כתום בנשמה או: לביבות בטטה וצ'ילי משודרגות

לביבות בטטה . צילום: אסף אמברם

לבטטה יש חלק חשוב בהתפתחות הקולינרית שלי. היא מבין הירקות הראשונים שלמדתי לתפעל, וכשראיתי שזה עובד עליה, הבנתי שזה גם יצליח עם ירקות אחרים, וכדאי לי להתמיד בתחום הזה שנקרא בישול.

זה התחיל בבטטה אפויה – כזו שזורקים לתנור ואופים עד שהיא נימוחה ומתוקה. זה המשיך לפסטה ברוטב בטטה, עם קוביות בטטה אפויות והרבה שמנת, ולאחר מכן בא הגראטן: מאפה של פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה ובטטה, שראיתי שמכינים באיירון שף אמריקה (תוכנית נהדרת שהחליטו לזרוק לבוידעם). את המתכון שלו צילמתי בראש מאיזה ספר בישול בחנות ספרים בה עבדתי, שחזרתי בבית והטעם היה פשוט מוצלח טעים ונעים. קולות ההנאה שבקעו ממי שאכל את יצירת הבטטה הזו עשו לי חשק לעוד =]  (כתבה אחרת!)

את המתכון של היום נקדיש לאחד השימושים הכי אהובים לפקעת הכתומה: לביבות, אבל עם טוויסט, כזה שהופך את הביס המענג גם ככה למפנק ומנחם עוד יותר 😉 אבל קודם: 373 מילים על הירק המתוק 😀

כתומה ולא מתפשרת. צילום: אסף אמברם

יחידה ממשפחתה
בזמן שהרבה מהירקות והפירות שאנחנו פוגשים בשווקים נמצאים בחברת בני משפחה בוטניים [העגבניה עם הפלפל והתפוד (משפחת הסולניים), השומר עם הפטרוזיליה והגזר (סוככיים), התפוח עם השזיף והאפרסק (ורדיים), הכרוב עם הברוקולי והקולרבי (מצליבים) וכן הלאה] הבטטה דיי גלמודה. היא שייכת למשפחת החבלבליים (morning glory family), וקרוב המשפחה היחיד שלה שאנחנו אוכלים הוא הירק התאילנדי פאק בונג, אותו עדיין לא תמצאו בדוכן הירקות הממוצע.

בניגוד לירקות אחרים ששמם עוות (מי אמר ארטישוק ירושלמי?) ועוּבְרָת, הבטטה שמרה על שמה המקורי, ואם תסתובבו בדרום אמריקה ותבקשו בטטה, זה גם בדיוק מה שתקבלו. היא הגיעה מהעולם החדש לאירופה ביחד עם הכובשים הספרדים בראשית המאה ה-16, והתקבלה דיי בקלות.

בזמן שהתרגלנו לראותה בצבע הכתום והבוהק (פיתוח אמריקאי משנות ה-30 של המאה הקודמת) הבטטות יכולות לנוע על טווח רחב של צבעים – מלבן דרך צהוב, סגול ואדום – ואלו אותם צבעים בהן תוכלו למצוא גזרים, וזאת מכיוון שהפיגמנטים, או החומרים שצובעים אותם, הם מאותה משפחה של תרכובות – משפחת הקרטנואידים.

שליש מהבטטה מקפיצים במחבת או אופים עד ריכוך והזהבה. צילום: אסף אמברם

אני אינני דלעת
בניגוד לדלעת על צורותיה (דלורית, דלעת ערמונים וכן הלאה), שהיא פרי, הבטטה היא פקעת – מחסן תת קרקעי שמטרתו לספק אנרגיה לצמח שיצמח ממנו. בהתאם, בדלעת לא יהיו זרעים, ובדומה לפקעת מפורסמת אחרת – תפוח האדמה, הבטטה מכילה עמילן – אותו רב סוכר ייחודי שסופג נוזלים כשחם לו.

תכולת עמילן זו משמעה שפירה בטטה יהיה סמיך, ולא מימי כמו פירה דלעת, ומאפשרת לכם לטגן את הבטטה לצ'יפסים מושלמים (אבל זה כתבה אחרת).

בזמן שאנחנו רגילים לפגוש אותה במנות מהזן המלוח, בארצות הברית לא בוחלים בשימוש בה לקינוחים, הבולט שבהם הוא פאי בטטה – בתיבול קינמון ובעיטור אגוזים, מנה שהוגשה עוד להנרי השמיני, מלך האנגלי שנודע בגרגרנותו. אלטון בראון הכין פעם וופלים מבטטה 🙂 (כאן לפרק המלא מהתוכנית הגאונית שלו)

גם העלים שלה אכילים!

על בירת בטטה שמעתם ?
עוד דייר מפתיע בבטטות הוא אנזים שאוכל עמילנים והופך אותם לסוכרים קטנים (מאלטוז, למקרה שתהיתם) יותר שנרשמים על הלשון בתור הטעם 'מתוק'. אנזים זה נקרא עמילאז, וזהו אותו אנזים שנמצא במשפר האפייה, ובזכותו אפשר להכין מבטטות בירה, שכמו חומר הגלם ממנו בושלה, תכיל ויטמינים A, C ובטא קרוטן (פחות מוכר בארץ, חזק בחו"ל).

לפי סופר האוכל הארולד מקגי, אנזים זה פעיל בטמפרטורות חמימות – עד 50 מעלות. במילים אחרות, אם אתם רוצים לאפות בטטה שתצא מתוקה יותר, כדאי להתחיל את האפייה שלה בתנור קר ולא לתת לו להתחמם מראש.

אחד הפרטים המפתיעים בנוגע לבטטות הוא שהעלים שלהן אכילים לחלוטין, אבל אם אתם קוראים ותיקים אתם כבר יודעים את זה 😉 >> המאמר המלא ומתכון כאן

פירה בטטה, ביצים, צ'ילי, קוביות בטטה וקמח. צילם ונשנש לי מהבטטה כשלא שמתי לב: אסף אמברם

משדרגים את הקלאסיקה
לביבות בטטה הן אולי אחד מזני הלביבות הכי אהובים פה. הן נחקקו בתודעה הקולינרית בזכות מנה מפורסמת אצל אורנה ואלה, שמגישות אותן עם מטבל שמנת חמוצה ועירית. במתכון הזה וברבים דומים לו, מכינים פירה בטטה, על ידי הרתחה או אפייה, מוסיפים קמח וביצים שמייצבים את הלביבה, משהו חריף בשביל הטעם ושולחים לטיגון.

לטעמי, המרקם של לביבות בטטה הוא קצת חדגוני, אז הרשיתי לעצמי להוסיף שדרוג מרקמי בדמות שימוש נוסף לפקעת הכתומה: בטטה אפויה/קלויה. למה הסלש? כי ביום שבו הכנתי את המנה התנור שבק חיים, היה רק טוסטר אובן בו אפיתי את הבטטות, אז הכנתי בטטה נוספת על ידי הקפצה במחבת. במתכון נתתי את אופצית האפייה, ובסופו את אופציה ההקפצה, תבחרו מה שמתאים לכם.

כיף ללביבות בשמן 🙂 צילום: אסף אמברם

עשיתי עוד 2 שינויי מסלול לעומת מתכון ממוצע שתמצאו ברשת:
1. השתמשתי בקמח מלא במקום קמח רגיל, כי כשמדובר בכמויות קטנות, אין הבדל בתוצאה לעומת שימוש בקמח רגיל, וקמח מלא עדיף, אז הלכתי איתו.
2. אני מטגן בשמן זית. לא כתית מעולה, כתית – כזה שאפשר לקנות ממגדלים במחרים של פחות מ-40 לליטר. למרות כל מה שאמרו (וגם אני בעבר), שמן זית בפרט ושמנים לא מזוככים בכלל (שמן קוקוס, שומנים מן החי) עוברים את הטיגון כשהם ניזוקים הרבה פחות משמנים מזוככים, והתהליכים שעוברים השמנים האחרונים הופכים אותם למאוד בעייתיים לשימוש, בלשון המעטה. ובעיקר: הלביבות טעימות יותר כשמטגנים אותן עם שמן זית.

שדרוגים וגיוונים:

1. במקום שבבי צ'ילי (אני שמתי שבבי צ'ילי קמבודיים חריפים אש, תודה מר שיסגל =] ) אפשר לשים איזה רוטב/ממרח חריף שאוהבים ו/או פלפל חריף קצוץ דק. אל תוותרו על החריף, הוא מוסיף המון לטעם! ואם אתם לא אוהבים, שימו קצת 😛
2. תרגישו חופשי להוסיף לתערובת בצל ירוק פרוס דק או עלי טימין טרי.
3. אם כבר מפעילים תנור, אפשר לזרוק פנימה ראש שום שלם, לתת לו 30 דקות עד שהשיניים נימוחות ואותן למעוך יחד עם הבטטה (אחרי שנתתם לשום להתקרר והוצאתם את השיניים מהקליפה).
4. לציפוי פריך, אפשר לטבול את הלביבות במעט סולת או פירורי לחם לפני הטיגון.

מוכנות לאכילה! צילום: אסף אמברם

מתכון לביבות בטטה

20 לביבות, צמחוני/פרווה, 20 דקות עבודה נטו, שעה וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2 בטטות, אחת גדולה (בערך 700 גרם) ואחת בינונית (בערך 400 גרם)
מעט עלי רוזמרין
2 ביצים
2 כפות קמח מלא
קורט שבבי צ'ילי או רוטב חריף שאוהבים
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן זית, לטיגון רדוד+לתיבול הבטטות האפויות

להגשה:
שמנת חמוצה, יוגורט סמיך, גוואקמולה

אופן הכנה:

מכינים את הבטטות:

• שוטפים היטב את הבטטות.
• את הבטטה הגדולה שמים בתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים שעה ורבע או עד ריכוך: סכין חדה שתכניסו לבטטה יעבור דרכה בקלות.
• נותנים לה להתקרר ואז מקלפים, מעבירים את התוכן לקערה ומועכים לפירה.
• בזמן שבטטה אחת בתנור, את הבטטה הבינונית קולפים, ואז חותכים לקוביות בגודל בינוני.
• שמים על תבנית עם נייר אפייה ביחד עם הרוזמרין ומתבלים במעט (בערך 2 כפות) שמן זית, מלח ופלפל שחור.
• מעבירים לתנור (ביחד עם הבטטה השנייה) ואופים 25 דקות או עד שהקוביות התרככו והתחילו להזהיב בקצוות. ניתן גם להקפיץ את קוביות הבטטה במחבת (ראו בסוף המתכון).

יוצרים את הלביבות:

• לקערה עם פירה הבטטות מוסיפים את הקמח, הביצים, מלח ופלפל ופתיתי הצ'ילי. מערבבים היטב ואז מוסיפים את קוביות הבטטה (בלי הרוזמרין) ומערבבים בעדינות (כדי לא למעוך אותן, אנחנו רוצים את המרקם שלהם כמו שהוא).
• מחממים שמן זית לטיגון רדוד במחבת.
• לוקחים כף מתערובת הלביבות, מניחים אותה בשמן ומשטחים לצורת לביבה עם כף נוספת. כך יוצרים עוד 4-5 לביבות. מטגנים את הלביבות 2-3 דקות מכל צד (שיקבלו צבע יפה) ואז מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר התערובת באותו אופן.
• מגישים מיד.

למי שרוצה להכין את הבטטה הבינונית במחבת:
מחממים 2 כפות שמן זית במחבת. מוסיפים את קוביות הבטטה והרוזמרין, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים מעל להבה בינונית 15 דקות, עד שהבטטות מתרככות ומזהיבות, תוך כדי ערבוב כל דקה בערך, כדי שכל הקוביות יחשפו לחום. מכבים את האש, נותנים להן להתקרר ואז מוסיפים אותן לתערובת הלביבות.

לפני שאתם שואלים:

אפשר גם להשתמש בשלוש בטטות בינוניות – ואז שתיים אופים ומשלישית עושים קוביות. זמן האפייה בתנור יתקצר מעט.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
לביבות כרובית וגבינת צ'דר
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד