חמות מהשמן: לביבות תירס ממכרות במיוחד

אוכלים אותן חמות או לא אוכלים בכלל 🙂 צילום: אסף אמברם

"תירס! 😀 " את הצעקה הזאת, עם הפרצוף המחייך, אפשר לשמוע בבית בכל פעם שאחותי הקטנה, טל, פותחת את המקרר ורואה איזה שלל הבאתי. כמובן שהיא כבר לא כל כך קטנה, כבר נגדת בצה"ל, ועדיין, משהו בירק הצהוב הזה מצליח למלא את הבית בשמחה ילדותית. בתור אח בכור שהפך את בני משפחתו לשפני ניסיונות (ממש מרושע מצידי =] ) חשבתי וחשבתי – איך אני יכול להכין לביבות שיוציאו את המקסימום מהקלח הקורן והמתוק הזה.

ותודה לאצטקים

דיברנו פה הרבה על תירס. עשינו ממנו פופקורן, טורטיות ואפילו קוסקוס ללא גלוטן, ועדיין, מלבד הופעת אורח קטנה במתכון המוקפץ, לא דיברתי אתכם על התירס המתוק, שהוא התירס שקופץ בראש כשאומרים את המילה.

מחזיקים את התירס מאונך לקרש החיתוך, ועם הסכין מלמעלה מורידים את הגרגירים.. צילום: אסף אמברם

בשונה מדגנים אחרים – כמו אורז וחיטה, שנמצאים להם בטבע בצורה פראית, עם כי הולכת ופוחתת – התירס פשוט לא היה קיים לפני התערבות האדם (קריאה מומלצת: קיצור תולדות האנושות, עמוד 93). הסיפור הוא כזה: לפני 3,500 שנים בערך, כמה אצטקים – התרבות ששלטה במרכז אמריקה, החלו בתרבות וגידול של כל מיני דגני בר שצמחו באזור שהוא היום מקסיקו.

הם שמו לב ששני זני דגן שנהגו ללקט גדלים טוב יותר כששותלים אותם אחד ליד השני, וכך עשו להם נוהל, לגדל אותם ביחד. כעבור כמה דורות הוכלאו להם השניים (מה שנקרא cross pollination) ונוצר דגן חדש, עשיר יותר בזרעים מזינים ונוח יותר לגידול, הוא הוא התירס.

התירס המתוק ,שקיבל שמו בזכות נוכחות סוכר גבוהה (מוטציה רצסיבית של זה הרגיל), ונקטף לפני שהוא בשל ויבש, מהווה פחות מ-10% מגידולי התירס בעולם. מרבית התירסים עלי אדמות הם מזנים קשים יותר, ומשמשים לפולנטה, פופקורן, זיקוק אתנול לדלק ואלכוהול עבור משקה הבורבון, להאכלת חיות, לזיקוק פרוקטוזה – אותו ממתיק שנמצא בכל דבר ממשקאות קלים ועד סוכריות גומי – ועוד מיליון שימושים רבים ואחרים, חלק ניכר מהם לא קשור לאוכל.

זהו הגידול השלישי בחשיבותו בעולם, כזה שגורם לך לתהות: האם אנחנו שולטים בתירס, או שהתירס שולט בנו?..

ואז רואים אותם נופלים ומתפזרים לכלללל מקום. צילום: אסף אמברם

איך בוחרים?
חשוב לבחור קלחים טריים ויפים – ככל שהתירס יותר טרי, ככה הוא יותר מתוק. בשנייה שמורידים אותו מהצמח, הקלח נכנס למצב אחסון, ומתחיל להמיר את הסוכר שבגרגרים לעמילן, ואז הוא מפסיק להיות מתוק – בדיוק כמו אפונה טרייה. מסיבה זו יש חובבי תירס בארצות הברית שאומרים שקודם כל מביאים את הסיר עם המים לרתיחה, ורק אז קוטפים את התירס.

סימני ההיכר לתירס מוצלח הם:
1. הגרגרים נראים מלאים ומתפקעים מנוזל. תירסים ממש טריים ישפריצו עם תנסו לחורר את הגרעינים.
2. הצד החתוך של התירס צריך להיות לח וללא נקודות שחורות – ולהיראות כאילו לא מזמן נחתך מהצמח.
3. הקליפה צריכה להיות ירוקה והשערות בחלק העליון אווריריות וכהות.

בכללי, עדיף לקנות תירסים בשוק – כשהם עדיין עטופים בקליפה החיצונית, שמגינה עליהם מאוד יפה מנזקים וחבלות, הרבה יותר מהניילון הנצמד שעוטף אותם בתצוגה של הסופר.

וככה מגלחים את התירס. צילום: אסף אמברם

איך מבשלים (שלא במתכון הזה)
אם אתם מחובבי התירס המבושל, דעו שדקה אחת של בישול במים רותחים מספיקה בשביל לקבל תירס טעים טעים. ממש לא צריך יותר. אם משתמשים בתירסים קצת ישנים, יש המוסיפים סוכר למי הבישול, אבל בכל מקרה לא מלח – אותו מוסיפים אחרי שהם מוכנים.

אפשר גם לאדום אותם 10 דקות – ואז המתיקות שלהם בכלל נהדרת.

תירסים בקליפתם אפשר לצלות בתנור – 30 דקות ב-180 מעלות. קצת חמאה או שמן זית איך שהם יוצאים ויש מעדן.

כמו שווארמה =] צילום: אסף אמברם

מה עושים איתו במתכון הזה?
כדי ליצור מהתירס לביבות בלתי נשכחות 😉 החלטתי לתפעל אותו בשני דרכים.

השיטה הראשונה היא שיטת השווארמה, כמו שאני אוהב לקרוא לה, בה מניחים את התירס על קרש ומסירים את הגרגרים מהקלח בעזרת סכין חדה. התמונות מבהירות את זה דיי טוב 😀 שני תירסים מתוך החמישה שתצטרכו מטופלים בדרך זו.

אגב, כדי שהגרגרים לא יתפזרו ברחבי המטבח כמו שקרה לי, אלטון בראון ממליץ לעשות פעולה זאת בקערה רחבה, שבמרכזה ממקמים קערה חד פעמית קטנה, כך שלגרגרים אין יותר מדי מקום להתפזר בו. ראו כאן להבהרה

השיטה השנייה היא שיטת הסחיטה – שמוציאה רק את תוכן הגרגרים, ומשאירה מאחור את הקליפות ואת הקלח – ככה שמקבלים עיסה מתוקה ונהדרת. זה טריק שלמדתי משף בשם עידו אלפבאום לפני 4 שנים, ואני משתמש בטכניקה הזו גם כדי להכין פולנטה בגרסה טריה, להוציא ריזוטו מטריף ואפילו לחביתה מקושקשת. כל אלו יחכו לתורם ברשימת: אבל זה כבר כתבה אחרת 🙂

בגדול, מה שעושים זה להעביר סכין במרכז שורות הגרגרים, ואז, אחרי שחוררתם את כל שורות הגרגרים בקלח, מחזירים את התירס מעל קערה ומעבירים את גב הסכין בתנועות כלפי מטה, כדי להוציא את תוכן הגרגרים מהתירס. לוקח שנייה להבין, וזה דורש זמן, אבל תאמינו לי שזה שווה את זה =]

כך 'סוחטים' את התירס:

חותכים את שורת גרגרי התירס באמצע. צילום: אסף אמברם

עם גב הסכין סוחטים את לשד התירס לקערה עם הגרגרים (אספתי כמעט את כל מה שהתפזר) צילום: אסף אמברם

אחרי שנשארתם עם קלחי התירס, אל תזרקו אותם!! הם חומר גלם נהדר לצירים וכבסיס טעם למרקים (פשוט מקפיאים עד לשימוש)

שחקני משנה
אל תוצרת התירס מצטרפים הרכיבים הבאים:
1. ביצים – שמספקות מבנה במנות חלבונים ומעט שומנים לתערובת, וחשובות להתייצבות
2. קמח תירס דק – או פולנטה, שגם נותן עוד מימד של טעם תירסי וגם מרקם מגניב. צריך רק 2 כפות ממנו, אז אם אין לכם בשלוף אל תקנו במיוחד. גם סולת תתאים פה במקום ומקסימום אפשר לשים קצת יותר קמח
3. קמח מלא – שמסייע לייצר את הלביבה ומוסיף גם מעט טעם אגוזי שמאוד מחמיא לטעם. אל תתפתו לשים יותר מ-3 כפות מהקמח, אחרת יצא לכם עוגתי ולא לביבתי.
4. מלח ופלפל בשביל הטעם כמובן
5. שמיר – בתור עשב תיבול – אפשר גם בלי עשבים בכלל וראו עוד רעיונות ממש עוד פסקה.

שלא כמו לביבות הבטטה, שלהן תערובת סמיכה ודביקה, תערובת לביבות התירס שתקבלו כאן היא נוזלית, וזה בסדר גמור. יש בה הרבה עמילנים וחלבונים, שזה אומר שברגע שתיצקו אותה אל השמן היא תתייצב, ממש כמו פנקייק (שזה באמת כתבה אחרת).

ביצים, תירס גרגרים, תירס סחוט, שמיר, פולנטה ופלפל שחור בנדיבות. צילום: אסף אמברם

תוספות ושדרוגים
בזמן שבמתכון הזה השתמשתי בשמיר (אני בתקופת השמיר של חיי.. שם אותו בכל דבר), בצל ירוק ואפילו כוסברה יתאימו פה (אני לא שמתי כוסברה כי אסף הצלם מתעב אותה ממש ואני.. אדם מתחשב 🙂 ).

תרגישו חופשי להוסיף איזה דבר חריף שיש לכם – טבסקו, סרירצ'ה, שבבי צ'ילי, ממרח קארי אדום או אפילו סחוג שיתנו צבע משלים למתיקות של התירס.

גם תבלינים במינון נכון כמו פפריקה מעושנת וכורכום יזרמו פה (חצי כפית מהכורכום, כפית שטוחה מהפפריקה).

גבינות? יאללה! פטה מפוררת למשל, או גבינת גאודה מגוררת שתימס לכם במהלך הטיגון ותשמח מאוד את מי שיאכל את הלביבות (100 גרם מגבינות אלו) אם יש לכם בשלוף גבינות קשות ומלאות טעם, כמו פריקוני או פרמזן – גם הם יתרמו מאוד למסיבה. אם שמים פרמז'ן עתירת אוממי, הייתי מוריד את כל שאר התוספות, כדי שיהיה טעם מובהק וברור של תירס וגבינה (50 גרם פרמז'ן או פקורינו, אפשר גם יותר 😛 ).

תערובת הלביבות תתגלץ' לכם מהכף. צילום: אסף אמברם

ותתפוס צורה בשמן. צילום: אסף אמברם

לפני שאתם שואלים

1. אין צורך בבישול מוקדם של גרגרי התירס. החום שהם מקבלים מהטיגון מספיק בדיוק בשביל לתת להם טעם נהדר וכיפי.
2. הלביבות נשמרות שלושה ימים, לחימום מעבירים אותן לסיבוב לטוסטר אובן.
3. בשביל לביבות ללא גלוטן שמים קמח ללא גלוטן במקום הקמח המלא 🙂
4. אם אתם רוצים לאפות – אז זה כבר לא לביבות אלא מיני פשטידות! תבנית נייר אפייה, יוצקים אליה את הבלילה כמו למחבת, 190 מעלות, 10 דקות או עד שהתייצבו והתחילו להזהיב.
5. כדי להכין מתירס קפוא: הייתי לוקח 3 כוסות דחוסות של גרגרים כוס אחת משאיר שלם ו-2 כוסות טוחן בבלנדר ביחד עם הביצים כדי לדמות את מה שמתקבל מהתירס המפונצ'ר. אפשר להעביר את התערובת הזו דרך מסננת כדי להיפטר מהקליפות.
6. לביבות ללא גלוטן: שמים קמח שקדים במקום הקמח המלא (ותודה למרב גביש המוכשרת שבדקה)

יופי של צורה! 🙂 צילום: אסף אמברם

לביבות תירס ממכרות

20 לביבות, צמחוני/פרווה, 20 דקות עבודה נטו, 35 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

5 תירסים
2 ביצים
2 כפות פולנטה אינסטנט (קמח תירס, אפשר גם סולת)
1-3 כפות קמח מלא
חופן קטן שמיר, קצוץ דק, או 2-3 גבעולי בצל ירוק, פרוסים דק
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן זית, לטיגון רדוד (הסברתי למה שמן זית בפוסט הקודם)

אופן הכנה:

מכינים את התירסים:

• לוקחים 2 קלחי תירס ו'מגלחים' אותם: מחזיקים אותם מאוזן מעל קרש חיתוך ובעזרת סכין חותכים את הגרגרים מהקלח.
• אחרי שהורדתם את כל הגרעינים, עוברים עם גב הסכין על הקלח כדי להוציא את כל שאר הגרגרים שנשארו צמודים. שמים את כל גרגרי התירס בקערה.
• את שלושת קלחי התירס הנותרים 'סוחטים': בעזרת סכין חדה חותכים במרכז כל שורת גרגרים מסביב לתירס, כאילו לפנצ'ר אותם (ראו תמונות).
• מחזיקים את התירס המפונצ'ר מעל הקערה עם הגרגרים, ובעזרת גב הסכין מגרדים את הקלח, מלמעלה למטה, כדי לרוקן את תוכן הגרגירים – בסוף ה'סחיטה' ישאר לכם קלח מלא קליפות כשכל התוכן הטעים שלו בקערה.

יוצרים את הלביבות:

• מחממים שמן זית לטיגון רדוד במחבת.
• מוסיפים לקערה עם התירס את כל שאר המצרכים: ביצים, קמח תירס, שמיר או בצל ירוק ושאר שדרוגים שבא לכם להוסיף.
• מוסיפים את הקמח בהדרגה (ראו הקדמה לגבי כמה בדיוק צריך) ומתבלים במלח ופלפל בנדיבות.
• לוקחים כף מהבלילה ומניחים אותה במרכז המחבת. מסביבה יוצרים עוד 4-5 לביבות באותו אופן, ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד קבלת צבע יפה.
• מוציאים לנייר סופג וכך יוצרים עוד לביבות מהתערובת.
• מגישים מיד ביחד עם שמנת חמוצה, יוגורט סמיך או גוואקמולה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
לביבות כרובית וגבינת צ'דר
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד