לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד

כדאי להגיש עם גוואקמולה. צילום: קרן ביטון כהן

מי היה מאמין שאפשר להכין לביבות לחנוכה, גם פריכות מבחוץ וגם נימוחות מבפנים, ממרכיב אחד בלבד! גלו את המתכון ואת סודות תפוח האדמה שהופכים את זה לאפשרי

אני אוהב מתכונים שמלמדים את מי שמכין אותם. זה אחד מהם. הוא פשוט, מאוד פשוט. וטעים, ממש טעים. ואחרי שתכינו אותו, אתם תכירו ירק צנוע שמאכיל את מרבית העולם קצת יותר טוב, ותשדרגו את יכולות הטיגון שלכם. אה, והוא גם מתאים לחנוכה, ומצריך מכם רק תפוחי אדמה, מלח ושמן.

בלביבות חנוכה המסורתיות תפוחי האדמה מקבלים חיזוק של קמח וביצים, אבל בת'כלס הן לא צריכות אותם כדי להחזיק מעמד באחידות. ברגע שמורידים את הקמח והביצים האמורות, אז המתכון הופך להיות גם ללא גלוטן וגם טבעוני, אז הוא ידידותי לכל אורח שעשוי לבוא (אלא אם הוא אלרגי לתפודים, ואז אין לי איך לעזור לו הפעם :] ).

עכשיו, בטוח יהיו שיחלקו על זה שהחלטתי לקרוא לכותרת המתכון לביבה אם אין בה קמח וביצים, ואותם אנשים דיי צודקים – זאת יותר האש בראון אמריקאי, או רושטי שוויצרי מאשר לביבה יהודית מסורתית.

מדברים על יהודית מסורתית, האזכור הראשון ללביבות מופיע בספר שמואל ב', פרק י"ג,  בסיפור של אמנון ותמר, שם אמנון מבקש מתמר, אחותו למחצה, ללבב לו לביבות כדי שיבריא ממחלתו שהוא המציא. את המשך הסיפור אני אחסוך מכם (למקרה שיש צעירים בקהל). מכיוון שהפועל בו משתמש המספר המקראי לתאר את הפעולה שעושה תמר זהה בשורש לפועל המוצג בשיר השירים פרק ד' – לבבתיני,  אנחנו למדים שמקורה של הלביבה – מהמילה לב. אז אפשר לומר שהלביבה היא היא הדים סאם (נגיעות מהלב בסינית) היהודי.

אגב, הלביבה שתמר הכינה בטוח לא הייתה מתפוחי אדמה, כי אלו הגיעו אל הקהילות היהודיות באירופה (בדגש על פולין) רק לאחר גילוי אמריקה, שכן תפוח האדמה תורבת לראשונה בפרו (ויש 4,000 זנים שונים שלו, אם כבר אנחנו בטריוויה).

מתחילים בלגרר תפוחי אדמה. צילום: קרן ביטון כהן

מההיסטוריה לת'כלס
את תפוחי האדמה השלמים (אני מעדיף מזנים אדומים) פשוט מגררים על הצד הגס של הפומפיה, אין צורך לקלף כי הקליפה לא מפריעה והיא מכילה את מרבית החומרים המזינים שבצמח.

כדי להבין מה גורם למנה הזו להצליח, הבה נבחן את מר תפוח אדמה: למרות התפיסה הפופולרית, הוא אינו שורש, כי הוא לא החלק בצמח ששואב חומרים מזינים מן האדמה. מה שהוא כן עושה, זה לשמש כמחסן האנרגיה של הצמח, ממנו הוא יכול לנבוט, לצמוח ולגדול. כדי שהוא יעשה את כל המוטל עליו בהצלחה, תפוח האדמה מכיל עמילנים – שרשראות ארוכות של פחמימות, ומים, שהגיעו אליו דרך השורש. הוא מכיל עוד דברים אבל נתמקד בשני אלו הפעם.

זוכרים את הכתבה על הפירה? שם דיברנו על יכולת העמילן לספוג נוזלים. במקרה שלנו, כשלוקחים את תפוח האדמה המגורר ולשים אותו קצת, ואז מהדקים, העמילן מחזיק את הנוזלים ומוצקי התפוד יחד, ושומר על הלביבה הדוקה לפני ואחרי הטיגון.

עכשיו, נניח שהיינו מגררים את תפוח האדמה, יוצרים לביבות וישר לטיגון – הרי שאז לביבותינו היו מכילות יותר מדי מים, והתערובת גם הייתה לא נוחה לעבודה וגם מסוכנת מאוד לבישול (שמן לוהט+מים=לא טוב).

לכן חשוב מאוד לסחוט את תפוחי האדמה היטב – בעזרת הידיים, או על ידי הנחת הערימה המגוררת בחיתול בד וסחיטתו. דרך נוספת לעשות זאת היא להשתמש במועך פירה – שמים את תפוחי האדמה, לוחצים, ומקבלים תפוחי אדמה מגוררים ומיובשים למופת. את הנוזלים שנסחטו נצטרך – אז לא לזרוק אותם.

לסחיטה נעזרתי במועך תפוחי אדמה. צילום: קרן ביטון כהן

שמוציא להם את המיץ ! :] . צילום: קרן ביטון כהן

אם תנסו לעצב את התערובת המגוררת ללביבות עכשיו, תראו שהן לא מחזיקות. בשביל להחזיק הן צריכות זמן ונוזלים. אז מוסיפים להן מלח, שימשוך החוצה את המים שלא נסחטו, ונותנים לתערובת לעמוד 5 דקות.

והנה הקסם!
עכשיו מגיעה ליבת הת'כלס: את התערובת לשים קצת, ובודקים האם ניתן ליצור ממנה לביבה שניתן להחזיק בשתי אצבעות. אם לא, הציצו רגע בקערה עם הנוזלים שסחטתם: אתם תראו שבתחתית הצטברה שכבה סמיכה ואבקתית – זהו העמילן! ואם תחזירו חלק ממנו עם הנוזלים לתפוחי האדמה המגוררים, תהיה לכם תערובת לביבות מושלמת, שגם מחזיקה, גם נהיית פריכה מבחוץ ולחה מבפנים, והכי חשוב טעימה במיוחד.

מועבדים קצת את התערובת. צילום: קרן ביטון כהן

עד שאפשר להחזיק את הלביבות עם האצבעות. צילום: קרן ביטון כהן

אחרי שעשינו את כל זה, צריך לטגן
בטיגון קורה משהו ממש מגניב: החלק החיצוני של הלביבה נחשף לחום העז של השמן, והמים שהוא מכיל מתאדים ומבשלים את החלק הפנימי שלה. במקביל, החלק החיצוני שלה גם מזהיב וגם מתייבש, מה שמותיר אותה קריספית (שונא את המילה הזאת, אבל כתבתי פריכה בפסקה הקודמת) ועמוסת טעם.

השמן האידיאלי למשימה הוא שמן צמחי מזוכך, כמו שמן סויה, חמניה או תירס. ספציפית במתכון הזה אפשר לבצע את הטיגון עם שמן זית כתית (לא הייתי שופך את השמן הכי יקר שלי בשביל טיגון) ואם יש לכם שמן זרעי ענבים הוא גם יעשה עבודה נהדרת.

ג'קוזי לתפוחי אדמה. צילום: קרן ביטון כהן

הטיגון צריך להתחיל רק כשהשמן חם. אם תתחילו בשמן קר תקבלו לביבה ספוגת שמן (העמילן בתפוחי אדמה אוהב נוזלים, וככל שזמן הטיגון ארוך יותר הוא יספוג יותר מהשמן) ואם תתחילו בשמן חם מדי אז היא תישרף לפני שהחלק הפנימי יתרכך מספיק. אז כדאי לבדוק את השמן עם גבעול פטרוזיליה: טובלים את העלה (מחזיקים בגבעול כמובן) – הוא צריך לבעבע אבל לא להיות ממש ממש כועס עם הרעש שהוא עושה.

שימו לב לנטר את עצמת החום במהלך הטיגון. טמפרטורת השמן תרד אחרי שתוסיפו את הלביבות, וצריך להקפיד להגביר או להנמיך את הלהבה בעתות הצורך (מזהים את עצמת הבעבוע מהלביבות). כמו כן, חשוב לא לטגן יותר מדי בו זמנית (כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן וכדי לתת ללביבות את הספייס שלהן), ולהכין מראש מגבות נייר לספוג את השמן המיותר.

שחומות ויפות. צילום: קרן ביטון כהן

לפני שאתם שואלים
אפשר לשמן את הלביבות ולאפות אותן בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, או אפילו להניח אותן בטוסטר מקבילים והוא יעשה עבודה הגונה. אבל בחנוכה יש לנו רישיון לטגן אז אני בעד לנצל אותו.

עם מה מגישים
אני מאוד אוהב את הלביבות האלו עם גוואקמולה מאבוקדו בשל (וביצת עין לארוחת בוקר), אבל הן ילכו עם הרבה תוספות אחרות, משמנת חמוצה וממרח חזרת עם סלק עד לרוטב יוגורט סמיך עם עשבי תיבול, ואפילו רסק תפוחים אם מורידים קצת את המלח. אם אתם מכינים לביבות דקיקות אז הן יתאימו גם לסלסת עגבניות. 

מתכון ללביבות תפוחי אדמה Hash brown

בערך 12 לביבות, 30 דקות הכנה כולל גירור וטיגון

מצרכים:

3-4 תפוחי אדמה (עדיף אדומים) בגודל בינוני (לא מבושלים!)
קורט מלח
שמן זית, חמניה או תירס, לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

• שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומקרצפים את הקליפה עם סקוץ' לכלים (כדי להיפטר מחול ולכלוך, אפשר לדלג אם התפוחים נקיים מאוד). שוטפים שוב.
• מגררים את תפוחי האדמה (עם קליפתם) על הצד הגס של הפומפייה לקערה.
• סוחטים היטב את תפוחי האדמה כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים. שומרים את המים שנסחטו. ניתן לסחוט בעזרת מועך תפוחי אדמה.
• מתבלים את תפוחי האדמה במלח, מערבבים ונותנים להם לנוח כ-5 דקות.
• מחממים את השמן לטיגון במחבת.
• לשים מעט את תערובת תפוחי האדמה. היא אמורה להרגיש מעט דביקה.
• לוקחים כף גדושה מהתערובת, בעזרת הידיים מהדקים לצורת לביבה ומחזיקים אותה בשתי האצבעות. אם היא מחזיקה התערובת מוכנה לטיגון.
• אם לא, מערבבים את הנוזלים שנסחטו ומוסיפים 2-3 כפות מהם לתפוחי האדמה המגוררים, ומערבבים.
• בודקים שוב האם ניתן להחזיק לביבה בשתי אצבעות וחוזרים על ההוספה במידת הצורך.
• בודקים שהשמן חם עם גבעול פטרוזיליה – כשמכניסים אותו לשמן הוא אמור לבעבע אבל לא חזק מדי.
• יוצרים לביבות בגודל ובעובי שאוהבים ומטגנים בנגלות, 3-4 לביבות בכל פעם, 2-3 דקות מכל צד עד להזהבה יפה.
• מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור ולטגן לביבות משאר תפוחי האדמה.
• מגישים ממש מיד, ביחד עם גוואקמולה.

לעוד עדכונים וסיפורים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!