המדריך: איך להכין לשון ברוטב פטריות

קצת כמו כוסברה, הדעות מאוד חלוקות בנוגע להכנת ואכילת לשון. או שאוהבים או שממש לא מתחברים, ממגוון סיבות. בעיני מדובר במעדן אמיתי, והיום אסביר לכם שלב אחרי שלב איך להכין לשון ברוטב פטריות מנצח – כולל כל השלבים לטיפול בחלק המיוחד.

הפעם הראשונה שטעמתי לשון ברוטב פטריות הייתה בתור ילד במהלך חופשה במלון (באמת שכבר לא זוכר איזה ואיפה). אני כן זוכר שמהטעימה הראשונה ממש אהבתי את הטעם והמרקם, הרגיש לי עשיר ומיוחד, שונה מכל מה שטעמתי, ועד היום זהו אחד מחלקי הבקר האהובים עלי.

צפו: כל השלבים להכנת לשון ברוטב פטריות

הכנתי לשון בבית בפעם הראשונה לפני עשר שנים, ממתכון של ד"ר אלי לנדאו זכרונו לברכה, באתר שהיה לו בעבר עם השף חיים כהן שלצערי כבר לא באוויר. זה היה ברוטב עגבניות עם יין לבן ואני זוכר כמה גאה הייתי בעצמי על זה שהצלחתי להגיע לטעם הנהדר בכוחות עצמי.

הרגתם? תאכלו
הגישה שלי ללשון בפרט ולחלקי פנים בכלל, הוא שאנחנו צריכים לעשות מאמץ להשתמש, לנצל ולאהוב את כל חלקי הבקר. בעיני יש משהו לא הוגן בלאכול רק בשר טחון או סטייקים, צריך להשתמש בכל חלק של חיה שמתה רק כי רצינו לאכול אותה.

בכללי אני משתדל לגוון ולצרוך גם שקדים, לב, כבד, חוט שדרה ומוח כשהם זמינים אצל הקצב.

אתגר ראשון: ריכוך

הלשון היא אחד מהשרירים הכי פעילים בגוף הפרה, ואולי הפעיל ביותר. כששאלתי את הקצב שלי אם אפשר לטחון לשון במטחנת בשר, הוא אמר שזה עלול להרוס את המכשיר, היא עד כדי כך קשוחה. זהו שריר שנמצא בתנועה רבה, ולכן מפתח המון רקמה מקשרת בשם קולגן.

הרקמה הזו קשה מאוד בבישול קצר, אבל בישול ממושך מרכך אותה וגורם לה לשנות צורה לחלבון בשם ג'לטין – אותו ג'לטין ממנו מכינים.. ג'לי.

אז האתגר הראשון בבואכם להתמודד עם לשון בקר או עגל הוא לרכך אותה.

אתם יכולים להשתמש במספר שיטות בישול לעניין – כאשר מתכונים קלאסיים אומרים להרתיח אותה, ויש שאוהבים להשתמש בסיר לחץ (מקצר בישול של שלוש שעות לשעה אחת).

אני אוהב לזרוק לתנור בחום נמוך כשהיא עטופה היטב (כמו במתכון האחרון שפרסמתי לאסאדו ברוטב בצלים) למספר שעות.

>> אסאדו ברוטב בצלים וסילאן (הרוטב מתאים גם ללשון מבושלת ופרוסה)

לא משנה איזה שיטה תבחרו (הסברתי את שלושתן במתכון) – הכוונה היא להביא את הלשון למצב שבו היא נימוחה – אתם תראו שהיא לא קשה ללחיצה אלא רכה. זה יקח זמן אבל בסוף זה יקרה.

אתגר שני – ניקוי

אחרי שהלשון מבושלת מספיק צריך לנקות אותה – היא מצופה בשכבה של רקמה מאוד קשה שלא מתרככת ואינה אכילה. אם תנסו להסיר אותה בתחילת הבישול זה יהיה מאוד מאתגר, אבל אחרי הבישול קל למשוך אותה החוצה ופשוט להסיר אותה מהלשון (ראו סרטון).

עוד ניקוי שצריך לעשות בחלק מהמקרים (תלוי מהיכן קניתם) הוא להוציא עצמות קטנות (אורך 4-5 ס"מ) שנמצאות בבסיס של הלשון, אתם תרגישו אותן וגם תשימו לב אליהן במהלך הפריסה.

איך פורסים?

כדי לפרוס את הלשון לפרוסות נאות, צריך לתת לה להתקרר אחרי הבישול. אפשר ממש לשלוח אותה למקרר למספר שעות, ואפשר פשוט לחכות עד שהיא קרה מספיק כדי לעבוד איתה. כדאי להשתמש בסכין חדה.

ככל שהלשון תהיה קרה יותר כשאתם פורסים אותה – ככה הפרוסות יצאו יותר מדויקות.

אחרי שהלשון פרוסה אתם יכולים להקפיא אותה עד שתרצו להגיש – בקופסה סגורה שלושה חודשים בכיף, או לשמור במקרר חמישה ימים בערך.

בשלב זה היא מבושלת ואכילה (יש שמגישים אותה ככה עם מיונז וחמוצים). מסיבה זו, היא רק צריכה להתחמם בכל רוטב שתבחרו עבורה ולא ממש להתבשל. לכן זמני הבישול במתכון מאוד קצרים – כשהלשון התחממה בתוך הרוטב אפשר בתכל'ס להגיש.

ומה עם הרוטב באמת?

בגדול, כל רוטב שמתאים לתבשיל בקר יכול לתפוס גם ללשון. אבל יש כמה רטבים שנחשבים מסורתיים לה והיום הכנתי רוטב פטריות נוסטלגי ובלי סיבוכים – כזה שמסתמך על נוזלי הבישול ועוד כמה טעמים בסיסיים, כמו שמגישים בבתי מלון, חתונות ועוד אירועים.

למרות שהנטייה הראשונית שלי היא להוסיף חומץ או לימון וסוכר וללכת לטעמים חמוצים מתוקים, כאן נשארתי ממש קלאסי, כמו הטעמים שזכרתי ממנות הלשון של פעם (רק עם פטריות טריות ולא משומרות).

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד

התחלתי בטיגון של פטריות ובצל, אליהם הוספתי כורכום, מלח ופלפל, מנוזלי הבישול של הלשון ועוד קצת מים, ואז הסמכתי את הסיפור עם תמיסת קורנפלור פשוטה – כזו שעוזרת לרוטב להיות פחות דליל, מה שאומר שהוא ייצמד יותר לפרוסות (כל השלבים מתועדים לנוחיותכם בסרטון מעל).

ברגע שהרוטב מוכן מוסיפים אליו את פרוסות הלשון, מבשלים יחד כמה דקות וזהו =]

לפני שאתם שואלים:

• מוזמנים להוסיף גם 3-4 שיני שום פרוסות לרוטב.
• לא אוהבים פטריות? תוסיפו עוד בצל לרוטב ותתנו לו טיגון עד שהוא ממש מתקרמל.
• אפשר להוסיף לרוטב עשבי תיבול כמו רוזמרין, טימין או אורגנו.
• ניתן להקפיא את הלשון עם הרוטב עד 3 חודשים.
• הצעות לרטבים נוספים בהמשך.
• ברוב המתכונים בהם מרתיחים אומרים להוסיף תבלינים שונים לבישול הלשון, אני לא מוצא שהם מוסיפים ניחוח ללשון עצמה אחרי הבישול אז אני משתמש רק במים בכל מה שקשור לבישול הראשוני שלה.

מתכון לשון ברוטב פטריות

6-8 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 30 דקות עבודה, עד 12 שעות זמן כולל (תלוי בשיטת הבישול שבוחרים)

מצרכים:

1 לשון בקר/עגל במשקל 1.2-1.5 ק"ג
2 סלסילות פטריות מסוגים שונים (שמפיניון/פורטובלו וכולי)
1-2 בצלים בגודל בינוני
2-3 כפות שמן זית (או שומן שיוצא מהלשון במהלך הבישול)
כפית שטוחה כורכום
כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (רשות, אפשר לשים יותר לפי הטעם)
כפית גדושה קורנפלור

אופן הכנה:

מרככים את הלשון:

בסיר רגיל:

• שמים את הלשון בסיר אליו היא נכנסת. מכסים במים גובה 2 ס"מ מעל הלשון ומביאים לרתיחה.
• מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 3-4 שעות, או עד שהלשון מתרככת.
• אם צריך מוסיפים עוד מים שהלשון תהיה תמיד מכוסה.

בסיר לחץ:

• שמים את הלשון בסיר לחץ, מכסים במים 4-5 ס"מ מעל גובה הלשון או עד לגובה המינימלי של המים בסיר.
• מביאים לרתיחה, סוגרים, מביאים ללחץ ומבשלים שעה בלחץ מלא עד שהלשון מתרככת. משחררים את הלחץ בזהירות.

בתנור בחום נמוך (השיטה המועדפת עלי):

• מחממים תנור ל-100 מעלות.
• עוטפים את הלשון בשתי שכבות של רדיד אלומיניום, או בנייר אפייה ומעליו שתי שכבות של רדיד אלומיניום.
• חשוב שהאיטום יהיה חזק – המטרה היא ליצור עטיפה סגורה שתאפשר ללשון להתרכך במיצים של עצמה. ניתן גם להניח את הלשון ברוסטר או סיר כבד שנסגר ומתאים לתנור – אבל חשוב שלא יהיה הרבה אוויר בסיר כי אז היא עלולה להישרף.
• מכניסים לתנור ואופים 10 שעות (למשך הלילה) או עד שהלשון רכה.

לא משנה איך בישלתם:

• נותנים ללשון להתקרר מעט (שתהיה חמימה) ושומרים את נוזלי הבישול. אם בישלתם בסיר יהיו לכם יותר נוזלים. אם בישלתם בתנור יהיו פחות אבל הטעם שלהם יהיה מרוכז יותר.
• לאחר שהיא התקררה מעט מסירים את הקליפה החיצונית – השכבה הלבנה שעוטפת את הלשון (לאחר הבישול ניתן פשוט למשוך אותה בקלות) ומסירים את העצמות שנמצאות בבסיס הלשון.
• מעבירים למקרר ונותנים ללשון להתקרר לחלוטין בקופסה סגורה.
• לאחר שהתקררה לחלוטין, פורסים את הלשון ךפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך. את החלק העבה יותר של הלשון חוצים לרוחב ואז פורסים (הסבר בסרטון).
• כשהלשון מוכנה ופרוסה אפשר לשמור אותה בקירור 3 ימים או להקפיא, ממש ככה בנוזלי הבישול, עד שתהיו מוכנים להכין לה רוטב (מפשירים למשך הלילה במקרר).

להכנת הרוטב:

• חותכים את הבצלים לקוביות בגודל בינוני קטן ופורסים את הפטריות לפרוסות דקות.
• שמים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את הבצלים והפטריות יחד עם המלח והפלפל השחור (אם משתמשים) ומטגנים מעל להבה גבוהה 8-10 דקות אגב ערבוב, עד שהפטריות מתרככות והבצל נראה שקוף ומעט מזהיב.
• מוסיפים את הכורכום ו-2-3 כוסות מים או מנוזלי הבישול של הלשון (אם אין מספיק נוזלי בישול ל-2 כוסות, שמים מה שיש ומשלימים מים. מערבבים.
• מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית דקה.
• מערבבים את הקורנפלור עם 1/4 כוס מים, עד שהקורנפלור מתמוסס ואין גושים. יוצקים את תערובת הקורנפלור לסיר תוך כדי בחישה.
• מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מזמיך מעט – בערך 8 דקות מעל להבה בינונית ללא כיסוי.
• מוסיפים את פרוסות הלשון לרוטב ואם צריך מוסיפים מעט מים – הרוב צריך לכסות במעט את הפרוסות.
• מביאים לרתיחה ומבשלים יחד מעל להבה בינונית 5-10 דקות ללא כיסוי, עד שפרוסות הלשון התחממו היטב.
  מגישים.
• בהגשה ניתן להוסיף עשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה או בצל ירוק. הולך מעולה עם פירה או אורז בצד.
• נשמר בקירור 4-5 ימים. ניתן להקפיא שלושה חודשים ויותר.

עוד רטבים ללשון המבושלת והפרוסה:
רוטב עגבניות ביתי
רוטב יין אדום ופטריות
טנזיה