מק & צ'יז • מאפה פסטה וגבינות עם ברוקולי

כוננות שבועות או: המדריך המלא להכנת מק אנד צ'יז • מאפה משגע של פסטה ברוטב גבינות מבעבע עם ברוקולי בשביל הבריאות

נעלמתי לשבועיים, אני יודע. אבל זה מסיבה טובה ומרגשת מאוד! :] אחרי קצת יותר מחצי שנה שהאתר באוויר, ואחרי מאות תגובות שעשו לי הרבה שמח בלב ויותר מ-85,000 (!!!) מבקרים באתר (אפילו מפינלנד וטאיוואן), החלטתי להוסיף גם תכני וידאו. הם עכשיו בעריכה וממש בקרוב יעלו לאויר!. אז אני מתרגש לי פה ועד שהם יהיו מוכנים הנה מתכון לאחת המנות האהובות עלי בעולם כולו.

פסח עבר, גם יום העצמאות מאחורינו, ועכשיו עינינו נשואות אל חג השבועות, חג של ביכורים, ירקות, יין לבן, ומעל הכל גבינה. המון הרבה גבינה, בעוגות, מאפים, עוגיות, סלטים ומה לא. אז את הפוסט של היום נקדיש לאחד ממאפי הגבינה האהובים עלי: מק אנד צ'יז או מקרוני וגבינה.

הקשר שלי עם המאפה מתחיל עוד מהילדות – גרנו בבקעת הירדן, ופעמים רבות אמי הייתה חוזרת עייפה מהעבודה ואבי עוד עבד במשק החקלאי, ומה שהיה להכין היה רק Waccy Mac – תערובת הפסטה ואבקת הגבינה עם הצבע הזרחני. זו הייתה אחת המנות הראשונות שאי פעם התמקצעתי בהן (זה ופתיתים, אבל זה כבר כתבה אחרת).

אני מזהיר מראש: אם אתם שומרי משקל, נמנעים ממוצרי חלב, גלוטן, או פסטה מחיטה לא מלאה, זאת לא המנה בשבילכם. היא מושחתת, עשירה מאוד בקלוריות, וכל כך טעימה שהיא תדרוש כל גרם של שליטה עצמית כדי שלא תחסלוה תוך יום אחד.

עכשיו כשהזהרתי, אני יכול להמשיך את הפוסט בשלווה :]

מקרוני & צ'יז, או מאפה פסטה וגבינות בעברית צחה, נחשב בארצות הברית כאוכל נחמה, קומפורט פוד, וזו אחת המנות הפופולריות ביותר שם. מגישים אותו עם כמעט כל תוספת ניתנת לדמיון, כשהגבינה הפופולרית היא גבינת צ'דר. הקרדיט להבאתו לארצות הברית ניתן לנשיא תומס ג'פרסון, אשר ב-1793, אחרי ביקור בפריז ובצפון איטליה, הזמין מהשגריר בעיר האורות מכונת פסטה שיוכל לשחזר את המנות שאכל שם. ב-1802 הגיש לאורחיו פאי מקרוני, והשאר היסטוריה.

אבל הוא לא היה הראשון להכין פסטה אפויה עם גבינות ברוטב בשמל, ממש לא. האזכור הראשון לקדירת פסטה וגבינות מתוארך עוד לימי הביניים, המאה ה-14 ליתר דיוק, והוא צוין בספר הצרפתי Liber de Coquina. רוטב הבשמל מוזכר לראשונה כחלק מהחבילה בספר The Experienced French Housekeeper, שיצא ב1769.

לא בכדי המנה נחשבת למזון נחמה: צריכה גבוהה של פחמימות (מהפסטה), מלחים, חלבונים ושומנים (מהגבינה) משחררת במוח את הורמון הרגיעה סרוטונין, שגורם לנו להרגיש טוב. בעבר שלושת הנ"ל היו קשים מאוד להשגה, ומוחנו מחווט לרצות אותם, בשפע. אז כשתרגישו דחף בלתי נשלט לקחת עוד חתיכה, תדעו לפחות מאיפה הדחף הזה מגיע.

חלק 1: הפסטה והתוספת

זה לא יהיה מק&צ'יז בלי מקרוני. אני השתמשתי בפסטה קונכיות, שסופגת הרבה נוזלים, ויחסית עבה ככה שהיא שומרת טוב על המרקם אחרי האפייה. פסטות אחרות שזורמות כאן: פארפלה (פרפרים), פוזילי (ביסלי גריל), פנה (צינורות חתוכים האלכסון) ובקיצור כאן פסטות קצרות הן החברות הכי טובות שלכם. בארצות הברית הפסטה האהובה ביותר למשימה היא elbow macaroni, פסטה בצורת צינורות חלולים דקים עם זוית, שמסתדרת טוב בכלי ונאפית מצוין.

אפשר להעמיס לפסטה תוספות מכל הסוגים והצורות, כשהבחירה העדיפה היא כמובן איזה ירק טוב שיתן לכם אשליה של בריאות. אני הפעם בחרתי להוסיף ברוקולי, ובעבר הכנתי את המאפה עם קוביות בטטה אפויות, פטריות, תרד, אפונה וכרובית.

שימו לה שאם אתם משתמשים בירק שדורש הרתחה, כדאי מאוד לנצל כבר את העובדה שיש לכם סיר עם מים רותחים שמבשל את הפסטה. חשוב לזכור שגם הירק וגם הפסטה צריכים להיות קצת פחות ממבושלים, כי יש להם עוד זמן איכות בתנור שירכך אותם עוד.

>> איך לבשל פסטה? 11 מיתוסים מתנפצים

חלק 2: איך להכין רוטב בשמל

רוטב בשמל, או רוטב לבן (תלוי את מי שואלים) הוא הדם בעורקי הפסטה במנה הזו. הוא מחזיק בתוכו את הגבינה, מאחד את המאפה ומוסיף לו הרבה עומק וטעם. הכנתו מתחילה ממילה מפחידה: רביכה, שמשמעותה תערובת סמיכה של קמח ושמן, אשר סופגת לתוכה נוזלים ובסופו של דבר מסמיכה לנו את הרוטב.

החוק החשוב ביתר להכנת בשמל מוצלח הוא להמס את החמאה (אפשר גם לשים שמן זית) היטב לפני שמוסיפים את הקמח, אחרת אתם במסלול המהיר לרוטב גושי. את החלב צריך להוסיף במספר נגלות, ובין נגלה לנגלה לערבב היטב עד שנעלמים הגושים.

אני הוספתי לרוטב אגוז מוסקט, כנהוג בארצות הברית, ואפשר להוסיף גם תבלינים אחרים כגון אבקת חרדל, פפריקה מעושנת, בהרט, קארי ואפילו חוויאג' אם בא לכם גוון זהוב.

גם עם הגבינות אפשר לגוון: אני שמתי 200 גרם גבינת קשקבל ו-100 גרם גבינת מוצרלה (כי זה מה שהיה לי במקרר), ואפשר לשים איזה גבינה צהובה שאוהבים, כל עוד היא מהסוג החצי קשה. אגב, אם תשאלו טבחים צרפתיים, הם יגידו לכם שברגע שהוספתם את הגבינות פנימה זהו כבר לא רוטב בשמל אלא רוטב מורניי.

איך רוטב בשמל מסמיך?
המרכיב החשוב ביותר בבשמל הוא הקמח. בלעדיו היה לנו רק חלב חם ומתובל. כשגרגירי הקמח, שצופו בשומן בזכות החמאה, נחשפים לנוזלים חמים, העמילנים שבהם מתנפחים וסופגים אליהם את הנוזלים שמקיפים אותם. ספיגת הנוזלים הזו משנה את המצב של העמילן ממוצק למצב של ג'ל, שאנחנו תופסים בתור רוטב סמיך.

מתכון למאפה פסטה וגבינות עם ברוקולי

חלבי, 30 דקות עבודה נטו, שעה  ורבע עד שמוכן, תבנית בגודל 17X27 שזה בערך 10 מנות נדיבות

מצרכים:

לפסטה:
300 גרם פסטה מסוג קונכיות, פוזילי או פרפרים
1 ראש ברוקולי בגודל בינוני
2-3 כפות פירורי לחם
מלח

לרוטב:
30 גרם חמאה או 2 כפות שמן זית
כף גדושה קמח לבן רגיל
2 כוסות (480 מ"ל) חלב
קורט אגוז מוסקט מגורר
200 גרם גבינת קשקבל מגוררת
100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
פלפל שחור
מלח (רק אם צריך)

אופן הכנה:

להכנת הפסטה והברוקולי:

• מחממים תנור ל-190 מעלות.
• מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה. מוסיפים מלח ואז מוסיפים את הפסטה. מערבבים היטב ומבשלים על להבה גבוהה כדקה פחות ממה שרשום בהוראות היצרן.
• חותכים את הברוקולי לתפרחות: מניחים את הברוקולי הפוך על קרש חיתוך (כך שהגבעול העבה פונה אליכם) ובעזרת סכין חדה מפרידים בין התפרחות לגבעול העבה. בגבעול ניתן להשתמש למרקים, מוקפצים ועוד.
• דקה לפני שאתם אמורים להוציא את הפסטה מהמים, מוסיפים את תפרחות הברוקולי לבישול מהיר, רק עד שהן מקבלות גון ירוק יפה ומתרככות טיפונת. מסננים ומעבירים לקערה.

להכנת הרוטב:

• ממיסים לחלוטין את החמאה בסיר בגודל בינוני מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים פנימה את הקמח בבת אחת ומערבבים ביסודיות, עד שמתקבלת מעין משחה סמיכה.
• מוסיפים את אגוז המוסקט ואת הפלפל השחור ובוחשים.
• מוסיפים פנימה ½ מן החלב, מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה, בעזרת כף עץ או מטרפה.
• מוסיפים את שאר החלב, ושוב מביאים לרתיחה תוך די בחישה.
• מבשלים על להבה בינונית עד שמתקבל רוטב סמיך מספיק לצפות גב של כף. מנמיכים את הלהבה.
• מפילים פנימה את הגבינות. בוחשים עד שהגבינות נמסות לחלוטין, טועמים ואם צריך מוסיפים מלח.

מערבבים, מעבירים לתבנית ואופים:

• יוצקים את הרוטב אל הפסטה והברוקולי ומערבבים היטב.
• מעבירים לתבנית, זורים מעל את פירורי הלחם ואופים 20-30 דקות, עד שפירורי הלחם הזהיבו.
• מוציאים ומגישים, עדיף עם סלט.

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לשבועות:
פטנט: פולנטה מסולת
פסטה ברוטב שמנת פטריות
איך להכין קצפת? המדריך המלא