מג'דרה של עדשים כתומות, בורגול, עלי גפן והמון בצל

חגיגה של צבעים וטעמים. צילום: אסף אמברם

גונבת את ההצגה • תוספת מלאה בטעם של עדשים כתומות ובורגול עם המון בצל מטוגן בשיטה של סבתא. וגם: מה זה לקרמל

מג'דרה היא אחת המנות שהכי זכורות לי מהילדות – על שולחן ארוחת יום שישי של סבתא חנה בנתניה. אורז, עדשים חומות, קצת תבלינים והרבה בצל הם אלו שחוברים יחד ליצור בפה את השילוב המנצח הזה. כששאלתי אותה מה יש במנה היא אמרה שיש בה בצל מטוגן. אז אני, בתור טבח שכבר קירמל בצל בעבר, עשיתי את מה שאני יודע לעשות וטיגנתי את הבצל במינימום שמן, ובתחילת הבישול הוספתי לו מים וכיסיתי אותו – כדי שיתרכך וכדי לקצר את זמן הבישול. הוספתי לאורז ולעדשים – והיה טעים, אבל לא כמו של סבתא.

בפסח הקודם ארוחת הסדר הייתה אצל הדודה שלי, ושם עזרתי לסבתא בהכנת מנת אורז אחרת: עם פול, חמוציות ושמיר, ואז ראיתי את הטכניקה שלה לטיגון בצל. שלא כמו קרמול בסגנון צרפתי, הטיגון של הבצל לפי סבתא הוא בהרבה שמן – הרבה יותר ממה שחשבתי שיהיה צריך. והטיגון גם לקח זמן – משהו כמו חצי שעה לקח לטגן קוביות מבצל אחד.

אז שמח וטוב לב ניגשתי להכין מג'דרה שלא מתקמצנת על שמן – וראו זה פלא : זה הטעם של הילדות! אז מאז אני מקרמל בצל בלי לעשות חשבון לשמן – והתוצאה מביאה בצל שמח וחום (אבל לא שרוף) שמפוצץ בטעם.

כאן היו 2 בצלים. צילום: אסף אמברם

אמרתי פה כמה פעמים את המונח קרמול. הוא מגיע מהמילה קרמל, סוכר שהתחמם מספיק כדי לשנות צבחו מלבן/שקוף לחום ענברי. כמה זה מספיק? תלוי בחום הסוכר – גלוקוזה צריכה 150 מעלות, סוכרוז צריך 170 מעלות ופרוקטוז צריך 105 מעלות. כשאנחנו פוגשים בצל לראשונה, במצבו הגולמי, קשה לדמיין שהוא בכלל מכיל את היסודות לקרמול – הוא מלא בגזים נדיפים שכידוע יכולים לגרום לבכי (בגלל שהוא מכיל סוג של חומצה כלורית). אבל מאחורי החזות המאיימת נמצא דווקא מאכל מתוק, שמכיל 9 גרם של פחמימות, ואת כל סוגי הסוכרים שנזכרו לעיל.

כשמטגנים בצל, חושפים אותו לחום גבוה מספיק כדי להתחיל כמה וכמה תגובות השחמה. הראשונות הן הקרמול של הסוכרים השונים שהוזכרו לעיל, והשניות הן תגובות מאיירד – עליהן דיברנו בהרחבה בכתבה על חזה העוף. מסתבר שבצל מכיל חומצה גלוטמית (251 מ”ג ל-100 גרם בצל חי), האמא של כל מה שטעים, וכשזו נחשפת לחום גבוה ביחד עם פחמימות גם היא משתנה והופכת לחומה.

למה חום זה טוב?
שני התהליכים, קרמול ותגובות מאיירד, יוצרים תרכובות חדשים על ידי פירוק ושינוי המולקולות הקיימות. התרכובות הן אותן תרכובות שאפשר למצוא בחמאה, חלב, פרחים, ודבש – בגלל זה הריח של בצל מטוגן כל כך עשיר ונעים. החום הוא זה שמפרק את המולקולות המקוריות, ויותר מדי חום מביא ליצירתם של מולקולות שאנחנו מזהים כשרופות. לכן, החוק אומר שככל שאתם 'מושכים' את זמן ההשחמה ומתקרבים יותר למצב 'זרוף' רק בלי להגיע אליו, הבצל שלכם יהיה יותר טעים.

השמן, כמו שאתם זוכרים מכתבות חנוכה, מקיף את הבצל בחום עקבי ויציב שבהתחלה גורם לאידוי המים (ובהתאם לריכוז הסוכרים והחומצה הגלוטמית) ואז להשחמה עמוקה ויפה. זה לא קורה מהיר – את שני הבצלים שבמנה הזו טיגנתי במשך שעה בערך, אבל כשהמחבת עם הבצלים על האש וגם ככה יש עוד דברים לעשות לארוחת החג זה לא נושא. אפשר במקרה של הבצל להכין כמויות עצומות – כני מדבר על אנשים שקונים 5 קילו בצל ומקרמלים הכל פעם בחודשיים, ואת התוצרת ששומרים בהקפאה בשקיות כך שתמיד זה מוכן לשימוש.

בלי בצל זו אינה מג'דרה! צילום: אסף אמברם

את המג'דרה המקורית של סבתא נשמור לפעם אחרת – והפעם על בסיס אותם טעמים ועקרונות נשתמש בבורגול ועדשים כתומות, שאתם יודעים שאני אוהב מאוד, שילוב מוכר בגרסאות גליליות של המנה. אם כבר גלילי, בשביל להוסיף עוד קצת עניין למנה הוספתי פנימה גם עלי גפן טריים (מהגפן הביתית) שהרתחתי ואז פרסתי דק.

כך תכינו:

שוטפים את עלי הגפן. צילום: אסף אמברם

ומרתיחים אותם עד שינוי צבע. צילום: אסף אמברם

מטגנים את התבלינים ואז את העדשים והבורגול. מוסיפים מים ועלי גפן, מרתיחים ומבשלים עד שמוכן. צילום: אסף אמברם

מתכון למג'דרה עדשים ובורגול

6 מנות, טבעוני, 30 דקות עבודה נטו, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לבצל:
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל בינוני
1/3 כוס (80 מ"ל) שמן רגיל
קורט מלח

למג'דרה:
כף שמן רגיל
1 כוס עדשים כתומות (עדיף לא מפוצלות)
1 כוס בורגול גס
½ כפית זרעי כמון (שלמים או טחונים)
½ כפית זרעי כוסברה (שלמים או טחונים)
חופן קטן עלי גפן טריים או מוחמצים (רשות)
מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:
חופן קטן גרגרי רימונים
חופן קטן שקדים פרוסים קלויים

אופן הכנה:

מתחילים בבצל:

• שמים את קוביות הבצל והשמן במחבת עם מעט מלח ומעל להבה בינונית גבוהה. השמן צריך להגיע כמעט עד פני קוביות הבצל, שימו עוד אם צריך.
• אחרי 5 דקות מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה, ומקפידים לערבב מדי 2-3 דקות.
• אחרי שהבצל מזהיב קצת חשוב להשגיח עליו יותר שלא ישרף. הזמן שיקח לו להגיע למצב שחום ויפה הוא בין 40 דקות לשעה ועשרים, תלוי בעוצמת הלהבה עליה עובדים. שומרים את הבצל המוכן בצד.

מבשלים את עלי הגפן: 

• מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה, מוסיפים את עלי הגפן ומבשלים 3-4 דקות עד שהתרככו ושינו צבע. מסננים, נותנים להם להתקרר וחותכים לרצועות דקיקות.
• אם משתמשים בעלי גפן מוחמצים אין צורך לבשל שוב, רק לשטוף היטב ולחתוך.

מכינים את העדשים והבורגול:

• שמים את העדשים והבורגול במסננת צפופה. שוטפים במים קרים כחצי דקה ואז מניחים בצד כדי שהמים יסתננו.
• מחממים שמן בסיר בגודל בינוני. מוסיפים את הכמון והכוסברה ומטגנים כמה שניות, רק עד שאפשר להריח אותם. מוסיפים את העדשים והבורגול ומטגנים כחצי דקה אגב ערבוב. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים ומלח ופלפל, ואז בוחשים פנימה את עלי הגפן אם משתמשים.
• כשהסיר שוב רותח, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה בערך 11 דקות, עד שהבורגול והעדשים ספגו את הנוזלים והתרככו. שימו לב שהעדשים לא צרכים להיות רכות לגמרי אלא להישאר עם מרקם. מכבים את הלהבה, נותנים לתערובת לנוח כמה דקות ואז בוחשים פנימה בעדינות את הבצל המטוגן עם השמן שלו.
• מעבירים לקערת הגשה ומקשטים בגרגרי רימון ובשקדים פרוסים קלויים.

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
סלט לוביה ורימונים
המדריך להכנת אורז מושלם