לביבות פראסה ומנגולד

לביבות פראסה ומנגולד. צילום: קרן ביטון כהן

לביבות כרישה (פראסה) כולם מכירים. לביבות ירק עם מנגולד גם. בימי הפסח, כששני הירקות האלו נמצאים בשיא, זו הזדמנות מצוינת לאחד אותם ללביבה אחת מנצחת

אחד מהמאכלים המסורתיים של חג הפסח בעדות השונות הוא לביבות כרישה, או לביבות פראסה: הירק הארוך ממשפחת הבצליים מקבל טעמים מתוקים ומרקם עשיר כשמכינים אותו כלביבה, ובעונת האביב נמצאים גם בשיאם צרורות המנגולד האהובים, וכשאלו מאחדים כוחות בלביבה אחת מקבלים מנה ראויה לשולחן הסדר וגם לימי החג הרגילים.

עלי המנגולד הירוקים. צילום: קרן ביטון כהן

איך להכין מנגולד

עלי המנגולד, שהוא סוג של סלק, הם בפועל שני ירקות באחד.

החלק הלבן הוא הגבעול, והוא עבה ובעל טעם אדמתי חזק. הוא דורש טיפול כמו של גבעולי סלרי, כלומר קיצוץ וטיגון עד ריכוך מוציאים מנו את המקסימום.
החלק הירוק הוא העלה, והוא מקביל לחלוטין לתרד [והם גם קרובי משפחה, בנים למשפחת הירבוזיים (גאון מי שחשב על השם הזה!)]: בישול קצר גורם לו לאבד הרבה מהנוזלים ולקבל מרקם בשרני משהו.

את ההפרדה הכי נוח לעשות בעזרת סכין – לחתוך צורת V לאורך הגבעול הלבן, ואז להניח את הגבעולים אחד על השני וללקצוץ, ובאותו אופן לחתוך לרצועות את העלים.

בעזרת סכין חותכים בצמוד לגבעול הלבן. צילום: קרן ביטון כהן

וככה זה נראה אחרי ההפרדה. צילום: קרן ביטון כהן

את הגבעולים מניחים בערימה וחורצים לאורך בחלקים העבים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז קוצצים לקוביות או מלבנים. צילום: קרן ביטון כהן

ואת העלים מערימים וחותכים לרצועות. צילום: קרן ביטון כהן

שימו לב: לא כל צרורות המנגולד נבראו שווים! בהתאם לעונה ולחבל הגידול בארץ, היחס שבין גבעול לעלה בצרורות שונים יכול להשתנות מאוד. אם אתם רואים שיש לכם ממש הרבה גבעול, לא חייבים להשתמש בהכל.

את הכרישה פורסים דק, והשימוש בחלק הירוק הוא לשיקולכם – בהרבה מתכונים זורקים אותו אבל הוא לחלוטין אכיל וטעים, רק צריך שטיפה וקיצוץ מוקפד.

כדי לחסוך זמן אפשר לקצוץ כמה גבעולי כרישה במקביל. צילום: קרן ביטון כהן

הלביבות האלו טובות לכל השנה, ואם תכינו אותם לראש השנה הם אפילו יסגרו לכם שתי ברכות מסורתיות (סילק וכרתי) בביס אחד. קמח המצה עושה עבודה טובה בשמירה על אחידותן, ובימים רגילים פירורי לחם יעבדו גם מצוין. שיטת הטיגון (יקירתי) היא הטובה ביותר לעניין, ושימו לב בהכנת הלביבות לעקוב אחרי אותם קווי יסוד של לביבות תפוחי האדמה המסורתיות.

לגרסה טבעונית פשוט החליפו את הביצים בתפוח אדמה אחד מעוך לפירה והוסיפו מספיק קמח מצה ליצירת בלילה יציבה מספיק.

>> והנה מתכון ללביבות רק עם מנגולד

מעשה טוב לקראת החג
על לקט ישראל שמעתם? זהו ארגון התנדבותי הפועל להצלת וחלוקת עודפי מזון לאלו שהכי צריכים אותו. לקראת פסח העומס על הארגון כפול: גם מבחינת אלו הזקוקים לעזרתו וגם מהבחינה שיש פחות תוצרת לחלק. איך אתם יכולים לעזור? אפשר לבוא להתנדב בימי הקטיף או לשלוח תרומה כספית דרך האינטרנט. כל הפרטים באתר לקט ישראל

מתחילים לטגן את הגבעולים והכרישה. צילום: קרן ביטון כהן

וכך נראים הכרישה והמנגולד בסוף הבישול. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון ללביבות כרישה ומגולד

12 לביבות גדולות, 30 דקות עבודה, 90 דקות כולל קירורים וטיגונים, צמחוני/פרווה

מצרכים :

צרור מנגולד יפה ובשרני, שטוף היטב
3 כפות שמן זית
3 כרישות קטנות, שטופות היטב ופרוסות דק
3-4 כפות קמח מצה (או פירורי לחם אם מכינים שלא בפסח)
2 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן צמחי, לטיגון

אופן הכנה:

• מפרידים בין גבעולי המנגולד הלבנים לעלים הירוקים. את הגבעולים קוצצים דק ואת העלים חותכים לרצועות בעובי 1 ס”מ.
• מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את גבעולי המנגולד והכרישה ומטגנים על להבה גבוהה אגב בחישה 5 דקות. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 15-20 דקות, עד שהכרישה והגבעולים התרככו לחלוטין.
• מוסיפים את עלי המנגולד ומבשלים אותם על להבה גבוהה 3 דקות, או עד שאיבדו את רוב נפחם. ממשיכים לבשל עד שהסיר נראה ללא נוזלים. נותנים לתערובת להתקרר.
• מוסיפים לסיר את קמח המצה, הביצים ומלח ופלפל ובוחשים היטב.
• מחממים מחבת עם שמן לטיגון חצי עמוק. לוקחים כף מהתערובת ויוצרים לביבות.
• מטגנים (בנגלות) 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה.
• מוציאים לנייר סופג ומגישים מייד.

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת