אם צריך. מערבבים בעדינות.
• מעלים את חום התנור ל-200 מעלות (.
• מכניסים את תבנית הירקות לתנור וצולים 40-60 דקות, עד שהירקות רכים ומעט מזהיבים.

להגשה:

• אם הטלה עדיין חם, מניחים את הטלה מעל הירקות ומגישים. ניתן לקשט בפטרוזיליה קצוצה דק.
• אם מכינים מראש והטלה כבר התקרר, מניחים את הטלה מעל הירקות ושולחים לתנור בחום של 170 מעלות ל-20-30 דקות או עד שהתחמם לגמרי.
• ניתן להכין 4-5 ימים מראש.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת